emmmmm 翻相册发现以前自己打的刀了。。。于是心血来潮快速码一下字。

常见的中式居家厨房一般备上两把刀即可。

一把传统的中式有宽厚刀背的斩骨/斩肉两用刀 主要用途：需要斩断 排骨 / 大型鱼脊椎 / 禽类的胸骨腿骨 等较硬部位时使用。一般为这个用途打造的刀具不适合切 软的成块的肉，不够锋利很容易破坏肉的结构。 一把用来处理细软食材的柳叶形的小刀 主要用途：从关节处隔断韧带 / 将成块的肉切片 切条 / 处理绿叶蔬菜 / 剔除细小的不需要部位等。较轻 又是优先锋利度而为锋利度保持能力的刀具 如果强行用来斩骨 很快就需要重新磨刀了。

为什么【铁】不行？ 首先【铁】作为人类最有历史的材料之一，长期以来因为【生铁】含碳量极高且碳原子分布不均匀太脆，【纯铁】又过于软了 难堪大用。于是有人在铁里面加入了碳元素，因为碳原子和铁原子大小不一，从而可以让部分原子间互相卡住，于是我们得到了【钢】。

值得注意的是【高碳钢】据说因为很容易在刀刃处形成微观的不规则锯齿，所以在相同刃角 相同刃型的情况下 拥有比合金钢和不锈钢更好的切割性能。虽然听着感觉像民科，但是个人使用感觉确实如此。。。

【合金/不锈钢】

为了进一步提高机械性能，人类发现往【钢】里面再加一些比较稀有的元素可以获得各个属性大提升。 如 铬：防锈耐腐蚀大Up | 钨：硬度大Up 高温状态硬度Up | 锰：硬度Up ，于是就有了【合金钢】。 *硬度高（洛氏硬度 HRc 60+） 同时意味着韧性低 容易崩刃 且难以在家使用砥石自己磨刀。

后来的挑战者【陶瓷】

随着加工工艺的进步，陶瓷也可以被人类磨到不可思议的薄度作为刀来使用了！因为本身硬度高 切削性能简直无语伦比（当然前提是你没一不小心把刀掉地上）。

刃角没有一个统一的度量标准，个人标准是指刀刃左右两边的总夹角，欧美部分厨艺书籍则是会指从中线到刀刃 [左] 或 [右] 一边的角度。

个人用刀比较讲究 又不自己砍排骨的情况会推荐斩刀在25度左右，切肉刀在10度往下。毕竟吗~排骨可以交给老板或者买砍好的。

一般来说EU或U.S.菜刀的默认刃角会偏大，JP的菜刀默认刃角会偏小。

绝大部分市场上的刀默认都是对称型三角刃，部分日式的切肉刀 切鱼刀会采用从只从右侧研磨的不对称三角刃。这样在因为贴着食材的一面是直的，对柔软食物的破坏会更小。但是如果需要切割较硬食物的时候，刃线不居中可能引发一些问题（但个人觉得还好）。 *另外不对称三角刃只见过为右撇子设计的，左撇子不友好x

重度使用的斩刀 材质：硬不锈钢 / 合金钢 - 硬度高 不怕锈不需要保养 对锋利度要求也不高不需要自己磨 刃型：对称三角刃 或 凸型圆弧刃 刃角：30~40度

切肉斩骨两用斩刀 材质：软不锈钢 - 硬度高 不怕锈不需要保养 对锋利度要求高也可以自己时常研磨 刃型：对称三角刃 或 凸型圆弧刃 刃角：25~30度

切肉斩骨两用切肉刀 材质：合金钢 - 硬度高 不怕锈不需要保养 锋利度可以长时间保持 刃型：对称三角刃 刃角：20~25度 *很难自己在家研磨 适用轻度做菜用户

切肉专用切肉刀 材质：中碳钢 高碳钢 - 锋利度可以通过自己研磨保持在最佳状态 且有神秘切割性能加成 刃型：对称三角刃 / 不对称三角刃 刃角：15度往下 *不是很适合切割酸碱性较强的水果蔬菜 **如果潮湿状态 1~2小时就会出现锈斑 需要尽快擦干 并用砂纸除去锈斑

鱼肉/水果/蔬菜专用陶瓷刀 材质：陶瓷 刃型：对称三角刃 / 不对称三角刃 刃角：15度往下 *完全不可能自己研磨 **非常非常容易崩刃

研磨工具篇：

研磨步骤：

砧板推荐 整块/粘合成的 竹制的 轻便 且手感极好，但是似乎比木制的更容易发霉 也没有好木头做的砧板耐用。

木制砧板总体也是推荐的，如果是拼接然后箍起来的，第一次使用前 老一辈人的做法是要先拿水泡发让木头胀起来 互相卡住，且使用完毕后也好保持里面有一定水分的状态 不能完全晒干。

不推荐塑料/聚合物砧板，因为无论怎么小心使用总会有塑料碎屑混入食物。