作者：明 刘若愚

上古时期，人们只吃生肉喝血，自从燧人氏开始烹饪后，烹饪不过是为了暂时填饱肚子。因此，铸造的鼎和书写的酒诰文是对饕餮的警惕。然而，从古至今，仍然有人对口腹之欲无法自拔，因此，戈矛相对匕箸，给家庭带来的巨大祸害，实在难以列举。只有赵衰通过酒壶宴请士人，顾荣因一块烤肉而感恩，这些事情的轻重，或许也是有所道理的。这个道理间的深意不可不知啊。唉！只有中官志于安逸温饱，耳目渐染，模仿奢华，反而难以保持节俭。人们按照节令习惯，非四方所能知晓，我将日常所学的知识，简略列在左边，以便了解一些世俗之事。若你阅读这些，或许也会引起你对禁忌美味的思考吧！

正月初一是正旦节。从前腊月二十四祭灶后，宫中眷属和内臣们开始穿葫芦景补子和蟒衣。每家每户都蒸点心和储存肉类，准备一二十天的费用。三十日，岁末，彼此相互拜祝，称之为“辞旧岁”。人们大吃大喝，乐声喧闹，以此庆祝。门旁插桃符、将军炭，贴上门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等图画。床上挂着金银八宝和西番经轮，或者编结成龙的黄钱。檐楹插芝麻秸，院中焚烧柏枝，称之为“迎岁火”。正月初一五更起，焚香放纸炮，把门闩或木杠抛掷三次，称之为“跌千金”。饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”。有人会在里面暗包一两银钱，得之者可以占卜一年的吉凶。当天人们互相拜祝，称之为“贺新年”。所吃的东西，如“百事大吉盒儿”，里面装有柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。还有驴头肉，也装在小盒里，称之为“嚼鬼”，因为民间称驴为鬼。

立春前一天，顺天府在东直门外举行“迎春”仪式，所有的勋戚、内臣、达官和武士都去春场跑马，比较优劣。次日立春时，无论贵贱，大家都嚼萝卜，称之为“咬春”。互相请宴，吃春饼和菜。用棉花塞住耳朵，寓意聪明。从正月初一开始，大家头戴闹蛾，那是用乌金纸裁成，画上颜色制作的，也有用草虫蝴蝶装饰的。有的人还将其簪在头上，以应节庆。还有真正的小葫芦，大小如豌豆，称之为“草里金”，两枚可值二三两不等，皆为珍贵之物。初七是“人日”，吃春饼和菜。从初九开始，灯市就开始有卖灯的。吃元宵，制作方法是用糯米细面，里面包核桃仁、白糖做馅，洒水搓成，大小如核桃，这就是江南所称的汤圆。

十五日称为“上元”，也称为“元宵”，内臣和宫眷皆穿灯景补子和蟒衣。灯市到十六日更为热闹，天下繁华，都聚集在此。勋戚内眷，登楼观看，完全不怕别人。此时所讲的珍味，有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外的黄鼠、半翅鸡，江南的密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山的苹果、软子石榴等水下活虾类，不胜枚举。

本地则有烧鹅、鸡、鸭、猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎赞鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼和奶皮。素蔬则有滇南的鸡土豆、五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香蕈，辽东的松子，苏北的黄花、金针，都中之土药、土豆，南都的苔菜，武当的鹰嘴笋、黄精、黑精，北山的榛子、栗子、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不胜枚举。茶则有六安松萝、天池，绍兴岕茶，径山虎邱茶等。凡遇雪，则在温暖的屋里赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒和牛乳。先帝最喜欢吃炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，还有海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡和猪蹄筋一起炖，常常喜欢吃。十九日，称为“燕九”。都城西南有白云观，传说是胜国时期的邱真人成道之处，这一天僧道辐辏，勋戚内臣，凡是喜欢黄白之术的人，皆聚集于此访寻丹诀。从十七日至十九日，御前安设各样灯，直至撤去。二十五日称为“填仓”，也是酗酒吃肉的日子。

二月初二，各宫门撤去所安的彩妆。各家用黍面做枣糕，用油煎，或把面和稀摊成煎饼，称为“薰虫”。这个月分菊花和牡丹。凡是花木藏在窖里的人，趁此机会开缝透风。在清明之前，收集貂鼠、帽套、风领、狐狸等皮衣。吃河豚，饮芦芽汤，以解热气。各家煮好夏天的酒。此时还会吃鲊，称为“桃花鲊”。

