配盐瓜菽

老瓜嫩茄，总共五十斤。每斤用净盐二两半，先用半两腌瓜茄一夜，去掉水分。接着用橘皮五斤，新鲜紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，一斗黄豆煮，五斤酒，一起拌匀放入瓮中，装满按实。用五层箬竹叶，用竹片按定，用箬竹叶裹住泥封好，放在太阳下晒。两个月后取出，放入半斤大椒，半斤茴香、半斤砂仁，均匀地在太阳下晾晒，发热后就酥脆美味了。黄豆要挑选大的，煮烂后用麸皮覆盖使其熟透，去掉麸皮，只用干净的黄豆。

糖蒸茄

牛奶茄嫩而且大的，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用一两盐拌匀，下锅焯到变色，沥干，用薄荷、茴香末夹在里面，二斤砂糖，半钟醋，浸泡三夜，晒干，再放回卤汁直到卤汁用完茄子变干，压扁收藏起来。

蒜梅

二斤青硬梅子，一斤大蒜，或者把蒜皮剥净，炒盐三两，适量水煎汤，放凉后浸泡梅子。等五十天后，卤水将要变色，倒出再煎那水，放凉后浸泡梅子，放入瓶中。到七月后食用，梅子没有酸味，蒜没有荤腥气。

酿瓜

又硬又老的青瓜，切成两片，去掉瓤，稍微用点盐，去掉水分。生姜、陈皮、薄荷、紫苏，都切成丝，茴香炒过，砂仁、砂糖拌匀，放入瓜内。用线扎定成个，放入酱缸内。五六天后取出，连瓜晒干收贮。切碎了晒。

蒜瓜

秋天的小黄瓜一斤，用石灰、白矾汤焯过，控干，半两盐，腌一夜。再半两盐，剥三两大蒜瓣，捣成泥，与瓜拌匀，倒入腌下的水中。熬好酒醋浸泡，放在阴凉处。冬瓜、茄子用同样的方法。

三煮瓜

又硬又老的青瓜，切成两片，每一斤用半两盐，一两酱，少许紫苏、甘草。腌制伏天的时候，连卤夜煮日晒，总共三次。煮后晒，到下雨天放在甑上蒸。晒干收贮。

蒜苗干

切一寸段的蒜苗一斤，一两盐，腌出臭水。稍微晾干，拌少许酱糖，蒸熟，晒干收藏。

藏芥

肥的芥菜，不沾水，晒到六七分干，去掉叶子。每斤，四两盐，腌一夜。取出，每茎扎成小把，放在小瓶中，倒出沥尽水，和之前腌出的水一起煎取清汁，待冷，放入瓶中封固，夏天食用。

绿豆芽

将绿豆用冷水浸泡两夜，等涨了换水淘两次，烘干。预先把地扫干净，用水洒湿，铺一层纸，把豆放在纸上，用盆盖上。一天洒两次水，等芽长出来。淘去壳，用沸汤稍微焯一下，用姜醋调和，尤其适合炒肉吃。

芥辣

二年陈的芥子，研细用水调，按实碗内，用韧纸封固。用沸汤泡三五次泡出黄水，倒扣在冷地上，一会儿有气，加入淡醋解开，用布过滤去掉渣。另一种方法：加二三分细辛，更辣。

酱佛手香橼梨子

梨子带皮放入酱缸内，时间久了不坏。香橼去掉瓤酱皮，佛手全酱，新橘皮、石花、面筋，都可以酱着吃，味道更佳。

糟茄子法

五茄六糟盐十七，再加河水甜如蜜。五斤茄子，六斤糟，十七两盐，两小碗河水拌糟，那茄子味自然甜。这是藏茄的方法，不是马上吃的。另一种方法：中等大小的晚茄，水浸一夜，每斤用四两盐，一斤糟，也很好。

糟姜方

一斤姜，一斤糟，五两盐，挑选社日前可以糟制，不要见水，不可损坏姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，把糟、盐拌匀，放入瓮中。

糖醋瓜

用六月伏天刚摘的白生瓜，以五十斤为标准，破开成两片，去掉瓤，切成一寸左右大，三分厚的块子。然后用箩盛着在水中洗净，每十斤用五两盐，在缸内腌制，大约一个时辰翻转一次，再过半时辰沥起，摊在芦席上，在烈日下晒到半干。先切橘皮丝、姜丝、花椒皮、筛净炒盐，把好醋下锅煎沸。每十斤用二十二两五钱醋，十两好砂糖，倒入醋盐内，倾入容器中，等冷了，把瓜干、姜、椒等放入醋中拌匀。过一夜翻转，又一夜再翻后收藏。只要泡洗器具干净，没有水迹，放在背阴处收藏。

