论茶品

茶产于天下的很多啊！比如剑南有蒙顶、石花，湖州有顾渚、紫笋，峡州有碧涧、明月，邛州有火井、思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露，常州的阳羡，婺州的举岩，丫山的阳坡，龙安的骑火，黔阳的都濡、高株，泸州的纳溪、梅岭。这些茶的名字都很有名。品评等级的话，石花最好，紫笋次之，再其次就是碧涧、明月之类的。可惜都不容易得到啊。像近来的虎丘山茶，也可以称得上奇特，可惜不多见。像天池茶，在谷雨前收取细芽，炒制得法的，青翠芳香，闻着也能消渴。像真岕茶，价格很重，是天池茶的两倍，可惜很难得到，必须自己让人采收才好。又如浙江的六安，茶品也很精良，只是不善于炒制，不能发出香气而且颜色苦涩，茶的本性其实很好。像杭州的龙泓（就是龙井），真正的茶，天池茶比不上。山中只有一二家，炒制方法很精良。近来有山僧烘焙的也很好，但是出自龙井的才好。而龙井的山，不过十几亩，除此之外有茶，似乎都比不上，附近假冒的，还可以。至于北山西溪，都冒充龙井，即使杭州人认识龙井茶味道的也很少，因为假冒的多啊。想来，是上天开辟了龙井的美泉，山神特意生出好茶来相配啊。得不到远处的茶的人，应当以天池、龙井的茶为最好。除此之外，天竺、灵隐的茶是龙井茶的次等。临安、于潜生长在天目山的，和舒州的一样，也是次品。茶自浙江以北都比较好，只是闽广以南，不仅水不可以轻易饮用，而且茶也应该慎重对待。从前鸿渐没有详细了解岭南的各种茶，就说岭南茶味道极佳，谁知道岭南之地，多有瘴疠之气，沾染在草木上，北方人食用，大多导致生病，所以应当慎重。应当在采摘的时候，等到太阳出来山放晴，雾瘴山岚消散干净，再采摘就可以。茶团、茶片都是出自碾磑，大大失去了真味。茶用日晒的很好，青翠香洁，比用火炒的好得多。

采茶

团黄有一旗一枪的说法，说的是一叶一芽。凡是早采的是茶，晚采的是荈。谷雨前后收取的最好，粗细都可以用。只是在采摘的时候，天色晴朗，炒焙适中，盛贮方法得当。

藏茶

茶适宜用箬叶包裹而害怕香药，喜欢温暖干燥而忌讳寒冷潮湿。所以收藏的人家，用箬叶封裹放入焙笼中，两三天一次。用火应当像人体温一样，温暖就可以去除湿润，如果火大了，那么茶就焦了不能食用了。

又说：用中坛盛放茶，十斤一瓶，每年烧稻草灰，放入大桶中，茶瓶坐在桶中，用灰四面填满，瓶上覆盖灰筑实。每次取用拨开灰打开瓶，取茶要少，然后再覆盖灰，就不会蒸坏。第二年换灰来做。

又说：空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，不蒸原来的蒸汽，自天而下，所以适宜倒放。

如果是上两种芽茶，除了用清泉烹煮外，花香、杂果都不可以加入。有人喜欢用花拌茶，这是用平等的细茶来拌，希望茶味不减，花香盈颊，终究不脱俗气。比如橙茶、莲花茶，在太阳没出来的时候，将半含的莲花拨开，放入一撮细茶，填满花蕊，用麻皮稍微捆绑，让它过一夜。第二天早上摘下花倒出茶叶，用建纸包茶，焙干。再像前面的方法，又将茶叶放入别的花蕊中，像这样几次，取出焙干收用，非常香美。

木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花都可以做茶。各种花开放时，摘下半含半放香气全的花蕊，衡量茶叶的多少，摘花来拌。花多了就太香而失去茶的韵味，花少了就不香而不尽美，三份茶叶一份花，才合适。比如木樨花，必须去掉枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，交替直到装满，用纸箬捆绑牢固，放入锅中，隔水煮，取出待冷，用纸封裹，放在火上焙干收用。各种花仿照这样做。

煎茶四要

一择水

凡是水泉不甘甜，能损害茶味，所以古人择水最为紧要。山水最好，江水次之，井水最差。山水，乳泉漫流的最好，瀑布涌流湍急的不要喝，喝久了让人有颈疾。江水，取离人远的。井水，取汲水多的，像蟹黄浑浊、咸苦的，都不要用。比如杭州湖心水，吴山第一泉，郭璞井，虎跑泉，龙井，葛仙翁井，都很好。

二洗茶

凡是烹茶，先用热汤洗茶叶，去掉尘垢冷气，烹煮就会美味。

三候汤

凡是茶必须用缓火炙，活火煎。活火，说的是有焰的炭火。应当让汤不要乱沸，这样才可以养茶。开始时像鱼目散布，微微有声；中间时四边泉涌，累累连珠；最后时腾波鼓浪，水气全消，叫做老汤。三沸的方法，不是活火不能形成。最忌讳用柴叶烟熏煎茶，如果这样，就是《清异录》所说的五贼六魔汤了。

凡是茶少汤多就会云脚散，汤少茶多就会乳面聚。

四择品

凡是瓶要小的，容易等候汤，又点茶注汤相应。如果瓶大，啜饮存留时间久，味道过了就不好了。茶铫、茶瓶，磁砂的最好，铜锡的次之。磁壶注茶，砂铫煮水最好。《清异录》说：“富贵汤，应当用银铫煮汤，非常好，铜铫煮水，锡壶注茶次之。”