三月初四，宫眷和内臣换上了罗衣。清明时节，则为“秋千节”，用杨枝装饰在鬓发上。坤宁宫后及各宫，皆设一架秋千。凡各宫的沟渠，都在此时疏浚。竹篾排棚、大木桶和天沟水管，此时也都涂油保养。此外，铜缸也刷洗干净，以便新汲水。凡内臣院中较大的地方，便用席箔做成凉棚，用绳子收放，提供阴凉。圣驾出游至龙观等处，赏海棠。窖中的花树纷纷开放，圆圃、台榭、药栏等处，都在这个月进行修饰。富贵人家则赏牡丹花，修建凉棚。二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼、糯米面蒸熟后加糖和碎芝麻，即为糍巴。还吃雄鸭的腰子，大的可值五六分，传说食之能补虚损。

四月初四，宫眷和内臣换上纱衣。钦赐京官扇柄。牡丹盛开后，便设席赏芍药花。初八日，进“不得夹”，用芦苇叶方包糯米，长三四寸，宽一寸，味道与粽子相同。这个月，还会尝樱桃，以此作为诸果新味的开端。吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为“冬不白煮，夏不吃鹿”。此外，各种精肥肉类，姜蒜剉成豆大的颗粒，拌饭，用莴苣的大叶包着吃，称为“包儿饭”。还会制作甜酱豆豉。从初旬到下旬，大家会去西山、香山、碧云寺等地，及西直门外的高梁桥、涿州娘娘、马驹桥娘娘和西顶娘娘进香。二十八日，药王庙进香。吃白酒、冰水酪，用新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食用，称为“稔转”，以尝这一年的五谷新味。司礼监有一种扇子，用墨竹做骨架，表面是浅色纸，两面楷书写着《论语》中的六字成语，极易脆裂，不知耗费了多少工价，才做成一把。这样的损耗无益，应该裁省。

五月初一日起，至十三日止，宫眷内臣穿五毒艾虎补子和蟒衣。门两旁安放菖蒲和艾草盆。门上悬挂吊屏，上面画着天师或仙子、仙女持剑降妖的故事，就像节日的门神一样，悬挂一个月方可撤去。初五日午时，饮朱砂、雄黄和菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜的过水面。赏石榴花，佩戴艾叶，合诸药，画治病符。圣驾游览西苑，进行龙舟比赛，划船。或者在万岁山前插柳，看御马监的男子骑马走解。夏至伏日，戴草麻子叶。吃“长命菜”，即马齿苋。

六月初六日，皇史宬古今通集库晒晾。吃过水面，嚼“银苗菜”，即藕的嫩芽。初伏日制作麴，单用白面和绿豆黄加料和成，晒干。立秋之日，戴楸叶，吃莲蓬、藕，晒伏姜，赏茉莉、桅子兰、芙蓉等花。先帝喜欢鲜莲子汤，也爱用鲜西瓜种微加盐烤制。

七月初七是“七夕节”，宫眷穿鹊桥补子。宫中设有乞巧山子，兵仗局伺候乞巧针。十五日是“中元”，甜食房进供佛波罗蜜；西苑做法事，放河灯，京都寺院皆举行盂兰盆追荐道场，也放河灯于临河处。这个月吃鲥鱼，以此盛会赏桂花。斗促织，善于斗的虫子一枚可值十余两，各有名色，用赌博求胜。掌管笔墨的唐太监和郑太监，最了解促织，喜欢用斗虫来娱乐。

八月，宫中赏秋海棠和玉簪花。自初一日起，月饼开始出售，配以西瓜和藕，互相馈赠。西苑内则有鹿藕。至十五日，各家准备月饼和瓜果，等到月亮升起后焚香，便开始大肆饮食，直到深夜才散席。如果有剩下的月饼，仍然要收好放在干燥凉爽的地方，直到岁末全家分用，称为“团圆饼”。此时也开始酿新酒，螃蟹也开始肥美。凡宫眷和内臣吃螃蟹，活蟹洗净后蒸熟，五六只成群围坐一起，嬉笑共食。大家自揭蟹盖，细心用指甲剔肉，蘸着醋和蒜来佐酒。有时会剔出完整的蟹胸骨，呈现出如蝴蝶的形状，以示技巧。吃完后，饮苏叶汤，用苏叶等清洗双手，以示盛会的隆重。内臣们多喜欢花木，在院子里摆设很多盆栽，并且养金鱼在缸中，罗列小盆细草，以示奢华富贵。此时有红白软子的大石榴，大家开始剪离枝；甘甜的大玛瑙葡萄，也在这个月剪下。缸内加少许水，将葡萄枝悬挂封住，可以留到正月依然鲜美。

九月，御前进安菊花。从初一日起，开始吃花糕。宫眷和内臣从初四日换上罗重阳景的菊花补子和蟒衣。九日是“重阳节”，圣驾前往万岁山或兔儿山、旋磨山登高。此时会吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒。这个月，还会糟制瓜茄，糊房窗，制作各种菜蔬，抖晒皮衣，准备御寒的衣物。

