序

我从民国甲子年（1924年）撰写《北京建置谈荟》，刊载于《星报》，次年编辑《北京历史风土丛书》，没过几年就售出一千多册。从那以后，燕都人士询问掌故，就形成了风气。庚午年（1930年）为北平研究院创作《北平志例》，收集编写材料，又有不少。偶然想起这件事，不知不觉已经过了十年；而赫赫有名的都城，千年的名胜古迹，竟然有沦为荒野的担忧。箱子里的旧纸张，很久没有编排整理，也担心将会被灰尘和蠹虫所埋没。于是依照朋友的意愿，仿照退谷、竹垞的体例撰写了这本《北梦录》。

《春明梦余录》《日下旧闻考》《顺天府志》等书，内容广博且精当，然而用现在的情况来衡量，都不相符。庚子年（1900年）以后，有震钧的《天咫偶闻》，近几年，有陈宗蕃的《燕都丛考》。其余的零篇断简、短卷小言，也数不胜数。只可惜没有汇总成一部的。至于报纸上的杂说，不是不丰富，但杂乱不纯粹，来源不敢轻易相信。本书的主旨在于兼取各家之长，言论必定有依据，希望不违背著作体例。我深居简出，见闻不广，学识渊博的君子纠正其中的谬误并补充其缺漏，这是我衷心祈求的。民国二十三年（1934年）四月。

风物品评

李慈铭在《越缦堂日记》中写道：夜晚与莲舟一起谈论京城的风物，随意记录在此：（三恶）臭虫、老鸦、土妓；（三苦多）天气多疾风，地上多浮尘，人间多显贵官员；（三绝无）绝无好茶，绝无好烟，绝无好诗；（三尚可）书籍还能买到，鲜花还可观赏，戏曲还能聆听；（三便）有火炉，有裱糊店，有邸报；（三可吃）牛奶、葡萄、炒栗子、大白菜。这些品评展示在京城，应当没有能改动一个字的。

我认为他所说的三恶，臭虫、老鸦、土妓，不招惹它们都不会造成危害。三苦多之中，浮尘自从马路改良后已逐渐减少，显贵官员自从国都南迁后也不足为患，只有春天还有疾风，实在没有办法。他所列举的条目在当时虽然很确切，但大多是以诙谐戏谑的方式说出，不值得深入探讨。只有书籍还能买到、鲜花还可观赏、戏曲还能聆听这三件事，至今仍然牢不可破。凡是眷恋京城而不愿离开的人都是因为这三件事。

牛奶、葡萄、炒栗子、大白菜是食物中的佼佼者，这确实如此。水果中的苹果、梨、杏、柿也都味美而且价格低廉，蔬菜也没有什么不具备的，无法一一列举。然而其他东西都可以运到远方。唯独冰糖葫芦用糖汁浸渍各种果实，串在竹签上，糖汁冻成冰，咬起来甘甜酥脆异常，不是冬季不能得到，这东西不是其他地方所能制作的。略带酸味的牛奶卷也极其美味，不是西式的所能比得上，萨其马用蜜和麦粉制作，松软香甜可口。这又是满蒙食品中的杰出代表。

消暑谈

今年全国各处都饱受酷热之苦，尤其是江南地区更为严重。北平自然也不能幸免。然而只有入伏前的三四天温度超过百度，伏天当中反而比较凉爽。立秋的晚上，大雨下到天亮，冷得刺骨，睡觉时要盖上棉被才能安睡，稍有不慎就会受寒打喷嚏，这大概是江南人听闻后羡慕不已的。

听老人们说，北方冬天暖和、夏天炎热的程度都超过往年。但比起其他地方仍然算是福地。因为每年最热的时候不过三四天，夜晚睡觉可以不盖被子；否则半夜以后也必须盖上薄被，从来没有热到无法入睡的情况。

家居远离城市喧嚣，有稀疏的柳树和高大的槐树，蝉鸣整日不断，在北窗下悠闲度日，真可以傲视南方，这种环境凡是中等人家都能拥有。所以居住在北平的人随时随地都如同在避暑。

北平出产冷布，颜色碧绿如同细葛布，用它糊窗户，可以通风，用它覆盖食物，可以防止苍蝇蚊虫。还有天篷的制作极为精巧，高出屋脊，四周有窗户，可以随意开合，炎热的太阳无法侵入，凉爽的微风不会被阻隔，所以是绝妙的避暑之物。然而庭院中有好树的人家也不需要这个。