茶盏只有宣窑坛盏最好，质地厚白莹润，样式古雅，有等宣窑印花白瓯，式样适中，而且莹然如玉。次一等的是嘉窑心内有茶字的小盏最美。想要试茶色黄白，怎么能让青花扰乱呢？注酒也是这样。只有纯白色的器皿是最上乘的品，其余的都不选取。

试茶三要

一涤器

茶瓶、茶盏、茶匙上有（金星），非常损害茶味，必须事先洗净就好。

二熁盏

凡是点茶，先必须熁盏让它热，那么茶面就会聚乳，冷了那么茶色就不浮。

三择果

茶有真香，有佳味，有正色。烹点的时候，不应该用珍果香草掺杂它。夺走香气的，有松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类。夺走味道的，有牛乳、番桃、荔枝、圆眼、枇杷之类。夺走颜色的，有柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类。凡是饮用好茶，去掉果物才觉得清绝，掺杂了就分辨不出来了。如果想要用，适宜用核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或许可以用。

茶效

人饮用真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，出自《本草拾遗》。除烦去腻。人本来不可以一天没有茶，然而有的人有忌讳而不饮用。每次饭后，就用浓茶漱口，烦腻去掉了，而脾胃不损伤。凡是肉在齿间的，得到茶漱口洗涤，就会全部消缩，不知不觉脱落，不需要用刺挑。而且牙齿本性喜欢苦，因为这个渐渐坚固紧密，虫蛀毒害自然就没有了。然而一般用中等的茶。出自苏轼的文章。

茶具十六器

收贮在器局供役的苦节君，所以立名来管理，大概是想要统一归置，因为它向来有贞心雅操，而自然能坚守。

商象 古代的石鼎，用来煎茶。 归洁 竹筅帚，用来洗涤壶。

分盈 杓，用来量水的斤两。 递火 铜火斗，用来搬火。

降红 铜火箸，用来簇火。 执权 准茶称，每杓水二斤，用茶一两。

团风 素竹扇，用来发火。 漉尘 茶洗，用来洗茶。

静沸 竹架，就是《茶经》中的支腹。 注春 磁瓦壶，用来注茶。

运锋 劖果刀，用来切果。 甘钝 木砧墩。

啜香 磁瓦瓯，用来啜茶。 撩云 竹茶匙，用来取果。

纳敬 竹茶橐，用来放盏。 受污 拭抹布，用来洁瓯。

总贮茶器七具

苦节君 煮茶作炉，用来煎茶，更有行者收藏。 建城 用箬做笼，封茶来贮存在高阁。

云屯 磁瓶，用来杓泉来供应煮茶。 乌府 用竹做篮，用来盛炭，作为煎茶的资本。

水曹 就是磁缸瓦罐，用来贮泉，来供应火鼎。 器局 竹编为方箱，用来收纳茶具的。

外有品司 竹编圆橦提盒，用来收贮各种茶叶，以待烹品的人。

论泉水

田子艺说：“山下流出的泉，是幼稚的。事物幼稚则天然完整，水幼稚则味道完整。”所以鸿渐说山水最好。他说的乳泉石池慢流的，就是幼稚的意思。他说的瀑涌湍激的，就不是幼稚的了。应该告诫人们不要饮用。

水流不断，都有神来主宰它，所以天神引出万物，而《汉书》中三神山岳其一就是。

源泉必定重要，而好的泉尤其重要。余杭的徐隐翁曾经对我讲，拿凤凰山泉和阿姥墩百花泉比较，就比不上五泉，可见仙源的美好了。

山厚实的地方泉就厚实，山奇特的地方泉就奇特，山清澈的地方泉就清澈，山幽静的地方泉就幽静，都是佳品。不厚实就浅薄，不奇特就愚钝，不清澈就浑浊，不幽静就喧闹，一定没有好泉。

山不停止的地方，水一定不停止。如果停止了，就是没有源头了，干旱时一定容易干涸。

石流

石，是山的骨头；流，是水的流动。山宣泄气来产生万物，气宣泄则脉络长久，所以说山水最好。《博物志》说：“石是金的根甲，石流的精华生出水。”又说：“山泉是引导地气的。”

泉不是从石中流出的一定不好。所以《楚辞》说：“饮用石泉啊遮蔽在松柏下。”皇甫曾《送陆羽》诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗》诗：“烹处石泉佳。”又说：“小石冷泉留早味。”真可以作为赏鉴的依据了。

泉往往有在沙土中伏流的，舀取不竭，就可以饮用。不然的话，就是渗积的积水罢了，即使清澈也不能饮用。

流得远则味道淡，必须有深潭停蓄来恢复它的味道，才可以饮用。

不流动的泉，饮用有害。《博物志》说：“山居的百姓，大多有瘿肿病。”是由于饮用不流动的泉。

泉涌出叫濆。到处所称的珍珠泉，都是气盛而脉涌罢了，千万不可饮用。取来酿酒，或许还有效力。

泉悬出叫沃，暴流叫瀑，都不可饮用。而庐山水帘，洪州天台瀑布，都列入水品，和陆羽《茶经》相违背了。所以张曲江《庐山瀑布》诗：“我听说山下的蒙泉，现在却在林峦之上。物性有诡异激变，大地的元气为何如此纷扰？默默地离开这里，变化谁能知晓？”那么有见识的人本来就不饮用。然而瀑布实在是山居的珠箔锦幕，用来供人观赏，谁说不可以？

清寒

清，是明朗、安静、澄澈水的样子。寒，是寒冷、冰冻、覆水的样子。泉不难于清澈，而难于寒冷。那水势湍急而清澈，岩穴幽深阴积而寒冷的，也不是佳品。

石少土多，沙腻泥凝的地方，一定不清冷。

蒙的象是果行，井的象是寒泉。不果决就气滞而光泽不澄澈，不寒冷就性燥而味道一定匮乏。

冰，是坚固的水，是深谷阴气所聚集的，不泄漏就凝结成伏阴。在地中英明的只有水，而冰则纯净而且寒冷，这本来就是清寒到了极点。谢康乐诗：“凿冰煮朝餐。”《拾遗记》：“蓬莱山的冰水，饮用的人千年长寿。”

