本卷为“饮之属”、“酱之属”、“饵之属”。

论水

人没有饮食就无法生存，因此应当以水谷为主。菜肴和蔬菜只是辅助，可以少些或更换。唯独水谷必须精洁。天一生水，人的先天只是一点水。凡是父母资禀清明，嗜欲恬淡的人，生的孩子必定聪明且寿命长。这就是先天的原因。《周礼》中说：饮水可以滋养阳气，吃谷物可以滋养阴气。水属阴，所以能滋养阳气；谷物属阳，所以能滋养阴气。以后天滋养先天，怎能不追求水的精洁呢？因此，凡是污水、浊水、池塘的死水、雷雨时的雨水、冰雪水（雪水也有用处，但要适当处理）都能伤害人体，切不可饮用。

取水藏水法

取水藏水的方法不必非得是江湖水。只要是在长流通的港内，半夜后舟楫未行时，乘舟至中流，多带罐瓮取水回来。多准备大缸储存。用青竹棍左旋搅拌一百多次，迅速旋成窝，然后迅速停止。用箬篷盖好，不要触动。事先留一个空缸。三天后用木杓从缸中心轻轻舀水入空缸内。原来缸内的水，取到七八分就停止。周围的白色沉淀和底部的泥沙，连带水一起洗去，干净。然后用别的缸的水，按照前面的方法舀过去。再用竹棍搅拌，盖好。三天后再舀过去泥沙。这样重复三遍。准备干净的灶锅（专门用来煮水，用旧的最好），加水煮沸。舀取入罐。每个罐子先放入上等白糖霜三钱，然后加水盖好。一二月后取来供煎茶，与泉水无法区分。越陈越香。

青果汤

使用三四枚橄榄，用木槌轻轻敲破（因为用刀切会产生黑色绣质，有腥味，所以必须用木器）。将敲破的橄榄放入小沙壶中，倒入滚水，盖好，稍等片刻后即可倒出来饮用。

暗香汤

在腊月采摘半开的早梅花朵，连同花蒂一起放入瓷瓶中。每两朵花使用一两炒盐洒入，不要用手触摸。用坏箬叶和厚纸密封。到了夏天开封。先将少许蜜放入盏中，加入三四朵花，然后倒入滚水，花朵会开放如生。作为茶水，香气非常迷人。

茉莉汤

在碗中心涂上厚厚的白蜜，不要让蜜挂在碗边。每天早晚摘下茉莉花放入另一个碗中，将涂有蜜的碗盖上。到了中午，取下蜜碗，倒入热水，香气浓郁。

柏叶汤

采集嫩柏叶，用线绑起来悬挂在大瓮中，用纸封好。经过一个月后取出使用。如果叶子还不够干，就继续封存直到完全干燥。将叶子磨成末，存放在锡瓶中。加入汤中后，汤色呈翠绿色且香气扑鼻。晚上聊天时饮用，感觉如同仙人。尤其适合醒酒和养生。

桂花汤

将四两桂花烘焙干燥，加入少许干姜、甘草和盐，一起磨成末，搅拌均匀后存放在密封容器中，避免气味外泄。用白水冲泡即可。

论酒

酒以陈年的为上品，越陈越妙。新酒绝对不能喝，喝了必定会伤害身体。这是最重要的原则。酒要避免酸味、浑浊、生味、猛烈、冷，要追求清澈、干净、中和的气息。有人说我对酒的要求太严格了。那么应该以什么为最高标准呢？我说：不苦、不甜、不咸、不酸、不辣，这就是真正的好酒。又问为什么不说要避免淡味呢？我说：淡的酒已经不算酒了，不在戒除的范围内。又问为什么不说要避免甜味呢？我说：人们都说，清烈为上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜是最低级的。酸臭当然不能饮用，而甜味又在最低级，不需要特别列出戒除。又说：必须取五味都没有明显特点的酒来饮用，这是很难的。难道就不喝酒了吗？我说：酒虽然不能多饮，但又怎能不饮呢。有人问：那么应该饮什么酒？我说：饮陈酒，因为苦、甜、咸、酸、辣的酒肯定不能陈放。如果能陈放，就会变成好酒。所以“陈”可以成为酒的姓氏。有人笑着说：敢问酒的大名和尊号是什么？我也笑着说：酒的姓氏是陈，名字是久，号是宿落。