十月初一日颁布历法。初四日，宫眷和内臣换上纻丝衣。大家吃羊肉、炮羊肚、麻辣兔、虎眼等各种细糖。平时摆玩的石榴等花树，皆连盆入窖保存。饮用牛奶、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕和鲍螺，直到春二月才停止。这个月开始调鹰畋猎，斗鸡。内臣贪婪成风，因此性好赌博。既然依靠斗鸡求胜，必然要花重金购得健壮的斗鸡，并雇佣擅长养鸡的人，白天调驯，晚上加食，称为“贴鸡”，必须点燃灯光观看，以计算啄食的数量，三四百口的鸡更为理想。此时夜渐变长，内臣们开始烧地炕。饱食之后无所事事，多寝卧不甘。又需三五成群饮酒、掷骰、看纸牌、耍骨牌、下棋、打双陆，直到三四更才散去，才肯入睡。也有独自吃酒肉不下的人，如前约聚会，轮流办东，互相饮啖。所谈笑多是粗俗不堪，常有醉后争吵，小则骂打仆人以迁怒，大则面红耳赤、挥拳相骂，祖宗父母互相辱骂，以求胜利的气氛。然易得和解，磕过几个头，流下几滴眼泪，便能和好如初。凡是围坐饮食的场合，固有撒饭流食，求饱共食，啃骨食物，或在膝上喂弄儿女，或弃肉喂猫狗，真可笑也。若有吃素之人，修善念佛，必定摆上果品，饮茶久坐，或至求精争胜，多不以箪食瓢饮为美，亦可笑也。偶尔有一两位爱看书习字的人，乐于圣贤之道，或闭门点灯，草衣粗食，不随便，不乱差，生活愉快，但这样的人少之又少。

大抵天启年间，内臣愈加奢侈争胜，凡生前所用的椅子、床柜、轿子、马鞍，甚至日用的盘碗器具及身后的棺椁，都不惜工费，务求华美。甚至在坟墓、庄园、宅第方面，亦竭尽财力，以图壮观。且不断抬高名目，向衙门申请，今日庆祝某老太太七十、八十，某太爷、太太祭吊；明日某宅上梁庆贺，某寿地兴工立碑。即便抢夺府怨，完全不顾浪费工本，心甘情愿，逐渐形成风气，亦可鄙可笑。内臣又喜好吃一些牛驴不常见的东西，称为“挽口”，则为雌性器具；称为“挽手”，则为雄性器具；羊的白腰，亦即外肾卵。至于白牡马的卵，更为珍奇，称为“龙卵”。

十一月，这个月，百官传带暖耳。冬至节，宫眷和内臣皆穿阳生补子和蟒衣。室内多贴画有绵羊引子的画。司礼监刷印“九九消寒”诗图，每九诗四句，从“一九初寒才是冬”到“日月星辰不住忙”止，皆为瞎编的词句，非词臣所作，也非御制，不知如何流传。久而久之未改。近年来多以新式诗句的图二三种，传尚未广。这个月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以示阳生之意。冬笋到时，不惜重价购买。这个月，天气已经寒冷，每天清晨吃辣汤、吃生肉、喝浑酒以御寒。

十二月初一日起，各家开始买猪腌肉。大家吃灌肠、油渣卤煮猪头、炖羊头、爆羊肚、炸铁脚小雀加鸡蛋、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼、醋溜鲜鲫鱼和鲤鱼。钦赏腊八杂果粥。这个月，还要进暖洞熏开牡丹等花。初八日，吃“腊八粥”。在几天前将红枣捣碎泡汤，至初八早，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供奉佛前，户牖、园树、井灶之上，各分发，举家皆吃，或互相馈送，夸其精美。二十四日“祭灶”，蒸点心准备过年，竞买时兴的绸缎制作衣物，以示奢华美丽。三十日是岁暮的“守岁”。在乾清宫丹墀内，从二十四日起至次年正月十七日，每天白天放花炮，遇大风则暂时停止半日或一天。安置鳌山灯、扎烟火。圣驾升座时，伺候花炮；圣驾回宫时，也放大花炮。前导皆由内官监掌管。凡宫眷所饮食，皆由本人所关赏赐或购买，雇佣贫苦的官人，在内炊爨烹饪。手艺高超的内官，每月的工食可需数两，而零星的赏赐则不与。凡煮饭的米，必拣选整洁，而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等杂料，皆不惜重价从外采购。凡宫眷和内臣所用，皆为精致的炙博、煎炸厚味。但若有生病服药，多由自己调理，不肯忌口。总之，宫眷所重的是善于烹调的内官；而各衙门内臣所最喜爱的，还是手艺高超的厨役。