起糖卤法

凡是制作甜食，先要起糖卤，这是内府的秘方。

白糖十斤，或者多少随自己心意，现在以十斤为标准。用行灶安置大锅，先用凉水二杓半，如果杓小糖多，就斟酌加水到锅内，用木耙搅碎，用微火煮一下，用牛乳另外调水二杓点入。如果没有牛乳，用鸡蛋清调水也可以。但是煮开就点入，然后抽掉柴禾熄火，盖锅闷一顿饭的时间，揭开锅，将灶内一边烧火，等一边煮开，只要煮开就点入。多次煮开就这样点入，糖内的泥泡沫煮开后滚到一边，用漏杓捞出泥泡，锅边煮开的沫子恐怕焦了，用刷子蘸前面调的水频频刷。第二次再煮开的泥泡聚在一边，用漏杓捞出。第三次用旺火将白水煮开的地方，沫子、牛乳煮开后聚在一边。一顿饭的时间，沫子捞得干净，黑沫去掉干净，白花出现就好了。用干净的绵布过滤后装入瓶中。凡是器具都要洁净，怕油腻不洁净。所以凡是制作甜食，如果用黑沙糖，先要不管多少，放入锅内煎大沸，用细夏布过滤后，才好使用。白糖霜预先晒干才可以。

炒面方

白面要重罗三次，放入大锅内，用木耙炒得非常熟，端上桌，用车轳捶碾细，再罗一次，才好制作甜食。凡是用酥油，一定要新鲜，如果陈了，就不能用了。

松子饼方

松子饼，总计一料：酥油六两，白糖卤六两，白面一斤。先将酥油化开，温热后倒入瓦盒内，倾入糖卤擦匀。接着将白面和入，揉擦均匀，放在桌上捍平，用铜圈印成饼子，上面栽上松仁，放入拖盘熯燥备用。

面和油法

不管斤两多少，用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油，下入小锅煎过，用细布过滤干净，用生面随手下入，不稀不稠，用小耙儿炒至面熟才好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起看，可斟酌倾入油面锅内打匀，端起锅，乘热泼在案上，捍开，切像眼块。

松子海罗乾方

核桃仁、瓜仁一同使用。

糖卤放入小锅，熬一顿饭的时间，搅冷，随手下炒面，然后下入剸碎的松子仁搅匀。案上抹酥油，泼在案上捍开，切象眼块子。凡是切块，要乘温切，如果冷硬，就难切恐怕碎。

白闰方

糖卤稍加酥油一同熬，炒面随手下入，搅匀，在案上捍开，切像眼块子。如果用铜圈印成，就是甘露饼。

雪花酥方

油下入小锅化开过滤后，将炒面随手下入，搅匀，不稀不稠，端锅离火，洒白糖末入炒面内，搅匀和成一处，在案上捍开，切象眼块。

芟什麻方

芝麻去皮晒干，或者微炒干，研成末，随手下入糖内，搅匀和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末使不沾，乘热泼在案面上，仍然用芝麻末使不沾。用车轳捶捍开，切象眼块。

黄闰方

家常制作也相同。黑沙糖过滤后，同糖卤一起熬，加少许蜂蜜，热成后晾冷，随手下炒面。案上仍然用酥油，捍开，切象眼块。

薄荷切方

薄荷晒干，碾成细末。将糖卤放入小锅熬至有丝，先下少许炒面，后下薄荷末，和成一处。案上先洒薄荷末，乘热上案，面上仍然用薄荷末，捍开，切象眼块。

一窝丝方

用细石板上一片，抹熟香油，又用炒面罗净，预备。

糖卤下锅熬成老丝，倾在石板上。用切刀二把，转遭掠起，等冷将稠，用手揉拔扯长，双折一处，越拔越白。如果冷硬，在火上烘一烘。拔至数十次，转成双圈。上案却用炒面放上，二人对扯，顺将炒面随手倾上，扯拔数十次，成细丝，却用刀切断分开，绾成小窝。其拔糖上案时，转折成圈，扯开又转折成圈，如此数十遭，即成细丝。