诸花露

仿照烧酒的方法，用锡甑和木桶制作小型的蒸馏器，制作一种，蒸馏各种香露。所有花香和叶香的花草，都可以用来蒸馏香露。这些香露可以用来代替茶，对身体有很多好处。也可以加入酒中增加味道，调制酱汁和制作食物，用途非常广泛。

稻叶 桔叶 桂叶 紫苏 薄荷 藿香 广皮 香橼皮 佛手柑 玫瑰 茉莉 桔花 香橼花 野蔷薇（此花第一） 木香花 甘菊 菊叶 松毛

杏酪

将甜杏仁用热水浸泡，加入一小撮炉灰到水中，等水冷却后捏去杏仁皮，用清水漂洗干净。再加入适量的清水，像磨豆腐一样带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。将汁液倒入锅中煮，煮沸时加入少许蒸粉，加白糖霜热吃。制作麻酪也是用同样的方法。

乳酪

取一碗牛乳（或羊乳），加入半钟水，加入三撮白面，过滤后下锅，用微火熬煮。待煮沸后加入白糖霜，然后用大火将木勺搅拌，一会儿就熟了，再过滤到碗中食用。

牛乳去膻法

将黄牛乳倒入锅中，加入二分水。锅上放一个低浅的蒸笼，让牛乳离蒸笼二寸左右。将核桃敲裂，不要让它们分开，均匀地放在蒸笼里，盖好密封。用文武火煮熟。牛乳的膻味都会被核桃吸收（核桃不能食用，剥去外皮后用盐和酒拌炒可以食用）。或者加入白糖食用，或者加入鸡蛋煮食。

烧羊牛肉，也可以放入三四枚胡桃，可以大大去除膻味。

甜酱

在炎热的夏天，将小麦淘洗干净，放入滚水锅中，立即捞出。陆续放入，不要让水滚得太久。捞出后沥干水分，放入大竹箩内，用黄蒿覆盖。三天后取出晒干。到来年的二月再晒。去掉外膜，播净，磨成细面粉。筛过后放入缸内。量入盐水。用夏布盖住表面，日晒成酱，味道甜。

另一种方法

在二月，用一百斤白面蒸成大卷子。切成大块，装入蒲包内，按实盛入箱中，使其发黄。七天后再取出。不论干湿，每黄一斤，用四两盐。将盐放入滚水中化开，澄去泥沙，倒入缸中，加入黄面。等到快熟时，用竹格子细细搅拌，不要留下块状物。

另一种方法

将炒黄的白豆磨成细粉，与面粉和水混合成面团，放入汤中煮熟，切成糕片。晾成黄子后槌碎，与盐瓜和盐卤层层叠放入瓮中。封泥口。经过十个月制成酱，非常甜。

仙酱方

蒸熟的桃叶盖上七天，阴凉七天。每斤盐用二两，自然化开，效果极佳。

一料酱方

使用五斤上好的陈酱，二升炒芝麻，五两姜丝，二两杏仁，二两砂仁，三两陈皮，一两椒末，四两糖。先熬好菜油，然后将炒干的芝麻、姜丝、杏仁、砂仁、陈皮、椒末和糖放入篓中。这种酱在炎热的夏天可以保存很长时间，即使长途运输也不会变坏。

糯米酱方

取一小斗糯米，按照常规方法制作成酒，带有酒糟。加入一斤炒盐，半升淡豆豉，三两花椒，五钱胡椒，二两大茴香，二两小茴香，二两干姜。将这些材料混合均匀，磨成细粉，即可制成美味的酱。味道最佳。

豆酱油

将红小豆蒸熟后团成碗大的块，应该干燥不宜湿润，用草铺盖放在温暖的地方，发白膜后晒干。到来年的二月，使用大白豆，磨成半子，桔子去皮，按量用水煮一宿，加水磨烂（不宜加太多水）。取旧面水洗刷干净，晒干，磨成粉末，用筛子筛过，拌入炒末内，根据口味适量拌盐，放入缸中。日晒至颜色变红，然后用另一个缸，用细竹篦隔在缸底，酱放在篦上，淋下酱油，取起，再放入锅中煮沸，倒入大罐中，越晒越美味。剩下的酱可以用来做酱瓜和茄子。

