本卷为“嘉肴篇”，“鱼之属”，“禽之属”，“卵之属”，“肉之属”。

总论

竹诧朱先生说：要检验厨师的手艺，不需要用珍稀的食材。只要用一块肉、一道菜、一块豆腐，厨师的技艺就能立刻显现出来。因为这三种食材非常普通，但要做到出色却非常困难。他还说：每次看到推荐厨师的人，总是极力称赞他们能节省。厨师如果只会节省，那还需要厨师做什么呢。我认为节省费用和材料是可以的，但节省味道是不可取的。节省新鲜的鱼而用变质的鱼供应，节省新鲜的肉而用变质的肉供应，节省新鲜的酱、笋、蔬菜而用隔夜的供应，结果新鲜的食材也会变质。何况如果厨师本性就喜欢节省，那么他们一定会节省用水、洗濯，节省柴火和时间。他们可能会被赋予别号，比如“省庵”或“省斋”，就像做道学先生一样。

在烹饪中使用香料，有的用来去腥，有的用来增加味道，各有各的适用场合。如果使用不当，反而会破坏味道。现在我将厨师口中的诗赋简要记录如下，因为厨师在烹饪前也需要一些引导。

荤大料

官桂、良姜、荜拨、陈皮、草蔻、香砂（砂仁）、茴香各两，必须加入。二两川椒挑选后使用。甘草粉两半，杏仁五两不要空。白檀半两不要留。将蒸饼制成丸子，大小如弹丸。

减用大料

马芹（即芫荽）、荜拨、小茴香，还有干姜、官桂、良姜。再加上莳萝和二椒（胡椒、花椒），共用水制成丸子，大小如弹子，任君品尝。

素料

二椒配着炙干姜。甘草、莳萝、八角、香。芹菜（即芫荽）、杏仁各等分，加倍加入榧肉味道更佳。

鱼鲊

取一斤大鱼，切成薄片，不要接触水，用布擦拭干净。用生矾泡的汤，冷却后浸泡鱼，稍等片刻后沥干，这样鱼肉就会紧实而脆。夏天用一两半盐，冬天用一两盐。腌制后沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，放入瓷罐压实，用箬叶盖好，用竹签十字架固定，倒置罐子，控制卤水完全流出即熟。

湖广钱鱼鲊法

处理干净的大鲤鱼，切成丁香大小的块。将老黄米炒干，磨成粉，约半升，将炒红的面也磨成末，半升，混合均匀。每十斤鱼块，用两碗好酒，一斤盐，夏天用一斤四两盐，拌腌在瓷器中。冬天腌制半个月，春夏十天取出，洗净，用布包榨干。用二两川椒，二两砂仁，五钱茴香，五钱红豆，少许甘草，共磨成末。用一斤半麻油，一斤葱白，预备一升米面，拌匀后放入罐中，用石头压紧。冬天腌制半个月，夏天七八天可用，使用时再加椒料和米醋味道更佳。

鱼饼

取新鲜的鱼，取鱼胁不要取鱼背，去皮骨，取肥猪的肥膘不要取精肉。取四两肥膘，一斤鱼，十二个鸡子清。将鱼和肉剁碎，逐渐加入鸡子清。加入一杯凉水，慢慢加入，快速剁成，锅先加水煮沸即停，用刀挑入锅中烹煮，用笊篱捞出放入凉水盆中。根据汤味调整，放入整块鱼饼。

冻鱼

取新鲜的鲤鱼切小块，用盐腌制后，用酱煮熟，收起。用鱼鳞和荆芥煎汁，过滤去渣，再煎汁，稠度适中后加入鱼，调和味道，用锡器密封，悬挂在井中冷冻，用浓姜醋浇。

鲫鱼羹

处理干净的鲜鲫鱼，用滚汤煮熟，用手撕碎去骨。香蕈、鲜笋切丝，加入椒酒和汤。

酥鲫

处理干净的大鲫鱼，用酱油和酒浆入水，加入大量紫苏叶和少许甘草，煮半天，熟透后，骨头酥脆，味道鲜美。

酒发鱼

处理干净的大鲫鱼，去掉鳞、眼、肠、腮及鳍尾，不要接触生水。用清酒脚清洗，用布擦干，里面用布扎紧，细细搜抹干净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜等末，各一两，拌炒二两盐，装入鱼腹，放入罐中，上下加一层调料，包好泥封。腊月制作，灯节后打开，再翻转一次，放入好酒浸泡，泥封。到四月才能食用，可以保存一两年。

