蟹生

用生蟹剁碎，先用麻油炒熟，待冷却后，加入草果、茴香、砂仁、花椒粉、姜末、胡椒粉，再加葱、盐、醋等十种调料，拌匀入蟹内即可食用。

炙鱼

用新鲜的鲚鱼（俗称凤尾鱼），去头尾后整理干净，用炭火炙干，保存。另一做法是将鲚鱼去头尾切段，用油炙熟，每段装入箬竹罐内，以泥封口。

水腌鱼

将腊制的鲤鱼切成大块，擦干净。每斤鱼用炒过的盐四两擦匀，腌一夜，洗净晾干，再用两两盐和一斤糟料拌匀，放入瓮中，用纸、箬、泥封口。

肉鲊

用烧熟的猪或羊腿，切成薄片，用刀背轻轻捶打几次，再切成块。将沸水过一下，用布包好晾干。每斤肉加入一盏好醋，四钱盐，少许胡椒油、草果、砂仁，供食时特别鲜美。

瓜齑

将酱瓜、生姜、白葱、干笋或茭白、虾米、鸡胸肉等分切成细条，用香油炒香即可。

算条巴子

选用精肥猪肉，各自切成三寸长的块状，形如算子，加入砂糖、花椒末和少许宿砂末调和均匀，拌匀后晒干，再蒸熟。

炉焙鸡

选用一只鸡，煮至八分熟，切成小块。热锅少许油，炒热后放入鸡块略炒，盖上盖子或碗，烹饪至热，加入一半量的醋和酒，少许盐，再烹煮。等到鸡肉变得十分酥烂，反复烹煮几次后取出食用。

蒸鲥鱼

将鲥鱼去除内脏但保留鳞片，用湿布擦拭干净，放入蒸锅内。用花椒、砂仁和酱搅拌均匀，加入水、酒和葱拌匀，蒸至熟。蒸出后去鳞，即可供食。

夏月腌肉法

用炒过的热盐擦拭肉，使其变软。放入坛中后，顶上加上石头压一夜，然后挂起。如果看到有水迹，即用大石头压干，挂在通风处，不易变质。

风鱼法

选用青鱼或鲤鱼，去除内脏，每斤用四到五钱盐腌制七天。取出后洗净，擦干。鱼腮部切开一道口子，将川椒和茴香加炒过的盐擦入腮内和腹腔内，外面用纸包裹好，再用麻皮扎成一团。挂在通风处，内部料多则更佳。

肉生法

将精肉切成细薄片，用酱油洗净，放入火红的锅中爆炒，去除血水和微白，即可取出。切成丝状后，加入酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝和香油炒匀。食用前加入适量的醋拌匀，味道极美。

鱼酱法

用一斤鱼肉切碎并洗净，加入炒过的三两盐、一钱花椒、一钱茴香、一钱干姜、两钱神曲和五钱红曲，拌匀后加入适量的酒搅拌均匀，装入瓷瓶中密封，十天后即可食用。食用时可加入少许葱花提味。

糟猪头、蹄、爪法

将猪头、蹄和爪煮烂后去骨，铺平在布上，用大石头压扁，压实一夜后再用糟料腌制，效果极佳。

酒腌虾法

用大虾洗净但不用水，剪去须和尾巴，每斤用五钱盐腌制半日后沥干，装入瓶中。每层虾中放入三十粒椒为宜，或者将虾与椒混合后装瓶亦可。装瓶后每斤用三两盐，倒入好酒使其浸泡，用泥封口。春秋季节五到七天即可食用，冬季需十天左右。

蛏鲊

每斤蛏，用一两盐腌制一个时辰。再洗净，控干水分，用布包裹，放入石头上压实，加入熟油五钱、姜丝、桔丝各五钱、盐一钱、葱丝五分、一大盏酒和一合米糠，磨米后拌匀放入瓶中，用泥封口，十日后即可食用。鱼鲊制作方法相同。