另一种方法

将黄豆或黑豆煮烂，加入白面，连豆汁一起揣和使它变硬，或者做成饼，或者做成窝。用青蒿盖住，发黄后磨成粉末，加入盐汤中，晒成酱。用竹密篦子隔在缸的下半截，将酱放在篦子上，让酱油从下面滴下。

私传造酱油方

取一斗好的豆渣，蒸至极熟，一斗好的麸皮，拌和在一起。发黄后磨成粉末。用一斤甘草煎成浓汤，大约十五六斤，二斤半的好盐，一起放入缸中。晒熟后，过滤去渣，倒入瓮中，越久越新鲜，数年也不会坏。

急就酱

将麦面和黄豆面混合，可以适量调整比例，或者黄豆少一些，面多一些，加入盐水，放入锅中熬熟，然后倒入盆中晒干。在西安，这种酱被称为“一夜酱”。

急就酱油

取五升麦麸和三升麦面，一起炒至红黄色，加入十斤盐水，混合晒干后淋油。

芝麻酱

将一斗熟芝麻磨成泥状。用六月六日的水煮沸，冷却后倒入瓮中，水淹过表面一指。在阳光下晒五到七天，然后打开查看。捞出黑色的皮，加入三碗好酒娘、糟，三碗好酱油，二碗好酒，一升红曲末，一升炒绿豆，一升炒米，一两小茴香末，混合均匀后晒干。大约需要十四天才能使用。

腌肉水

在腊月腌制肉时剩下的盐水，加入少许白矾，使浮沫沉降，过滤去杂质，然后存放在另一个容器中。在夏天煮鲜肉时，这种水可以使肉味鲜美且保存时间长。

腌雪

将腊雪储存在缸中，一层雪一层盐，盖好。到了夏天，取一勺雪水煮鲜肉，不需要使用生水和盐酱，肉的味道就像快速腌制的一样，肉色红润，可以保存数日而不变质。这种水用来制作其他菜肴或混合酱料，都非常好。

芥卤

将腌芥菜的盐卤煮豆和萝卜丁，晒干，可以保存多年而不坏。

笋油

南方制作的咸笋干，煮笋的原汁与酱油相似。因为只是更换了笋而没有更换汁，所以颜色黑亮，味道鲜美浓郁，比酱油还要好，是上等的佳品。山中的僧侣经常使用，但民间很少有人知道。

糟

甜糟

使用两斗上好的江米，浸泡半天，淘洗干净后蒸成饭。将饭摊凉后放入缸中，用一小盆蒸饭的汤作为浆；取六块小面，捣碎后过筛，与米浆拌匀。在中间挖一个窝，周围要结实，用草盖好，不要让它太冷或太热，七天就可以熟了。将窝内的酒酿撇起，留下糟，每斗米加入一碗盐，橘皮末根据口味适量添加，封好，不要让蝇虫飞入，备用。

糟油

制作十斤甜糟，五斤麻油，二斤八两上等盐，一两花椒，拌匀。首先用麻布将空瓶口扎紧，放入瓮中，然后将糟封好，几个月后，空瓶中就会充满糟油，非常甘美。

浙中糟油

使用五斤白油甜糟（未榨过的），二斤酱油，五钱花椒，放入锅中烧滚。冷却后过滤干净，与糟内所淋的液体无异。

嘉兴糟油

在十月的白酒中，过滤出浑浊的酒脚，一起倒入大罐中，每斤加入五钱炒盐，一钱炒花椒，趁热撒下封好。到了初夏取出，过滤掉浑浊的酒脚后收贮。

醋

七七醋

使用五斗黄米，浸泡七天，每天换水。七天期满后，蒸成饭，趁热放入瓮中，按平后封闭。第二天翻转，第七天再翻转，加入三石井水，封好。七天搅拌一次，再过七天再搅拌，再过七天就制成醋。

