茧卜

上元节时，人们用米粉制作茧团，预祝丰收。有时会在茧团中放入吉祥的话语，以此来占卜一年的福运，称为“茧卜”。《开天遗事》记载：在都城的元宵夜，人们会制作面茧，并在里面放入写有官位的帖子，通过抽取来占卜官位的高低，或者用来赌宴席作为娱乐。这种风俗从唐代就已经流传下来了。

春饼

新春时节，市井中的人们珍视春饼，居民之间互相赠送。春饼薄而圆，里面包裹着腊肉和野菜，煮熟后用来佐餐，邻里间视为上等供品。人日（正月初七）在庭院中煎饼，称为“熏天”。二十五日大量食用饼食，称为“填仓”。这些都是流传已久的旧俗。

按：熏天见于《荆楚岁时记》。填仓见于《帝京景物略》。《燕都游览志》记载：立春日赐百官春饼。郡志称：迎春日吃春饼和春宴。

按：宋以前，以正月二十三日为天穿节。相传女娲氏在这一天补天。民间习俗是在屋上放置煎饼，称为“补天穿”，见于《采拾墦集》。张鎡《赏心乐事》记载：人日举行煎饼会。《四时宝镜》记载：立春日，吃春饼和生菜，称为春盘。

粉团油饼

上元节时，市井中的人们搓粉做成丸子，称为圆子。范石湖的诗中提到“吴下节物捻粉团栾”，周益公的诗中提到“勾圆万里同”，指的就是这种食物。民间称之为“上灯圆子”。另外，还用粉抟成饼，以豆沙为馅，下油煎炸，称为油饱。《膳夫录》记载：汴京节日食品中有上元油饱。《乾淳岁时记》称之为饱饴。《明通纪》称之为油饼。这些都是同类食品。

按：洛阳风俗中有玉粱饼，金门人家有粉荔枝，临安市肆有乳糖丸子、澄沙团子，都是上元节的食品。当时，市井中的人们用镂空的馅料装在花盘架车上，簇插飞蛾、红灯、彩盏，喧闹繁华，游人加倍支付价钱。如今时代不同，这些制作方法有的流传下来，有的已经失传。虽然这些只是小吃，不值得深究，但回忆起承平时期的风景，记录食单上的品目，其流传也已很久远了。

《三余帖》记载：嫦娥奔月后，羿日思念不已，有一个童子前来告知说：正月元夕，月亮圆满之时，你应该用米粉做成丸子，形状如月，放在室内的西北角，呼唤夫人的名字，三天后她就会降临。果然如期而至。后世因此有了元夕粉团的制作。周益公《元宵煮圆子》诗中写道：“汤官寻旧味，宠婢诧新工。”

撑腰糕

二月二日，人们将隔年的馒头用油煎食，称为撑腰糕。据说可以免除腰痛的疾病，但这种说法在古代文献中并未见记载。

按《长公外纪》记载：“东坡在二月一日以后，饿了就吃干蒸饼，细嚼以生津液。”《帝京景物略》记载：“二月二日龙抬头，用元旦祭余的饼熏床炕，称为熏虫儿，使虫子不出现。”这些记载中均没有提到撑腰的说法。

卖酒酿

二月初旬，市井中的人们蒸糯米，用曲药制成酒酿，味道比蜜还甜，颜色呈浅碧色。挑夫争相将酒酿送到店铺贩卖，用双肩挑着担子，吹螺壳叫卖，穿梭于春场和巷陌之间。儿童和游客纷纷投钱争买，解渴充饥，其甘甜如甘露一般。茶坊酒肆也用大缸满贮酒酿，用小勺分售，供人们游玩时饮用，直到立夏节才停止酿造。民间也称其为酒娘，因为制成几天后味道变老，酒液成为糟粕，就变成了白酒。

《集韵》称酒渣为酪母。《说文》中提到曲也写作酴，是酒母的意思。酒娘的称呼，大概也是酪母、酒母的意思吧？李艾塘说：烧酒未蒸之前称为酒娘，饮之鲜美。用泉水和烧酒混合，可以制成烧蜜酒。《梦香词》中提到的“莺声巷陌酒娘儿”就是指这种酒酿。

白蚬登盘

蚬比蛤小。郡志记载出产于白蚬江，但实际上各地都有。二月初，渔人用网捕得蜆，按斗称量，价格非常便宜，用来调羹汤非常鲜美。有时将蚬肉剖出去掉壳，与韭菜一起烤食，这是乡村厨房中常见的菜肴，并不珍贵。正因为不珍贵，才能成为普通人家的日常食物，这才是真正的食品。