素麸鮓

用好的麸子六七个，扯成如小指大的条子，称五斤，放入汤内煮三四沸，捺在筲箕内，带着热榨干。先焙半合莳萝、茴香，碾碎，不可太细。拣小半合花椒片，大半合赤曲米，用汤泡软。披半碗葱头须，一合许杏仁，去皮尖，擂碎，用酒调开，在锅内熬二两油，等熟了关火。先把杏仁倒入油中沸过，次下麸子及调料物，用铁铲频繁翻动三四转，尝尝咸淡，逐渐用笊篱捞入容器中。将温的赤曲慢慢渗入按实，用荷叶盖上，用竹片拴定，用石头压着，三四个时辰后可用。

又笋鮓方

春天取嫩笋，剥尽，去掉老头，切成四分大、一寸长的块，上笼蒸熟，用布包裹，榨得极干，放入容器中，用来下油用。制造方法与麸鮓相同。

糟萝卜方

一斤萝卜，三两盐，把萝卜不要见水揩净，带须半根晒干。糟与盐拌匀，然后放入萝卜再拌匀，放入瓮中。这个方法不是马上吃的。

做蒜苗方

用些少盐腌蒜苗一夜，晾干，汤焯过，又晾干。用甘草汤拌匀，上甑蒸，晒干放入瓮中。

三和菜

一分淡醋，一分酒，一分水，盐、甘草调和味道合适。煎滚后下菜，少许姜丝、橘皮丝，一二小片白芷掺在菜上，用双层锅炖，不要让开，熟了食用。

暴齑

菘菜嫩茎，汤焯半熟，拧干，切作碎段。稍微加油略炒过，放入容器内，加少许醋，过一会儿吃。

胡萝卜菜

取红细胡萝卜切片，同切芥菜，放入醋略腌一会儿，吃起来很脆。仍用少许盐，大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌着吃。

胡萝卜鮓 俗名红萝卜也

切成片子，用滚汤略焯，控干，放入少许葱花、大小茴香、姜、橘皮丝、花椒末、研烂的红曲，同盐拌匀，腌一时，吃。

又方

白萝卜、茭白生切，笋煮熟，三样都用这个方法做鮓，可供食用。

晒淡笋乾

鲜笋猫儿头，多少不限，去皮，切片条，沸汤焯过，晒干收贮。用时，用米泔水浸软，色白如银。用盐汤焯，就成腌笋了。

蒜菜

用嫩白冬菜切寸段。每十斤用四两炒盐，每碗醋，二碗水，把菜浸在瓮内。

做瓜法

用坚硬的生瓜，切开去瓤，揩干，不要沾水，切三角小块。以十斤为标准，用半斤盐，放在大盆内浸一夜，明天早上用麻布袋装，用石压干。莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱，都切丝，和瓜拌匀。十两好砂糖，用三碗醋把糖碾得极烂，用磁器盛着。放在太阳下晒，频繁翻转，以汁尽为度，干了就放入瓶中收贮。

淡茄乾方

用大茄洗净，锅内煮过，不要见水掰开，用石压干，趁着天气晴朗，先把瓦晒热，把茄子摊在瓦上，晒到干为止。藏到正二月内，和其他东西拌匀食用，味道如新茄一样。

十香咸豉方

生瓜和茄子各半，每十斤为标准，用十二两盐，先拿四两腌一夜，沥干。半斤生姜丝，半斤活紫苏连梗切断，半两甘草末，二两拣去梗核碾碎的花椒，一两茴香，一两莳萝，二两砂仁，半两藿叶，如果没有也可以。先五日，把一升大黄豆煮烂，用一升炒麸皮，拌匀覆盖做成黄子，等熟了过筛去掉麸皮，只用豆豉。用一瓶酒，大半碗醋糟，和前面的东西一起拌和。泡干净的瓮放入，按实。用四五重箬竹叶盖上，用二十字扦子扦定，再用纸箬扎瓮口，泥封，放在太阳下晒，到四十日取出，稍微晾干，放入瓮中收着。如果晒二十日，转过瓮，使日色照遍。

又造芥辣法

用一合芥菜子，放入擂盆研细，用一小盏醋，用水调和。再用细绢挤出汁，放在水缸凉快的地方。临用时，再加酱油醋调匀，那辣无比，味道极妙。

芝麻酱方

一斗熟芝麻，捣烂，用六月六日煎的滚水晾冷，用坛调匀，水淹到手指那么高，封口。晒五七日后，开坛，去掉黑皮后，加三碗好酒酿糟，三碗好酱油，二碗好酒，一升红曲末，一升炒绿豆，一升炒米，一两小茴香末和匀，过二七日后用。

