说起威士忌的风味，想必每个人都能品出不同的味道。什么花果香啦、奶油太妃糖啦、巧克力果脯啦，等等。 但是除去这些较为常规的味道，如何才能让威士忌中含有一些像绿茶、咖啡、啤酒等“不太常规”的味道呢？答案也很简单：过桶。
如今，威士忌的过桶已经是见怪不怪，对于过桶，有些人说是创新，有些人则说是噱头，那么今天，就让我们来探究一下过桶熟成的江湖隐秘吧。
01 过桶的来源
什么是过桶（Cask Finish）？其实就是在威士忌的熟成过程中，使用了不止一种橡木桶。比如我们熟悉的各种风味桶，以及各种双桶、三桶等等，其实都是过桶的产物。 威士忌的过桶技术始于百富、格兰杰两家，1990年代前后他们把在波本桶熟成的原酒转移到雪莉桶，发现风味浓郁了些……
当时苏格兰的威士忌，要么是单一桶类熟成、要么是两种甚至多种桶类混合调配，对首席调配师（Master Blender）要求很高，且产品可控性低、稳定性差，导致酒厂小编要花费很多脑筋去想文案怎么吹、缺点怎么圆…… 当过桶技术出现后，酒厂经理们惊喜地叫喊——哈里路亚！什么情况？别急，听我一一道来。
02 为什么要过桶？
经过长期使用东方神秘力量对比品饮的经验，总结出过桶的原因，无非就是以下几种情况：
🛢️ 旧橡木桶的精华已耗尽
众所周知，许多苏格兰酒厂一直用的都是二手桶，这种“勤俭持家”的风格，注定了他们都会物尽其用—N手橡木桶，只要还有点木头味，就继续用吧！用多久？当然是能用多久就多久！
坎贝尔镇的二当家格兰帝Glen Scotia有一款18年基础款，就是在波本桶里（少量初填、次填桶，大量n填桶）熟成了17年，然后转移到雪莉桶里继续熟成1年。
看看配料表，“焦糖色”三个字多么地刺眼，可想而知第一桶的总体质量不高；幸好使用了高质量的西班牙雪莉桶收尾，使得口感与韵感都有不错的表现；只是风味不够丰富、层次不太明显，这肯定是旧波本桶无力的锅！
🛢️ 实现桶的高周转
也不是所有酒厂都用旧桶，LV的同门师弟格兰杰就壕气多了。格兰杰在美国有专门的制桶厂并提供给美国酿酒厂熟成波本威士忌，这意味着，他家的波本桶来源稳定、风格一致。我们看看格兰杰基础酒款的熟成方式。
身为LVMH大集团的品牌，有源源不断的波本桶供应，格兰杰自然要把“高周转”做到极致。 新的（首填）波本桶，一律熟成10年，再挑选出质量好的次填波本桶（10年），混合、加水降度后灌装the Original 10年这款入门。 熟成了10年的、质量一般的次填桶与多填桶，则分别转移到雪莉桶（2年）、苏玳桶（2年）、波特桶（4年）继续熟成，就有了我们熟悉的the Lasanta、Nectar D’or、the Quinta Ruban，与the Original合称“格兰杰四小”。
波本桶里的柑橘类风味，成为这个系列的基础风味，不管过什么桶，都是这个调调，而收尾桶的风味也有明显体现，过桶功夫不同凡响！最关键的一点，格兰杰的波本桶，漆味弱得几乎没有，橡木桶管理部门居功至伟。
🛢️ 增加不同的风味
格兰杰的橡木桶管得好、用得妙，其他酒厂呢？咱们看看“过桶熟成”的发明者——百富。 大部分人最早接触百富，应该就是12年DoubleWood了。这款酒先是在波本桶里熟成12年，然后转移到雪莉桶里继续熟成几个月，所以波本桶风格很明显，偶尔会有一丝雪莉桶风味跳出来。
百富的技能不止于此：橡木桶管理部门在生产12年双桶前，会从这些波本桶里，挑出质量最好的初填桶（数量不定），加水调到47.8%AVB，灌装为单桶产品SingleBarrel，标上桶号，卖个高价。这一手玩得666，现在基本上所有酒厂都学会了这招！