下面有石硫黄的地方，会发出温泉，到处都有。又有同一沟壑中，一半温一半冷的，也到处都有，都不是饮用的水。只有新安黄山的朱砂汤泉，可以饮用。《图经》说：黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可以点茶。春色微红，这就是自然的丹液。”《拾遗记》：“蓬莱山的沸水，饮用的人千年长寿。”这又是仙饮。

有黄金的地方，水一定清澈；有明珠的地方，水一定妩媚；有子鲋的地方，水一定腥腐；有蛟龙的地方，水一定暗黑，美好丑恶不可不辨别。

甘香

甘，是美味；香，是芳香。《尚书》：“庄稼成熟味道甘美。”黍甘就是香，黍只有甘香，所以能养人，泉只有甘香，所以也能养人。然而甘容易得到而香难，没有香而不甘的。

味道美的叫甘泉，气味芳香的叫香泉，到处间或有。泉上有恶木，那么树叶滋生根部湿润，都会损害它的甘香，严重的能酿成毒液，尤其应该除去。

甜水，是以甘来称呼的。《拾遗记》：“员峤山北，甜水环绕，味道甜如蜜。”《十洲记》：“元洲玄涧，水像蜜浆，饮用它能与天地同寿。”又说：“生洲的水，味道像饴酪。”

水中有丹的，不仅它的味道异常，而且能延年祛病，一定是名山大川、各位仙翁修炼的地方才有。葛玄年轻时做临沅令，这个县廖氏家族世代长寿，怀疑是他们的井水特别红，于是试着挖掘井的左右，得到古人埋藏的几十斛丹砂。西湖的葛井，就是稚川炼丹的地方。马家园后面淘井，挖出石瓮，中有几颗丹，像芡实，吃起来没有味道，就扔掉了。有个施渔翁的，拾了一粒吃了，活到一百零六岁。这种丹水，尤其不容易得到。凡是不干净的器皿，千万不可用来汲水。

煮茶得当，而饮用的人不合适，就像汲取乳泉来浇灌蒿莱，罪过没有比这更大的了。饮用的人一口喝尽，来不及辨别味道，是最庸俗的了。

灵水

灵，是神。天一生水而精明不混淆，所以上天自己降下的恩泽，实在是灵水。古代所称的上池之水不就是吗？总之都是仙饮。 用大瓮收藏黄梅雨水、雪水，下面放十几块鹅子石，经过一年都不坏。用栗炭三四寸左右烧红，投入淬入水中，不生跳虫。 灵，是阳气旺盛而散发的。颜色浓的是甘露，凝结如脂，美如饴糖，一名膏露，一名天酒就是。

雪，是天地的积寒。《泛胜书》说雪是五谷的精华。《拾遗记》“穆王向东到大𢹍之谷，西王母来进嵰州甜雪”，是灵雪。陶谷取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶诗》：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤其适宜茶饮。处士把它列为末品，为什么呢？想来是因为它味道干燥吧？如果说太冷，就不是这样了。

雨，是阴阳的和谐，天地的施与，水从云中降下，辅助时节生长养育。和风顺雨，明云甘雨，《拾遗记》“香云遍润，就成香雨”，都是灵雨，本来可以饮用。至于龙行的雨，暴而淫的，旱而冻的，腥而黑的，以及檐溜的，都不可饮用。潮汐靠近地面的地方，一定没有好泉，大概是盐碱地吸引的。天下的潮汐，只有武林最盛，所以没有好泉。西湖山中则有。

扬子，本来是江，它的南泠则夹石停渊，特别列入首品。我曾经品尝过，确实和山东的水没有不同。如果是吴淞江，就是水最下等的了，却也列入品，很不可理解。

井水

井，是清，是泉中的清洁者；是通，是物所通用的；是法、是节，法制居住的人，令节饮食，没有穷尽。它的清出于阴，它的通入于混浊，它的法节由于不得已。脉络暗而味道滞，所以鸿渐说：“井水最差。”他说“井取汲多”的原因，大概是汲水多则气通而流动活泛罢了，终究不是佳品。养水把白石子放入瓮中，虽然能养水的味道，也可以澄水不混浊。

高子说：井水好的，天下都知道钟泠泉了，然而焦山有一泉，我曾经品尝过多次，不比钟泠泉差。惠山的水，味道淡而清，确实是上品。我们杭州的水，山泉以虎跑为最好，老龙井、真珠寺二泉也甘甜。北山葛仙翁的井水，饮用味道浓厚。城中的水，以吴山第一泉为首称，我品评不如施公井、郭婆井二泉清冽可以煮茶。至于湖南靠近二桥的水，清晨取来煮茶，非常美妙，不用再寻求其他水了。

青脆梅汤

用青翠的梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两，把梅去核掰开两片。大致青梅汤每家都有方法，分量也大同小异。刚制作的时候，香味也相同，贮藏到一个月，就烂熟得像黄梅汤了。大概有说法：一是青梅必须在小满前采摘，捶碎核，去掉仁，不能用手碰，用干木匙拨掉，打拌也是这样。捶碎之后，摊在筛子上，让水略干。二用生甘草。三月炒盐，必须等冷了。四用生姜，不经过水浸，擂碎。五月的青椒，随即摘下晾干。前面这些一起炒拌，仍然用木匙抄入新瓶子内，只能贮藏十几盏汤料的，就留些盐撒在面上，用双重油纸紧紧扎住瓶口。这样，才能得到一个“脆”字。梅和姜或者稍微用手切作丝也可以。