盘酱瓜茄法

一斤黄子，一斤瓜，四两盐，把瓜擦原腌瓜水拌匀。酱黄每天盘二次，七七四十九日放入坛中。

乾闭瓮菜

十斤菜，四十两炒盐，用缸腌菜，一层菜，一层盐，腌三日，取出菜，入盆内揉一次，将另一个缸，盐卤收起备用。再过三日，又将菜取出，再揉一次，将菜另放一个缸，留盐汁备用。如此九遍完，放入瓮内，一层菜上，洒一层花椒、小茴香，又装菜，如此紧紧实实装好，将前留起的菜卤，每坛浇三碗，泥封，过年可吃。

撤拌和菜

将麻油放入花椒，先熬一二滚收起。临用时，倒一碗油，放入酱油、醋、少许白糖，调和得法，放好。凡是用油拌的东西，就倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽，水芹，须将菜入滚水焯熟，放入清水漂着。临用时，榨干拌油吃，菜色青翠不黑，又脆可口。

水豆豉法

十斤黄子，四十两好盐，十碗金华甜酒。前日用二十碗滚汤，充调盐作卤，留冷淀清备用。将黄子下缸，入酒、入盐水，晒四十九日，完，才下三两大小茴香，五钱草果，五钱官桂，三钱木香，一两陈皮丝，一两花椒，半斤乾姜丝，一斤杏仁，各料和入缸内，又晒又打三日，将坛装起，来年吃才好，蘸肉吃更妙。

倒纛菜

每一百斤菜，用五十两盐腌了，放入坛中装实。用盐卤调毛灰如干面糊，口上摊过封好，不必用草塞。

辣芥菜清烧

用芥菜，不要落水，晾干软了，用滚汤一焯就起，笊篱捞在筛子内晾冷。将焯菜汤晾冷，将筛子内菜用少许松盐撒拌入瓶，后加晾冷菜卤浇上，包好安顿在冷地上。

蒸乾菜

将大棵好菜择洗干净，放入沸汤内焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮极熟，又晒干，并蒸一会儿，用磁器收贮。用时，用香油揉，稍微用点醋，饭上蒸食。

鹌鹑茄

拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀，晒干，蒸过收起来。用时，用滚汤泡软，蘸香油炸。

食香瓜茄

多少不限，切作棋子，每斤用八钱盐，食香同瓜拌匀，在缸内腌一二日，取出控干。日晒，晚上再放入卤水内，次日又取出晒。总共经三次，不要太干，装入坛内用。

糟瓜茄

瓜茄等物，每五斤，十两盐，和糟拌匀。用五十文铜钱，逐层铺上，经十日取钱，不用换别的糟，放入瓶中收久，翠色如新。

茭白鮓

鲜茭切成片子，焯过，控干。用细葱丝，莳萝、茴香、花椒、研烂的红曲，并盐拌匀，同腌一时吃。藕梢鮓同此造法。

糖醋茹

取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一夜，晒干。用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入磁器内。瓜用同样方法。

糟姜

社前取嫩姜，多少不限，去芦擦净。用酒和糟盐拌匀放入磁坛中，上加一块砂糖，箬叶扎口，泥封。七日可食。

腌盐菜

白菜削去根及黄老叶，洗净控干。每十斤菜，用十两盐，数茎甘草，用净瓮盛着，将盐撒入菜丫内，摆于瓮中，放入少许莳萝，用手按实。到半瓮，再放入数茎甘草，等满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，放在干净器内另放。忌生水。却将卤水浇在菜内。等七日，依前法再倒，用新汲水浸没，仍用砖石压着。那菜味美香脆。若到春间吃不完的，放入沸汤内焯过，晒干收起来。夏间将菜用温水浸过，压干，放入香油拌匀，用磁碗盛着在饭上蒸过吃。

蒜冬瓜

拣大的去皮瓤，切成如一指宽。用白矾、石灰煎汤焯过，漉出控干。每斤用二两盐，三两蒜瓣，捣碎，同冬瓜装入磁器，添上熬过的好醋浸着。

腌盐韭法

霜前拣肥韭无黄梢的，择净，洗，控干。在磁盆内铺韭一层，撒盐一层，等盐、韭均匀铺完为止。腌一二夜，翻数次，装入磁器内，用原卤，加少许香油更好。或者就在韭内腌小黄瓜，小茄儿，另外用盐腌去水，在韭内拌匀收贮。

造谷菜法

用春不老菜苔，去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干水气，不要太干。用姜丝炒黄豆瓣，每斤菜用一两盐。放入食香适量，揉回卤性，装入罐内，等熟了随用。

黄芽菜

将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸左右，用粪土壅平，用大缸覆盖。缸外用土密壅，不要透气。半月后取食，味道最佳。黄芽韭、姜芽、萝卜芽、川芎芽，方法也相同。