每年冬天从湖中取冰块窖藏起来，第二年用也用不完，冰块为方形，几尺见方，价值不过十几个铜元。往日冰窖都是官府经营，用来供应皇宫使用，有剩余的就赏赐给众多官员，民间交易则在其次。《诗经·七月》中说“凿冰冲冲，纳于凌阴”，大概这种习俗已经传承了数千年。大街上火车相连，发出辘辘声的，都是在运输冰块。即使在烈日下运输，也仅仅用一片芦席覆盖，等到冰块运完售罄，融化的也不过是一点点，大概是大地不吝啬宝物，所以不加以珍惜吧。

《燕京杂记》说：过去卖冰的人用两个铜盏叠放在一起敲响作为叫卖的信号，现在卖水果零食的也用冰盏，失去了它原本的意义。实际上北方人夏天吃水果大多是夹杂在冰中食用，旧式筵席中这是第一美味，现在的会贤堂、福全馆之类的地方仍然如此，这就是卖水果食用水盏的由来。然而这种水不洁净，食用起来非常有害，这种习俗终究需要逐渐废除。

酸梅汤是消暑的美味饮品，入口甘甜清凉而不油腻，实际上胜过西式的水酪，琉璃厂信远斋所售卖的酸梅汤最好，价格也特别高，店内窗明几净，进入店内感觉清幽雅致，不是士大夫阶层的人是不会去的。有特制装入瓶中的，可以运到远方，但色香味都逊色很多。

夏天的珍贵水果，除了杏、李、桃之外，莲藕、菱角、芡实都是本地所产。我尤其喜爱新鲜胡桃，味道清新肥美。还有一种类似苹婆果但很小的，叫火刺车，大概是元代人移植过来的，所以名字依从主人，价格便宜而且味道香甜，西瓜则来自德州、河间，如果是真正的西域西瓜则成熟较晚，那里的人不到冬天是不吃西瓜的。葡萄也一定要等到深秋才好。

蔬菜瓜果如王瓜、茄子、苋菜，都是夏天极好的菜品，用红苋菜做汤泡饭，颜色鲜艳如同桃花，吃完饭用荷叶煮粥，清冷的香气沁人心脾，有了这些真不觉得肥腻的食物有多么值得贪恋了。

当地人每逢夏天大多喜欢去十刹海，过去十刹海环湖岸边都是高大的柳树，稻田和荷花各占一半。现在柳树虽然依旧存在但稻田无人打理，荷花也渐渐稀少，仅仅成为市井百姓游玩的地方，人们在那里挥汗如雨，不知道乐趣在哪里，而那些有特殊癖好的人仍然趋之若鹜。

荷花以北海和紫禁城河里的最为美丽，翠绿的荷叶和鲜红的花朵，缤纷灿烂无边无际，与琼楼玉宇相互辉映，真是画中的美妙境界。大概是因为过去人们不容易到达这些地方游玩，所以不得已才把十刹海当作最佳游览胜地。李慈铭在《越缦堂日记》中说：……沿着十刹海前行，荷花盛开，红的绿的一望无际，登上楼眺望对岸的人物房屋，都如同在画中，京城中看荷花这里是第一处。湖岸周围，楼阁相互辉映，景山和琼岛，东西对峙，烟水园林，两者都独具胜景。像积水潭、钓鱼台景色已经逊色，可园的亭台楼阁虽然精美，但没有远眺的景致，金鳌玉蝀桥没有可以坐下来欣赏的地方，秦家花园、南河泡子则多了些野趣。……相邻的一座楼，窗户明亮宽敞，钗光人影，人们都倚靠着朱红色的栏杆，更觉得池塘增添了美丽，人与花相互映衬，听说这座宅子最近归都统荣录所有，每月租金六十金，哪里能有俸禄超过十万而搬到这里居住呢。

广和居

近百年来，宣南地区的士大夫宴饮聚会大多喜欢在北半截胡同的广和居。听说店铺中曾经存有何子贞所欠的账单，上面有何子贞的亲笔字迹。不知被什么人设法弄走了。询问店铺中最古老的史料，仅拿出一张出倒字据（北方所说的出倒就是现在南方所说的招盘）。字据上写着：

道光十一年十月初二日立出倒字据的人盛莲英，现今在北半截胡同路东开设隆盛轩酒铺，有门平房两间一处，因无力经营，情愿出倒给申广泰开设广和居经营，言明出具出倒价京平足银四十六两整……

