吴馔

吴郡献上了四瓶海鱼干鲙，每瓶容量为一斗。将一斗鱼干浸水后，可以做成几盘直径一尺的菜肴。同时，还呈上了制作干鲙的方法。皇帝向群臣展示说：“过去术士介象在宫殿前钓到了海鱼，那只是幻术罢了，并没有什么特别之处。而今天的这些鱼片，却是用真正的海鱼制成的，从千里之外运来，确实是一道难得的美味。”虞世基回答说：“既然术士的鱼是幻化的，那么他做的鱼片自然也不是真的。”随后，皇帝拿出几盘鱼片赏赐给高官们。

制作干鲙的方法是：在五六月最热的时候，在海上捕捞到海鱼。大的鱼长四五尺，鳞片细小且呈紫色，没有细骨也不腥。捕获后立即在船上处理，去掉皮和骨头，取出精肉切成细丝。切好后马上晾晒，大约三四天时间，直到完全干燥。然后装入未曾用水的新白瓷瓶中，密封严实，防止空气进入。经过五六十天，依然像刚做的一样新鲜。食用时，把干鲙拿出来，用布包裹，放入大瓮中浸泡三个时辰左右，再带布沥干水分，这样就变得晶莹剔透了。将它们散放在盘子里，就像新切的鱼片一样。最后撒上切碎的香菜叶，搅拌均匀即可食用。海鱼本身不腥，特别是这种鱼肉质柔软、颜色洁白，经过干燥处理后再配上绿色的香菜叶，非常美味。

此外，还献上了三十根海虾子。每根长约一尺，宽厚各约一寸，非常精致。其制作方法是：选取有籽的白海虾，每次三五斗放入密竹篮中，在大盆里用水冲洗。虾籽位于虾腹下方，颜色鲜红如覆盆子，会随着水流从篮子的缝隙中落下。大约一石虾可以得到五升虾籽，从盆里过滤出来。用布缝制小袋子，大小如一寸半直径的竹筒，长度二尺。将虾籽装满袋子，封口后用盐覆盖，厚度几寸。放置一天一夜后拿出来晒太阳，晚上则用平板压紧。第二天再拿出来晒，晚上继续压十天左右直至干燥。然后拆开袋子，取出虾籽条。成品色泽如同红色琉璃，透明而肥美，比鲻鱼咸得多。

还献上了千头含肚的海鱼，品质极佳。其做法是：六七月天气炎热时，选取两尺左右的海鱼，去鳞洗净。放置两天，待鱼腹膨胀起来，再从口中抽出内脏，去掉腮但保留眼睛。将整条鱼腹内填满盐，外面也用盐厚厚地包裹住，厚度数寸。过夜后用水清洗干净。白天晒太阳，晚上收回来放在平板上，上面再放一块石头压着。第二天继续晒，晚上重复压。如此反复五六天至干燥，然后装入干瓷瓮中密封。二十天后取出，鱼皮光亮如黄油，鱼肉干硬如炒面。又像沙琪玛那样酥脆，略带咸味却十分可口，味道胜过石首鱼的含肚。不过石首鱼的含肚也是每年都会进贡的，只是口感稍逊一筹。这种方法是由随口味使大都督杜济发明的，他是会稽人，擅长辨别食物的味道，善于调味，堪比古代的符郎和现在的谢讽。

另外，吴郡还献上了六瓶松江鲈鱼干鲙，每瓶同样是一斗。制作方法与海鱼相同。但是制作鲈鱼干鲙最好是在八九月下霜之后。选用三尺以下的鲈鱼制作干鲙，浸泡完毕后，用布包好沥干水分，分散放在盘子里。取香柔花叶，间隔着切成细丝，与鱼片混合均匀。下霜后的鲈鱼肉色洁白如雪，毫无腥味，这就是所谓的“金玉鲙”，东南地区的美味佳肴。紫花碧叶点缀其间，使得白色的鱼片更加美观。吴郡还献上了三千只蜜蟹，制作方法类似于糖蟹。还有四瓮蜜拥剑蟹。拥剑蟹体型较小，两只螯特别大，《吴郡赋》中提到的“乌贼拥剑”就是指它。

