大约在距今10万到6万年之间，欧洲和亚洲之间的地方出现了一些有趣的生物，它们成群结队游荡在森林里，嘴里还发出嗷嗷的滑稽叫声。这个群体在不断壮大后分道扬镳，其中三支分舵南下去到了非洲北部，还一支留在欧洲或来到了亚洲。到了距今1万1千年前左右，人类开始尝试与这些生物一同生活，不久后我们的盘子里多了一种肉食品（之前也有类似的，但味道不太一样）。

家猪（Sus domesticus）在距今9000年左右从野猪（Sus scrofa）驯化而来，欧亚大陆多个地区都能发现当时饲养家猪的痕迹，但最早的驯化时间和地点尚未得知。目前我们得知最早出现的家猪位于土耳其的查耀努遗址；中国最早的家猪发现在河南的贾湖遗址。两地家猪的推测年代都在距今9000年前后。考古学上判断家猪的标准有以下几点：

（1）猪下颚挤压的乱齿，由于早期驯化的家猪头部变小后，牙齿还没跟着缩小所造成。

（2）2岁前的家猪肉质最多且最佳，通常在这个年龄段会被宰杀。而捕捉到的野猪通常是幼年或老年（家猪正常寿命一般为20年左右，野猪为20到50年）。

（3）聚落遗址中家猪占的比例较高。

（4）墓葬中有猪骨说明人猪共同生活，死后随葬。

（5）从骨骼的碳氮稳定同位素来了解猪的饮食结构是否和人类饮食相似，人类通常用残羹剩饭喂养家猪。

到目前为止的考古资料我们得知古代中国只有狗（大约1万年前）和猪是本土独立驯化而来，驯化的黄牛，绵羊和山羊在距今4500年前左右作为牧业经济的组成部分被引入到中国；在这个时间段家鸡很有可能在南亚和东南亚被驯化，国内最早的家鸡出现在距今约3300年前的河南安阳殷墟遗址；马的驯化大致发生在距今5500年前中亚的哈萨克斯坦，大约在距今4000年前经由草原地区传入中国北方各地，被社会上层所掌握。

古代中国的家畜最初只有食用功能（包括马），进入农业社会后才逐渐用于各种生产活动，如犁地，乘骑和运输，另外还能获取皮毛和奶制品。只有猪比较纯粹，从古至今都是人类的肉食品（不久后与其他家畜一样参与到祭祀），猪的身体除了牙齿外全部被我们啃得精光，猪骨被吸食骨髓后被磨成粉末再添加到猪饲料中。猪的出肉比例远大于其他家畜，注定被列入第一批驯化动物的名单里。

人类早期猎杀的动物里就包括了野猪，因此对其习性应该了解甚多。成年野猪性情暴烈，身体强悍同时攻击力强。 虽然野猪大多数不会主动攻击人类，但被激怒时还是非常危险。 猎杀野猪的方式主要是设置陷阱或靠猎狗（驯化狗以后）追踪围捕，野猪皮厚肉糙，箭矛如果没有击中要害的话让它们逃脱机率很大。野猪是群体动物，通常由母野猪带领家庭成员活动，公野猪在发情期会加入到猪群中结伴同行。猪科相较其他哺乳动物体胖腿短，不具备远行的能力，因此只在一定区域范围内活动。

不排除驯化野生动物的目的是将其作为我们的宠物，某些传统社会的人主要靠猎杀猴子来获取肉食，但并不妨碍他们接受某些幼猴来当宠物陪伴，两者间没有冲突。野猪喜爱在湿地和灌木丛中生活，有时被人类生活垃圾所吸引，巢穴通常离村落不远。刚出生几周的幼猪只能呆在窝里，全靠母野猪在清晨和黄昏外出觅食来养育，于是人们在这个时段发现巢穴后会把幼猪带回家当作宠物饲养，在某些难以在野外取得肉食的时段，猪肉成为其代替品，抗风险的意识是人类的天性，久而久之开始有圈养的习惯，已备不时之需。

不知从何时开始，随着圈养时间的增加，人们逐渐发现阉割后的野猪其野性大为降低，性情会变得温驯友好，同时成长速度也会加快。这样一来只留最强壮的公猪与其他母猪交配，在小猪出生后的两到六周内进行阉割（阉割需要一定程度的技术和医学知识）。如此反复古人逐渐摸出这套经验知识，于是不管是刚捉到的野猪还是原来家养的猪都能选择性地培育新品种。阉割后的猪不但肉多且腥味少，某些传统社会中阉割的猪睾丸被送给妇女食用（意在提高她们的生育能力）。 随着时间推移，人们开始对各品种的猪越来越了解，渐渐知道每种猪的优点和缺点。于是选择性地让各品种交叉性交配，意在打造一批没有缺点的后代。 在这一漫长的驯化过程中，野猪的头部逐渐变小，身型越来越大，原来尖长锋利的獠牙也消失了，越来越接近我们今天所看到的样子。