又据店铺中的人说，厨师孙某从同治四年起，入股一成四厘五，从这以后营业渐渐兴盛，大概这也是其经营有方的一个方面。道光中叶，正值政治清明、社会安定之时，京城的官员们盛行以吃喝应酬为乐事，张之洞在《食陶菜》诗中说：“都官留卿为嘉宾，作绘传方洗浴尘，今日街南询柳嫂，只缘曾识旧京人。”注释说：陶凫香宗伯将西湖五柳居烹鱼的方法传授给酒家，命名为陶菜。这就是广和居的典故由来。在这之后又有所谓的“总理”，据樊山续集诗注说：当译署刚设立的时候，宣南广和酒肆将杂菜和猪肉切成小块，味道很美，命名为“总理”。近来有一道江豆腐，我却忘记了它的出处典故。

店铺颇为风雅，直到近年仍然到处悬挂着诗人墨客的名迹，没有一幅是俗气的。最终因为住宅大多迁入内城，无法振兴其生意，开店正好一百年，就突然停止营业了。可悲啊！

市肆

《析津志》所记载的元代各种集市，有米面市、羊马市、牛马驼驴市以及鹅鸭鹁鸽市、段子皮帽市等，都在鼓楼前后。菜市、珠子市、文籍市、纸札市等则在城南。这些集市的遗迹已经无法寻觅。如今的街巷名称，仍然有灯市、马市、猪市、米市、皮市、珠宝市、花市等，大概都是明代以后的建制。直到现在猪市仍然卖猪，花市仍然卖纸花，古代的遗风，分行业开设店铺，仍然有留存的。

至于店铺专门售卖的物品，《春明梦余录》曾经列举过：如勾阑胡同何家关门售卖的布，前门桥陈家内官售卖的首饰，双塔寺李家售卖的冠帽，东江米巷党家售卖的鞋，大栅栏宋家售卖的靴，双塔寺赵家售卖的薏苡酒，顺承门大街刘家售卖的冷淘面，本司院刘鹤香售卖的物品，帝王庙街刁家售卖的丸药。至于抄手胡同华家专门煮猪，内至皇宫禁地外至勋贵外戚都知道他家的名声，蓟镇的将帅派人快马传送购买；可以想见当时的风俗和物力，就如同宋人小说中所夸赞的旧京玉楼梅花包子、曹婆婆肉饼等物品一样。然而这些店铺没有一家在外城，由此可知明代外城十分萧条。

水角子

北方人喜爱吃面食，这是古今皆然、闻名中外的。中等以下人家平常的食物，只是烙饼夹葱酱吃，饼既干硬，葱又辛辣刺鼻，南方人大概难以忍受。如果到了岁时节令，就会准备水角。北方读音“角”如同“交”，所以字误写成“饺”。试着阅读宋人的笔记，才知道这个字原本是“角”。推测其最初的意思，大概是因为它形状像角所以才有这个称呼。每年正月初一到初五，人们大多不生火做饭，只是在年前预先制作水角子储存起来，北方人称为“煮饽饽”，从大户人家到普通百姓都是如此。水角子里面所包的也只是韭菜之类的馅料，不一定是珍贵的食材。民国十年以后，北平的贫困日益严重，听说有一位老妇人因为正月初一不能准备韭菜水角子，痛心自己晚年遭遇这样的苦境，竟然上吊自杀了。习俗对人的束缚，竟然到了如此地步，旧都衰败的凄惨景象，也由此可以想见了。

在岁末年初，还有一种东西值得一谈，那就是祭祀神灵所用的蜜供。其做法是用油面做成豆荚形状，堆砌成佛塔的样式，中间是空的，形态玲珑，高二三尺，五座为一堂，正月初一在神前必定会用到，味道香甜可口。

满洲食品中有一叫萨其马的，是用炒米、芝麻和蜜制作而成，点缀上各种山楂、青梅之类的，入口即化，不仅好看，顺便记录于此。近来南方也有仿制的了。

酒

前人所记述的燕都有关酒的事情，叙述如下，以供喜好饮酒之人参考。

周辉在《北辕录》中说：燕山的酒很不错，馆宴所供应的酒极为醇厚，名为金澜，大概是用金澜水酿造的。

葛庄的《分体诗钞》说：居住在京师西山，地名为枣林，那里的士人善于酿酒，名为竹叶青。

周亮工在《书影》中说：京师的甘露居、拦液局的荷叶露，名称和成色多变，终究只是一味甘甜，我喝了就作呕，二十年前京师的酒完全不是这个味道。

《燕京杂记》说：大祀时的福酒由光禄寺堂官检验品尝后，恭敬地贮存在龙瓶中，名叫灌酒，然后用龙袱包裹，抬到祭祀场所，祭祀后有剩余的，允许带回家，这也是受福的遗意，酒味甘甜、颜色发黑，小户人家尤其适宜饮用，三升好酒，至今令人怀念。

