"Si quieres una vaca feliz, no pienses en la vaca sino en la tierra. Si la la mimas y la tratas bien, estarás tratando bien a la vaca". Este fue el consejo que sus colegas gallegos -"los reyes de los pastos"- le dieron a la ganadera Ana Serra, propietaria de la granja ecológica familiar de vacas lecheras La Selvatana, en Campllong (Girona), cuando fueron a visitar el campo en el que pastan sus animales.

Hace más de dos décadas que Serra, una periodista reconvertida en vaquera, y su marido, economista, decidieron dejar su vida en Barcelona y comprar una masía al lado de la granja que había fundado en los años 70 su abuelo, Andreu Serra. "Empecé a venir a la granja y me enamoré de las vacas, son unos animales brutales".

La suya fue una de las primeras explotaciones lecheras en Cataluña en producir en ecológico, desde el año 2000 aproximadamente, coincidiendo con una crisis del sector lácteo: "Son cíclicas y muchas granjas pequeñas como la nuestra se ven obligadas a cerrar. Surgió entonces la idea del valor añadido, teníamos ya inquietud por la producción ecológica, y apostamos por ella", recuerda mientras entramos a la guardería, el establo en el que están las vacas hasta que cumplen los tres meses.

"Los productos ecológicos eran muy caros, pero pensamos que si aplicábamos un margen muy pequeño quizás podíamos venderlos a un precio de cada día, no de domingo. Incluso llegar a sectores que hasta ese momento no se habían podido acercar a ellos, como los colegios, con los que ahora trabajamos mucho", cuenta esta ganadera, que además de vender leche pasteurizada a baja temperatura, elabora en su obrador queso, yogur y mató (requesón). "Decidimos fabricarlos nosotros, no porque tuviéramos la idea romántica de elaborarlos, sino porque cuando íbamos a vender nuestra leche ecológica a la central se nos reían a la cara. En el año 2000 nos veían como unos locos hippies", cuenta la propietaria de La Selvatana, entre cuyos clientes figuran actualmente varias cadenas de cafeterías y los hermanos Roca, que usan su leche y yogur para elaboraciones de sus heladerías Rocambolesc.

Hace cuatro años decidió dar un paso más y se interesó por la denominada agroganadería regenerativa, cuyo objetivo es restaurar los suelos dañados y cultivar o criar ganado sin deteriorarlo, favoreciendo que allí vivan especies de la zona y reduciendo emisiones de CO2. Para conseguirlo, los agricultores minimizan el laboreo de la tierra, y en general, cualquier perturbación del terreno, y van reduciendo o eliminando los fertilizantes químicos, entre otras prácticas. Se trata de que sea el propio cultivo el que devuelva al suelo sus elementos de fertilidad, biodiversidad y nutrientes, para que conserve todas sus capacidades.

"Siempre se ha medido la calidad del agua pero el interés por evaluar la calidad del suelo es muy reciente y hay mucho desconocimiento sobre el mismo", apunta Begoña Pérez Villarreal, directora general de EIT Food en el Sur de Europa. EIT Food es la rama de alimentación del Instituto Europeo de Innovación y Tecnología (EIT), un organismo dependiente de la Unión Europea creado en 2008 para impulsar la innovación y el emprendimiento. Uno de sus programas, RAW! (siglas de Regenerative Agriculture Works), está centrado en la agricultura regenerativa, una corriente que surgió en EEUU.

Casi un centenar de agricultores y ganaderos en España, Portugal e Italia han comenzado a implantar prácticas regenerativas en los últimos cuatro años a través de estos programas de asesoramiento gratuitos, abarcando una superficie de 30.000 hectáreas entre los tres países. La UE, asegura Begoña Pérez, está muy interesada en promoverla: "Hace unos años, en Europa se hablaba sobre todo de sostenibilidad, pero ahora lo que más preocupa es lo que llamamos food security, es decir, el abastecimiento alimentario o seguridad alimentaria, pues la guerra en Ucrania y el cambio climático han puesto de manifiesto la importancia de garantizar una producción propia. Al mejorar la calidad del suelo, la explotación agraria es más productiva que cuando se trabaja con métodos convencionales", argumenta.

