作者：宋 朱翼中

《北山酒经》共三卷，是宋朝人朱翼中撰写的。陈振孙在《书录解题》中称他为“大隐翁”，但没有详细说明他的姓氏。通过考证，我们发现宋朝的李保著有《续北山酒经》，这本书和朱翼中的《北山酒经》一起被收录在陶宗仪的《说郛》中。李保在自己的序文中说，大隐先生朱翼中，既著书又酿酒，寄居在湖边。当时朝廷大力兴办医学，他被任命为博士。因为书写了苏东坡的诗，被贬到达州。所以，“大隐”其实是朱翼中自己的别号。这本书的第一卷是总论，第二、第三卷详细记载了制作酒曲和酿酒的方法。《宋史·艺文志》中记载为一卷，这可能是传抄刻印时的错误。《说郛》中只收录了总论部分，其余的只有标题没有内容，所以这应该是一个完整的版本。明朝的焦竑在原序中提到，他在田氏的《留青日札》中查找到了作者的姓名，看起来他好像没有看到李保的序文。而程百二又把李保的序文放在这本书的前面，并标注为《北山酒经》后的题目，这也是一个错误。书的末尾附有袁宏道的《觞政》十六则和王绩的《醉乡记》一篇，这大概是胡之衍附加上去的。但是自古以来，关于酒事的著作很多。附录中一个是明朝人，一个是唐朝人，为什么要这样选择呢？现在我们把这两部分都删除了。

酒的制作历史悠久，仪狄制作了酒醪，杜康制作了秫酒，他们之所以因擅长酿酒而出名，大概就是从这里开始的吧。酒的味道甘甜而辛辣，性质大热且有毒，虽然可以让人忘却烦恼，但也能引发疾病，这就是人们所说的腐蚀肠胃、消融骨髓、蒸发筋脉。而刘词在《养生论》中提到，酒之所以能醉人，是因为酒曲的气味。酒曲的气味消散后，酒最终都变成了水。古时候的先王曾告诫各个国家和士人不要经常饮酒，还说用酒来祭祀是上天的命令，百姓酿酒只是为了祭祀。古代的酒器上有警示，提醒人们不要酒醉倾覆。陶侃喜欢大量饮酒，但他也自己控制饮酒的限度。后世的人把酒当作普通的饮料，不喝醉反而感到羞耻。他们哪里知道，酒是百药之长，黄帝就是用它来治疗疾病的。

晋朝的人特别喜欢喝酒，孔群在给族人的信中说，今年收获了七百斛秫米，都不够用来酿酒的。王忱如果三天不喝酒，就会感觉身心不协调。至于刘伶、阮籍这些人，更是不能一天没有酒。他们主要是借酒来放纵自己，逃避世俗的束缚，不一定真的懂得酒中的乐趣。

古代所说的真正懂得酒的人，并不是这样的。这说明酒这种令人狂放的饮品自有其奥妙，不仅仅是为了畅饮。五斗先生放弃官职，回到东皋的田野上耕种，沉醉于酒乡，至死不回头，他认为世俗的政治已经微不足道了。即使是黄帝游览华胥氏的乐土，也未必能超过这种境界。由此看来，酒的境界，那些只懂得畅饮的人怎么能理解呢？即使是像韩愈这样的儒学之士，也不足以理解这一点，反而同情那些沉醉于酒乡的人是不幸的。酒对世界的影响真是伟大啊！无论是礼敬天地、祭祀鬼神、乡射之礼的饮酒、鹿鸣之歌的演唱，还是宾主之间的百拜礼仪，上下尊卑的秩序，从高官显贵到平民百姓，从诗人墨客到渔夫樵夫，没有人可以缺少酒。

在闲暇时自我放松，敞开胸怀，醉卧在江湖之上，酒醒之后，即使是修炼道术的人，炼精化气，饥饿如筋，也不能离开谷物酿制的酒。只有胡人修禅守律，以此为戒，那些过于沉迷于酒的人，以至于迷失本性，损害理智和生命，常常会放弃酒杯，烧掉酒器，终身不再品尝酒的味道。酒又有什么过错呢？在平静无事的日子里，拿起酒樽，畅饮斗酒，激发狂放的思想，增添江山的乐趣，这也不能完全理解酒曲的力量和稻米的功效。

酒的魅力真是伟大啊！它能让人们忘却流离失所的痛苦，无论是秋天的声音还是傍晚的雨，无论是早晨登上酒糟堆积如山的地方，还是傍晚游走于酒曲封存之处，无论是驱赶烟雾中的魑魅，还是将荒凉之地变为净土，酒的功效似乎接近于道。与酒为伴的人，面对生死和恐惧也能毫不在意，他们将贫困和富裕、顺境和逆境都看作是游戏。那些饥饿身体、焦劳心思的人；那些穿着牛衣、为儿女担忧的人；那些在河边显得可怜的人，又怎么能理解酒的意义呢？

酒能改变人啊！它能调和阴阳，平息险阻。刚愎自用的人，在酒的熏陶下也会变得仁慈；柔弱的人，在酒的激励下也会变得激昂。它能让人不畏王公贵族，戏弄妻妾，幽默风趣，自由自在。它能提升人的见识和品味，足以改变轻薄的态度和粗俗的行为，难道只有这些吗？《诗经》中的“夙夜在公”、“岂乐饮酒”、“酌以大斗”、“不醉无归”，君臣欢聚一堂，歌声飞扬，连《诗经》也不足以表达这种太平盛世的景象！至于普通百姓，他们在日常生活中休息、饮食、祭祀，只求神灵保佑，酒足饭饱，这可以称为道德高尚的时代。

