Actualizado Jueves, 25 julio 2024 - 00:13

Para el viajero actual, ninguna ciudad representa más ni mejor a Suiza que Ginebra, con su lago, su chorro de agua a los pies de los Alpes y su fama como sede europea de las Naciones Unidas, como lo fue antaño de la Sociedad de Naciones. No se para el viajero de hoy a recordar que Ginebra es suiza desde hace poco más de dos siglos, que antes vivía su vida independiente y que pudo acabar absorbida por su vecino, el poderoso ducado de Saboya, y formar finalmente parte de la Italia creada en el siglo XIX por el rey Víctor Manuel.

Podemos pensar en todo ello mientras llegamos a Les Armures, Las Armaduras, el templo de los legendarios platos suizos de queso fundido, la fondue y la raclette, que en realidad no son muy ginebrinos sino más bien de las altas zonas alpinas de Valais o Friburgo, porque aquellos ginebrinos que no querían caer en manos del duque de Saboya se alimentaban más bien de pececillos del lago Leman. Y el caso es que la historia y la cocina se unen sin cesar en torno a Les Armures, que está en lo alto de la Ciudad Vieja de Ginebra, a apenas unos metros de la muralla que dos millares de soldados saboyanos intentaban superar aquella noche de noviembre de 1602 en que la Ginebra autónoma estuvo a punto de acabar como una vasalla más de Turín.

El pequeño edificio donde está Les Armures, antaño posada a la que luego se añadió un café, es algo posterior a aquellos hechos históricos, construido en el siglo XVII, pero todo su entorno, con la catedral de San Pedro a unos metros de distancia, más la Maison Tavel, del siglo XII, y el antiguo Arsenal, forma el epicentro de la Escalade, aquella noche, en plenas guerras de religión de la Europa renacentista, en que se decidió la historia de Ginebra.

Lo que hoy manda en la calle del Puits-Saint Pierre es sin duda la gastronomía, y aquí llegan turistas ilusionados y adinerados de todo el mundo en busca de una fondue deliciosa en un entorno de decoración alpina refinadamente rústico. No siempre existió este imán culinario: sí, dicen los historiadores que Les Armures es el más antiguo de los cafés de Ginebra, pero sólo hace algo menos de 70 años que sus propietarios decidieron ampliar su sala, instalar una cocina y empezar a servir comida sólida, que pronto se hizo famosa. Y qué decir -cómo ha cambiado, cómo se ha enriquecido esta capital de la política y de la banca internacionales- de la transformación, en los pisos de arriba, de aquella centenaria posada en hotel de cinco estrellas y gran lujo, con habitaciones a 400 euros la noche. Por fortuna, el restaurante sigue siendo asequible para el común de los mortales, si vigilan un poco los precios en la carta de vinos.

Para saber más

Permitirán ustedes a este Gastronómada explicar algo más de aquella noche que cambió la Historia e hizo posible este Les Armures actual, con su queso fundido. Hace cuatro siglos, Ginebra era una ciudad-estado como otras de la tradición europea (Montecarlo, Liechtenstein), en este caso debido a que unos años antes había caído bajo el control de Juan Calvino y se había convertido en uno de los grandes centros de la revolución protestante contra la Iglesia de Roma. Y en 1602 Carlos Manuel de Saboya ansiaba hacerse con ella y convertirla en su segunda capital, ya al norte de los Alpes, marcando así un hito en la lucha contra los calvinistas, con el apoyo del papa Clemente VIII.

La noche del 11 de diciembre de 1602 los mercenarios saboyanos llegaron a la llanura de Plainpalais -ahí sigue, y ahí sigue la muralla que protegía la ciudad- y se ponen a escalarla: de ahí eso de L'Escalade. Un centinela los ve de madrugada y dispara un arcabuz; la campana de San Pedro, La Clémence, rompe a tañer; una ciudadana hoy mítica, la Madre Royaume, ve a uno de los trepadores desde su ventana en la misma muralla y le echa encima una marmita de sopa hirviendo. Y, sobre todo, el ciudadano Isaac Mercier llega a la Puerta Nueva, que los invasores pretendían volar para entrar en la ciudad, y hace caer la barrera metálica que la protegía. Eso impidió la entrada del grueso de las fuerzas, que dejaron tras de sí a 54 muertos, de los que habían superado la muralla, y se retiraron.

Un año más tarde el tratado de Saint-Julien trajo la paz, apoyada por las monarquías europeas.

Ya saben, pues, todo el poso histórico que rodea su mesa en el carnotzet (cabaña alpina) que es uno de los comedores, o, ahora que el tiempo es más cálido, en la misma calle. Desde sus primeros años con los quesos, la carta se ha enriquecido mucho, siempre con los clásicos suizos y ginebrinos: filetes de percas del lago, salchichas Schübling, salteado de patatas crujientes rösti,guiso de ternera, patatas y cebollas en salsa de mantequilla a la manera de Zúrich. Pero el cliente que viene de lejos busca ese queso fundido, y con razón.

Hay dos formatos clásicos. El ligero, o raclette, en que se acerca a una fuente eléctrica de calor una loncha de queso, que se funde y se pasa al plato para disfrutarla con pepinillos y cebollitas, y tradicionalmente se va pidiendo loncha a loncha hasta que el cuerpo aguante. El otro es el clásico, en que se funde el queso en un caquelon o cazuela de terracota y se va recogiendo con trozos de paz. En Les Armures sirven la clásica versión mitad-mitad, hecha con una mitad de queso Gruyère y otra de Vacherin, con variantes que agregan setas o tocino ahumado. No las hay mejores.

Los vinos blancos -sí, blancos- de Ginebra, Vaud o Valais son los que mejor acompañan estos rústicos manjares. Y los clientes locales no resisten la tentación de terminar con un Colonel, un sorbete de limón con vodka. Ya saben: las tradiciones son, a menudo, curiosas.