酥儿印方

用生面搀豆粉同和，用手捍成条，如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花收起。用酥油锅炸熟，漏杓捞起来，热洒白沙糖细末搅之。

荞麦花方

先将荞麦炒成花，量多少，将糖卤加少许蜂蜜，一同下锅，不要动，熬至有丝，略大些，却将荞麦花随手下入锅内，搅匀，不要稀了。案上铺荞麦花，使不沾，将锅内糖花泼在案上捍开，切象眼块。

羊髓方

用羊乳子或牛乳子半瓶，搀水半盅，入白面三撮，过滤后下锅，微微火熬之，等煮开，随手下白沙糖，或者糖霜也可以。然后用旺火，用木耙打一会，看得熟了，再过滤入壶，倾在碗内入供。

黑闰方

黑沙糖熬过，滤净，与糖卤对半搀和，下锅熬一顿饭的时间。将酥油半瓯在内共熬一回，用炒面随手下少许花椒末和成一块，在案上捍开，切象眼块。

洒孛你方

用熬么古料熬成，不用核桃。舀上案，摊开，用江米末围定，铜圈印成，即是洒孛你。切象眼的，即名白糖块。

椒盐饼方

白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两，三分为标准，以一分纯用油椒盐、茴香和面为瓤，更入芝麻粗屑更好。每一饼夹瓤一块，捏薄入炉。另一法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑并油为瓤。

酥饼方

酥油四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上炉。或者用猪油也可以，蜜二两更好。

风消饼方

用糯米二升，捣极细为粉，作四分，一分作饽，一分和水作饼，煮熟，和现在的二分。粉一小盏，蜜半盏，正发酒醅两块，白饧用炖熔开，与粉饼捍作春饼样薄皮，破不妨，熬盘上爆过，勿令焦，挂当风处。遇到使用，量多少入猪油中炸之，炸时用箸拨动。另用白糖炒面拌和得合适，生麻布擦细，糁饼上。

另一方法：只用少许细熟粉同煮，捍扯摊于筛上，晒至十分干。凡是粉一斗，用芋末十二两。此法简单妙。

肉油饼方

白面一斤，熟油一两，羊猪脂各一两，切如小豆大。酒二盏，与面搜和，分作十剂，捍开，裹精肉，入炉内爆熟。

素油饼方

白面一斤，真麻油一两，搜和成剂，随意加沙糖馅，印脱花样，炉内炕熟。

雪花饼方

用十分头罗雪白面，蒸熟十分白色。凡是用面一斤，猪油六两，香油半斤，将猪脂切作骰子块，和少水，锅内熬烊，莫待油尽，见黄焦色，逐渐笊出。未尽再熬，再笊。如此则油白，和面为饼。底熬盘上，略放草柴灰，面铺纸一层，放饼在熯上。

芋饼方

生芋奶捣碎，和糯米粉为饼，油煎。或者夹糖豆沙在内也可以，或者用椒、盐、糖，拌核桃、橙丝都可以。

韭饼方

带膘猪肉作臊子，油炒半熟。韭生用，切细，羊脂剁碎，花椒、砂仁、酱拌匀。捍薄饼两个，夹馅子熯之。荠菜同法。

白酥烧饼方

面一斤，油二两，好酒醅作酵，候十分发起即用，揉令十分似芝麻糖者。如前法，每面一斤，糖二两，可做十六个，熯。

黄精饼方

用黄精蒸熟者，去衣须，和炒熟黄豆，去壳捣为末，加白糖卤揉为团，作饼食，甚清。

卷煎饼方

饼与薄饼同，馅用猪肉二斤，猪脂一斤，或者鸡肉也可以，大概如馒头馅，须多用葱白或笋乾之类，装在饼内，卷作一条，两头以面糊粘住，浮油煎令红焦色，或者只熯熟，五辣醋供。素馅同法。