御厨

御厨进献食物时，所用的器皿由少府监提供。使用九饤食，即用九个牙盘装满各种食物，放在皇帝面前，也称为“看食”。据京都人说，两军每次随行进食或宴请时，多食用鸡鹅等肉类。其中特别喜欢食用子鹅，每只价值二三千钱。每次宴请时，根据人数准备鹅。先将鹅煺毛并去除内脏，然后填入肉和糯米饭，调以五味。接着取一只羊，同样煺毛去内脏，将鹅放入羊腹中，缝合后烤制。待羊肉熟透后，取出羊，整只鹅可以食用，这种做法称为“浑羊殁忽”。翰林学士每次被赐食时，有一种像毕罗的食物，形状较大，味道香美，被称为“诸王修事”。

五侯鲭

娄护字君卿，经常游历于五侯之家。每天早晨，五侯家都会给他送食物。君卿对各种美味感到厌倦，于是尝试将五侯送来的鱼肉混合在一起食用，发现非常美味。这就是世人所说的“五侯鲭”，是娄护发明的。

有人认为，娄护与五侯关系都很好，不偏食某一家的食物，因此将各家送来的鱼肉混合在一起制成鲭鱼。

还有一种说法是，五侯之间互不往来，宾客也不能互相走动。娄护善于言辞，能在五侯之间传话，使他们各自满意，并争相送来美食。娄护将这些美食混合在一起制成鲭鱼，世人称之为“五侯鲭”，认为这是非常美味的食物。

刘孝仪

梁朝的刘孝仪在吃鲭鲊时说：“五侯九伯，如今都被征召了。”当时魏国使者崔劼、李骞也在座。崔劼说：“中丞的职责，不应该已经分陕。”李骞说：“如果这样，中丞的领地应该扩展到穆陆陵。”刘孝仪说：“邺中的鹿尾，是酒肴中的极品。”崔劼说：“生鱼熊掌，孟子曾称赞过。鸡跖猩唇，吕氏也曾问及。鹿尾确实有奇味，但竟然没有记载在书籍中，每次想起都觉得遗憾。”刘孝仪说：“确实如此，或许是古今喜好不同。梁朝贺季提到青州蟹黄，被郑氏记录下来。而这种鹿尾却没有记载，不知道为什么。”李骞说：“郑氏也提到益州鹿錗，只是不是鹿尾而已。”

鮔议

何胤对食物非常讲究，每次吃饭都要摆满一桌。后来他想减少一些奢侈的习惯，但仍喜欢吃白鱼、鮔腊糖蟹等食物，让门人对此进行讨论。学士锺岍提出意见说：“鮔鱼制成腊肉时，会频繁屈伸；螃蟹加糖时，更加躁动不安。仁慈的人对此深感同情。至于车螯、蚶蛎等，它们没有眉目，外形奇特；嘴唇紧闭，不像金人那样谨慎。既不荣华也不枯萎，连草木都不如；无香味也无臭味，与瓦砾有何区别？因此，这些食物适合长期作为厨房里的食材，永远成为人们的口粮。”

鮔表

后梁的韦林是京兆人，后来迁居到襄阳。天保年间担任舍人，他涉猎广泛，有文采，善于言辞。他曾写了一篇《鮔表》来讽刺时人。表文如下：

“臣鮔上言：臣看到任命书，任命我为糁敖将军、油蒸校尉、膗州刺史，并继续担任脯腊之职。恭敬地接受命令，心中忐忑不安，面对鼎锅，战战兢兢。臣自愧不如夏鳣鱼，味道也不及冬鲤鱼。常常担心被人嘲笑腹中空虚，害怕被讥讽如鳖岩一般无用。因此在湖底游动，在泥石中栖息。没想到竟然蒙受如此殊荣，得以升入华美的宴席，忝列玉盘之中，远赴玳筵，承蒙赐予象箸。恩泽滋润我的紫色肌肤，恩惠加于我的黄色腹部。现在将要与姜桂同鸣，佩带苏叶，轻瓢一动，则香气如烟；浓汁稍停，则佳肴成列。在绿脐之中宛转，在朱唇之内逍遥。感恩戴德，即使九死也无怨无悔。谨此表达诚惶诚恐之心，特诣铜铛门，奉表致谢。”

皇帝下诏回答说：“看了你的表文，了解了你的情况。你是池沼中的缙绅，陂渠中的俊杰。穿过蒲草进入荇菜，肥美滑嫩闻名。确实胜任此职，无需多谢。”