酒豆鼓方

一斗五升黄子，筛去面使其干净，五斤茄子，十二斤瓜，十四两姜筋，橘丝随放，一升小茴香，四斤六两炒盐，一斤青椒，一起拌入瓮中，按实。倒入金花酒或酒娘，淹没各物两寸左右，用纸箬扎缚，泥封。露天四十九日，在坛上写东西字记号，轮流晒满日数，倒在大盆内，晒干为止，用黄草布罩盖。

红盐豆

先把一个盐霜梅放在锅底下，淘净大粒青豆盖在梅上。又在豆中作一个窝，放入盐在里面。用苏木煎水，加入少许白矾，沿着锅四边浇下，以平豆为度。用火烧干，豆熟了，盐又不泛且变红。

五美姜

一斤嫩姜，切片，用半斤白梅，打碎，去掉果仁，加入二两炒盐拌匀，晒三日。接着放入一钱甘松，五钱甘草，二钱檀香末再拌，晒三日收用。

腌芥菜 每十斤菜，用八两盐为标准

十月里，采摘鲜嫩芥菜，切碎，用汤焯一下，带水捞到盆内，与生莴苣、熟麻油、芥花、芝麻、盐，拌匀，装实于瓮内。三五天就可以吃，到春天不变质。

食香萝卜 每十斤萝卜，用八两盐腌

切成骰子大小，盐腌一夜，在太阳下晒干，切姜、橘丝、大小茴香，拌匀，煎滚热醋浇上。用磁瓶盆盛着，在太阳下晒干收贮。

糟萝卜茭白笋菜瓜茄等物

用石灰、白矾煎汤，冷定后，将前面的东西浸一个伏时，将酒滚热泡糟，放入盐，再放入一二文铜钱，按量糟的多少加入，腌十日取出。另换好糟，放入盐酒拌入坛内收贮，用箬叶扎好泥封。

五辣醋方

一匙酱，一钱醋，一钱白糖，五七粒花椒，一二粒胡椒，一分生姜，或者加一二蒲大蒜，更妙。

黄香萱

夏天时采摘花朵洗净，用汤焯一下，拌上调料就可以吃。放入熝素品中，比如豆腐之类的极佳。凡是想要吃这种野菜品的，一定要采摘清洗干净，还要查看叶背心科有无小虫，不要误食。先准备好料头，每一大酒盅醋，放入三分甘草末，一钱白糖霜，半盏麻油调和作为拌菜料头。或者加少许捣姜，又是一种做法。凡是花菜采来，洗净，用滚汤焯起，赶紧放入水中漂一时，然后取出来榨干，拌料食用，它的颜色青翠，不变得像生的一样，而且又脆嫩不烂，更有风味。家菜也用这种方法。其他如炙爆做成齑的，不在这个做法范围内。