醉蟹

将香油混入酱油中长期保存，不生锈。另一方法是使用糟、醋、酒、酱各一碗，加入盐一碟，蟹肉充分腌制。另一种做法是使用七碗酒、三碗醋、二碗盐，腌制后的醉蟹同样美味。

晒虾不变红色

虾用盐炒熟后，放入箩筐中，用井水冲洗，去掉盐分后晒干。这样处理后，虾的颜色会保持红润不变。

煮鱼法

煮河鱼时，先将水烧开再放鱼入锅中煮，这样鱼肉会更鲜嫩。而煮江海鱼时，应先调制热汁，再把鱼放入锅中煮，这样鱼骨更加坚固。

煮蟹青色、蛤俐脱丁

用三至五个柿子顶部的茎柄与蟹一同煮，可以使蟹肉呈青色；之后用枇杷核的仁与蛤俐一同煮，可以使蛤俐肉质更为松软。

造肉酱

用四斤精肉去筋骨，加入一斤八两的酱、四两盐、一碗切碎的葱白、各五六钱的川椒、茴香和陈皮，用酒混合后磨成粉，与肉混合至浓稠如粥状，装入坛中封口。在强烈的阳光下晒干十余日，开封查看，如有干燥，再加入酒和盐调味。最后再用泥封口晒至干燥。

黄雀鲊

每只黄雀清理干净，用酒洗净后擦干，不要沾水。用麦黄、红曲、盐、胡椒和切碎的葱丝调味至合适。将黄雀放入匾坛中，一层一层叠加食材，装满坛内。用箬盖和篾片封口。等待卤汁流出后，倒掉卤汁，用酒浸泡并密封保存长期使用。

治食有法

洗猪肚时用面粉，洗猪内脏用砂糖，不会发臭。煮竹笋时加入薄荷，少放盐或用灰，可以防止竹笋变黑。腌制蟹肉时，坛中加入半块皂角，可以延长保存期。洗鱼时滴少许生油，可以去除腥味。煮鱼时加入末樟叶，不但去腥还更香。煮鹅时放几片樱桃叶，鹅肉更嫩。煮陈腊肉快要熟时，投入烧红的炭块，可以去除油腻气味。煮各类肉食时，在锅口封上楮实子一两粒，易烂且香。夏季肉类单独用醋煮，可以保鲜十日。面食制作时不宜用生水，用滚汤停冷后再制作，口感更佳。烧肉时应避免使用桑柴火。制作酱蟹或糟蟹时，避免灯光直射，以免出现沙粒。酒出现酸味时，加入一升炒焦的小豆袋放入酒坛中，可以改善酒的质量。染坊沥过的淡灰晒干后，用来包藏生黄瓜或茄子，到了冬季可以食用。用松毛包藏桔子，可以保存三至四个月，绿豆也可以用来包藏桔子。

配盐瓜菽

老瓜和嫩茄各五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两盐腌制瓜和茄一宿，让它们出水。接着用五斤桔皮、三斤新紫苏（带根）、三斤生姜丝、二斤去皮杏仁、四两桂花、二两甘草、一斗黄豆，加入五斤煮酒一起拌匀，放入瓮中，填满并捺实；用箬笆片层层铺设，用竹片捺实，再用箬笆裹上泥封口，晒在阳光下；两个月后取出，加入半斤大椒、半斤茴香和半斤砂仁，再晾晒几天，发热后即可食用，口感酥美。黄豆要挑大的煮烂，用麸皮把它们罨热后去掉，只用肉质部分。

糖蒸茄

选用牛奶茄，要又嫩又大，不去茎，直接切成六棱。每五十斤茄子加盐一两拌匀，下开水焯一下，使其变色后沥干水分。在茄子内夹入薄荷和茴香末，加三斤砂糖和半盅醋浸泡三宿，晒干后再还卤。直至卤水尽干，压匾收藏起来。

酿瓜

青瓜选择坚实老大的，切成两片，去籽，稍微用盐腌出水分。将生姜、陈皮、薄荷、紫苏都切成丝，加入半斤茴香、半斤炒砂仁和半斤砂糖拌匀，填入瓜内，用线扎紧成一整块，放入酱缸中。五到六天后取出，连瓜一起晒干，收藏后可以切碎再晒干。

蒜瓜

秋天选用小黄瓜一斤，用石灰和白矾汤焯过后控干水分。用半两盐腌制一宿，再加半两盐，将三两大蒜瓣捣成泥，与黄瓜拌匀，倒入腌出的水中，加入熬好的酒和醋浸泡，放凉后顿时放置在冬季，茄子和瓜一起进行相同的处理。