糖榧方

白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。

肉饼方

每面一斤，用油六两。馅子与卷煎饼同，拖盘熯，用饧糖煎色刷面。

油（食夹）儿方

面搜剂包馅作（食夹）儿，油煎熟。馅同肉饼法。

麻腻饼子方

肥鹅一只，煮熟去骨，精肥各切作条子。用焯熟韭菜、生姜丝、茭白丝，焯过木耳丝、笋乾丝，各排碗内。蒸熟麻腻并鹅汁，热滚浇饼，似春饼稍厚而小，每卷纳前味食之。

五香糕法

上白糯米，和粳米二六分，芡实乾一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细筛过，用白沙糖滚汤拌匀，上甑。粉一斗，加芡实四两，白术二两，茯苓二两，人参一两，砂仁一钱，共为细末，和之，白糖一升拌入。

松糕方

陈粳米一斗，砂糖三斤。米淘极净烘干，和糖，洒水入臼舂碎。于内留二分米拌舂，其粗令净。或者和蜜，或者纯粉，则择去黑色米。凡是蒸糕须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中阻。其布宜疏，或者稻草摊甑中。

裹蒸方

糯米蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿再蒸。

凡用香头法

沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分，带根葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底。次置糖在上，先以花箬扎之，次以油单纸封，重汤内煮周时，经年不坏。临用，旋取少许，便香。

煮砂团方

沙糖入赤豆，或者绿豆，煮成一团。外以生糯米粉裹作大团蒸，或者滚汤内煮也可以。

粽子法

用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆。以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸水裹，谓之艾香粽子。凡是煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，也有用些许石灰煮者，想要其茭叶青而香。

玉灌肺方

真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，六味拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食美甚。不用油，入各物粉或面同拌蒸，也妙。

臊子肉面方

猪肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒、砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多。其肉先下肥，又次下葱白，不可带青叶。临锅调绿豆粉作糨。

馄饨方

白面一片，盐三钱，和如落索面。更频入水搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块，捍开，绿豆粉为饽，四边要薄，入馅其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用慕白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱，调和得所，更宜笋菜，炸过莱菔之类，或者虾肉、蟹肉、藤花、诸鱼肉，尤其妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。

水滑面方

用十分白面，揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。麻腻，杏仁腻、咸笋乾、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或者加煎肉尤其妙。

到口酥方

用酥油十两，白糖七两，白面一斤，将酥化开倾盆内。入白糖和匀，用手揉擦半个时辰，入面和作一处令匀。捍为长条，分为小烧饼，拖炉微微火熯熟食之。

柿霜清膈饼方

用柿霜二斤四两，橘皮半斤，桔梗四两，薄荷六两，乾葛二两，防风四两，片脑一钱，共为末。甘草膏和作印饼食。一方：加川百药煎一两。

鸡酥饼方

白梅肉十两，麦门冬六两，白糖一斤，紫苏六两，百药煎四两，人参二两，乌梅二两，薄荷叶四两，共为末。甘草膏和匀，为饼或丸，上加白糖为衣。

梅苏丸方

乌梅肉二两，乾葛六钱，檀香一钱，紫苏叶三钱，炒盐一钱，白糖一斤。

上为末。将乌梅肉研如泥和料，作小丸子用。

水明角儿法

白面一斤，用滚汤内逐渐撒下，不住手搅成稠糊，分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上拥出水。入豆粉对配，搜作薄皮，内加糖果为馅。笼蒸食之，妙甚。

造粟腐法

罂粟和水研细，先布后绢滤去壳，入汤中如豆腐浆，下锅令滚，入绿豆粉搅成腐。凡是粟二分，豆粉一分。芝麻同法。

麸鮓

麸切作细条一斤，红曲末染过，杂料物一升，笋乾、红萝卜、葱白，皆用丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，香油熟者三两，拌匀供之。用各物拌之下油锅炒为齑也可以。

煎麸

上笼麸坯，不用石压，蒸熟切作大片。料物、酒、酱，煮透晾干，油锅内浮煎用之。

神仙富贵饼

用白术一斤，菖蒲一斤，米泔水浸，刮去黑皮，切作片子。加石灰一小块同煮，去苦水曝乾。加山药四斤，共为末，和面对配，作饼蒸食。或者加白糖同和，捍作薄饼，蒸熯都可以。自有物外清香富贵。