黄梅汤

肥大黄梅蒸熟去核，净肉一斤，炒盐三钱，乾姜末一钱半，紫苏二两，甘草、檀香末随意，拌匀，放在磁器中晒，收贮起来，加糖点服。夏天调水更妙。

凤池汤

乌梅去仁留核一斤，甘草四两，炒盐一两，水煎成膏。

一种方法：三种原料各等分，杵成末，拌匀，压实按入瓶中。腊月或者伏天制作，半年后焙乾成末，点服。或者用水煎成膏也可以。

橘汤

橘一斤，去掉壳和中间白色的穰膜，把皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。橙子用同样方法。曝乾，密封。取来点汤服，非常妙。

杏汤

杏仁不拘多少，煮，去皮尖，浸在水中一宿。像磨绿豆粉的方法，挂去水，或者加少许姜汁，用酥蜜点。又，杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，甘草末一两，一同捣。

茴香汤

茴香、椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，一同为末，热滚汤点服。

梅苏汤

乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，调和均匀点服。

天香汤

白木樨盛开时，清晨带露，用杖打下花，用布被盛着，拣去蒂萼，放在净器内，新盆捣烂如泥，榨干很多，收起来。每一斤，加甘草一两，盐梅十个，捣成饼，放入磁坛封固。用沸汤点服。

暗香汤

梅花将开时，清晨摘取半开花头连蒂，放在磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒上，不能用手漉坏。用厚纸几层，密封放在阴处。第二年春夏取来打开，先在盏内放少许蜜，然后放花二三朵在里面，滚汤一泡，花头自然开放，像活的一样可爱，充作茶香很浓。 一种说法是蜡点花蕊阴乾，像上面加汤也可以。

须问汤

东坡居士歌括说：“二钱生姜乾用。一升枣，乾用，去核。二两白盐炒黄。一两草，炙去皮。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣。去白。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”

杏酪汤

板杏仁用三两半，百沸汤二升浸盖，等冷了就换沸汤。像这样五次，逐个掐去皮尖，放入小砂盆内细研。次用好蜜一斤，在铫子内炼三沸，看滚了提起，等半冷，慢慢倒入杏泥，再研。像这样慢慢添入研匀，用它点汤服。

凤髓汤

润肺，治疗咳嗽。

松子仁　胡桃肉汤浸去皮，各用一两。　蜜半两

上面的东西研烂，接着入蜜和匀。每次用，沸汤点服。

醍醐汤

止渴生津。乌梅一斤，捶碎，用水两大碗同熬成一碗，澄清，不碰铁器。缩砂二两，研末白檀末一钱　麝香一字　蜜三斤　将梅水、缩砂、蜜，三件一起，在砂石器内熬，等到赤色为止。冷定，入白檀、麝香。每次用一二匙点汤服。

水芝汤

通心气，益精髓。

乾莲实一斤，带皮炒极燥，捣罗成细末　粉草一两，微炒

上面为细末，每次二钱入少许盐，沸汤点服。莲实捣罗，到黑皮像铁一样不能捣了，就去掉。世人用莲实去掉黑皮，大多不知道这个。这个汤夜坐过饥气乏，不想饮食，就饮一盏，大能补虚助气。从前仙人务光子服这个得道。

茉莉汤

将蜜调涂在碗中心抹匀，不让洋流。每次在凌晨，采摘茉莉花三二十朵，将蜜碗盖花，取它的香气熏。中午去掉花，点汤很香。

香橙汤

宽中，快气，消酒。

大橙子二斤，去核，切作片子，连皮用　生姜一两，切半分片子焙乾　檀香末半两　甘草末一两　盐三钱

上面二件，用净砂盆内碾烂如泥。次入白檀末、甘草末，一并和作饼子，焙乾，碾成细末。每次用一钱，沸汤点服。

橄榄汤

止渴生津。

百药煎一两　白芷一钱　檀香五钱　甘草炙五钱

上面的东西捣成细末，沸汤点服。

豆蔻汤

治一切冷气，心腹胀满，胸膈痞滞，哕逆呕吐，泄泻虚滑，水谷不消，困倦少力，不思饮食。 出自《局方》。

肉豆蔻仁一斤，面裹煨　甘草炒，四两　白面炒，一斤　盐炒，二两　丁香枝梗只用枝五钱，

上面为末，每次服二钱，沸汤点服。食前服，妙。

解酲汤

中酒后服。

白茯苓一钱半　白豆蔻仁五钱　木香三钱　橘红一钱半　莲花青皮一分　泽泻一钱　神曲一钱，炒黄　缩砂三钱　葛花半两　猪苓去黑皮，一钱半　乾姜一钱　白术二钱

上面为细末和匀，每次服二钱，白汤调下。只要得微汗，酒疾就去掉了。不可多食。

木瓜汤

除湿，止渴，快气。

干木瓜去皮净，四两　白檀五钱　沉香三钱　茴香炒，五钱　白豆蔻五钱　缩砂五钱　粉草一两半　乾生姜半两

上面为极细末，每次用半钱，加盐，沸汤点服。

无尘汤

水晶糖霜二两　梅花片脑二分

上将糖霜乳细罗过，入脑子再碾匀。每次用一钱，沸汤点服。不可多，多了人就讨厌了。

绿云汤

食鱼不可饮这个汤。

荆芥穗四两　白术二两　粉草二两

上面为细末，入盐，点用。

柏叶汤

采嫩柏叶，用线系着垂挂在一大瓮中，用纸糊住口，过一个月取用。如果还不太干，再封闭起来，到干了，取来成末，像嫩草的颜色。不用瓮，只在密室中也可以，但不如瓮中的青翠。如果见风就黄了。这个汤可以代替茶夜话，饮用尤其醒睡。饮茶多了就伤人，耗精气，害脾胃，柏叶汤很有益。又不如新采洗净，点更为好。