靠饲养家猪来获取肉食的现象在黄河流域较早出现，长江流域稍晚一些。大概在距今7000到5000年左右北方饲养家猪已经很是流行，而南方还是以渔猎和鹿科动物为主，少见家猪，只有在距今约5300年到4300年位于杭州的良渚遗址有大量养猪的痕迹。家猪的习性不适合频繁的长距离移动，因此只有定居文化才有驯养的条件，家猪的传播止步于北方的草原地带前，半干旱的游牧地区的人只有马，牛和羊陪伴。

人类为什么要驯化野生动物？当然刚开始最主要的原因是为了它们身上的肉，但不是所有的野生动物都能被驯化。100多年前的英国科学家弗兰克斯 . 高尔顿 (Francis Galton)曾感慨：“每一种野生动物都有可能变成家畜，然而被驯化的少得可能。大都就差那么一点点，但最后还是失败了，它们注定永远是野生动物。”确实，早在距今4500年前，全世界范围内的148种大型陆栖野生食草动物中，只有区区14种被人类驯化，而后的成绩单为零。中美洲地区更是可怜地只驯化了两种杂食动物——火鸡和狗（肉狗作为食物：在中美洲的阿兹特克人的菜肴中，汤是由火鸡，狗肉和西红柿等加辣椒炖成的。但凡有其他大型食草哺乳动物选择，他们应该不会一直盯着狗流口水）。

美国生物地理学家贾雷德 . 戴蒙德 (Jared Diamond) 在其《枪炮，病菌与钢铁》书中提出动物驯化的安娜 . 卡列尼娜理论， 他引用俄国文豪托尔斯泰的巨著《安娜 . 卡列尼娜》开场白：“幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。” 意指 “可驯化的动物是可以驯化的,不可驯化的动物各有各的不可驯化之处。”“家畜”的定义是在人工环境中选育，动物的进食，繁殖都由人工控制，以使其不同于野生始祖，能为人类所用。 戴蒙德指出能驯化成为家畜必须同时满足以下的六项条件，在我们看来猪看起来就像神赐之物。

一是饮食习性。从经济成本和回报率上看，这些动物不能与人争食，所以驯化对象主要锁定在食草动物中，只有动物园才饲养食肉动物供人观赏（绝大数动物园是收门票的，或传统社会中上层阶级有能力养的奇珍异兽）。猪和狗虽然也吃肉，但它们是杂食动物，平时可以用蔬菜和残羹剩饭喂养。猪和狗甚至吃人的粪便，同时猪还大量生产粪便来做为农耕肥料，适合农业经济的需要。罗马人曾对猪清理城市垃圾的能力大为称赞，仅仅一个高卢地区的猪就能把所有城市的垃圾吃光。猪的味蕾缺少感知苦味的基因，因此它们几乎能吞下任何东西。

现代埃及的莫卡塔姆（Mokattam）山下有座“垃圾之城”（Garbage City），这里生活着35000名拾荒者（zabbalin），他们负责将开罗各个街区的垃圾收集到这个贫民窟里，猪为他们消化了几乎所有的有机垃圾，而身上的肉也养活了这些拾荒者。

二是生长速度。家猪在半岁到一岁之间能长到70公斤，食物链之间的生物量转化效率（食物转化为肉量）远高于牛羊。猪的繁殖能力很强，种猪在一岁到五岁之间每年能与10来头母猪交配，母猪在七岁以前一年内能生产两次猪仔，每胎产子4到10头。

三是人工环境中繁殖的难易程度。猪的生命力和适应力强，耐粗养。在2008年汶川地震中的萝卜寨有头猪出名了，这头猪在它原来居住的废墟下靠雨水和木炭撑了34天，事后人们为它取名为“猪坚强”来供养。

四是性情凶残，驯化后的家猪性格温顺，虽然偶有伤人事件，但总体而言与人和平相处。

五是容易恐慌的性情，猪神经大条，被集体圈养后也不易恐慌。

六是社群结构，家猪的始祖野猪在野外已习惯大家挤在一起，所以可以被圈养起来。公猪之间偶有争斗，但只是争夺群居层级的最高位，可以扩大饲养的空间和提高饲料量来解决，断尾可减少猪群内的打斗（晃来晃去的尾巴会引起好事之徒的啃咬）。