懒醋

在腊月，取一斗黄米煮成粥，趁热加入三块陈旧的粗曲末，拌匀后放入罐中，封好。闻到醋香时，拿出来榨干，榨出的干槽留下来再拌。

大麦醋

将一斗大麦蒸熟，另一斗炒熟，冷却后，加入八两曲末，拌匀后放入罐中，加入四十斤滚水。用夏布覆盖，日晒（适时移到阳光充足的地方）。经过二十一天就制成醋。

收醋法

将头醋过滤干净，煮沸后倒入瓮中。投入一块烧红的火炭，加一撮炒小麦，封好。这样醋永远不会变质。

芥辣

制芥辣

将两年前的陈芥子研磨成细粉，用少量水调和，压实放入碗中。用沸水注入碗中三五次，泡出黄水，去掉汤，仍然压实，用坚韧的纸封住碗口，放在冷地上。过一会儿，鼻子能闻到辣味，取出后用淡醋解开，用布过滤去渣。加入二三分细辛，会更辣。

另一种方法

取一合芥子，放入盆中捣碎，用一小盏醋，加水和调。放入细绢中，挤出汁液，放在水缸内。使用时加入酱油和醋调和，其辣味无比。

梅酱

梅酱

在炎热的夏天，取熟梅捣烂，不加水，不加盐，晒十天后。去掉核和皮，加入紫苏，再晒十天后收贮。使用时可以加盐或糖，代替醋也很美味。

梅卤

腌青梅的卤汁非常妙，凡是糖制的水果，加入少许这种卤汁，水果就不会坏，而且颜色鲜艳不退。代替醋拌蔬菜，味道更佳。

豆豉

使用一斗大青豆（先浸泡一宿，煮熟），五升面粉，将煮熟的豆子缠绕在面粉上，摊在席子上晾干，用楮叶盖好。当豆子发黄时，淘洗干净。苦瓜皮（十斤，去掉内层白色，切丁，用盐腌制，榨干）。飞盐（五斤，或者不使用）、杏仁（四两，煮七次，去皮尖。如果是京师的甜杏仁，只需泡一次）、生姜（五斤，刮去皮，切丝）、花椒（半斤，去梗目）、薄荷、香菜、紫苏（这三味可以不加，都切碎）、陈皮（半斤，去白切丝）、大茴香、砂仁（各二两）、白豆蔻（一两，或者不使用）。官桂（五钱），将瓜豆拌匀，装入罐中。用好的酒和酱油混合，加入罐中，大约占罐的八九分满。包好。几天后打开查看。如果味道淡，加酱油；如果咸，加酒。泥封后晒干。在伏天制作，秋天完成。味道鲜美。

红蚕豆

先在锅底放一个白梅，然后将淘净的蚕豆放入锅中，豆中做一个窝，在里面放椒盐、茴香。用苏木煎水，加入少许白矾，沿着锅边浇下，使豆子平铺到一定程度。烧熟后，盐不会浮起，而蚕豆变红。