三妙汤

地黄、枸杞实，各取汁一升，蜜半升，在银器中同煎，像稀饧。每次服一大匙，汤调、酒调都可以。实气养血，久服对人有益。

乾荔枝汤

白糖二斤　大乌梅肉五两，用汤蒸去涩水　桂末少许　生姜丝少许　甘草少许

上将糖与乌梅肉等捣烂，用汤调用。

清韵汤

缩砂末三两　石菖蒲末一两　甘草末五钱入少许盐，白汤点用。

橙汤

橙子五十个　乾山药末一两　甘草末一两　白梅肉四两

上面捣烂，焙乾，捏成饼子，用白汤。

桂花汤

桂花焙乾成末，四两　乾姜少许　甘草少许

上面为末，和匀，适量入少许盐，贮磁罐中，不要让出气。时常使用，白汤点服。

洞庭汤

陈皮去皮，四两　生姜四两

上将姜与橘皮同腌一宿，晒乾。入甘草末六钱，白梅肉三十个，炒盐五钱，和匀，沸汤点用。

木瓜汤〔又方〕

木瓜十两　生姜末二两　炒盐二两　甘草末二两　紫苏末十两

上面五味和匀，沸汤点用。手足酸，服这个妙。

又一方：加缩砂二两为末，山药末三两，消食，化气，壮脾。

参麦汤

人参一钱　门冬六分　五味三分

入小罐，煎成汤服。

绿豆汤

将绿豆淘净下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食用解暑。如果多滚则色浊，不能食用了。

稻叶熟水

采禾苗晒乾，每次用，滚汤入壶中，烧稻叶带焰投入，盖密。一会儿，倒出服用很香。

橘叶熟水

采取晒乾，像上面的方法泡用。

桂叶熟水

采取晒乾，像上面的方法泡用。

紫苏熟水

取叶，火上隔纸烘焙，不能翻动，等香了收起。每次用，用滚汤洗泡一次，倒掉，将泡过的紫苏入壶，倒入滚水。服用能宽胸导滞。

沉香熟水

用上好沉香一二小块，炉烧烟，用壶口覆炉，不让烟气旁出。烟尽，急忙用滚水投入壶内，盖密。倒出服用。

丁香熟水

用丁香一二粒，捶碎，入壶，倒入滚水。那香气浓郁，但稍微热。

砂仁熟水

用砂仁三五颗，甘草一二钱，碾碎入壶中，加滚汤泡上。那香气可食，很消壅隔，去胸膈郁滞。

花香熟水

采茉莉、玫瑰，摘半开的蕊头，用滚汤一碗，停冷，将花蕊浸水中，盖碗密封。第二天早上用时，去掉花，先装滚汤一壶，入浸花水一二小盏，那么壶汤都香霭可服。

檀香熟水

像沉香熟水的方法。

豆蔻熟水

用豆蔻一钱，甘草三钱，石菖蒲五分，为细片，入净瓦壶，浇上滚水，食用如果味浓，再加热水可用。

桂浆

官桂一两，为末　白蜜二碗　先将水二斗煮成一斗多，入磁坛中，等冷了，入桂、蜜二物，搅三百多遍。起初用油纸一层，外加绵纸几层，密封坛口五七日，那水可以服用。或者用木楔坛口密封，放在井中三五日，冰凉可口。每次服一二杯，袪暑解烦，去热生凉，百病不生。

香橼汤

用大香橼不拘多少，以二十个为标准，切开，将内瓤用竹刀刮出，去掉囊袋并筋收起。将皮刮去白，细细切碎，笊篱在热滚汤中焯一二次，榨干收起，放入前面的瓤内。加炒盐四两，甘草末一两，檀香末三钱，沉香末一钱，不用也可以，白豆仁末二钱和匀，用瓶密封，可久藏。每次用筷子挑一二匙，冲白滚汤服。胸膈胀满、膨气，醒酒化食，导痰开郁，妙不可言。不可多服，恐怕伤元气。

