作者：宋 朱翼中

在六月的三伏天里制作酒曲，首先制作酱汁，每个酒瓮使用三石五斗甜水，一百斤苍耳，二十斤蛇麻和辣蓼，将这些切碎，捣烂后放入瓮中。每天煎煮五到七天，如果天气阴沉则需要十天，用盆盖住，每天用杷子搅拌两次，过滤掉渣滓后用来和面。这种方法本来是为了大量制作酒曲而设计的，但总的来说，不如直接取自然汁液更好。如果只制作三五百斤面，可以将上述三种材料捣烂后加入井水，取其自然汁液，这样酒味就会辛辣。

内部方法，酒库中的杏仁酒曲，只是使用杏仁研磨取汁，这样酒味就会醇甜。酒曲中加入的香料药物，大多具有辛香发散的特性。每片酒曲可以重一斤四两，干燥后可得一斤。制作时必须踏实，如果虚则不合格。水多则中心糖化，水脉不均匀则中心呈青黑色，色泽受损；过热则中心变红受损，过冷则发酵不透且重量增加。只有体轻、中心呈黄白色或上面有花衣的酒曲才是好酒曲。从制作之日起，大约一个月后取出，放在通风处的井栏上堆起，再等待十多天，打开检查中心无湿处，然后在阳光下晒干；等冷了之后，再收藏起来。收藏酒曲要在高处干燥的地方，不能靠近地气或阴湿的房屋，还要防止虫鼠污染，四十九天后才能使用。

小麦一石，磨成白面六十斤，分成两个容器，使用道人头和蛇麻花水共七升，拌和成麦饭状，然后加入以下药物：白术二两半、川芎一两、白附子半两、瓜蒂一字、木香一钱半。以上药物捣碎成细末，均匀地撒在六十斤面内。

道人头十六斤、蛇麻八斤，又名辣母藤。以上草药挑选后切碎捣烂，用大盆盛新汲取的水浸泡，搅拌成蓝淀水一样的浓稠度，只收集一斗四升，然后将前面拌和的面均匀混合。

拌和药面时，干湿要适宜，不可过多加水。握得聚，□得散，这是关键，然后用粗筛过滤，使其不形成块状，按实后用厚布覆盖。让其温暖三四小时，使水脉均匀，或者经过一夜的夜气润泽也很好，然后放入模子，用布包裹后踏实，预先准备一个干净无风的房间。安排好下场子，先用板隔开地气，下面铺一尺厚的麦□，上面铺箔，箔上铺酒曲，根据距离使用草人子作为□（音至），上面用麦□覆盖；再铺箔，箔上又铺酒曲，依照前面铺麦□，四面用麦扎实风道，上面再用黄蒿稀疏压紧，必须一天两次观察酒曲发酵的快慢。

如果发酵过热，周围麦□微湿，就减少上面覆盖的麦□，并取下四周的堵塞物，让空气流通约两三个小时，或者半天左右，然后依照前面覆盖；如果发酵过热，就再次覆盖，减少麦□使其变薄。如果发酵过冷，就增加麦□，厚覆盖以加速发酵。大约发酵十多天后，将酒曲侧起，两两相对，再依照前面覆盖，蘸瓦日足，然后取出草人子。

准备一百斤白面，分成三份。使用以下药物：川芎七两、白附子半两、白术三两半、瓜蒂二钱。将这些药物一起捣碎成粉末，用马尾罗筛过。也分成三份，与前面的面粉一起拌和，使其均匀，每份使用井水八升。踏罨的方法与顿递祠祭法相同。

对于每份一百斤面粉，分成五份。使用以下药物：木香一两、官桂一两、防风一两、道人头一两、白术一两、杏仁一两（去皮尖，细研）。将这些药物磨成粉末，也分成五份，拌入面粉中。然后使用苍耳二十斤、蛇麻十五斤，挑选干净后切碎捣烂，加入新汲取的井水两斗，揉搓成蓝淀水一样，取汁两斗四升，每份使用汁四升七合，竹□落内拌和。踏罨的方法与顿递祠祭法相同。

对于每份一百斤面粉，使用杏仁十二两（去皮尖），在砂盆内用热水浸泡，研烂成乳酪状，用冷熟水两斗四升浸泡杏仁取汁，分成五份拌面。踏罨的方法与顿递祠祭法相同。

对于每份一百斤面粉，使用杏仁十二两（去皮尖），在砂盆内用热水浸泡，研烂成乳酪状，用冷熟水两斗四升浸泡杏仁取汁，分成五份拌面。踏罨的方法与顿递祠祭法相同。

最后，使用木香三两、川芎六两、白术九两、白附子半斤、官桂七两、防风二两、黑附子二两（炮去皮）、瓜蒂半两。将这些药物都捣碎成粉末，每份使用糯米粉和白面共三百斤。将药物拌入面粉中，使其均匀，再加入杏仁二斤（去皮尖），在砂盆内烂研，过滤去渣。然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，一起捣烂，用新汲取的水五斗，揉取浓汁。将汁和面粉混合，用手拌匀，用粗筛过滤后踏实，用桑叶包裹，放入纸袋中，用绳系定，立即挂起。