🛢️ 掩盖前一桶熟成时的缺陷
除了少数几家拥有制桶厂，苏格兰大多酒厂都是定制/外购橡木桶。千桶易得、一匠难求。好桶的资源几乎被大酒厂瓜分完，制桶、润桶大匠也不多，新厂不好办啊。不好办也得想办法给我办！ 艾伦Arran这家历史较短的酒厂，在传统的雪莉桶方面争不过大厂老厂，波本桶的质量也不高，只好另辟蹊径玩“过名酒桶”：波本桶过阿玛罗尼桶、玛莎拉桶、罗地丘桶、苏玳桶……什么？已经有人玩过了？那我就换个好看的瓶子，你们喜欢不？
由于橡木桶本身质量并不高，导致过桶后仍有不少不愉悦风味，酒厂不得不把最终灌装的酒精度设为50%AVB，让高酒精度可以掩盖一丝波本桶带来的缺陷。酒厂声称是为了更好的表现出收尾桶的风味。
🛢️ 玩创新or卖概念？ 除了常见的过雪莉桶、波特桶、苏玳桶等加强型葡萄酒桶，近几年又兴起了过红酒桶的热潮。没办法呀，传统的风味桶越来越贵，网上售卖概念越发盛行，流量经济越走越强，酒厂为了跟上形势必须拼命。
大名鼎鼎的云顶酒厂，就用朗格罗Longrow品牌玩了过红酒桶套装。 他们每年出一款过红酒桶的“特别限量”款，过桶前基本上都是在波本桶里熟成了8-11年，有部分款还在过桶前与雪莉桶原酒先混合。例如最近的这款朗格罗RED系列13年，原酒先在波本桶与雪莉桶里熟成10年，混合后转移到智利赤霞珠红酒桶再熟成3年。
🛢️ 走火入魔？
过桶谁最疯狂？帝王Dewar’s一定是大家最先想到的名字。不想多说，只放一张图，你们自己理解……
混桶——过桶——再混桶——再过桶，还是双线操作，这是玩上瘾了？还是酒太差得不断折腾？
03 过桶的优点与难点
过桶熟成除了能“拯救”熟成质量不高的原酒，从生产上看，有不少优点：计划性、可控性、经济性。通过过桶，酒厂实现橡木桶的快速周转，操作难度也比混桶调配要低，同时还能降低成本。
正是有了这些优点，所以很多酒厂都热衷于过桶熟成。优点不少，但也不是任谁都能玩，难点也不少。
如果喝了之后完全品不出前后用桶的情况，或是没有消除一些橡木桶中让人不悦的风味（臭、苦、酸等），那这款产品是失败的。橡木桶管理的技术要求必须要量化——设定每一个参数指标，每个数值代表什么，相对应做什么管理动作……老厂大厂拥有大量的数据，可制定出较科学的量化指标。
虽然难度不小，但比起难度更大、要求更高的混桶调配，比起对橡木桶质量要求非常高的单一桶型，过桶熟成还算比较容易操作。
04 过桶届的优秀选手
除了上述那几款酒，我觉得以下这些酒的过桶技术也不错： 🥃 拉弗格PX桶 第一桶：波本桶，第二桶：四分之一桶，收尾桶：PX桶。大家有没看出什么？没错！这款酒就是拉弗格QC的“再过桶”版。
🥃 格兰帝14年坎贝尔镇嘉年华 先在初填波本桶中熟成，然后以初填波特桶收尾，是格兰帝极具特色的一款限量版。这款产品用的桶质量都很高，熟成的酒自然就好喝！
🥃 格兰多纳15年复兴Revival 瑞秋巴蕾接手格兰多纳后的立足作品！这是PX雪莉桶过Oloroso雪莉桶的产品，香气几乎可以给满分，余韵与层次都很棒，只是香料苦底与甜度比较扣分，但也不失为一款不错的过桶产品。
其实，创新也好，噱头也罢，威士忌的过桶的的确确为我们带来了更多风味不同的威士忌，也带来了更多品饮的快乐，或许有一天，我们能见到酸菜桶的威士忌也说不定？
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