芡实粥

用芡实去壳三合，新的研成膏，陈的作成粉，和粳米三合，煮粥吃。益精气，强智力，聪耳目。

莲子粥

用莲肉一两，去皮煮烂细捣，加入糯米三合，煮粥吃。治疗同上。

竹叶粥

用竹叶五十片，石膏二两，水三碗煎至二碗。澄清去渣，加入米三合煮粥，加入白糖一二匙吃。治疗膈上风热，头目赤。

蔓菁粥

用蔓菁子二合，研碎，入水二大碗，绞出清汁，加入米三合煮粥。治疗小便不利。

牛乳粥

用真生牛乳一钟，先用粳米作粥，煮半熟，去掉少许汤，加入牛乳，待煮熟盛碗，再加酥一匙吃。

甘蔗粥

用甘蔗榨浆三碗，加入米四合煮粥，空心吃。治疗咳嗽虚热，口燥，涕浓，舌乾。

山药粥

用羊肉四两烂捣，加入山药末一合，加盐少许，粳米三合，煮粥吃。治疗虚劳骨蒸。

枸杞粥

用甘州枸杞一合，加入米三合，煮粥吃。

紫苏粥

用紫苏研末，入水取汁。煮粥将熟，按量加苏子汁，搅匀吃。治疗老人脚气。 须用家苏方妙。

地黄粥

十月内生新地黄十多斤，捣汁，每汁一斤，加入白蜜四两，熬成膏，收贮封好。每次煮粥三合，加入地黄膏三二钱，酥油少许。吃滋阴润肺。

胡麻粥

用胡麻去皮，蒸熟，再炒令香。用米三合，淘净，加入胡麻二合研汁同煮，粥熟加酥吃。

山栗粥

用栗子煮熟，揉作粉，加入米煮粥吃。

菊苗粥

用甘菊新长嫩头丛生叶，摘来洗净，细切，加入盐，同米煮粥吃，清目宁心。

杞叶粥

用枸杞子新嫩叶，像上面那样煮粥，也妙。

薏苡粥

用薏仁淘净，对配白米煮粥，加入白糖一二匙吃。

沙谷米粥

用沙谷米拣净，水略淘，放入滚水内，一滚就起，免得作糊。治疗下痢很灵验。

芜蒌粥

用砂罐先煮赤豆烂熟，等煮米粥少沸，倒入赤豆同粥再煮吃。

梅粥

收落梅花瓣，洗净，用雪水煮粥，等粥熟，下入梅瓣，一滚就起，吃。

荼䕷粥

采荼䕷花片，用甘草汤焯过，等粥熟同煮。又采木香花嫩叶，就在甘草汤焯过，用油盐姜⺶作菜。二味清芬，真是仙供。

河祇粥

用海鮝煮烂，去骨细拆，等粥熟同煮，搅匀吃。

山药粥

用淮山药为末，四六分配米煮粥吃，很补下元。

羊肾粥

枸杞叶半斤，米三合，羊肾两个碎切，葱头五个，乾的也可以。同煮粥，加些盐味吃，大治腰脚疼痛。

麋角粥

用煮过胶的麋角霜作成细末，每次粥一盏，加入末一钱，盐少许吃，治疗人下元虚弱。

鹿肾粥

用鹿肾二个，去脂膜，切细，加入少盐，先煮烂，加入米三合煮粥，治疗气虚耳聋。一方，加苁蓉一两，酒洗去皮，同肾入粥煮，也妙。

猪肾粥

用人参二分，葱白少许，防风一分，都捣作末，同粳米三合，入锅煮半熟。将猪肾一对去膜，预先切薄片，淡盐腌顷刻，放到粥锅中，投入后不要再搅动，慢火再煮很久。吃能治耳聋。

羊肉粥

用烂羊肉四两，细切，加入人参末一钱，白茯苓末一钱，大枣二个，切细黄蓍五分，加入粳米三合，加入好盐三二分，煮粥吃，治疗羸弱，壮阳。

扁豆粥

白扁豆半斤，人参二钱，作细片，用水煎汁，下入米作粥吃，益精力，治疗小儿霍乱。

茯苓粥

茯苓为末，净一两，粳米二合，先煮粥熟，下入茯苓末同煮起吃，治疗欲睡不得睡。

苏麻粥

真紫苏子、大麻子各五钱，水洗净，微炒香，同研如泥，取汁，将二子汁化汤煮粥。治疗老人诸虚结久，风秘不解，壅聚膈中，腹胀恶心。

竹沥粥

如常煮粥，用竹沥下半瓯吃，能治痰火。

门冬粥

麦门冬生者洗净，绞汁一盏，白米二合，薏苡仁一合，生地黄绞汁二合，生姜汁半盏。先将苡仁、白米煮熟，后下入三味汁，煮成稀粥。治疗翻胃呕逆。

萝卜粥

用不辣大萝卜，加入盐煮熟，切碎如豆，在粥将起时，一滚而吃。

百合粥

生百合一升切碎，同蜜一两窨熟，在粥将起时，加入百合三合同煮，吃妙极了。

仙人粥 何首乌，赤者为雄，白者为雌，大者为佳。

采大者，不可犯铁，用竹刀刮去皮，切成片收起。每次用五钱，砂罐煮烂，下入白米三合煮粥。

山茱萸粥 作面也可以。

采去皮，捣研为泥粉。每次用一盏，加入蜜二匙，同炒令凝，揉同粥搅吃。

乳粥

用肥人乳，等煮粥半熟，去掉汤，下入乳汁代汤，煮熟置碗中，加酥油一二钱旋搅，甘美，大补元气。无酥也可以。

枸杞子粥

用生者研如泥，乾者为末。每次粥一瓯，加入子末半盏，白蜜一二匙，和匀，吃大益。

肉米粥

用白米先煮成软饭。将鸡汁，或肉汁，虾汁汤调和清过。用熟肉碎切如豆，再加茭笋，香荩，或松穰等物，细切，同饭下汤内，一滚就起，入供以咸菜为过，味很好。

绿豆粥

用绿豆淘净，下汤锅多水煮烂。次下入米，以紧火同熬成粥，等冷吃，很适宜夏天。适可而止，不宜多吃。

口数粥

十二月二十五日夜，用赤小豆煮粥，同绿豆方法。一家大小分食，若外出夜回的人，也留给他吃，叫做口数粥，能除瘟疫，辟厉鬼。出自《田家五行》。

藕粉

方法是取粗藕，不限多少，洗净切断，浸泡三日夜，每日换水，看到非常洁净，漉出捣成泥浆，用布绞净汁，又将藕渣捣细，再绞尽汁，滤出恶物。用少量清水搅拌，然后澄去清水，下面就是好粉。