熏豆腐

将好的豆腐压干，用盐腌制后，洗净晒干。涂上香油熏烤，味道美妙。

凤凰脑子

将好的豆腐腌制后，洗净晒干，放入酒酿糟中。糟透后，味道非常美妙。

冻腐

在严寒的冬天，将豆腐浸泡在水中，露宿一夜，水结冰而豆腐不冻，但豆腐的异味已经去除，味道更佳。

腐干

将好的豆腐干用腊酒娘和酱油浸泡透，取出后切成小方块。用虾米末、砂仁末掺上熏干，熟香油涂抹后，再熏干，用于翻碟，既奇特又美味。

响面筋

将面筋切成条状，压干后，放入猪油中炸过，再放入香油中炸，用笊篱捞起后，用椒盐酒拌，咬起来有声音，坚脆好吃。

熏面筋

将面筋切成小方块，煮过甜酱，酱四五天后，取出，浸泡在鲜虾汤中，一宿后，在火上烘干，再浸泡在虾汤中。再烘干十多次，放入油中略煮后熏食，也可以用于翻碟。

麻腐

将芝麻略炒，加水磨成细粉，用绢过滤去渣取汁。煮熟后，加入少许真粉，加入白糖，饮用。或者不加糖，少用水，凝固成豆腐，可以煎或煮，用于素食。

粟腐

用罂粟子，按照制作麻腐的方法，非常精细。

粥

暗香粥

将落梅的花瓣用棉布包起来，等待煮粥熟了之后再放入花，再煮沸一次。

木香粥

将木香的花瓣片放入甘草汤中煮沸，煮粥熟了之后再放入花，再煮沸一次。这种粥清香至极，真是神仙的食物。

粉

藕粉

将藕节浸泡在水中，用磨片架在缸上，用藕磨擦，让藕浆流入缸中，用绢袋过滤，澄去水分，晒干。每二十斤藕可以制成一斤藕粉。

松柏粉

在露水未干时取嫩叶捣成汁，过滤后制成粉，用来做糕点，颜色绿香可爱。

顶酥饼

使用生面，加入七分水，三分油，和成稍微硬一点的面团，这是外层（面团硬一些，放入烤炉时皮能顶起一层，如果太软则粘连不松脆）。每斤生面加入四两糖，油和面，不加水，这是内层。面团需要反复折叠，折叠次数越多，层次越多，中间填充果馅。

雪花酥饼

与“顶酥饼”的制作方法相同。放入烤炉中，等待边缘干燥到一定程度，否则会破裂。

薄脆饼

每斤蒸面加入四两糖，五两油，加水和面。擀成半指厚的面皮，取圆形粘上芝麻后放入烤炉。

果馅饼

使用六斤生面，四斤蒸面，三斤脂油，二斤蒸粉，温水和面，包裹馅料后放入烤炉。

粉枣

将江米（晒至变色，上等白色最佳）磨成细粉，称量后，滚水和成饼，再放入滚水中煮透，浮起后取出冷却，每斤加入七钱芋汁，搅拌均匀。切成指顶大的块，晒至极干，放入温油中慢慢浸泡，以软度适中为宜。逐渐放入热油，最后放入滚油。等到松开后，仍放入温油中。等到冷却后取出，用白糖粘附。

玉露霜

使用四两天花粉、一两干葛、一两橘梗（都磨成末），十两豆粉，这四味混合均匀。将干薄荷用水湿润，展开后吸收水分。在锡盂底部铺上，隔上细绢，将混合好的粉放在上面。再隔上一层绢，再加入薄荷，盖好封固，用重汤煮透。取出冷却后，放置一两天取出，加入八两白糖，搅拌均匀，然后压印成模。

松子海啰𠿨

将糖卤放入锅中，熬煮一饭的时间。冷却后，边搅拌边加入炒面，随即加入剁碎的松子仁，搅拌均匀后倒在案上（先用酥油涂抹案面）。擀开，趁热切成象眼大小的块。

晋府千层油旋烙饼

使用一斤白面，二两白糖（用水化开），加入四两香油，和面成剂。擀开，再加入油成剂，再擀开。再加入油成剂，再擀开。如此重复七次。在火上烙制，非常美味。

光烧饼

每斤面粉，加入半两油，一钱炒盐，用冷水和面，擀开后放在鏊上烤。等待烧饼变硬后，用慢火烤熟，非常脆美。

水明角儿

一斤白面，逐渐加入滚汤，不停手搅拌成稠糊，划成一二十块。用冷水浸泡至雪白，放在稻草上摊出水，用豆粉搭配，做成薄皮，包裹馅料，用笼蒸，非常美味。

酥黄独

将熟芋头切片，将榛子、松子、杏仁、榧子等仁磨成末，与面拌酱，油炸，香美可口。

阁老饼

将糯米淘洗干净，与水粉混合，沥干水分，按照二分粉、一分白面的比例，馅料根据需要使用。烤熟后，软糯好吃。

核桃饼

将核桃肉去皮，与白糖捣成泥，用模具印制，不能太稀，否则无法成型。蒸熟江米饭，摊凉后，加一层纸，将饼放在上面。一晚上后，饼变实，而江米反而变稀。

橙糕

将黄橙四面用刀切破，放入汤中煮熟。取出后，去掉核捣烂，加入白糖，用稀布沥汁，盛在瓷盘中。再煮过，冻成后切食。

梳儿印

生面和绿豆粉按比例混合，加入少量薄荷末一起和面，搓成条，如筷子头粗细。切成二分长，逐个用小梳子印上齿形花纹，放入油中炸熟，用漏勺捞起，趁热撒上白糖拌匀。

蒸裹棕

将白糯米蒸熟，与白糖拌匀，用竹叶包裹成小角，再蒸。或者加入馅料，蒸熟后即可食用。如果削成片油煎，则是仙人的食物。