甘菊苗

甘菊花春夏时节生长旺盛的苗，把嫩头采来，像前面的方法用汤焯后食用。用甘草水和山药粉拖苗油炸，那香美得很。

枸杞头

枸杞子的嫩叶及苗头，采取按照上面的食用方法，用来煮粥更好。四季中只有冬天吃枸杞子。

菱科

夏秋时采摘，去掉叶和根，只留下梗上的圆科，按照上面的方法熟食也很好，糟制食用更美。是野菜中第一品。

莼菜

四月采摘，用滚水一焯，放入水中漂着用。用姜醋吃也可以。做成肉羹也可以。

野苋菜

夏天采摘熟食，拌料炒着吃都可以，比家种的苋菜更美。

野白荠

四季采摘嫩的，生的熟的都可以吃。

野萝卜

菜像萝卜，可以采摘根苗熟食。

蒌蒿

春初采摘心苗，放入茶中最香，叶子可以熟食。夏秋时茎可以做成齑。

黄连头

就是药中的黄连，采摘头，用盐腌后晒干，放入茶中最佳，用熟食也美味。

水芹菜

春天里采取，用滚水焯过，用姜醋麻油拌着吃，很香。或者在汤里加盐焯过，晒干，或者就放入茶中供用也妙。

茉莉叶

茉莉花的嫩叶采来洗净，同豆腐熝着吃，是绝品。

鹅脚花

采摘单瓣的可以吃，千瓣的会伤人。用汤焯，加盐拌料，也可以熝着吃，像放入瓜齑炒着吃都可以。春天时吃苗。

栀子花 一名薝卜

采摘花朵洗净，用水漂去腥味，用面加入糖盐做成糊，把花拖了油炸着吃

金豆儿 即决明子

采摘豆子用汤焯，可供作茶料，香美甘口。

金雀花

春初采摘花朵，用盐汤焯，可充当茶料拌料，也可供作菜肴。

紫花儿

花叶都可以吃。

香春芽

采摘头芽，用汤焯，稍微加盐，晒干，可以留存一年多。用芝麻拌着供用。新鲜的可以放入茶中。最适合炒面筋吃，很好。熝豆腐素菜，没有不可以的。

蓬蒿

采摘嫩头，二三月时正茂盛，取来洗净，加少许盐腌，和粉做成饼，油炸，香美可以吃。

灰苋菜

采摘成科，熟食、煎炒都可以。比家种的苋菜更美。

桑菌柳菌

都可以吃，采摘来同素品熝着吃。

鹅肠草 粗者是

采摘来，可以焯熟拌料吃。

鸡肠草

同上食用。

绵絮头

颜色白，生在田埂上，采摘洗净，捣得像绵一样，同粉面做成饼吃。

荞麦叶

八九月采摘初出的嫩叶，熟食。

西洋太紫

七八月采摘叶子熝豆腐，是妙品。

蘑菇

采取后晒干，生食或作羹，美不可言。是素食中的佳品。

竹菇

这更鲜美，熟食没有不可以的。

金莲花

夏天采摘叶梗浮在水面的，用汤焯，用姜、醋、油拌着吃。

天茄儿

用盐焯供作茶，用姜醋拌供作菜肴。

看麦娘

随着麦子生在田垄上，春天采摘熟食。

狗脚迹

生在霜降时，叶子像狗脚，采摘来熟食。

斜蒿

三四月生长，小的整个科可以用，大的摘嫩头，在汤中焯过，晒干。吃的时候，再用汤泡着拌料吃。

眼子菜

六七月采摘，生在水泽中，青叶紫背，茎柔滑细，长数尺，采摘来用汤焯，熟食。

地踏叶

一名地耳，春夏中在雨中生长，雨后采摘。用姜醋熟食。太阳出来就没了变成干枝。

窝螺荠

正二月采摘，熟食。

马齿苋

初夏采摘，用沸汤焯过，晒干，冬天用时随时吃。

马兰头

二三月丛生，熟食，又可以做成齑。

茵陈蒿 即青蒿儿

春天时采摘，和面做成饼炊着吃。

雁儿肠

二月生长，像豆芽菜，熟食，生的也可以吃。

野茭白菜

初夏生在水泽旁，就是茭芽儿，熟食。

倒灌荠

采摘来熟食。也可以做成齑。

苦麻苔

三月采摘，用叶，捣和面做成饼吃。

黄花儿

正二月采摘，熟食。

野荸荠

四季采摘，生的熟的都可以吃。

野绿豆

叶茎像绿豆但小，生在野田，多藤蔓，生的熟的都可以吃。

油灼灼

生在水边，叶有光泽，生的熟的都可以吃。又可以腌制成干菜蒸着吃。

板荞荠

正二月采摘，炊着吃。三四月不可以吃了。

碎米荠

三月采摘，只可以做成齑。

天藕儿

根像藕但小，炊熟做成藕菜，拌料吃。叶子不可以吃。

蚕豆苗

二月采摘作为菜，用麻油炒，下盐酱煮，稍微加姜葱。

苍耳菜

采摘嫩叶，洗净焯过，用姜盐苦酒拌着吃，去风湿。子可以掺杂米粉做糗。

芙蓉花

采摘花朵，去掉心蒂，用滚汤泡一二次，同豆腐少加胡椒，红白可爱。

葵菜

比蜀葵丛短而叶大，性温。

采摘叶子，同做菜羹的方法吃。

丹桂花

采摘花朵，洒上甘草水，和米舂粉做成糕。清香满颊。

莴苣菜

采摘梗，去掉叶和皮，切成寸段，用滚汤泡，加入姜油糖醋拌。

牛蒡子

十月采摘根，洗净，煮不要太熟，取出来捶碎扁压干。用盐、酱、萝卜、姜、椒、熟油诸料拌，浸一二日收起，焙干。像肉脯的味道。

槐角叶

采摘嫩叶细净的，捣成汁，和面做淘，用⺶酱做成熟齑吃。

椿树根

秋前采摘根，捣筛，和面做小面块，清水煮着吃。

百合根

采摘根瓣，晒干，和面做汤饼蒸着吃。很益气血。

栝蒌根

深挖大根，削皮至白，切成寸段，水浸，一日一换。到五七日后收起，捣成浆末。用绢过滤出细浆粉，等干了成粉，和粳米做粥，加上奶酪，吃了很补。

雕菰米

雕菰，就是现在的胡穄。晒干，砻洗做饭，香得很。

锦带花

采摘花朵做羹，柔脆可以吃。

菖蒲

石菖蒲、白术，煮，做成末，每一斤用三斤山药，炼蜜水和入面里，做成饼蒸着吃。

李子

取大李子，挖去核，用白梅、甘草，泡滚汤焯，用白糖和松子、榄仁研末填入，甑上蒸熟吃。

山芋头

采摘芋做成片，用榧子煮过去苦，杏仁做成末，稍微加酱水或盐和面，将芋片拖了煎着吃。

东风荠 即荠菜也

采摘荠菜一二斤，洗净，放入三合淘米水三升、一芽头生姜，捶碎，一同放入釜中调和均匀，上面浇一蚬壳麻油，再不可动，用火煮。动了就会生油气。不要加一些盐醋。如果知道这个味道，海陆八珍都可以讨厌。

