当各位看到本文的头图时，应该能很快明白，笔者说的这份售价79元人民币的“猪油渣手擀面”来自意大利。它原初的意大利名字，其实是被许多人误解成“奶油培根意面”的Carbonara。

笔者大约在七年前于朝阳大悦城的某综合餐厅点过一次奶油培根意面。尽管主食的分量可以说非常可控，但还是给我留下了非常糟糕的印象。以至于当我后来了解到几乎所有的奶油浇头完全不来自意大利，而是其他国家的融合创新时，便萌生了“要吃一次正宗意式浇头”的想法。

Carbonara和“奶油培根”相去甚远。用最为严谨的说法，这个单词描述的是用中低温煎炸过的腌猪脸肉，意大利语为Guanciale，可以理解为意大利那边的酱卤猪头肉，配上用奶酪和鸡蛋搅打而成的酱汁组成的意面浇头。所以，最传统的Carbonara里，是不加任何奶油的，并且实际上这里面也没有任何培根。不过，吃过卤猪头肉的读者朋友应该非常清楚，猪头肉的脂肪含量，是腌培根用的五花肉都比不上的。

Carbonara中的腌猪脸肉，除了有更多的烟熏和黑胡椒风味，整体质感其实和中国人过去常提到的猪油渣无异。热量巨大，焦化的脂肪包裹着罪恶感。但好在几乎每一份Carbonara意面中，腌猪脸肉都是小配角。但不论如何，它还是偶尔会出现在装潢精美，用餐环境优雅的中高端餐厅的餐桌上。

在近现代中国饮食文化演进历史中，猪油渣从曾经的“豪奢”，变成了几乎是一种“忆苦思甜”的仪式，并被附加上了某些精神寄托。在困难年月，厨子将熬炸过头的猪板油小颗粒留下来，撒上一点点珍贵的盐巴，补充一点从纯粹碳水中无法获取的脂肪和宏量元素。这绝对称得上是一顿极端奢侈的大餐。

加上让几乎所有都市青年男女恐惧的超高热量和饱和脂肪，猪油渣似乎并不能像Carbonara意面这样，让意大利酱卤猪头肉登上三里屯这样的的高端商务消费地段。

Caparesh开府菜舍的招牌便是“手工鲜面，现切现做”，以及经典的柠檬雪芭。其已经在国贸和望京有两家店面，三里屯太古里店是第三家，目前已正式营业约半个月，人流量一直不减。这或许和前两家店在北京经年累月的经营带来的口碑效应，以及影视明星在社交媒体上的点名不无关系。

店外有着非常吸引小红书博主的南欧风情装潢和设计，店内则是更经典的古典欧式精致装潢，大体风格与周边同类型西餐厅有一定差异；而若具体到桌椅餐具，则是匹配店内的风格，没有特别出众的不同。

由于意面是主打，Caparesh菜单设计非常常规，并且品类相比同类餐厅有所缩减， 像是比萨就完全没有出现在菜单上，而主菜和甜品的SKU也很有限；与之相对地，意面品类不仅有多达接近三十种，纯手工意面更是用了单独的一份菜单呈现。此外，店内也提供品类繁多的酒水。重口味的主菜和面条，确实需要搭配各种各样的饮料来平衡口感。

笔者来Caparesh的目的非常明确：Carbonara，以及餐厅标榜的，鲜切现做的意大利手擀面。尽管自己明明知道，绝大多数意面都裹着浓厚的酱汁，面条本身的质地其实并不能被很好地尝出来，加上多数意面和意式菜谱不严格强调“趁热吃”，这也意味着面条的出品稳定性远高于中式手擀面，但由于笔者在中原地区长大，因此总是会对现切现做的面条充满着不切实际的执念和幻想。

Caparesh每一道菜的分量都比较克制，因此会提供餐前面包，如果菜量点的刚刚好的话，最好吃完那些面包；等餐的时间比煮意面的时长稍长，但不多，因此可以很快吃上；尽管不是Fine Dinning餐厅，但餐盘做了保温，是个让人略感惊讶的细节。

来到主题。仅从外观上，就能知道这是一份非常经典的Carbonara：帕马森芝士碎、一点猪脸肉、意式宽面，以及用奶酪和无菌蛋混合搅打而成的蛋黄酱。由于蛋黄酱采用了相当重口的羊奶酪，所以刚上菜的时候会有很重的气味，不过很快就会消散。

上文已提过猪脸肉的口感，不再赘述；意式宽面和我想象中一样，由于面皮比较厚，煮的恰到好处的意面对笔者而言确实稍微有点硬，和少煮了一分钟的袋装斜管面无异；蛋黄酱是整份面的核心，尽管羊奶酪气味很大，口味也确实很重，但如果能够和鸡蛋完全融合在一起，通过反复的搅打，让酱汁整体呈现丝滑、细腻的质地，配合厚重的精制碳水，进入口腔的便是能够将富有嚼劲的意面连接起来的，如奶油一般的润柔润质地。如果这时候再配上几颗炸猪脸肉，烟熏和黑胡椒的味道就能接着为整份面略显浓重的奶酪风味增加不少亮点。

Carbonara确实需要尽快吃完，蛋黄酱会在温度降低后缓慢凝固，酱汁会越发浓稠。如果吃的比较慢的话，尽管面条在质地上并不会有剧烈变化，但冷下来之后的奶酪会具备更强大的味觉统治力。这时候，你真的需要一些饮品或者甜点来调整一下。

同僚点的同样是非常经典的青酱螺旋粉，同样也是现切现做的手工面。螺旋粉煮的时间同样刚好，但相比意式宽面具有更软弹的质地，口感也爽滑了不少。青酱意面的碗底还有一些滤掉了淀粉的土豆粒作为点缀，口感很像刚刚炒软的洋葱，但没有洋葱那般刺激的味道，配合同样作为点缀的烤松子，感受非常独特但又不失平衡。

让服务员餐后上甜点的好处就是不会让本就局促的桌面愈发拥挤，可以更好地享用这些美味。歌剧院蛋糕质地醇厚，入口的瞬间，蛋糕的部分会立即被奶油层和巧克力层击溃，形成一股糖分和苦味的洪流，直冲天灵盖；柠檬雪芭和我之前吃过的任何冰沙甜品都不一样，阿马尔菲柠檬的酸占绝对主导地位，糖分化解了柠檬大部分原有的苦味，也对雪芭的酸味进行了一定的修饰。在吃完了重口味的面条之后来上这样一杯雪芭，确实非常解腻。

Caparesh在北京似乎一直以性价比著称。如果您身处北京，只是想找个地方随便吃一顿西餐，其实有许多非常好的选择，并无必要执着于Caparesh的“性价比”。但如果想要来点新鲜现做且热量爆炸的精制碳水，或许Caparesh是第一家愿意在这一品类下功夫的西餐厅。

（头图来源：作者拍摄）