三煮瓜

青瓜切成两片，每斤用半两盐、一两酱、少许紫苏和甘草腌制。用热水腌制，夜间煮沸，白天晒干，这样做三次。煮熟后再晒干。遇到下雨天时，留在甑上蒸，再晒干，收藏。

蒜苗干

蒜苗切成寸段一斤，用盐一两腌制出臭水，稍微晾干后，拌入少许酱和糖，蒸熟后晒干，收藏。

藏芥

选择肥美的芥菜，不要浸泡水中，晒至六七成干后去叶。每斤用四两盐，腌制一宿出水。将每茎芥菜扎成小束，放入小瓶中，倒掉其余水分。并把煎出的腌水与芥菜一起煎，取出清汁，待冷后放入瓶中，封严保存，夏天食用。

芥辣

选用两年陈的芥子，碾磨细粉，用水调匀，装入碗中，用韧纸封严。将沸水冲泡三到五次，使其产生黄色水液，然后覆盖在凉地上放置。待其有气出现后，用淡醋解开，通过布过滤去除渣滓。

酱佛手、香橼、梨子

把带皮的梨子放入酱缸里，可以存放很久而不坏。香橼去掉果核，连皮一起酱制。佛手果整个都可以酱制。新鲜的桔皮、石花、面筋等都可以酱制食用，味道更加美味。

糟茄子法

每五斤茄子用六斤糟和十七两盐，再加上两三碗河水（水质甜如蜜）。将茄子切块后与糟和盐拌匀，让茄子自然发酵，味道会变得甜美。这是一种保存茄子的方法，不宜一次性食用。

糟萝卜方

每一斤萝卜用三两盐。将萝卜切片后，不让其接触水分，用干布擦净，连须部分留半根，晒干。然后将糟和盐拌匀，再放入萝卜片，再次拌匀，放入大缸中。这种方法适合长期保存，不宜一次性食用。

糟姜方

每一斤姜用一斤糟和五两盐。选择社日前的姜进行糟制，不让其接触水分，姜皮不可损伤，用干布擦去泥土后，晒至半干状态，然后与糟和盐拌匀，放入大缸中进行保存。

做蒜苗方

蒜苗用少量盐腌制一宿，然后晾干。用甘草汤拌匀后，放入蒸锅蒸熟，再晒干后放入大缸保存。

三和菜

淡醋、酒、水各一份，盐和甘草适量调和其味。将这些调味料煎至滚热，再加入菜苗丝和桔皮丝少许，放入白芷一到两片，慢火炖煮，不要让开锅，直至菜熟透后即可食用。

暴齑

菘菜的嫩茎，烫过半熟后，挤干水分，切成碎段。少许油略炒，放入容器内，稍加少许醋，停一会儿，即可食用。

取红皮胡萝卜切片，再切芥菜。放入醋中，略腌片刻，食之极为酥脆。还可加入少许盐、大小茴香、姜和桔皮丝一同拌匀，继续腌制食用。

胡萝卜鲊

将胡萝卜切成薄片，滚水中焯烫一下，控干水分。加入少许葱花、大小茴香、姜、桔皮丝、花椒末和红曲，研磨成粉末，与盐混合均匀后，腌制片刻，即可食用。

蒜菜

用嫩白蒜菜切成寸段，每十斤菜用四两炒过的盐，每斤加入一碗醋和两碗水，浸泡于瓮中。

淡茄干法

用大茄子洗净，锅内煮熟，确保不见水。将茄子掰开，用石头压干，趁晴天，先把瓦片晒热，将茄子平铺在瓦片上，晒至干燥。保存至二月初，取出均匀拌匀，食用时如新鲜茄子的味道。

盘酱瓜茄法

黄瓜和黄子每斤各一斤，盐四两。将黄瓜去掉表面水分后，与黄子拌匀，每日盘两次，连续七七四十九天后入坛保存。

干闭瓮菜

十斤菜用四十两炒过的盐，用缸腌制菜。依次一层菜、一层盐，腌制三天后取出，再次揉搓菜，放入另一个装有盐卤的缸中保存。再过三天，再次取出揉搓，放入另一个盐卤缸中保存。如此九次后，放入瓮中，每层菜上洒一层花椒和小茴香，紧紧地装好。每坛菜浇上前面留下的盐卤，泥封，过年时可食用。

撒拌和菜

将麻油和花椒熬煮一到两次，收起备用。使用时，将油倒入碗中，加入适量的酱油、醋和少许白糖，调匀备用。对于食物，只需加入少量油拌匀即可，非常美味。例如拌白菜、豆芽、水芹，需将食材放入沸水中焯熟，然后漂洗干净。食用时沥干水分，加入拌匀的油即可，菜色青翠，口感脆爽。

