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摩卡壶的结构与原理

大家可以看到我自己画的一张图。左边是摩卡壶的三个部件，上中下三个。上面是盛放煮出的咖啡液的地方，中间是放咖啡粉饼的地方，下面是放水的地方。摩卡壶的原理是通过将下方的水烧开，形成水蒸气，然后依靠水蒸气的压力把液体水压到上方粉饼的地方，然后水通过粉饼变成咖啡液，最后从上方出来。整个结构非常的简单，所以摩卡壶很易用，不容易坏，也方便带出门。

摩卡壶与其他的咖啡器具相比

我们先来说气压；值得注意的是摩卡壶内部的压力大概能达到1.5个大气压，这导致摩卡壶煮出的咖啡是独特的，它比起手冲咖啡要浓郁，但是没意式机浓郁。手冲咖啡没有额外的加压，所以水温是低于100度，同时在萃取的时候也没有额外加压，所以一般来说，味道没有摩卡壶浓郁。摩卡壶煮出的咖啡不如意式咖啡浓郁是因为意式机在萃取的时候有9个大气压。虽然网络上有人通过自己改造，把摩卡壶变成了不止1.5个大气压的咖啡机，但这个属于少数情况，有很大的危险性，是不建议各位尝试的。摩卡壶的下壶有个泄压阀，这个装置是保证摩卡壶安全的重要保障。

接下来我们再说咖啡豆的研磨程度。摩卡壶需要的咖啡粉的研磨程度是介于手冲咖啡与意式咖啡之间的，这个也恰巧对应了设备的气压。手冲咖啡主要是通过长时间的浸泡来将物质萃取出来，所以咖啡粉需要研磨的粗一些。摩卡壶由于有气压，过于粗的咖啡粉会导致液体快速通过中间的粉碗部分，因为咖啡粉饼自身有太多空隙，无法拦截液体。水如果快速流过粉饼，会导致萃取不足，同时还有可能导致上方液体喷溅，烫伤使用者。比手冲咖啡细一些的研磨程度会让咖啡粉刚好提供足够的阻力拦截热水，让热水停留合适的时间进行萃取。如果咖啡粉太细了，会让水流无法通过，因为摩卡壶提供的气压有限。当下壶的气压达到临界点的时候，泄压阀会开始工作，这样就不能喝到咖啡了。相比之下，意式机能提供超大压力，所以很细的粉末也完全没有问题。

然后我们来聊聊水温。手冲咖啡的水温最高不超过100摄氏度，随后当水接触到温度更低的冲泡器具之后，水温还会进一步降低。不少咖啡师会先用热水过一遍器具，预热器具，从而避免冲泡咖啡的时候水温太低导致的萃取不足。摩卡壶则恰恰相反，咖啡师需要想办法降低水温。下壶的水会被加热成水蒸气，而水蒸气会直接接触粉碗底部。也就是说，在热水接触咖啡粉之前，咖啡粉就被超过100摄氏度的水蒸气加热，这会导致煮出的咖啡有焦糊的味道。控制水温是用好摩卡壶的关键。网上大约有两种办法，一种是直接加入烧开的水到下壶中，这样水从被烧开到萃取出咖啡的总时长会降低，那水蒸气加热咖啡粉的时间也会减少，于是就控制了焦糊味。第二个办法是给下壶添加更少的水，这样总的加热时间会更少，于是水蒸汽加热咖啡粉的时间也会减少。两个办法的核心原理都是一样的，区别在于操作方式。当我们结合上面提到的咖啡豆的研磨程度的影响，我们还可以推测出另外一个办法，就是将豆子研磨得粗一些。过细的咖啡粉会加大水穿过粉饼时受到的阻力，于是就需要摩卡壶烧开更多的水，产生的更多的水蒸气来加压，无形之间也会增加水蒸气的气温与加热咖啡粉的时间。但由于磨豆机之间差异较大，大家难以分享自己的体验，这个办法更多的还是自己在家尝试。意式机在这个方面就少了很多烦恼，因为可以做到精确控制水温，咖啡师不需要额外操心。

个人体验

从我个人来说，我认为摩卡壶是个很独特的品类，它不能是其他任何类型咖啡的平替，别的器具也不能代替它。对于想尝试比手冲咖啡更浓郁的咖啡的人来说，摩卡壶是个值得尝试的器具。在使用方面，我个人更习惯通过减少下壶水量的方式来减少焦糊味，因为我觉得这样更方便。把冷水直接加到下壶里，然后再放上粉碗，加入粉，拧紧，就行了。加入热水的方法需要我提前烧开热水，而且还会让下壶发烫，需要用毛巾等来防止烫伤，我觉得操作起来不是很方便。我最近会在粉碗上面放一片过滤纸，过滤一些细小的咖啡粉，这样一饮而尽的时候不会觉得嗓子难受。摩卡壶的清洗也很方便，用水冲一冲就行。时间长了之后再考虑把橡胶圈取下来深度清洗，平时不用。在选购方面，加压产品，要注意安全。一个小细节是摩卡壶分为多个版本，铝制的版本不能被电磁炉加热，各位选购的时候可以留心一下。