爨鱼

新鲜的鱼，去皮骨，切片。用干粉揉搓后，去掉粉，用葱、椒、酱油、酒拌和。稍等片刻，用滚汁汤爨出，加入姜汁。

炙鱼

新鲜的𫚖鱼，新出水者，处理干净。用炭火烤至十分干，收藏。

暴腌糟鱼

腊月，处理干净的鲤鱼。切成大块，擦拭干。每斤用四两炒盐擦过，腌一宿，洗净晾干。用一斤好糟，加四两炒盐拌匀。将鱼放入瓮中，用纸箬包好，泥封。

蒸鲥鱼

处理干净的鲥鱼，不去肠，用布抹去血水。花椒、砂仁、酱擂碎，加入白糖、猪油一起擂碎。用水、酒、葱调和味道，装入锡罐内蒸熟。

消骨鱼

用榄仁或楮实子捣成末，涂在鱼内外，煎熟后鱼骨会消化。

蛏鲊

取一斤蛏，用一两盐腌制一伏时，再洗净，控干，用布包石压。用五钱姜桔丝，一钱盐，五分葱丝，三十粒椒，一大盏酒酿糟，拌匀后放入瓶中，十天后可以食用。

水鸡腊

取肥水鸡，只取两腿，其余肉另作他用。用椒、酒、酱和浓汁浸泡半天，用炭火慢慢炙干，再蘸汁再炙。

臊子蛤蜊

将蛤蜊用水煮去壳，然后将猪肉切成肥瘦相间的骰子块大小，用酒拌炒至半熟。接着加入椒、葱、砂仁末，盐和醋拌匀，再加入蛤蜊一起炒。一转后，取之前煮蛤蜊的原汤澄清后烹入，汤量不宜过多。滚煮后即可食用。

醉虾

将新鲜虾清洗干净后放入瓶中，加入椒和姜末拌匀，然后倒入好酒炖煮至滚沸。夏天可以保存一二天，冬天也不会变坏。食用时可以加入盐和酱。

酒鱼

在冬天，将大鱼切成大片，用盐腌制，晒至略干，然后放入罐中。用滴烧酒灌满罐口，留到明年三四月再取用。

酒曲鱼

处理干净一斤大鱼，切成手掌大小的薄片，用二两盐，四两神面末（可能是指面粉），一百粒椒，一握葱，二斤酒，拌匀后密封。冬天腌制七天可以食用，夏天一宿即可食用。

甜虾

将河虾用滚水煮熟，不用盐，晒干后味道甜美。

虾松

将虾米清洗干净，用温水泡开，下锅微煮后取出。用酱油和虾米各半拌浸，用蒸笼蒸过。加入姜汁，并加一些醋。虾米微蒸，虾肉多蒸，以入口松软为宜。

法制虾米

这部分内容缺失。

淡菜

将淡菜用水清洗，彻底剔除杂质，蒸熟后，用酒娘糟糟下。

酱鳆

将处理干净的鳆鱼煮熟后切片，用好的豆腐切成骰子块炒熟，趁热撒入鳆鱼拌匀。加入好酒酿一烹，味道脆美。

虾米粉

选择白亮细小的虾米，烘干后磨成粉，储存。可以加入蛋腐乳腐，以及炒拌各种细小的食物。或者煎豆腐时撒上，味道也很好。

鲞粉

宁波产的淡白鲞，洗净切块后蒸熟。剥去肉后细锉，取骨酥炙，烘干后磨成粉，储存备用。

薰卿

将鲜鲫鱼洗净拭干，用甜酱腌制一宿，去掉酱油后烹煮，微晾后，用茴香和椒末擦拭均匀，用柏树枝薰制。

糟鱼

在腊月，将鲜鱼收拾干净，去掉头尾，切成方块，用微量的盐腌制后，日晒至盐水迹消失。每斤鱼用半斤糟，七钱盐，半斤酒，拌匀后放入罐中。底部和面层需要多放糟。固定三天倾倒一次，一个月后即可食用。