蒋士铨在《忠雅堂文集》的先府君行状中说：进入京城居住在虎坊桥的黄三郎，三郎本是江西人，带着妻子儿女住在京师，是长安的酒僧，京师的酒商不私自交易，必定要依靠僧人，因为酒的好坏等级众多，只有老僧能够辨别，俗称扯花，方法是用长勺舀起酒激扬注入缸中，根据缸面溅起的浮沫来判断酒的等级优劣，丝毫不会混淆。

《安雅堂集》的《黑小子诗序》说：黑小子是酒器，用范砂制成，质地黝黑呈瓶形，一枚价值五六钱，如今这种东西已经见不到了。

前人记载京师的美酒必定会提到良乡酒，然而良乡酒究竟是什么样子，大多不太清楚。民国十五年四月二十日的《晨报》有一段相关内容，摘录如下，很有助于了解今昔变迁的情况。

山东、山西、涿州、良乡都有黄酒，山西的黄酒名为干支，味道甘甜，北京李铁拐斜街的裕源以及齐家胡同的晋元、汾州营的永茂所售卖的较为醇厚。山东的黄酒就叫山东黄，东珠市口的山东馆以及各山东饭庄都代售，味道稍苦，而涿州黄和良乡黄在北京售卖的，仅前门大街的都一处、煤市桥的百景楼、粮食店的延年居是正宗的。现将现售价和半年前售价比较如下：山西黄酒原来售价铜元六十一枚，如今增加二十五枚；山东黄酒原来售价四十八枚，如今增加三十四枚；涿州、良乡黄酒原来售价四十枚，如今增加二十八枚。

白酒大多产自京畿地区，以京南采青镇、马驹桥、潘格庄酿造的为佳，所以京师多称南路烧酒，京东的燕郊、西集、东坝、通县所酿造的也极多，京北的清河、高丽营，京西的冀村、三家店所酿造的也是如此。

我认为北方的白酒燥烈得厉害，这是尽人皆知的。良乡黄酒与山东、山西的黄酒形状颜色都相似，大致是深黄色且浑浊，饮用时味道甜腻，终究不像越地酿造的酒那样清醇隽永。

史玄在《旧京遗事》中说：宋内库的酒法自柴世宗攻破河中，李守贞得到匠人后带到汴苑，沿用了这个方法。如今京师内库的酒法没有外传，只有南和刁酒闻名四方，而用酪浆酿造的较为名贵，易州的酒如同江南的三白酒，泉水清澈、味道清冽，是旷世佳酿，刑部街用江南酿造白酒的方法酝酿酒浆售卖获利尤其多，像玉兰、腊白之类的，就是京师的普通酒品。

民国二十年的《北晨画报》，有《偶斋馆录》说：京城里酒铺所售卖的，有青酒、东酒、老酒，近来也有兼售南酒和烧酒的，店铺中设有酿酒器具的，就叫做糟房，宽敞的店铺居多，几案也整洁，店主大多是齐鲁一带的人，凡是鱼肉果蔬，顾客要从其他店铺购买，南酒铺都是南方人开设的，所售卖的酒有绍兴苦露、木瓜惠泉等，食物有火腿、糟鱼、腐乳、变蛋等，店铺不太修饰，也任凭顾客自己购买食物。

又说：东直门大街有一家旧酒肆叫清圣居，敷文坊旁边有一家酒楼叫宗圣，灯市口北街西边有一家小酒肆叫高阳楼，西直门新街口的南边，有一家茶酒兼售的地方叫百花深处，安定门成贤街南边有十万家春，如今都已不复存在了。

夏仁虎在《旧京琐记》中说：酒行在崇文门外，向来有二十家，都是领取了商帖的，凡是京东、京西烧锅所生产的酒都集中在这里，近来衰败剩下不到十家了。崇文门的酒税很重，所以私酒贩卖的人也很多，用尽各种手段，甚至有妇女参与其中，用猪脬灌满酒藏在私处，售卖绍兴酒称为京庄，另外有南酒铺不在酒行的行列。

听说京师每天所销售的私酒比官酒多两三倍不止，京城里有谚语说一天能卖十担假酒，十天不卖一担真酒，还有家家卖私酒不犯事就是好手的谚语。

酒事

前文记录了故都的酒事，这里又得到几条来慰藉酒徒们的馋嘴。

《宋诗纪事》四十七引用《海陵集》：我在燕京会同馆休息，有个梁大使，是前朝的内侍官。他进入馆中传达旨意，赏赐金澜酒两瓶，古乐府说“月穆穆以金波”，金澜这个名字，大概是取自于此吧？另外，燕京盛夏时在冰窖中酿造的御酒非常清醇，使者到来常常被赏赐，女真人大多用糜子酿酒，喝醉了就会杀人。