按《海错疏》记载：蚬称为蠃，有黄蠃、土蠃的区别。《隋书·刘臻传》记载：刘臻喜欢吃蚬，但因为父亲的名字中有类似字，见到蚬就称之为扁螺。蚬，即唳，因其壳内光耀如初升的太阳。春天生长，秋日肥美，寒冷时瘦弱，偶尔有孕珠的，光彩胜过蚌珠。《本草拾遗》说蚬能预测风雨，壳可以飞。生长在溪河中的蚬味道更肥美。其他地方产的蚬有土气，可以用清水养，每天换水，几天后土气就会去除。明代广东都宪何公罢官回家，偶然想吃蚬，正好蚬贩路过门口，但他囊中无钱，夫人说：“何不写个‘清’字卖给他？”何公笑着作罢。这是一个佳话。另外有一种麻蚬，壳极厚，有痱癗，可以磨制成戒指和其他装饰品，类似螺钿，但肉不可食用，怀疑就是玉珧。《诗传》说：天子用玉珧，而地用珧。难道就是这种东西吗？

菜花鱼荐网

宋陈高克《阳羡春歌》云：石亭梅花落如积，土鮒澜斑竹姑赤。土鮒，巨口细鳞，色黑尾圆，大小只有五六寸。竹姑出现时，味道最美。吴中没有竹姑，称为菜花鱼。因为菜花盛开时，这种鱼抱子争出，味道特别肥美。川泽之人用细鞭笋作调料，做成鱼羹，是乡村厨房中的美味。

按《京口录》记载：吐鳃鱼头大身小，但古时没有“鳃”字，有时写作“步”。这种鱼喜欢藏在水底，所以有水埠的地方，必定多这种鱼。“埠”音讹为“步”。又名痴虎，因其头部像虎形，且懒动如痴。《养鱼经》记载：土附鱼似鱠而短小，附土而行，不像其他鱼浮在水面，因此得名。有时也写作“鲋”，吕子说鱼中美者，洞庭之鲋，民间又称为菜花鱠，因其形状像松江的鱠，只是少了四腮。

河豚上市

河豚在初春时从海中来到吴地，当地人非常珍视它，其鱼脍尤为肥美，俗称西施乳。然而河豚有毒，如果烹调不当，会致人死亡。《大观本草》记载：河豚性温无毒。难道所指的是另一种生物吗？

郡志记载：梅圣俞咏河豚有“荻芽杨花”之句。有人说河豚吃柳絮而肥。这种鱼到春天时溯江而上，苏州位于长江下游，因此初春时已有大量河豚出现。按《本草》记载：河豚在江淮河海都有分布，腹背有红色条纹如印，眼睛能开闭，触物即怒，腹部胀如气球，人们可以用工具捞取。《艺苑雌黄》说：吴人珍视河豚，称其腹部脂肪为西施乳。《本草纲目》记载：河豚血有毒，脂使人舌麻，卵使人腹胀，眼使人目花，有“油麻子服眼睛花”的说法。《格物论》记载：橄榄、芦根可以解河豚的毒。《倦游录》记载：河豚有毒，肝和卵人食之必死。倪鸿宝有诗句：“将无忠义事，不及食河豚。”

簪荠菜花

荠有大小几种。小的叫沙荠，味道非常美。大的叫菥蓂，也叫葶苈，都是荠类，可以食用。《诗经》中称：“其甘如荠。”师旷的占卜认为，荠是甘草，年景要丰收时，甘草会先长出来。荠就是这种植物。三月时，荠开始长茎，高四五寸，开细小白花，纤细如点雪，叶子细小味甘，用来做羹汤有真味。结荚如萍，荚内有子，名叫萇，见于《尔雅》。《救荒本草》记载：“饥荒之年，采集荠菜子煮粥或做饼，非常黏滑。”但世人很少知道这一点。现在民间把荠当作野菜。三月三日，妇女们都会采野菜花插在发髻上，称为眼亮花。谚语说：“三春戴齐花，桃李羞繁华。”有时也会把荠花放在笼子里，以驱虫蚁。有时将野菜花与年糕油煎食用，据说能明目，称为眼亮糕。

按东坡《物类相感志》记载：三月三日，收集荠菜花放在灯盘上，可以防止飞蛾和虫子靠近。吴曼云《诗序》说：“在上巳日，把荠菜花放在笼子上，可以驱赶虫蚁。”《西湖志》记载：三月三日，男女都戴荠菜花。《昆新志》记载：二三月三日，乡村各处举行土谷神朝狱帝活动，称为野菜会。瞿祐《居家宜忌》记载：二三月三日，采集荠菜花铺在笼子上及坐卧之处，可以驱避虫蚁。妇女用齐花蘸油祝祷，洒入水中，形成龙凤花卉形状的，为吉兆，称为油花。