猪是我们的远房老表，我们神经中枢和身体的内部结构与猪极为相似，皆因我们与猪共享着95%的基因，仅次于黑猩猩和倭猩猩的98%。 在公元前三世纪的亚历山大城里，一群古怪的学者被允许研究一些在今天这里不可描述的事物。 有趣的是这半个世纪的研究竟然奠定了人体解剖学的基础，随后的禁令使得这些学者不得不盯上了我们的表兄弟——猪，他们发现猪的器官外观大小和配置结构与人体几乎一致，现代外科手术的实习医生常拿猪的心脏练手。

猪和我们一样爱玩，它是少数通过镜子测试的动物之一，猪能识别物品，并记得物品的位置，部分实验表明猪对电子游戏有一定的品味的天赋。当然它还能分别人，对不同的人报以不同的偏爱和情感。像人一样，每头猪拥有不同的“猪格”（不同的个性和脾气）， 乔治 . 克鲁尼的宠物猪好像只喜欢他 。

在传统社会中猪还是个人社会地位和财富的象征：一个平平无奇的西巴布亚新娘值5.4头猪；如果被指控为巫师可交出一头猪来换取清白；部落之间的武装冲突后示弱的一方交上商议好的猪数来换取和平。

祭祀和葬礼上更是缺少不了猪的身影，9000年前河南的贾湖遗址发现的猪下颌是墓穴中的陪葬品；7500年前内蒙古的兴隆洼遗址中有公猪和母猪与人合葬的现象。在史前时代的殉葬和祭祀中，猪是使用得最多的动物，中国各地区多用猪头，猪下颌或整猪祭祀。当然古人也有节俭的习惯，有时会用猪蹄，猪腿来代替整猪随葬，意思意思就好（安徽尉迟寺遗址，距今4800-4000年）。而到了商代晚期却是及其铺张奢华，在河南安阳殷墟的一次祭祀中用掉了300多头整猪（骨头大多数是完整的），说明当时社会上层已经垄断财富和地位。

猪在考古工作中的遗址年代断定方面有很大帮助，我们知道家猪被圈养后只能在特定范围内活动（不像牛，羊和马），老鼠一般也是当地土生土长，但骨骼太小比较难找。只要对不同地层共生的家猪骨骼进行碳14测年便可得知其遗址的距今年代。对当时家猪牙齿的牙釉质分析可得知当地遗址的锶同位素，通过当地锶同位素与其他动物的锶同位素做对比，从而判断其他的动物是本地生长还是外地迁徙过来的。

从动物遗骨来看，6000年前的仰韶文化中猪是应该是露天圈养的，后来到了商代才有顶棚。

动物和部分植物向我们提供一类叫“油酸”的脂肪酸，除了是能量来源外，它还负责荷尔蒙生产、维生素的运输、细胞膜的形成和保护。当肥肉被火加热到快融化时，油酸会释放出最浓的香气，几乎没人能拒绝这诱惑。 与其他陆生哺乳动物不同，猪的脂肪并不与肌肉混合，而是夹在皮肤和肌肉之间并覆盖全身（和鲸鱼类似），因此烤猪好像比其他动物更美味。

传统社会的绝大数人都喜欢吃肉，只要一抓住机会就狼吞虎咽。从人类演化史来看，这种喜好长久以来刻在我们的基因里，因为原始社会中只有胖子的后代活了下来。人是杂食动物，古人和传统社会的人对“肥肉”情有独钟，我们的大脑是脂肪占比高的器官，尽管它只占我们身体重量的2%，但仍消耗我们每日20%的热量。我们不仅要活动，同时也要思考，这些都需要消耗热量，脂肪在人体内通过氧化成热量供给身体活动。蛋白质是一切众生的物质基础，脂肪产热量约为等量蛋白质或碳水化合物的2.2倍。未消耗完的脂肪会储存在体内，等需要时再利用，古人全靠身体里仅有的肥肉渡过各种难关；而缺乏脂肪储备的人在饥荒时会变得像干尸一样，因为机体会吞噬肌肉里的蛋白质。

很多传统社会以胖为美，1519年西班牙人科尔特斯带领他的远征军到达中美洲地区的森波阿拉，这是当时阿兹特克帝国统治下的一个省份。他们遇到了一位“胖酋长”，科尔特斯说：“他太胖了，我们得这么称呼他。”肥胖在这里代表着拥有高级地位的人，是土地肥沃富有的象征。整个中美洲地区当时流行一个“胖神”的形象，阿兹特克15世纪中叶发生过可怕的饥荒，在这种情况下，肥胖本身就是一种资本。最早登上太平洋岛国瑙鲁的欧洲人发现当地人都是胖子，他们认为胖是美的，鼓励女孩吃胖一点。岛民驾着独木舟在各个小岛间讨生活，有时在海上一呆就是几周，食物耗尽后只有肥胖的人才能撑过来。