《遁园居士客坐赘语》说：我生性不擅长饮酒，但看见酒就高兴。算起来生平所品尝过的有大内的满殿香，大官的内法酒，京师的黄米酒，蓟州的薏苡酒，永平的桑落酒，易州的易酒，沧州的沧酒，大名的刁酒、焦酒。

《藤阴杂记》说：大祀时的福酒由光禄寺堂官检验品尝后，恭敬地贮存在龙瓶中，名叫灌酒，然后用龙袱包裹，抬到祭祀场所，祭祀后有剩余的，允许带回家，这也是受福的遗意。酒味甘甜、颜色发黑，小户人家尤其适宜饮用，三升好酒，至今令人怀念。

《毛西河诗话》：御酒坊后墙有街道叫长连，又有一条街道叫短连，总称为廊下家，长随、答应大多住在这里卖酒，京师称为廊下内酒家。所以查嗣瑮的诗说：“长连遥接短连墙，紫禁沧洲列两厢，催取四时花酿酒，七层吹过竹风香。”当时或许还剩下几竿竹子吧。

黄左田的《壹斋集》中有《米窝儿》诗说：京师市场中的白酒铺，每年冬初用一丈多长的白布作为帘子，大写着徽州米窝儿酒，其实其他郡也都善于酿酒，不一定是徽州的。近来也只写江米窝儿酒。

《毛西河诗话》：宣武门竹林寺旁边有个酒家叫顶泉居，酒名叫蓟酒。曾经骑马到益都相公府上必定前去饮酒，同僚张文鸿烈去买酒，写诗说：“竹林寺畔顶泉居，井冽香甘新榨余。”如今寺庙已经不存在了，哪里还能问起酒肆呢。西河又说长安宴会刚刚结束，长班就点燃提灯在前面催促，现在没有这个习俗了。

《顺天府志》引用《帝京岁时纪胜》：至于酒的品种之多，京师是最多的，有煮东、煮雪、醅出江元、竹叶飞清、梨花湛白、窝儿米酿、瓮底春浓等，药酒则有史国公、状元红、黄连液、莲花白、茵陈绿、橘豆青、保元固本、益寿延龄等，外地制造的则有从外乡贩卖来的南路烧酒，张家湾的湾酒，涞水县的涞酒，易州的易酒，沧州的沧酒，还有清河干榨、潞水思源，南方来的木瓜惠泉，绍兴苦露、桂酒、橘酒一包四瓶，三白、五加皮等，虽然品味各不相同，但都比不上内府的玉泉醴醇酒醇厚。

再记酒事

《天咫偶闻》记载：京师的酒店有三种，酒的种类也最为繁多。

一种是南酒店，所售卖的有女贞、花雕、绍兴、竹叶清之类的酒，菜肴有火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之类。一种是京酒店，是山东人开设的，所售卖的有雪酒、冬酒、涞酒、木瓜干榨之类的酒，而且又各自分清浊，清酒就是郑康成所说的一夕酒。还有良乡酒，产于良乡县，京城中也能酿造，只有冬季才有，到了春天就变酸了，就煮成干榨酒了。其菜肴有煮碱栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山楂、鸭蛋、酥鱼、兔脯之类，夏天则有鲜莲藕、榛菱、杏仁、核桃，配上冰，叫做冰碗。

另外有一种药酒店，卖的是烧酒，用花蒸制而成，名称极为繁多，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五加皮、莲花白之类，凡是有花果都可以用来命名露酒，售卖这种酒的地方并没有菜肴果品，又必须自己到店铺去买，而各个市场向来不卖菜，喝完酒也必须到其他饭馆另行购买。凡是在京酒店喝酒以半碗为量实际上是四两，如果是一碗就是半斤了，怀疑宋人所说的一角就是这个。另外宋代酒库四月酿酒九月出售叫做开清，现在仍然沿用这个称呼，大概这类酒店最初一定是金人从汴京迁来的。我曾说在京酒店饮酒，自认为置身于唐宋之上，因为其招待的规矩条例仿佛《东京梦华录》所记载的。这一段记载应当是饮酒之人所喜爱谈论的。

另外，往昔有如今已没有的酒还有薏酒。《五杂组》记载，京师有薏酒，用薏苡果实酿造，味道清淡而有韵味，然而不足以让酒徒畅饮。易州的酒比它更好，然而味道更淡。又《凤洲笔记》记载：蓟州的薏苡仁酒，周氏酿造的最好，成氏次之，三屯营所酿造的更为出色。清澈凛冽、秀美，有超出色香味之外的独特之处。