鸡头粉

取新鲜的，晒乾，去壳，捣成粉。

栗子粉

取山栗切片，晒乾，磨成细粉。

菱角粉

去皮，像处理藕的方法取粉。

姜粉

用生姜研烂绞汁澄粉，用来和羹。

葛粉

去皮，像上面的方法取粉。开胃，止烦渴。

茯苓粉

取苓切片，用水浸去赤汁，再换水浸一日，像上面的方法取粉。拌米煮粥，补益最佳。

松柏粉

取叶，在带露的时候采摘。经过隔一夜，就没有粉了。取嫩叶捣汁澄粉，像嫩草那样郁葱可爱。

百合粉

取新鲜的，捣汁，像上面的方法取粉。乾的可以磨成粉。

山药粉

取新鲜的，像上面的方法，乾的可以磨成粉。

蕨粉

作成饼吃非常妙。有制成商品的。

莲子粉

乾的可以磨成粉。

芋粉

取白芋，像前面的方法作粉。紫的不用。

蒺藜粉

在臼中捣去刺皮，像上面的方法取粉。轻身去风。

栝蒌粉

去皮，像上面的方法取粉。

茱萸面

取粉像上面的方法。

山药拨鱼

白面一斤，好豆粉四两，水搅成调糊。将煮熟的山药研烂，同面一并调稠。用匙逐条拨入滚汤锅内，像鱼片，等熟了用肉汁吃。没有汁，面内加白糖可以吃。

百合面

用百合捣成粉，和面揉成饼。当作面食也可以。

以上各种粉，不只是用来做笼饼，凡是煮粥都可以搭配煮。凡是和面，用黑豆汁和，再没有面毒的危害。

千里脯

牛羊猪肉都可以，精肉一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬天三钱，茴香、花椒末一钱，拌匀腌一宿，用文武火煮，令汁干，晒制。妙极了，可保存一个月。

肉鮓 名柳叶鮓

精肉一斤，去筋，盐一两，加入少许炒米粉，多要酸。肉皮三斤，用滚水焯过，切薄丝片，同精肉切细拌匀，用箬叶包裹，每饼四两重。冬天用灰火焙三日，盖上留一小孔。夏天一周时可以吃。

捶脯

新宰的圈猪带热的精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，搙入肉中，直到筋脉不收，日晒半干，适量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，捣碎。

火肉

用圈猪刚宰杀下来的，只取四只精腿，乘热用盐。每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令其绵软。用石压在竹栅上，置缸内二十日，依次用稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂在有烟的地方。初夏，在水中浸一日一夜，洗净，仍然挂起。

腊肉

肥嫩的獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力搙入肉中，令其绵软。用大石压去水，晾十分干，用剩下所腌的酒调糟涂在肉上，用篾穿挂在通风处。另一方法：肉十斤，先以盐二十两，煎汤澄清取汁，把肉放在汁中。二十日取出，挂在通风处。一方法：夏月盐肉，用炒盐擦入均匀，腌一宿挂起。见有水痕，便用大石压去水干，挂在风中。

炙鱼

鮆鱼新出水的，治净，在炭上十分炙干收藏。一方法：用鮆鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每段用箬叶间隔，盛在瓦罐内，泥封。

水腌鱼

腊月，鲤鱼切大块，拭干，一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干。再用盐二两，糟一斤拌匀，放入瓮中，用纸箬泥封涂。

蟹生

用生蟹剁碎，用麻油先熬熟，冷却，加入草果，茴香，砂仁，花椒末，水姜，胡椒，都研成末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，即时可以吃。

鱼鮓

鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼都可以制作。治去鳞肠，用旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令净，挂在当风处一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤，夏天用一斤四两，拌匀，腌在器内。冬天二十日，春秋减少时间。用布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，都研成粗末，淘净白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎。以上都拌匀，用磁器或水桶按十分实，用荷叶盖竹片扦定，再用小石压在上，等其自熟。春秋最适宜制作，冬天预先腌下作坯可留。临用时旋将料物打拌。这是都中的制作方法。鮆鱼同法，但要干才好。

肉鮓

生烧猪羊腿，精批作片，用刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤随捞出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔也珍美。

大熝肉

肥嫩在圈猪约四十斤的，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚净。取肉一块，切成四五斤块，又切作十字，为四方块。白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。净去其浮油，水用少许，厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又次下原汁烧滚，又次下末子细熝料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄，倾在肉上，文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁。洛下盐，去酱板，次下虾汁，掠去浮油，以汁清为度。调和得所，顿热用之。其肉与汁，再不下锅。

豉汁鹅同法，但不用红曲，加些豆豉擂在汁内

捉清汁法：以原去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火，使锅中一边滚起泛来，掠去之。如无虾汁，以猪肝擂碎，和水倾入代之。三四次下虾汁，方无一点浮油为度。

留宿汁法：宿汁，每日煎一滚，停倾少时，定清方好。如不用，入锡器内，或瓦罐内，封盖，挂井中。

用红曲法：每曲一酒盏许，隔宿酒浸令酥，研如泥，以肉汁解薄下。粗熝料方：用官桂、白芷，良姜等分，不切完用。细熝料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分，为细末用。

凡肉汁要十分清，不见浮油方妙。肉却不要乾枯。

带冻盐醋鱼

鲜鲤鱼切作小块，盐腌过酱，煮熟收起。却下鱼鳞及荆芥同煎滚，去渣，候汁稠，调和滋味得所。用锡器密盛井中，或水上，用浓姜醋浇。

瓜齑

酱瓜、生姜、葱白、淡笋乾，或茭白、虾米、鸡胸肉，各等分，切作长条丝儿，香油炒过供之。

水鸡乾

治净大水鸡，汤中煮浮即捞起，以石压之，令十分干，收。

算条巴子

猪肉精肥各另切作三寸长条，如算子样，以砂糖、花椒末、缩砂末，调和得所，拌匀，晒乾蒸熟。

臊子蛤蜊

用猪肉，精肥相半，切作小骰子块，和些酒，煮半熟，入酱。次下花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀。再下绿豆粉，或面，水调下锅内作腻，一滚盛起。以蛤蜊先用水煮去壳，排在汤鼓子内，以臊子肉浇供。新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白同法。

炉焙鸡

用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋酒相半，入盐少许烹之，候干再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放在荡锣内。以花椒、砂仁、酱擂碎，水洒葱拌匀其味和蒸，去鳞供食。