不要堆积，单独悬挂，经过二七天后，去掉桑叶，只用纸袋保存，两个月后可以使用。

使用木香三两、川芎六两、白术九两、白附子半斤、官桂七两、防风二两、黑附子二两（炮去皮）、瓜蒂半两。将这些药物都捣碎成粉末，每份使用糯米粉和白面共三百斤。将药物拌入面粉中，使其均匀，再加入杏仁二斤（去皮尖），在砂盆内烂研，过滤去渣。然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，一起捣烂，用新汲取的水五斗，揉取浓汁。将汁和面粉混合，用手拌匀，在干净的席子上堆放。按照方法盖好，放置一宿。第二天早上，用模子踏造，实踏为妙，踏成后用谷叶包裹，放入纸袋中，挂在通风处，半个月后去掉谷叶，只用纸袋保存，两个月后可以使用。

准备一百斤白面和一百斤糯米粉。首先将这两种粉面拌和均匀，然后加入以下药物：白术四两、官桂二两、胡椒二两、川芎二两、白芷二两、天南星二两、瓜蒂半两、杏仁二斤（用温汤浸泡去皮尖，再冷水淘洗三遍，放入砂盆内研磨，加入井花水取浓汁两斗）。将这些药物捣碎成细末，与粉面一起拌和均匀。然后将杏仁汁慢慢洒在粉面上，拌揉，也要保持干湿适宜，握得聚，□得散。接着用粗筛过滤，放在干净的席子上堆放。按照方法盖好，放置三四小时，等待水脉均匀后，放入模子内实踏，用刀子分为四片，每片印上风字，然后用纸袋子包裹，挂在无日晒透风的地方，四十九天后踏下，放入纸袋中悬挂，不要堆积。

挂时要注意相离，不要堆积，以免热不透风。每石米使用酒曲一百二十两，隔年的陈酒曲力量更强，只需使用十两。

准备五斗白面、七升赤豆、三两杏仁、三两川乌头、二两官桂、四两麴□（烘干）。除了豆面外，其余都磨成细末。然后使用苍耳、辣蓼、勒母藤各一大把，捣取浓汁，浸泡豆子一昼夜，过滤出豆子。将豆子蒸至糜烂，然后将浸泡豆子的汁液煮沸几次，另外放置，等待蒸豆熟透，放冷后搅拌，与白面和药末混合，硬软适宜。如果太硬，可以加入一些浸泡豆子的汁液。紧踏成片子，只用纸包裹，用麻皮捆绑，挂在通风处，四十天后取出，曝干即可使用。必须先露宿五七天，然后在七八月之后才能使用。每斗使用六两，隔年的使用四两，这种酒曲称为错着水。

准备二斤辣蓼、二斤勒母藤、二斤苍耳，以及减半的青蒿和桑叶，选择嫩的部分。用石臼捣烂，布绞取自然汁，再加入一百粒去皮尖的杏仁，细研后加入汁内。首先将一斗糯米挑选干净，快速淘洗，控干至极干，磨成细粉，再晒干。用药汁逐次均匀洒在粉面上，保持干湿适宜。揉成饼子，用旧酒曲末逐个包裹，排列在筛子内，放在不透风处的干净室内。先铺一层干草，厚三寸左右，筛子放在上面，再铺一层草，厚四寸左右覆盖。覆盖时必须均匀，不可有厚薄之分。一两日内不断用手探查，等到饼子上稍热仍有白色，就去除覆盖的草。第二天取出，放在通风处，上部稍干后，逐个揭开，使其离开筛子，再过几天用蓝子悬挂在通风处，一个月后可以使用。

罨饼子时必须热透，但也不能过候，这是最难的。如果未干就见日，就会裂开。

准备三升粳米和一升糯米，洗净后磨成细粉。使用一两川芎和一两峡椒磨成粉末，与一两者麴母末和米粉药末等量拌匀。准备一束蓼叶、一把桑叶和一把苍耳叶，捣烂后加入新汲取的水，捣碎至汁液流出，过滤后拌入米粉，不要让米粉湿透，揉成团。必须紧实。然后用麴母均匀涂抹在米粉团上，作为外衣。在谷树叶上铺底，盖上盖子，放置一宿，等到米粉团上出现白色，揭去盖子。再等待五七天，晒干，用蓝子盛装挂在风口处，每斗使用三两，半年后，每斗可以使用二两半。

对于每斗糯米制成的粉，使用蓼汁和匀，然后加入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁一起研磨取汁，每种药物使用一分制作成饼子，用穰草覆盖，不要让饼子见风。热透后翻转，按照玉友罨法出场，放在风口悬挂，每造酒一斗使用四两。

准备一斗上等白面，使用五两生姜研磨取汁，洒在面上并揉和。按照常规方法起酵，制作蒸饼，切成片状，挂在通风处，一个月后轻微干燥即可使用。

准备两斗糯米，洗净后蒸熟，摊开。先使用三斗面粉，切碎半斤生姜（如豆大），与面粉微炒至黄色，放凉，隔夜也摊开。等待米饭温热时拌入面粉，使其均匀。不要让面粉形成块状，放在芦席上，用蒿草覆盖，制作成黄子，不要让黄子变黑，只要出现白色就去除覆盖的草，翻转。再过半天，将饼子在日影中晒干，放入纸袋，盛装挂在梁上风吹。以上是□麴的制作方法。