海蜇

用水清洗海蜇，与豆腐一起略煮，这样可以去除涩味，使海蜇变得柔脆。加入酒娘、酱油、花椒醉制。

蟹

酱蟹、糟蟹、醉蟹的精妙秘诀

第一个秘诀：雌蟹不要与雄蟹混合，雄蟹也不要与雌蟹混合，这样可以长时间保存而不变质。（这是明朝南院子名妓所传的方法，将数十个团脐蟹放入罐中，如果混入一个尖脐蟹，那么一定会变质。尖脐蟹也是如此。）

第二个秘诀：酒不要与酱混合，酱不要与酒混合，这样可以长时间保存而不变质。（酒和酱混合使用，只能供旦夕食用，几天就会变质，容易变红。）

第三个秘诀：蟹必须完全活蟹，蟹脚无伤。

上品酱蟹

使用上好的极厚甜的酱，取鲜活的大蟹，每个用麻丝绑定，用手酱，将蟹捞起如团泥，装入罐内封固。两个月后打开，蟹脐壳容易脱落。可以食用。如果蟹脐壳不易脱落，再封好等待。食用时用淡酒洗下酱来，仍然可以食用，而且味道更鲜。

糟蟹

三十个团脐蟹不用尖脐蟹，老糟一斤半，半斤盐。好醋半斤，半斤酒，放入罐中，可以一直吃到明年。每个蟹脐内放入一撮糟，罐底铺糟，一层糟一层蟹，装满后封口。装罐时用火照过，这样可以防止变质。团脐蟹取其肉多，但大的尖脐蟹也很好。

醉蟹

将甜三白酒倒入盆中，将蟹清洗干净后投入。一段时间后蟹醉透不动，取出，将蟹脐内的泥沙去净，加入一撮椒盐，一粒茱萸（这样可以长时间保存而不变质），再放入罐内。撒上椒粒，用原酒浇下，酒与蟹平封好。每天将蟹转动一次，半个月后可以食用。

松壑蒸蟹

活蟹放入锅中，难免会有炮烙之苦。应该用淡酒放入盆中，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅拌均匀后放入蟹，让蟹饮醉不动，然后放入锅中蒸制。这样既可满足口腹之欲，也稍稍体现了不忍之心。蟹浸泡过多，水煮会减少味道，方法是用稻草槌软后挽成扁髻，放入锅中平铺水面，放置蟹蒸制，味道更足。山药、白合、羊眼豆等，也应如此处理。

蟹鳖

煮蟹时，食用时掰开，在红色蟹黄之外，黑色蟹膏之内，有大小如瓜仁的鳖，尖棱六出，形状似杠杚楞叶，非常可怕。应该用蟹爪挑开取出，如果食用，会导致腹痛，因为工毒全在这里。

卤鸡

将小鸡处理干净，用四两猪板油捶烂，加入三碗酒，一碗酱油，少许香油，茴香、椒、葱与鸡一起放入锅中，汁料一半放入鸡腹内，一半淹在鸡上。大约浸泡到鸡浮起四分左右，用面饼盖住锅，用蒸架架起，隔水蒸熟，需要勤翻动以控制火候。

鸡松

将鸡与黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水一起煮熟，去皮骨后焙干，打成极细的粉末，用油焙干后储存。