过节寒具

冬至后一百零五天，常有疾风暴雨，称为寒食。古时习俗沿袭介之推的故事，禁火三天。两浙地区养火蚕也在这一天禁火。吴地的民众在这时制作稠饴、冷粉面、大麦粥、角粽、油饼、青粿、熟藕等食物，作为寒食期间的食物，用来祭祀祖先，称为“过节”。又因为冷食不符合鬼神享气的意义，所以还会搭配烧笋和烹鱼。新丧之家必定会请僧人念经，以祈求冥福。亲朋好友前来祭吊，丧家设奠，称为“新清明”。民间认为清明、中元、十月初一为鬼节，因此在这些时候盛行祭奠。

《坠瓠集》记载：清明前禁火，称为寒食。苍龙、大火主司天象，人们担心火势旺盛，所以禁火以抑制。隋朝李崇嗣有诗句：“普天皆灭焰，匝地尽藏烟。”唐代京城在寒食期间禁火，用鸡羽放入灰烬中，如果焦了则视为罪过。《周礼》记载：司烜氏在仲春时节，用木铎在国中宣布火禁。《礼记·郊特牲》记载：季春出火，即禁火。可见禁火的典故自古就有。民间以介之推为依据，但考据《左传》《史记》，并没有子推被焚的事迹。只有《周举传》中有太原百姓在冬季为子推禁火一个月的说法，可能是传闻谬误相沿。

按《周礼·笾人》注释说：清晨未进食前，先进献寒具口实的笾。《续晋阳秋》记载：桓玄喜欢展示书画，客人到来时常常拿出来观赏。有一次客人吃寒具时，油污了画，此后便不再设置寒具。《集韵》解释：寒具是饼环。《杜诗》注释说：秦人称寒食为熟食，指不起烟火，预备熟食过节。《四民月令》记载：齐人称寒食为冷节。《邺中记》记载：寒食煮粳米和麦为酪，捣杏仁煮为酪。《艺苑雌黄》记载：寒食时用面做成蒸饼样，加上枣子，称为枣糕。《山家清供》记载：寒具可以保存一个多月，适合禁烟时使用。吴炯《五总志》记载：日常祭祀用面麸，晋代称为撮饼，也叫寒具，即今天的馓子。《程氏遗书》记载：寒食时常规祭祀先人，根据家庭情况准备祭品。由此可见，清明祭祀先人的习俗由来已久。尤西堂《清明》诗云：不须乞火邻翁舍，吴地从来未禁烟。说明吴中并无寒食禁火的习俗。

野火饭

旧时风俗在清明节改火。苏东坡《梦参寥》诗云：寒食清明都过了，石泉槐火一时新。唐代也在清明日赐百官火。《吴门补乘》记载：吴地风俗在清明日，儿童对着鹊巢支起炉灶，敲石取火煮饭，称为野火米饭，这仍然沿袭了改火钻燧的古风。

按《食谱》记载：寒食时节煮冬凌粥。《零陵杂记》记载：居民在寒食时节，采集杨桐和冬青叶染饭，饭色青而光亮，食用可以助阳气，道家称之为青精饭。《熙朝乐事》记载：僧道在清明日染青精饭，以馈赠施主。《萤下岁时记》记载：长安在清明时节，宫中内园的小儿在殿前钻火，最先取得火的人，进献给皇上，会得到绢帛和金碗的赏赐。

桃花肥鳜

鳜鱼也叫石桂鱼，大口细鳞，形状像松江的鲈鱼，但体型更大。《山海经注》称之为水豚。它有玳瑁斑彩，又名鳜豚。福建人称其为鳜鱼，民间称之为鮎鱼，江南则称为鮰鱼。《本草》记载：仙人刘凭曾食此鱼而得道成仙。《尔雅翼》记载：鳜鱼有肚，能咀嚼，与普通鱼不同。桃花水涨时，正是这种鱼捕捞的最佳时节。张志和诗云：桃花流水鳜鱼肥。确实如此。