戴蒙德提过当年在新几内亚做田野调查时，当地部落的人不规律的饮食。他们外出打猎空手而归没什么大不了的，但一旦得手便是要吃个人仰马翻。有一次他的新几内亚朋友抓到一头大野猪，他们一连吃了几天，肠道像是通向无底洞，直到最后有人得了严重的肠胃炎。

暴饮暴食的例子在传统社会中屡见不鲜，人类学家在他们的民族志田野调查中有很多吃猪记载：

丹尼尔 . 埃弗里特的著作《别睡，这里有蛇！》(Don’t Sleep, There Are Snokiss）中第76-77页道：“南美皮拉亚印第安人以食为乐，只要村子有食物，他们无不吃个精光。但是错过一两餐不吃，甚至一整天没进食也没关系。我见过有人连跳三天舞，中间只简单吃点儿东西。皮拉亚印第安人第一次进城，都很惊讶西方人吃东西的习惯，特别是一日三餐这码事。离开村庄的第一餐，他们会狼吞虎咽，吞下大量的蛋白质跟淀粉食物。第二餐也同样尽情猛吃，但第三餐就感到挫折。他们满脸怀疑，通常会问道：“我们还要吃吗？”他们有食必尽的习惯一到城市就行不通。在一趟3-6周的文明城市之旅中，一个100-125磅的皮拉亚印第安人可以增重 30 磅，肚腩与大腿多出一圈肥肉。”

艾伦 . 霍姆伯格的著作《长弓的游牧民族》(Nomads of the Long Bow) 第89页写道：“玻利维亚西里奥诺人遇到盛宴，食量奇大无比。4 个人一餐就把整头近60磅的野猪（猪太好吃了）啃得精光。一个人如果坐下来不停地吃，24小时能吃掉30 磅的肉。我曾目睹两个土著大白天吃掉6只蜘蛛猴，每只 10~15 磅，到了夜里他们还喊肚子饿。”

利迪奥 . 西普里亚尼的著作《安达曼岛人》(The Andaman Islanders ) 第 54页写道：“安达曼群岛上的昂格人有净身的习俗。狩猎之后，族人必然狂欢并暴饮暴食，直到整个部落都是猪油的味道，让人恶心反胃。他们也会在身体上涂上油彩以驱除恶灵，然后跳到印度洋洗澡。几天的吃喝狂欢和净身过后，土著会饮复原来的饮食习惯，也就是吃生鲜或简单烹煮过的蔬果。 1952-1954年，昂格人办过三次狂欢宴，我有幸参加过一回猪肉与蜂蜜的盛宴，目睹他们不吃掉所有食物不罢休。人人仿佛要比賽胀破肚皮。直到大家精疲力竭几乎动不了，才跳进水里洗尽油脂。”

在复杂社会形成之前，努力让身体增肥是防范风险的重要手段之一，养猪也是一种储备方式，万一遇到饥荒都可以保命。这就是为什么我们闻到肉味会咽口水，天性所趋无可避免。 除了定居的农业生产提供稳定的粮食外，持续地养猪也为古人提供不可缺少的肉食品，猪粪反向用于生产粮食的土地肥料（一头母猪每天排出20多升的粪便），人口数量得以持续增长，社会逐渐趋向于复杂化。现代的中国农村还有饲养猪的习惯，村里杀猪分食也是春节的习俗，新的小猪替代原来的成猪。就像节气一样，猪的生死也是农业社会管理时间的钟摆，农人的生活离不开猪。

人类婴儿的体脂率远高于其他灵长类动物（15%vs5%），我们和它们（包括猪）一样只有一个胃，储藏食物的能力有限因此必须每日进食。由于对肉类的迷恋导致今天我们三分之二的蛋白质来自于动物，过度的摄取的天性导致一些近代才出现的心血管疾病危害到我们的身体健康，例如糖尿病与肥胖症。发达国家中的低收入者肥胖症居多，他们容易享用到廉价的碳水化合物食品（包括肉制品），逐渐富裕起来发展中国家也被西方的生活方式影响，肥胖人口的比例逐年上升。

19世纪后随着工业革命的到来，“效率”直到今天还是唯一响亮的口号。猪的饲养也不例外，技术与规模齐头并进，大型且高效的养殖模式不断发展。如今世界消费最多的肉类是猪肉和禽类，每年全球要宰杀10亿头猪，中国的产量大约占一半，是欧洲的两倍。不同的国家对猪身体部位的偏好不同来进出口，例如法国出口猪蹄，进口火腿。中国人对猪的所有部位都感兴趣，内脏也全部照单全收。多亏了广东沿海忙碌穿梭的大飞，打工仔才有10多块的隆江猪脚饭医肚。

感谢猪陪我们一路走来，我们有今天这个样子全靠你们。