造酥油法

用牛乳下锅滚一二沸，倾在盆内。候冷定，面上结成酪皮。将酪皮锅内煎油出，去粗，倾碗内，即是酥油。

光烧饼方

烧饼，每面一斤，入油两半，炒盐一钱，冷水和搜，车轳捶研开，金敖上爆待硬，缓火内烧熟用，极脆美。

复炉烧饼法

核桃肉退去皮者一斤，剁碎，入蜜一斤。以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团。仍用酥油饼剂包之，作饼，入炉内烧熟。

糖薄脆法

白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒、盐、水少许，搜和成剂，捍薄如酒盅口大。上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。

酥黄独方

熟芋切片，用杏仁、榧子为末，和面拌酱拖芋片，入油锅内炸食，香美可人。

高丽栗糕方

栗子不拘多少，阴乾去壳，捣为粉。三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。以白糖和入，妙甚。

荆芥糖方

用荆芥细枝扎如花朵，蘸糖卤一层，蘸芝麻一层，焙乾用。

花红饼方

用大花红批去皮，晒二日，用手压扁。又晒，蒸熟收藏。硬大者方好。须用刀花作瓜棱。

豆膏饼方

大黄豆炒熟后去掉皮，打成粉末，放入白糖、芝麻、香头，混合均匀后做成印饼来食用。

法制半夏

有开胃健脾，止呕吐，去除胸中痰满，并且能降肺气的功效。

半夏八两，要圆白的，切成两片；晋州绛矾四两；丁皮三两；草豆蔻二两；生姜五两，切成片。

以上药物，洗净半夏去掉滑腻的部分，焙干。把后三种药粗粗锉碎，用大口瓶盛装。把生姜片和前面的药一起用好酒三升浸泡，春夏浸泡三七日，秋冬浸泡一个月，然后取出半夏，用水洗净焙干，剩下的药不用。不拘时候，细嚼一二枚，服用到半月，咽喉自然香甘。

法制橘皮

《日华子》说：“橘皮性暖，能消痰止嗽，破除症瘕痃癖。”

橘皮半斤，去掉穰；白檀一两；青盐一两；茴香一两。

以上四味药，用长流水二大碗一同煎煮，煎至水干为止。拣出橘皮，放在磁器内，用东西覆盖住，不要让透气。每日空心，取三五片细嚼，用白汤送下。

法制杏仁

有治疗肺气咳嗽，止住气喘促，调理腹脾不通，解除心腹烦闷的功效。

板杏一斤，用滚灰水焯过，晒干，用麸炒熟，用炼蜜拌匀杏仁，再用下面的药末拌匀；茴香炒；人参；缩砂仁各二钱；粉草三钱；陈皮三钱；白豆蔻；木香各二钱。

以上研成细末。拌匀杏仁，每次用七枚，食后服用。

酥杏仁法

杏仁不拘多少，用香油炸，炸到焦胡色为止。用铁丝结成网兜，搭起等冷定，食用非常脆美。

法制缩砂

有消化水谷，温暖脾胃的功效。

缩砂十两，去掉皮，用朴硝水浸泡一宿，晾干，用麻油烘焙到香熟为止；桂花；粉草各一钱半，以上共碾成末。

以上药和匀做成丸，遇到酒食后，细嚼。

醉乡宝屑

有解酒，宽中，化痰的功效。

陈皮四两；缩砂四钱；红豆一两六钱；粉草二两四钱；生姜；丁香一钱，锉；葛根三两，以上共（口父）嘴；白豆蔻一两，锉；盐一两；巴豆十四粒，不去皮壳，用铁丝穿。

以上用二碗水煮，煮到水干为止，去掉巴豆，晒干。细嚼，用白汤送下。

木香煎

木香二两，捣罗成细末，用水三升，煮到二升。加入乳汁半升，蜜二两，再放入银石器中，煎成稀面糊的样子，就加入罗过的粳米粉半合。再煎，等到米熟稠硬，捍成薄饼，切成棋子样，晒干为止。