玉簪花

采摘半开的蕊，分成二片，或四片，拖面煎着吃。如果少加盐、白糖，入面调匀拖，味道很香美。

槴子花 又一法再录

采摘半开花，用矾水焯过，放入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日吃。用矾焯过，用蜜煎，味道也美。

木菌

用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长的段，腊月扫烂叶，选择肥阴地，和木埋在深畦里，像种菜的方法。春天时用米泔水浇灌，不时有菌长出，每天浇三次，就大得像拳头。采摘来同素菜炒着吃，做脯也美。木上生的，且不伤人。

藤花

采摘花朵洗净，用盐汤洒拌匀，放入甑中蒸熟，晒干，可以作食馅子，很美。荤用也佳。

江荠

生在腊月，生的熟的都可以吃。花时不要吃，只可以做成齑。

商陆

采摘苗茎洗净，蒸熟，吃时加盐料。紫色的味佳。

牛膝

采摘苗像剪韭菜的方法，可以吃。

湖藕

采摘生的，截成寸块，汤焯，盐腌去水。少许葱油，姜橘丝、大小茴香、黄米饭研烂，细拌，荷叶包压，隔宿吃。

防风

采摘苗可以作菜吃，汤焯，料拌，极去风。

芭蕉

蕉有二种，根粘的是糯蕉，可以吃。取根，切成手大片子，灰汁煮到熟，去掉灰汁。又用清水煮，换二次，令灰味尽。取出压干，用盐、酱、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油，研拌蕉根，放入缸钵中腌一二日，取出稍微焙一下，略敲令软。吃起来，全像肥肉。

水菜

形状像白菜，七八月间生在田头水岸，丛聚色青。汤焯，酱煮可以吃。

莲房

取嫩的去皮子并蒂，入灰煮，又用清水煮去灰味，同蕉脯法焙干，石压令扁，作片吃。

苦益菜 即胡麻

取嫩叶作羹，大甘脆滑。

松花蕊

采摘，去掉赤皮，取嫩白的，蜜渍，略烧令蜜熟，不要太熟，极香脆美。

白芷

采摘嫩根，蜜渍糟藏都可以吃。

防风芽

采摘嫩芽像胭脂色的，同常菜料拌着吃。

天门冬芽

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。

水苔

春初采摘嫩的，淘择令极净，更要去掉沙石虫子，用石压干，放入盐、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、姜，吃起来很美。又可以油炒，加盐酱也好。

蒲芦芽

采摘嫩芽切断，用汤焯，布裹压干，加料如前作鮓，妙得很。

凤仙花梗

采摘梗肥大的，去皮，削得干净，早上入糟，午间吃。

红花子

采摘子，淘去浮的，碓内捣碎，入汤泡汁。再捣再煎汁，锅内沸，入醋点住，绢挹。像肥肉，入素食极精。

金雀花

春初开放，形状像金雀，朵朵可以摘。用汤焯，作茶供。或者用糖霜、油、醋拌，可作菜，很清。

寒豆芽

用寒豆淘净，将蒲包趁湿包裹，春冬放在炕旁近火处，夏秋不必，每天用水喷，芽出，去壳洗净，汤焯，入茶供。芽长作菜吃。

黄豆芽

大黄豆按上面的方法，等它出芽少许，取起，淘去壳，洗净煮熟，加上香荩、橙丝、木耳、佛手、柑丝拌匀，多放麻油、糖霜，入醋拌供，很美。

桃源酒

二十两白曲，锉成枣核状，用一斗水浸泡，待发酵。一斗糯米，淘洗极净，炊成烂饭，摊冷。根据四季气候变化，将曲汁投入其中，搅成稠粥状，待发酵。接着再投入二斗米饭，尝一尝，如果不像酒，不要奇怪。待发酵后，再投入二斗米饭，酒就酿成了。如果天气稍暖，熟后三五天，瓮头有澄清的，先取来饮用，即使尽情畅饮，也没有伤害。这原本是从武陵桃源中得到的，后来《齐民要术》中采录编录，都失去了它的妙处，这才是真正的本子。现在商议用空水浸米尤其妙。每次酿造，一斗水煮取一升，澄清后用来沐浸曲，等待发酵。经过一天，炊饭待冷，就从瓮中取出，用曲麦拌和，再放入瓮中。每次投料都这样。第三次、第五次，都要等酒发酵后，经过一天再投料。五次投料完毕，等发酵稳定后，一两天就可以压榨，此时大半化为酒。如果味道硬，就每一斗蒸三升糯米，取一大匙大麦蘖曲，一大分白曲末，熟搅和，盛在葛布袋中，放入酒甏，等甘美了，就去掉布袋。然而酿造酒北方地寒，就按照人气来投料，南方地暖，就必须放到冷处为佳。