蒸干菜

将大棵的好菜摘洗净，干燥后放入沸水中焯熟五六分钟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖和桔皮煮至极熟，再晒干。食用时蒸熟后，用瓷器保存，食用时可以加一点香油。

鹌鹑茄

挑选嫩茄切成细丝，沸水中焯熟后，控干水分。加入盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁和红豆，研磨成细粉，拌匀后晒干，蒸熟后收存。食用时可用滚水泡软，蘸香油炸香后食用。

食香（又称十香）瓜茄

不论多少，切成小块，每斤用盐八钱，与瓜拌匀后放入缸中腌制一到两天取出，控干。白天晒干，晚上再次放入盐卤中，第二天再晒干，经过三次处理后装入坛中存放。不要晾得太干，以保持食材的嫩滑口感。

糟瓜茄

将瓜茄等食材每五斤用盐十两和糟拌匀，铺上铜钱逐层压实，经过十天取出铜钱即可，不需使用。另换一批糟继续保存。经过长时间的腌制，颜色依然如新。

茭白鲊

将鲜嫩茭白切片，焯水后控干。加入细葱丝、莳萝、茴香、花椒和红曲粉末，与盐混合均匀后，腌制片刻即可食用。类似的制法适用于藕梢鲊。（案：元代《居家必用事类全集》中记载：“制作藕梢鲊，用生鲜藕切成寸截，沸水焯过后，用盐腌制去水，再加入少许葱油、姜丝、桔皮丝、莳萝、茴香、煮熟的粳米饭和红曲，拌匀后用荷叶包裹隔夜食用。”）

糖醋茄

取新鲜嫩茄，切成三角块，放入沸水中焯一下，捞出用布包裹挤干水分，加盐腌制一夜。晾干后，用姜丝和紫苏拌匀，放入锅中煎至金黄，淋上糖醋汁浸泡片刻，装入瓷器保存。冬瓜也可以用类似的方法制作。

蒜冬瓜

选择大一点的冬瓜去皮和籽，切成一指宽的块状。用白矾和石灰煮成汤，将冬瓜块放入汤中焯一下，捞出沥干水分。每斤冬瓜用两两盐和三两捣碎的大蒜混合，装入瓷器内，加入熬好的醋浸泡。

腌盐韭法

在霜前挑选肥美、没有黄叶尖的韭菜，清洗并沥干水分。在瓷盆中铺一层韭菜，撒上一层盐，等盐和韭菜均匀铺开，全程如此。腌制一到两天，期间要多次翻动，然后装入瓷器内。用原汁加少许香油，尤为美味。

造谷菜法

使用春季不老菜的嫩茎（注：即十字花科植物油菜的嫩茎，三月后老化不适宜食用）。去叶洗净，切成像钱眼大小的碎块。晾干后稍微有些水气，不要晾得太干。用姜丝炒熟，颗粒大小如黄豆。每斤菜用一两盐，加入食香拌匀，反复揉捏以回卤性质，装入罐内，待成熟后即可食用。

黄芽菜

将白菜去梗叶，只留心部，距地面大约两寸，用粪土均匀覆盖，用大缸盖住。缸外用土密封，不要让空气透过。半个月后取出食用，此时味道最佳。

倒菹菜

每一百斤菜，用五十两盐腌入坛中，装实。用盐调和稍干的糊状口，上一层。不需要草塞。用芥菜时，注意不要落水晾干。软化后，用滚水焯一下，捞出晾凉，将焯菜汤也晾凉。将晾凉的菜放在筛子里，撒上少许松盐，装入瓶中，将晾凉的菜汤浇在上面，包好，放在凉爽的地方。

笋鲊

春季选取嫩笋，剥净去老部分，切成四分之一寸长的块状，上笼蒸熟后，用布包裹挤干，放入器皿中，用油煎。制作方法和麸鲊类似。

晒淡笋干

新鲜笋去皮，切成片条，用滚水焯一下，晾干后收藏。食用时，用米泔水浸软，颜色白如银，用盐水焯一下即可腌制笋子。

酒豆豉法

黄子（注：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，清洗净。茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝随意加入，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一起拌入大缸中，压实。使用金花酒或者酒娘浸泡各种食材。两寸纸箬绑扎，封闭，晒四十九天。坛上标记“东”、“西”字，轮流晒太阳，四十九天后取出，晾干后，用黄草布盖好。