酥骨鱼

大鲫鱼治净，用酱水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，候熟供食。

川猪头

猪头先以水煮熟，切作条子，用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀。重汤蒸顿煮烂，剔骨扎缚作一块。大石压实，作膏糟食。

酿肚子

用猪肚一个，治净，酿入石莲肉，洗擦苦皮十分净白，糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧煮熟，压实候冷切片。 煮熟肚子，将纸铺地放上，用好醋喷肚，用钵盖上，少顷取食，如此肚肉皆可食。

夏月腌肉法

用炒过热盐擦肉令软匀，下缸内石压一夜，挂起。见水痕，即以大石压乾，挂当风处，不败。

腌猪舌牛舌法

每舌一斤用盐八钱，一方用五钱，好酒一碗，川椒、莳萝、茴香、麻油少许，细切葱白，腌五日，翻三四次，索穿挂当风处阴乾，纸装盛藏煮用。

风鱼法

用青鱼、鲤鱼，破去肠胃。每斤用盐四五钱，腌七日取起，洗净拭干。鳃下切一刀，将川椒、茴香，加炒盐，擦入鳃内并腹外里，以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。腹内入料多些方妙。

肉生法

用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅爆炒，去血水微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油，拌炒肉丝。临食加醋和匀，食之甚美。

鱼酱法

用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，乾姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入磁瓶封好，十日可用。吃时，加葱花少许。

糟猪头蹄爪法

用猪头蹄爪煮烂去骨，布包摊开，大石压扁实落一宿，糟用甚佳。

酒发鱼法

用大鲫鱼破开，去鳞、眼、肠胃，不要见生水，用布抹乾。每斤用神曲一两、红曲一两，为末，拌炒盐二两，胡椒、茴香、川椒、乾姜各一两，拌匀，装入鱼空肚内，加料一层，共装入坛内，包好泥封。十二月内造了，至正月十五后开。又翻一转，入好酒浸满，泥封，至四月方熟取吃。可留一二年。

酒腌虾法

用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中，虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日即好吃，冬月十日方好。

湖广鮓法

用大鲤鱼十斤，细切丁香块子，去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红曲升半，共为末听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用盐一斤四两，拌鱼腌磁器内。冬腌半月，春夏十日。取起洗净，布包榨十分干。以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。吃时再加椒料米醋为佳。

水炸肉 又名擘烧

将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀。将切碎肉揉拌匀了，少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌匀，以浸过为止。再加蒜榔一两，蒲盖闷。内酥起锅食之。如无脂油，要油气故耳。

清蒸肉

用好猪肉煮一滚，取净方块，水漂过，刮净，将皮用刀界碎。将大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放在荡锣内，上压肉块，先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤锅内，盖住蒸之。食时，去葱蒜菜并包料食之。

炒羊肚儿

将羊肚洗净，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布扭干汤气，就火急落油锅内炒。将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢，即润如皮条，难吃。

炒腰子

将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。

蛏鮓

蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗净控干，布包石压，加熟油五钱 姜、橘丝五钱， 盐一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合磨米拌匀，入瓶泥封， 十日可供。鱼鮓同。

又风鱼法

每鱼一斤，盐四钱，加以花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌压十日，挂烟熏处。

糖炙肉 并烘肉巴

猪肉去皮骨，切作二寸大片。将砂糖少许，去气息酱、大小茴香、花椒拌肉。见日一晾即收。将香油熬熟，下肉盖定。勿烧火，以酥为度。肉巴，用精嫩切条片，盐少腌之，后用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之，食。

酱蟹、糟蟹、醉蟹三法

香油入酱油内，亦可久留不砂。又法：糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。炭一块，则蟹膏不沙。以白芷一钱入醉蟹，则膏结实。恐有药气，不佳。

晒虾不变红色

虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐晒乾，色红不变。

煮鱼法

凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。

煮蟹青色、蛤蜊脱丁

用柿蒂三五个，同蟹煮，色青。用枇杷核内仁，同蛤蜊煮，脱丁。

造肉酱法

精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉如稠粥，入坛封固，晒烈日中十馀日。开看乾，再加酒，淡，再加盐。又封以泥，晒之。

黄雀鮓

每只治净，用酒洗拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实。以箬盖蔑片扦定，候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。

治食有法条例

洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，没有气味。煮笋时放入薄荷，稍微加些盐，或者用灰，就不会枯萎。糟蟹的坛上，加半锭皂角，可以留存很久。洗鱼时滴上一二点生油，就没有涎。煮鱼时下些末香，不腥。煮鹅时放入数片樱桃叶，容易煮软。煮陈腊肉快熟时，取烧红的炭投几块入锅内，就不会有油腻气味。煮各种肉，封上锅口，用几粒楮实子同煮，容易煮烂又香。夏天的肉单用醋煮，可以留存十日。面不宜用生水过，用滚汤停冷后过。烧肉忌讳用桑柴火。酱蟹、糟蟹，忌讳灯照，照了就会沙。酒变酸，用一升赤小豆，炒焦，装袋放入酒坛中就好。

染坊沥过的淡灰，晒干，用来包藏生黄瓜、茄子，到冬天可以吃。用松毛包藏橘子，三四个月不会干，用绿豆藏橘子也可以。

五月用麦面煮成粥糊，加入少许盐，等冷了，倒入瓮中，收纳新鲜红色未熟的桃，装满瓮中，封口，到冬天还像新鲜的一样。蜜煎黄梅，时常更换蜜，用细辛放在顶上，不会生小虫。用腊水同一把薄荷、少许明矾，放入瓮中，投入浸泡枇杷、林檎、杨梅在里面，颜色不变，味道清凉可以吃。