香雪酒

用一石糯米，先取九斗，淘淋极清，没有浑脚为度。用桶量米准数，米与水相对，水应该多一斗，用来补充米的量，浸在缸内。后用一斗米，像前面那样淘淋，炊饭埋在米上，用草盖缸口二十多天。等浮起，先沥去饭壳，次沥起米，控干炊饭，乘热，用原浸米水澄去水脚。二十斤白曲作成小块，拌匀米壳蒸熟，放在缸底。如果天气热，稍微散出火气。打拌匀后，盖缸口，一周时打头耙，打后不用盖。半周时，打第二耙。如果天气热，必须再打出热气。三耙打绝，仍盖缸口等熟，如同常法。大致米要精白，淘淋要清净，耙要打得热气透就不会败坏。

碧香酒

一斗糯米，淘淋清净，其中将九升浸在瓮内，一升炊饭。拌四两白曲末，用篘埋在所浸米内，等饭浮，捞起。蒸九升米饭，拌十六两白曲末。先将净饭放在瓮底，次将浸米饭放在瓮内，用十斤或二十斤原淘米浆水，用四五重纸密封瓮口。春天几天，如天寒，一个月熟。

腊酒

用二石糯米，水与酵二百斤足称，四十斤白曲足称，二斗酸饭，或者用二斗米起酵，味道浓而辣。正腊月中造煮时，用两个大眼篮，轮流将酒瓶放在汤内，与汤齐滚，取出。

建昌红酒

用好糯米一石，淘净，倾入缸内，中间留一个窝，向窝里倒入一石二斗下水。另取二斗糯米煮饭，摊冷，作一团放在窝里。盖好，等二十多天饭浮，浆酸，漉去浮饭，沥干浸米。先将五斗米淘净，铺在甑底，将湿米次第放上去，米熟，稍微摊散气，翻在缸内中盖下，取浸米浆八斗、一两花椒，煎沸，出锅待冷。用三斤白曲，捶细，三碗好酵母，饭多少如常酒放酵法，不要厚了。天气极冷放在暖处，用草围一宿。明天早上，将饭分成五处，每处放在小缸中，用一升红曲，半升白曲取酵，也作五分。每分和前曲饭同拌匀，踏在缸内，将剩下的在熟尽时放在面上盖定。等二天打扒。如果面厚，三五天打一遍，打后，面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月，二十日熟；十二月，一个月熟；正月，二十日熟。其余月份不宜酿造。榨取澄清，并入少许白檀，包裹泥封。头糟用熟水随意加入，多二宿便可压榨。

五香烧酒

每料五斗糯米，十五斤细曲，三大坛白烧酒，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，五钱丁香，四两人参，各研成末。十五斤白糖霜，二百个胡桃肉，三升去核红枣。先将米蒸熟，晾冷，照常下酒法，要落在瓮口缸内，好封口。待发酵，微热，放入糖并烧酒、香料、桃枣等物在内，将缸口厚封，不让出气。每七天开打一次，仍封，到七七日，上榨如常。服一二杯，用腌物压着，有春风和煦的妙处。

山芋酒

用一斤山药，三两酥油，三两莲肉，半分冰片，同研成弹丸状。每一壶酒，投入一二丸药，热服有益。

葡萄酒

方法用葡萄子取汁一斗，用四两曲，搅匀，放入瓮中封口，自然成酒，更有异香。另一方法：用三斤蜜，一斗水，同煎，放入瓶内，等温时放入二两曲末，二两白酵，湿纸封口，放在净处。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。行功导引的时候，饮一二杯，百脉流畅，气运无滞，助道所当不废。

黄精酒

用四斤黄精，三斤去心天门冬，六斤松针，四斤白术，五斤枸杞，都生用，放入大釜中。用三石水煮一天，去渣，用清汁浸曲，如同家酝法。酒熟，取清任意饮用。主除百病，延年，变须发，生齿牙，功效无量。

白术酒

二十五斤白术，切片，用二石五斗东流水，浸在缸中二十天，去滓，将汁倾入大盆中，夜里露天井中五夜，汁变成血，取来浸曲作酒，取清服用，除病延年，变发坚齿，面有光泽，久服延年。