水豆豉法

选择好的黄子十斤，优质盐四十两，金华甜酒十碗。先用滚水二十碗冲调盐，晾冷后清澈，备用。将黄子放入缸中，加入酒和盐水，晒四十九天。完成后，加入小茴香一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜丝半斤、杏仁一斤，混合均匀后放入缸中，再晒两天，然后装瓶。明年食用时，味道更佳，蘸肉食用，更加美味。

红盐豆

先将盐渍青梅一个放在锅底，清洗大粒青豆，将盖梅放入豆中作为窝。将盐炒过水，用苏木煎入白矾少许，沿锅边浇入，以平铺为准。用火烧干，豆熟，盐变红而不泛。

蒜梅

青硬梅子两斤，大蒜一斤，去皮切碎。加盐三两，用适量水煎煮后停冷，浸泡。等待五十天后，卤水变色，倒出后再次煎水停冷，浸入瓶中。直到七月后食用，梅子没有酸味，大蒜也没有腥味。

炒面方

将白面经过多次筛选，放入大锅中，用木铲炒至熟，上桌后用古代的石磨碾细，再次筛选一次，才能用来做甜食。使用酥油时，必须要新鲜，如果陈旧了就不能再用了。

面和油法

无论多少，用小锅熬糖卤，根据需要加入适量的酥油，煎炒后用细布过滤净。随手放入生面，炒制至面熟。先将糖卤熬至有丝状，用棍子蘸起来看，可以视情况倒入油面锅中。打匀后取出锅，趁热倒在案板上，切成小方块。

雪花酥

在小锅中热油，滤净后放入炒面，搅匀至不稀不稠，离火后洒上白糖末，搅匀后捍开在案板上，切成小方块。

洒孛你方

用熬制的蘑菇料汁熬成，不用核桃。倒在案板上摊平，用江米粉围住，用铜圈印上，就是洒孛你。切成牙牙状，又名白糖块。

酥饼方

用四两酥油，一两蜜糖，一斤白面搜成面团，入模具，烘烤。也可以用猪油，蜜糖用二两，尤为美味。

油夹儿方

将面团搜成面皮，包上馅料，做成夹儿，煎至金黄熟透。馅料同肉饼的制作方法。

酥儿印方

用生面掺入豆粉搅匀，用手捏成条状，如筷子头大小，切成两寸长，逐个用小梳子印上花纹，放入锅中用酥油炸熟，用漏勺捞起，热时撒上细白砂糖拌匀。

五香糕方

将白糯米和粳米按二六比例混合，芡实干一份，人参、白术、茯苓、砂仁各一份，磨成粉，过筛后用白砂糖滚汤拌匀，放入蒸锅。

煮沙团方

将砂糖煮成浆，与赤豆或绿豆混合成团，外层裹上生糯米粉，做成大团，蒸或在滚汤中煮熟即可。

粽子法

用清洗干净的糯米，夹入枣、栗子、柿干、银杏、赤豆，用茭叶或箬叶包裹。其中一种方法是用艾叶浸泡米粒裹制，称为艾香粽子。

玉灌肺方

将真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六种食材混合后卷成卷，放入蒸锅蒸熟，切成块状，供食用，非常美味。不使用油，将各种食材与粉或面混合后蒸熟，也非常好吃。

馄饨方

将一斤白面和三钱盐搅匀，如揉面一样搅拌，加入适量水搜成面团。稍事休息后，将面团分成多个小块，捏成小馄饨皮，四周撒上绿豆粉，皮要薄，包入馅料，保证皮厚实。

水滑面方

用十份白面，揉搜成面团。一斤面团分成十数块，放入水中，等到面团韧性十足后，逐块抽出煮熟，煮熟后将面团拉扯得又阔又薄才好吃。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌茄、姜、腌韭、黄瓜作为浇头，或加入煎肉，味道尤为美味。

糖薄脆法

用一斤四两白糖，一斤四两清油，加入两碗水，五斤白面，加入酥油、椒盐、少许水，搜和成面团，捍成薄片，口径如酒盅口那么大，上面撒上去皮的芝麻，放入炉中烧熟，吃起来香脆可口。

糖榧方

将白面发酵，等待面团发酵后，用滚油炸至金黄，取出后裹上糖面，使糖面和面团充分融合。