按：鳜鱼身体不能弯曲，形状像僵硬的鳜夫，因此得名鳜鱼。它的鳍刺锋利如锥，能锯断渔网，因此也叫锯鱼。其肉质鲜美紧实且无细骨。鳍刺共有十二根，对应十二个月，每月一根刺有毒。如果不慎中毒，可以服用橄榄核汁或煨橄榄调水饮用，可以解毒。夏天它栖息在石穴中，冬天则偎依在泥冢里，是一种沉底生活的鱼。此外，这种鱼性情痴呆，见到人会竖起鳍刺。《尔雅》认为斑纹鲜明的是雄鱼，稍显暗淡的是雌鱼。渔民常用绳索穿一雄鱼放置在溪边，群雌鱼前来啄食，不舍离去，这样常常能捕捉到十几尾。

燕来笋

笋有很多种，有毛笋、笪笋以及苦竹、淡竹、箘竹、猴竹、紫竹、水竹等笋。其中有一种叫做燕笋的，在燕子飞来的时候，这种笋会从泥土中迅速长出，形状尖细，与山里的笋不同。吴地的农民会在春天将它作为食材，味道非常甜美。根据地方志记载，燕竹之所以得名，是因为它在燕子到来时生长出笋。《山家清供》中说，当竹笋大量生长时，在林边直接煨熟，味道特别鲜美，被称为“傍林鲜”。还有一种做法是用热水煮嫩笋和蕨菜，再切一些鱼虾成块，用汤泡滚后蒸熟，加入油、酱、胡椒拌匀，然后放在粉皮上，盖在碗里蒸熟，称为“笋蕨羹”。许梅屋有一首烧笋诗：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”钱杜也有一首春笋诗：“湖港阴阴野水平，江乡花事近清明。山厨烟起有人语，正是满园春笋生。”

碧螺茶贡

吴地的茶贡，在宋代有虎丘金粟房，产茶极佳，烹煮后色白如玉，香气如兰但不耐久存，宋人称之为白云茶。明代时，官府申饬大吏，僧人苦于其扰，几乎将茶树全部铲除。文震孟为此写了《薙茶说》。后来又重新种植，采摘赠送一如从前。只有州官汤斌治理吴地时，严禁馈送，这种茶才绝迹。洞庭山的水月院也产茶，宋代时曾作为贡品，名为水月茶，香味极美。康熙年间，东山碧螺峰石壁上生长了几株野茶，当地人用筐采撷，供日常使用，每年如此。有一年，茶叶生长得特别茂盛，筐装不下，采茶者便将茶叶放在怀中。茶叶受到人体温暖，突然散发出异香，这是往年未曾有的，因此被称为“吓杀人香”。此后，采茶者不再用筐，而是全部放在怀中。山中人朱正元擅长制茶，出自他家的茶尤为妙品。己卯年，皇帝驾临，巡抚宋荦以此茶进献，赐名“碧螺春”。每年谷雨节前，地方官员采办入贡。然而，制茶方法已失传，即使是真的碧螺春，香气也不及当年。

按：茶有时写作榛，《尔雅》中说：“槚，苦荼。”《茶经》中说：“一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”现在民间以早采的为茶，晚采的为荈。汉代已有阳羡买茶的说法。《三国志·韦曜传》中记载：“韦曜初见礼遇，暗中赐茶荈代替酒。”可见汉代已崇尚饮茶，并非始于唐代陆羽。只是陆羽开始评定阳羡茶为天下第一。郡守李栖筠在罨画溪设置茶舍，每年贡茶一万两。卢仝诗云：“天子须尝阳羡茶，百草未敢先开花。”感叹百姓因茶而受苦。至于杜牧诗云：“山实东南秀，茶称瑞草魁。泉嫩黄金涌，芽香紫壁栽。”则赞美不已。大致产茶之地不止一处，如龙井、蒙顶都称为佳品。唐陆龟蒙在吴中顾渚山置茶园，收取租金。自此以后，人们逐渐习惯饮茶，将其列为日常生活必需品。更甚者，市镇设有茶肆，佣夫贩夫偶尔坐下喝茶聊天，游谈废业，习以为常，风气渐下。然而高雅之士的喜好不同。采茶的最佳时间是在清明前，茶叶小如谷粒，色白微紫，稍迟则淡黄而不绿。好的茶叶，泡入水中柔白如玉，味道甘芳，香气藏于味中，空濛深长，越喝越觉得好。其境界在于平淡之外，色香味俱淡，初入口清淡，随后甘甜入喉，静人心脾，清人骨髓，纯乎淡然。淡是道，品茶至此，清如孤竹，和如柳下，已达圣境。而世人却以颜色浓、香气烈为佳，真是只听其声不见其实。必须泉水甘甜、器具洁净、窗明几净、高斋胜侣、风日清美，焚香试火，才能领略其隽永之味。岂是世俗市井之人所能理解的？