地黄酒

用肥大的地黄切一大斗，捣碎，五升糯米作饭，一大升曲，三物在盆中揉熟，相匀倾入瓮中泥封。春夏二十一日，秋冬须二十五日。满日开看，上有一盏绿液，是其精华，先取来饮用；余下的用生布绞汁如饴，收贮，味极甘美，功效同前。

菖蒲酒

取五斗九节菖蒲生捣绞汁。五斗糯米，炊饭。五斤细曲，相拌令匀，入磁坛密盖二十一日即开。温服，日服三次。通血脉，滋荣卫，治风痹、骨立、痿黄，医不能治。服一剂，百日后，颜色光彩，足力倍常，耳目聪明，发白变黑，齿落更生，夜有光明，延年益寿，功不尽述。

羊羔酒

一石糯米，如常法浸浆。七斤肥羊肉，十四两曲，一斤杏仁，煮去苦水。又同羊肉多汤煮烂，留七斗汁，拌前米饭，加一两木香同酝，不得犯水。十日可吃，味极甘滑。

天门冬酒

一斗醇酒，用六月六日一升曲末，五升好糯米，作饭。五升天门冬煎。米须淘讫，晒干，取天门冬汁浸。先将酒浸曲，如常法，候熟，炊饭适寒温用，煎汁和饭，令相入投之。春夏七日，勤看勿令热，秋冬十日熟。东坡诗云“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”就是这个意思。

松花酒

三月取像鼠尾的松花一升，用绢袋盛着。造白酒熟时，将袋投入酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮用。味道清香甘美。

菊花酒

十月采甘菊花，去蒂，只取二斤花，择净入醅内搅匀，次早榨，则味香清冽。凡是一切有香的花，如桂花、兰花、蔷薇，都可以仿照这个方法做。

五加皮三骰酒

方法用五加根茎、牛膝、丹参、枸杞根、金银花、松节、枳壳枝叶，各用一大斗，用三大石水，在大釜中煮取六大斗，去滓澄清水，按几水数浸曲，即用五大斗米炊饭，取一斗生地黄，捣成泥，拌下。二次用五斗米炊饭，取二斗细切牛蒡子根，捣成泥，拌饭下。三次用二斗米炊饭，一斗大蓖麻子，熬捣令细，拌饭下。候稍冷热，一依常法。酒味好，就去糟饮用。酒冷不发，加以曲末投入。味苦薄，再炊二斗米投入。若饭干不发，取诸药物煎汁热投。候熟去糟，时常饮用，多少常令有酒气。男女可服，也没有禁忌。服之去风劳冷气，身中积滞宿疾，令人肥健，行如奔马，巧妙更多。

曲类 造酒美恶，全在曲精水洁。所以曲是要药。如果曲失了其妙，酒又从哪里取好呢？所以将曲的妙方录于后。

白曲

一担白面，一斗糯米粉，水拌，令干湿调匀，筛子格过，踏成饼子，纸包挂在当风处，五十日取下，日晒夜露。每斗米，下十两曲。

内府秘传曲方

一百斤白面，四斗黄米，三斗绿豆。先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸放置一处待用。次将黄米磨末入面，并豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内和起。如干，再加浸豆壳水，以可捻成块为准。踏作方曲，以实为佳，以粗桌晒六十日，三伏内做方好。造酒每石入七斤曲，不可多放，酒清冽。

莲花曲

三斤莲花，一百五十两白面，三斗绿豆，三斗糯米，都磨为末，八两川椒，如常造踏。

金茎露曲

十五斤面，三斗绿豆，三斗糯米为末踏。

襄陵曲

一百五十斤面，三斗糯米磨末，五斤蜜，八两川椒。

红白酒药

用五个草果，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌，各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苍术、干姜、甘菊花、杏仁，各一斤，半斤姜黄、薄荷，每药料共称一斤，配一斗糯米粉，二斤或五斤辣蓼，二斤水姜捣汁，和一斤四两滑石末，如常法罨。上料更加四两毕拨、丁香、细辛、三奈、益智、丁皮、砂仁。

东阳酒曲

一百斤白面，三斤桃仁，三斤杏仁，一斤草乌，三斤去皮乌头，可减去其半，五升煮熟绿豆，四两木香，八两官桂，十斤辣蓼，水浸七日。十斤沥母藤，十斤苍耳草 二桑叶包， 同蓼草三味，入锅煎煮绿豆。每石米内，放十斤曲，多则不妙。

蓼曲

用不拘多少糯米，以蓼捣汁，浸一宿，漉出，以面拌匀，少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛着，挂通风处。夏月制之，两月后可用。用它造酒，极醇美可佳。