然而，刘伶赞美酒德、白居易论述酒功，大概也无法完全形容酒的魅力。酒的道理深远，不深入探索就无法理解其意义；酒的技术精微，不精通其道就无法做好。过去唐代有一位隐士追述焦革的酿酒方法，并建立祠堂来纪念他。他还收集自古以来擅长酿酒的人的事迹编成谱录，虽然这本书有些粗略和简陋，但听说过的人都会垂涎三尺，热爱酒的人，口诵心醉，如果不是酒的忠实记录者，谁能做到这一点呢？过去有斋中酒、厅事酒、粗酒，虽然都是用酒曲酿造的，但有的清有的浊，各不相同。周代的酒官根据法式传授酿酒材料，分辨五齐的名目、三酒的种类，每年按照酒式进行酿酒。酒令中规定，酿酒用的秫稻必须齐全，酒曲必须适时，酒器必须清洁，水泉必须香甜，陶器必须优良，火候必须得当，这六个条件都具备了，再加上醋和浆，那么酿酒人的工作就完成了一半。周代的浆官负责供给王的六种饮料，包括水、浆、醴、凉、医、酏，这些饮料进入酒府，其中浆是最先的。

古语有云，空桑中的污秽饭，用稷麦来酿造，就能变成醇厚的酒，这是酿酒的开始。《说文解字》中说：“酒白称为醇。醇，是污秽的饭，是老的饭。”饭变老了就会坏掉，饭不坏酒就不甜。又说用乌梅女曲，甜酒要反复酿造九次，澄清上百次，这是酿酒的终结。酒曲对于黍米，就像铅对于汞，阴阳相互制约，变化自然而然。《春秋纬》中说：“麦是阴，黍是阳。”先浸泡酒曲再投入黍米，这样阳得阴而沸腾。后世的酒曲中有的加入药物，这是用来治病的。

使用豆类制作酒曲也是很好的选择。神农氏时，用赤小豆的汁液可以治愈酒病，因为酒性热，加入豆类可以调和，但豆类酒的味道比较单薄，缺乏醇厚感。古时候，甜酒放在室内，红酒吧台设在堂上，清酒则放在下面。而酒以醇厚为上品。饮酒的人需要观察黍米的性质是陈还是新，以及天气的冷暖。春夏季节，如果黍米性质新软，就先煮汤再酿酒，人们称之为倒汤；秋冬季节，如果黍米性质陈硬，就先酿酒再煮汤，人们称之为正汤。酿酒时需要控制酸味和甜味。

浙江人不擅长控制酸味，所以他们的酒酿好后会加入石灰。北方人不擅长控制甜味，所以他们的酒喝多了会让人感到胸闷不适。齐桓公所说的青州从事、平原督邮，指的就是这种情况。酒味甘甜容易酿造，味辛辣则难以酿造。《释名》中说：“酒者，酉也。”酉代表阴，酉时是收获的时候。酒的作用是散发，散发就是辛。酒的名字来源于甘辛，金木间隔以土为媒介，从酸到甘，从甘到辛，酒就形成了。所谓用土的甘味，结合水形成酸味；用木的酸味，结合土形成辛味，然后才知道酿酒时加入的是辛味。《说文解字》中说：“投者，再酿也。”张华有九投酒。《齐民要术》中的桑落酒需要酿造六七次。酒以多次酿造为好，关键在于酒曲的力量要足够。

酒之所以有韵味，也是因为多次酿造的缘故。酿造过程中有许多技巧，尤其忌讳阳光直射。如果太阳出来，酒就很难酿造成功。北魏的贾思勰也是在半夜蒸煮，黎明前开始酿造，这就是所谓的以阴制阳，其道理就是这样。加水没有固定的多少，只要和黍麦拌匀就可以了。张籍的诗中说“酿酒爱乾和”，就是现在的人不加入定酒。晋人称这种酒为乾榨酒，一般根据汤和黍的大小来决定加水的量。如果加水量多，酒味也不会受影响，关键是要让米的力量胜过酒曲，酒曲的力量胜过水，这样就可以了。北方人不用酵母，只用刷子。加水叫做信水，但信水并不是酵母。

酿酒人通过这种方法来掌握冷暖。一般来说，如果不使用酵母，酒就难以发酵，如果酒醅来得晚，酒的味道就不正，只有使用正常发酵的酒醅才是最好的。否则，就取一些酒醅的表面，稍微绞干，和酒曲混合，挂在屋檐下，称之为干酵。使用酵母的方法四季不同，寒冷时多用，温暖时减少。酿酒人在冬天使用酵母紧密，用酒曲少，夏天则用酒曲多，用酵母松散。天气极热时，将酒瓮放在深屋中，冬天在温室内多使用毡毯围绕。《语林》中说：“抱瓮冬醪”，意思是冬天酿酒，让人抱着瓮加速酿造，味道更好。一般来说，冬天覆盖，阳气在内，酒不冻结；夏天闭藏，阴气在内，酒不发酵。如果不是深刻理解阴阳变化的道理，谁能知道这些呢？啊！酒的概要，都在这里了。至于酿酒的技巧，不通过文字传授，有的父子用同样的方法酿酒，但味道却不同，有的人自己酿酒，色泽却完全不同。这些即使是酿酒人自己也难以理解。