Durante un viaje de prensa organizado por EIT Food al que fue invitado este periódico, conocemos a tres familias de la provincia de Girona que están haciendo esa transición hacia las prácticas regenerativas. "Yo veo la granja como un hotel de vacas con el que todos salimos ganando. Nuestra responsabilidad es que ellas estén sanas y contentas para que hagan leche de mucha calidad y nosotros podamos elaborar grandes productos, tanto a nivel organoléptico como a nivel de beneficios para el organismo, es decir, a través de la alimentación de tus vacas consigues no sólo leche que sabe a leche sino un alimento más cardiosaludable, con un porcentaje mucho mayor de grasas buenas como Omega-3 y Omega-6", afirma Ana Serra, que actualmente tiene 142 animales.

En lugar del ordeño tradicional que realizaban dos veces al día (a las 7 de la mañana y a las seis de la tarde) han instalado en la granja un robot ordeñador que permite que cada ejemplar se ordeñe cuando lo necesite. "Hay algunas que se ordeñan cuatro veces al día y otras una porque una vaca que acaba de parir tiene mucha inflama y le conviene", señala. "Entran a la zona de ordeño cuando quieren, el robot identifica a cada vaca por el collar, le coloca la máquina, le limpia las tetas y la ordeña. Nosotros realmente estamos relegados a higiene y mantenimiento, son ellas las que deciden cómo es su día", explica Serra.

En su explotación cultivan casi todo su alimento: "Sólo compramos el pienso, que en nuestro caso es maíz, un poco de soja y cebada, y supone el 28% de la ración que toman, el resto es forraje porque lo natural para una vaca no es comer pienso. Antes todas comían lo mismo pero ahora el robot hace la diferencia y sólo da pienso según las necesidades de cada vaca", señala. Cuando sufren una plaga en alguno de sus campos, como una invasión de orugas que estos días se está devorando la alfalfa que cultivan en una de sus parcelas, no tienen otro remedio que cambiar de cultivo. Pese a los tres años malos que han tenido por la fuerte sequía, esta ganadera cree que va a salir rentable haber hecho la transición a regenerativa, "porque ganar dinero no es facturar más, es lo que te queda después de los gastos".

Entre la granja y el obrador, hay nueve trabajadores en La Selvatana, entre los que está su hija Ana Mir, de 25 años, licenciada en Ciencias Ambientales. "Elegí esta carrera porque me gustaban la naturaleza y los animales. Cuando acabé hice el trabajo de fin de grado sobre la tierra, me gustó mucho y empecé a conocer más sobre la regenerativa, el manejo holístico y ya me enganché", cuenta mientras nos da a probar los productos que elaboran.

"Muchos productores están viendo que su suelo colapsa", asegura el granjero Roger Rabés, formador de este programa de EIT Food. Como aclara este técnico, que asesora a Ana Serra y a otros ganaderos y agricultores durante su transición a la cultura regenerativa, no existe una definición exacta de la misma, ni existe una etiqueta para diferenciar los productos procedentes de explotaciones agrícolas o ganaderas en las que se practica.

El concepto coincide en parte con la agricultura biológica y ecológica pero desde su punto de vista, la diferencia reside en el enfoque holístico de estas prácticas regenerativas. "Se trata de entender que tenemos un ser vivo que es el suelo, al que hay que mimar y alimentar. Cada finca evoluciona de forma distinta y tiene un recorrido diferente. No hay una receta como en la agricultura tradicional, sino todo lo contrario. Tienes que entender la vida del suelo, de la vaca, y que todo cuadre", señala.

Según recalca Amparo San José, responsable de proyecto de EIT Food del Sur de Europa, "no se trata sólo de la salud del suelo, sino también de favorecer la biodiversidad, reducir el uso del agua y la huella de carbono, manteniéndose la viabilidad económica. La premisa en la transición hacia la agricultura regenerativa es que el agricultor no tenga pérdidas y que a largo plazo tenga incluso una mejora de la rentabilidad económica", expone. Además, añade, puede ayudar a resolver otro de los problemas del sector agrícola y ganadero que más preocupan en la UE, que es la alta edad media de los agricultores -en torno a los 65 años- favoreciendo el relevo generacional mediante la mejora del bienestar social de las personas que se dediquen a este sector.

"Para mí, lo fundamental, lo que define a la regenerativa es la unión entre los animales y el campo, la tierra. Porque en orgánico y ecológico ya se tiene en cuenta la necesidad de que la tierra esté viva. Y cuando incorporas a los animales imitas a la naturaleza", argumenta Ana Serra.