粉鸡

取鸡胸肉，去除筋皮，横切成片，每片用槌子敲软，加入椒、盐、酒、酱拌匀。稍等片刻后放入滚汤中焯过，取出后再加入美味的汁液烹调，松软嫩滑。

蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）

将嫩鸡处理干净，用盐、酱、葱、椒、茴香末均匀涂抹腌制。腌制半天后再放入锡锅中，蒸一炷香的时间取出，撕碎去骨，根据口味加调料。再蒸一炷香，味道香美。

炉焙鸡

将肥鸡煮至八分熟，去骨切成小块，在锅中略炒，用盆盖住。另起锅烧极热的酒、醋、酱油各半，加入香料和少许盐烹制，等干后再烹制，重复多次。等到非常酥脆干燥后取出。

煮老鸡

将猪胰一具切碎后与老鸡一起煮，用盆盖住，不要揭开，按照一定的方法煮，这样鸡肉会变得柔软，汤汁也会很好。老鹅、鸭也可以用同样的方法。

让鸭

将鸭处理干净，从胁下取孔去除肠杂。再将精制的猪肉饼子填满鸭腹，外面用茴香、椒、大料涂抹，用箬叶片包扎固定后放入锅中。用钵盖住，用文武火煮三次，直到鸭肉烂熟。

封鹅

将鹅处理干净，内外抹上一层香油，用茴香、大料和葱填充。腹外用长葱紧紧包裹，放入锡罐中，盖上后放入锅中，上面再覆盖一个大盆，用重汤煮，用筷子插入，直到底部穿透为止。鹅放入罐中时不需要加汁，自然上升的气味凝重而美味。食用时可以再加糟油，或酱油、醋。

白烧鹅

将肥鹅处理干净，用盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒和蜜涂遍。放入锅中，用竹棒架起。加入酒、水各一盏，用湿纸封住锅缝。干时用水润湿，用大草把一个烧过，再烧一个草把，不要早开看，等到盖上冷了再打开。翻转鹅一次，封盖如前，再烧一个草把，等到冷了就熟了。

嘉兴马疃泼黄雀

选择肥壮的黄雀，去除毛和眼睛，清理干净。让十多岁的儿童用小指从黄雀的肛门处挖出腹中的杂物，清理干净（如果能够收集到一碗左右的雀肺，可以用酒漂净，搭配笋芽、嫩姜、美味的调料、酒浆、酱油烹煮，味道非常好）。用淡盐酒灌入黄雀腹中，清洗后沥干。

一面取猪板油，剥去筋膜，捶打至极烂，加入白糖、花椒、砂仁细末、少许飞盐，调和均匀。每只黄雀腹中装入一、二匙的板油馅料，将黄雀放入瓷钵中，肛门向上紧密装好；另一面准备腊酒酿、甜酱油、葱、椒、砂仁、茴香等粗末，调和成味道。

先将好菜油放入热锅中熬沸，然后加入各种调料，煎煮至滚沸后舀起，泼入装有黄雀的钵内，迅速用瓷盆覆盖。待冷却后，再用另一个钵将黄雀倒置装好，上层在下，下层在上，仍然紧密装好。

取原汁入锅，再次煎煮至滚沸，再次舀起泼入，盖好待冷。再按照前面的方法泼一遍，这样黄雀不会走油，味道也能渗透。将黄雀装入小罐中，再用原汁灌入，包好。

如果立即要食用，取一小瓶放入重汤中煮一炷香的时间，即可食用。如果想要保存较长时间，只需泼两次即可。临用时，用重汤多煮几刻钟即可。黄雀卤汁可以留着煮鸡蛋，味道绝妙。

百日内糟鹅蛋

使用新酿的兰白酒，刚开始发酵的酒浆。用麻线将鹅蛋串起来，挂在竹棍上，横放在酒缸口，使鹅蛋浸入酒浆中。每隔一天检查一次，直到蛋壳碎裂，形成细小的哥窑纹理，取出后，抹去碎壳，不要损伤内衣。预先准备米酒甜糟（酒娘糟更好），加入大量盐拌匀，用糟包裹在鹅蛋上，厚度是蛋的两倍。放入罐中，一个大罐可以容纳二十枚鹅蛋。两个月后即可食用。