法制木瓜

取初收的木瓜，在汤内焯过，使成白色，取出放冷。在头上开为盖子，用尖刀取去穰，马上放入一小匙盐，等水出来，就放入香药：官桂、白芷、槁本、细辛、藿香、川芎、胡椒、益智子、砂仁，以上药捣成细末，一个木瓜，放入药一小匙。用木瓜内的盐水调匀，再暴晒，等水干，又放入熟蜜到满，暴晒，一直到蜜干为止。

法制虾米

虾米一斤，去掉皮壳，用青盐、酒炒。酒干了，再添加再炒，炒到香熟为止。真蛤蚧，用青盐酒炙到酥脆为止。茴香，用青盐酒炒，四两。净椒皮四两，用青盐酒炒，不可炒过。大约用二升浊煮酒，用青盐调和来制作。先用蛤蚧、椒皮、茴香三味来制作虾米，到酒尽为止。等到香熟，把上面的和前三味一并拌匀，再用南木香粗末二两一同和匀，乘热放入器中，把四周封固，等冷了取用。每一两空心用盐酒嚼下。能益精壮阳，不能尽述。

香茶饼子

孩儿茶、芽茶四钱，檀香一钱二分，白豆蔻一钱半，麝香一分，砂仁五钱，沉香二分半，片脑四分，用甘草膏和糯米糊做成饼。

法制芽茶

芽茶二两一钱作母，豆蔻一钱，麝香一分，片脑一分半，檀香一钱，研成细末，放入甘草内缠上。

透顶香丸

孩儿茶、芽茶各四钱，白豆蔻一钱半，麝香五分，檀香一钱四分，用甘草膏子做成丸。

硼砂丸

片脑五分，麝香四分，硼砂二钱，寒水石六两，用甘草膏做成丸，朱砂四钱为衣。

山楂膏

山东大山楂刮去皮核，每斤放入白糖霜四两，捣成膏，明亮得像琥珀。再加檀屑一钱，香美可以供用。又可以久放。

甘露丸

百药煎一两，甘松、诃子各一钱二分半，麝香半分，薄荷二两，檀香一钱六分，甘草末一两二钱五分，用水做成丸，晒干，用甘草膏子加入麝香作衣。

咸杏仁法

用杏仁连皮，用秋石和汤作卤，稍微拌匀，在火上炒到香燥，食用也妙。

香橙饼子

用黄香橙皮四两，加入木香、檀香各三钱，白豆仁一两，沉香一两一钱，荜澄茄一钱，冰片五分，共捣成末，用甘草膏和成饼子供用。

莲子缠

用莲肉一斤，煮熟去皮心，拌以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干供用。杏仁、榄仁、核桃，可用此法制。

法制榧子

将榧子用磁瓦刮去黑皮干净，用薄荷霜、白糖熬汁，拌匀炒到香燥供用。

法制瓜子

燕中大瓜子，用秋石化卤拌匀炒到香燥供用。

橄榄丸

百药煎五钱，乌梅八钱，木瓜、乾葛各一钱，檀香五分，甘草末五钱，用甘草膏做成丸，晒干用。

法制豆蔻

白豆蔻一两六钱，脑子一分，麝香半分，檀香七分五厘，用甘草膏把豆蔻作母，脑子、麝香作衣。

又制橘皮

塘南橘皮二十两，用盐煮过。茯苓四钱，丁皮四钱，甘草末七钱，砂仁三钱，共研成末，拌匀橘皮焙干供用。

煎甘草膏子法

粉草一斤，锉碎，用沸汤浸泡一宿，全部倒入锅内，用水煎到一半，滤去渣，扭干取汁。再倒入锅中，慢火熬到二碗。换大砂锅，用炭火慢熬到一碗，以成膏子为止。那渣减少水煎三两次，把取的汁并入头汁内一同煎。

升炼玉露霜方

用真豆粉半斤，放入锅中用火焙到没有豆腥味。先用干净的龙脑薄荷一斤，放入甑中，用细绢隔开，上面放置豆粉，将甑封盖，上锅蒸到顶热得很，霜就已经形成了。收起粉霜，每八两配白糖四两，炼蜜四两，拌匀，捣腻，印成饼或丸。含着能消痰降火，还可以当茶，兼治火症。