热洛河

玄宗命射生官射杀鲜鹿，取其血煎煮鹿肠食用，称之为“热洛河”，并赐给安禄山和哥舒翰。

名食

当今士大夫家中的名食有：

败障泥

贞元年间，有一位将军家出饭食。他常说：“没有什么东西不能吃，关键在于火候和调味。”有一次，他取了一些废弃的障泥胡盝，修理后食用，味道非常好。

尚食令

冯给事进入中书省等候宰相，见到一位穿绯色衣服的老官员站在中书门外等待通报。当时夏谯公为宰相，留他谈了很久。出来时天色已晚，那位老官员还在。于是派人询问他是何官。老官员上前相见说：“我是新任尚食局令，有事求见相公。”于是让省官通传。老官员进去后，冯给事偶然没有离开。老官员见过宰相后，出来感谢说：“如果不是给事的恩遇，我无法见到相公。我是尚食局的包子手，不知给事的宅邸在哪里？”冯给事说：“在亲仁坊。”老官员说：“我想展示一下我的技艺，但不知道给事什么时候在家？”冯给事说：“明天我会在家等候。不过您来访需要什么？”老官员说：“需要一个大台盘，三五十个木楔子，以及油铛、灰火、好麻油一二斗，还有一些南枣和烂面。”冯给事对饮食非常精通，回家后便让人准备。第二天早晨，老官员果然带着简册进来，坐下喝了一杯茶，便起身来到厅堂。脱掉外衣、靴子和腰带，戴上小帽子，穿上青色半肩衣、三幅裤、花襜袜肚和锦臂套。他四面检查台盘，发现不平之处就用木楔填平。然后取出油铛和烂面等材料进行调制。从袜肚中取出一枚银盒，里面有银篦子和银笊篱。待油煎熟后，从银盒中取出包子馅，用手在烂面中团成球，五指间都有面透出。用篦子刮掉多余的面，放入油铛中煎炸。待熟后，用笊篱捞出，放入新汲的水中浸泡一会儿，再投入油铛中炸三五次，捞出后放在台盘上，因太圆而旋转不定。这包子的味道脆美，难以形容。

大饼

王蜀时期，有个叫赵雄武的人，人们称他为“赵大饼”。他多次担任重要郡县的职务，成为一时的富豪。他注重清洁，精于饮食。平时不让厨子做饭，厨房中有两个婢女负责，另有十五名左右的厨师，都穿着窄袖干净的衣服。每餐招待一位客人，必定水陆俱备。即使是王侯之家，也无法比拟。他能制作大饼，每次用三斗面粉擀成一张，比几间屋子还大。无论是宫内宴聚还是豪家广筵，都会在众多宾客中献上一张，切开后仍有剩余。即使是亲密的朋友，也不知道他的擀制方法，因此得名“大饼”。

范汪

晋朝的范汪喜欢吃生梅。有一次，有人送给他一斛生梅，范汪很快就吃完了。

宋明帝

宋明帝韦彧喜欢吃蜜渍鱁鮧，一次能吃几升。他还喜欢吃烤猪肉，每次能吃二百块。

苻坚三将

苻坚任命乞活夏默为左镇郎，胡人护磨那为右镇郎，宦官申香为拂盖郎。这三个人身高都有一丈三尺，力气大且擅长射箭。他们每顿饭要吃一石米饭和三十斤肉。

茅容

后汉的茅容字季伟，郭林宗曾在他家借宿。第二天早上，茅容杀了一只鸡做菜，郭林宗以为是为自己准备的。结果茅容把鸡肉全给了母亲，自己则和客人一起吃草蔬。郭林宗因此起身向他行礼说：“你真是个贤德的人。”后来郭林宗劝他去学习，最终茅容成为了一个有德行的人。

陆机

陆机拜访王武子时，王武子拿出几斛羊酪给陆机看，并说：“你们江东没有这样的美味吧。”陆机回答说：“我们有千里莼羹，只是不加盐豉罢了。”

羊曼

晋朝的羊曼担任丹阳尹时，当时朝廷官员过江后，初次拜官时都会精心准备宴席。羊曼拜任丹阳尹时，早来的客人能得到丰盛的菜肴，但到了下午就逐渐减少，不再那么精致了。不论客人来得早晚，也不论贵贱。另有一位叫羊固的人拜任临海太守时，准备了整天的精美菜肴，即使是晚来的客人也能吃到丰盛的食物。人们认为，虽然羊固的宴席丰盛，但不如羊曼的真实率性。