煮蛋

将鸡、鸭蛋和金华火腿一起煮熟。取出后，轻轻敲碎蛋皮。放入原汁中再煮一、二炷香的时间，味道更佳。剥去蛋皮后冷冻，味道更佳。

一个蛋

一个鸡蛋，可以煮一大碗。首先用筷子将蛋黄和蛋白打碎，稍微加入一些水再打。逐渐加入水和酒、酱油，再次打匀。前后需要打上千转。架起碗，盖好，煮至熟透。不要提前打开。

软化蛋壳

将一碗滚醋中放入一个鸡蛋，盖好。一段时间后，外壳会化去。用水冲洗干净，用纸擦去痕迹。放入糟中容易熟。

龙蛋

将数十个鸡蛋一起打匀，装入猪尿脖（猪的气管）中，扎紧。用绳子吊入井中。隔夜后取出，煮熟。剥去蛋皮，蛋黄和蛋白各自凝聚，形成一个大的蛋，用大盘托出，供客人观赏。

根据原理，蛋在井中受到日月的照耀，经历子午时辰，井界阴阳，自然形成这种形状。吊入井中必须深，浸泡时间要足够。

这种蛋可以用来装饰桌面，或者用于祭祀，放入蒸锅中，真是奇观。这是秘密的做法。

蒸腊肉

将腊肉清洗干净后煮过，换水再次煮，再换几次水，直到非常干净和清淡。放入深锡镟中，加入酒、酱油、葱、椒、茴香蒸熟，这样陈肉会有新的味道，因此味道很好。

煮腊肉

煮腊肉时，如果肉油沸腾产生臭味，可以在即将煮熟时，用几块烧红的木炭放入锅中，这样可以防止臭味产生。

藏腊肉

将腌制好的小块肉浸泡在菜油罐中，随时取用，不会变臭或生虫，油也不会受到影响。

肉脯

秘诀是：一斤肉切成十来条，无论是猪肉、羊肉还是牛肉。用一大盏酒和一小盏醋，加入葱、椒、茴香、桂皮等调料。用四两飞盐称量准确，交给厨师慢慢烤制。酒用尽醋干时才是正确的方法，味道甘美，不亚于孔子的《韶》乐。

煮肚

将处理干净的肚煮熟，预先在地面上铺一层稻草灰，大约一、二寸厚，将煮熟的肚放在灰上，用瓦盆覆盖紧实。隔夜后，肚子的厚度加倍，加入盐、酒再次煮食。

肺羹

将肺用清水洗去外面的血污，用淡酒加水和一大桶，用碗舀入肺，放入管内。放入完毕，肺会膨胀得像巴斗一样大，扎紧管口，放入锅中煮熟。剥去外皮，去除大小管，加入松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣等细切，加入美味的汤汁做成羹，味道很好。

煮茄肉

煮茄子时，肉会变黑，如果加入几枚剥净的枇杷核一起煮，肉就不会变黑。

夏月冻蹄膏

将猪蹄清洗干净后煮熟，去骨切成细条。加入化开的石花一两杯左右，再加入香料煮至极烂，放入小口瓶中，用油纸包扎，挂在井水中，隔夜后打破瓶子取用。

皮羹

将煮熟的火腿皮切成细条，搭配笋、香蕈、韭芽、肉汤一起煮，风味独特。

灌肚

将猪肚和小肠清洗干净，用香蕈磨成粉拌和，小肠装入肚内，缝合口。煮至极烂。

兔生

将兔去骨，切成小块，用米泔水浸泡并捏洗，再用酒脚浸泡清洗，再漂净，沥干水分。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加少许醋，放入锅中烧滚，加入兔肉煮至熟透。

熊掌

带毛的熊掌挖地作坑，放入石灰和一半，将熊掌放入坑内，上面再放一层石灰，用凉水浇湿，等到发胀后，冷却后取出，熊掌的毛容易去除，清洗干净。用米泔水浸泡一两天，用猪脂油包裹后煮，再去除油脂撕成条。与猪肉一起炖煮。

熊掌最难煮熟透，不熟透的熊掌食用后会发胀。加入椒盐末，和面裹好后放在饭锅上蒸十多次，才能食用。

或者将几条熊掌与猪肉一起煮，这样肉味鲜美而浓郁。留下的熊掌条不要食用，等到煮猪肉时再拌入，多次伴煮数十次后才食用，长时间存放也不会变坏。长时间煮熟透，糟食味道更佳。

黄鼠

用米泔水浸泡一两天后放入蒸笼，将脊背朝下蒸，像蒸馒头一样的时间，火候宁可慢不要急。取出后去除毛刷洗干净，每块切成八九块，块太多则骨头虽然杂乱但难以食用。每块加入椒盐末，用面裹好再蒸，火候要慢而久，一次蒸熟为好，多次蒸煮则油脂流失而味道变淡。取出后糟食。