Josep Maria Bastons, ganadero y propietario de la granja Masia Bastons junto a su hermano Miquel, ambos economistas de formación, compara las prácticas regenerativas que están adoptando en su explotación de Sant Feliu de Pallerols, con el proceso que durante millones de años se ha desarrollado en África: "Piensa en las grandes manadas de herbívoros que comen hierba. Hay un depredador que las saca de la zona en la que están y se van moviendo. Cuando la hierba crece hay que comerla y dejar que vuelva a salir. Nosotros somos como el león del Serengueti. Hacemos que el ganado se vaya moviendo y dejamos que el suelo repose para que la hierba vuelva a crecer. Porque hay un punto óptimo de calidad, que es el momento para comerla. Tampoco es bueno dejar que la tierra no haga nada", sostiene este empresario, que actualmente tiene un centenar de vacas de carne.

Su familia está instalada desde al menos el año 1203 en esta misma masía situada en el Parque Natural de la zona volcánica de la Garrotxa. Todos sus antepasados se dedicaron a las tareas agrícolas desde entonces excepto la generación anterior, la de sus padres y tíos, que decidieron arrendar las tierras: "En 2010 decidimos comprar un tractor y hacer nosotros de agricultores, casi como hobby, pues seguíamos con nuestros trabajos. Empezamos con lo clásico, con cereal, y con poco éxito, así que en 2013 surgió la ocasión de comprar un lote de vacas de un vecino y así empezamos con la ganadería. Siempre habíamos tenido el gusanillo porque nuestro abuelo materno es ganadero de vacas en Asturias", relata.

"Un buen día de casualidad, allá por 2020, descubrimos el mundo de la ganadería regenerativa y nos dimos cuenta de que todo lo que estábamos haciendo de una manera que no nos gustaba, había una forma de hacerlo totalmente diferente. Y fue como si nos explotara la cabeza". Cambiaron todo: "Dejamos de arar la tierra, perseguimos la fertilidad natural del suelo y dejamos de usar productos químicos porque lo que queremos es que el suelo esté lo más vivo posible con organismos que se transforman en hierba para nuestros animales", resume.

Con el pastoreo rotacional, añade, los suelos se vuelven mucho más resilientes: "Conseguimos aumentar la materia orgánica, que el terreno no esté tan compactados y que retenga mejor el agua de lluvia". Su balance de estos primeros años, asegura, es muy positivo: "No dependemos de nadie, sólo de la hierba de nuestros campos, pues no compramos pienso ni comida. Cuando la mayoría de gente sufre porque sube el precio del grano porque hay una guerra en Ucrania, a nosotros no nos afecta".

Todo esto, asegura, les permite "producir una carne de mucha calidad a nivel nutricional y por su sabor". "Vendemos a un precio normal porque producir así no nos cuesta más dinero, el coste de más es que el animal tarda más tiempo en engordar. No hay instalaciones ni naves, las herramientas de manejo son cuatro vallas y poco más, y la fecundación es natural, el toro monta a las vacas. Hemos invertido en una tecnología de vallado virtual con el que podemos determinar la zona en la que van a pastar ese día y me permite moverlas. Cuando el animal se acerca al límite establecido ese día, recibe un pitido y si no retrocede, una pequeña descarga. En 10 días aprende que cuando suena el pitido tiene que darse la vuelta".

Una de las principales inversiones que hay que hacer en pastoreo regenerativo es el sistema de agua: "El principio es que el agua va a la vaca y no al revés. Dependiendo de la finca puede ser con tuberías o con balsas", señala Roger Rabés. En el caso de la Masía Bastons, han construido una serie de balsas por la finca para recoger el agua de lluvia. "Esta transformación nos ha llevado cuatro años, ha sido mucho tiempo y esfuerzo sin vender nada en ese tiempo, pero ahora estamos muy satisfechos de la decisión tomada", dice Miquel Bastons. "Producir así es mucho más estimulante, hay que estudiar, observar nuestros campos y aprender un montón. No nos creemos mejor que nadie pero estamos convencidos de lo que hacemos", añade su hermano.

También en la comarca de la Garrotxa, en concreto en la localidad de Olot, Fina Puigdevall Nogareda, pionera en cocina ecológica a nivel internacional, hizo realidad su sueño en 1990 abriendo en la masía familiar su restaurante Les Cols junto a su marido, Manel Puigvert. Sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota, también trabajan en este restaurante que, en palabras suyas, "combina tradición y vanguardia" y que cuenta con dos estrellas Michelín y estrella verde Michelín.

La cocina está en un antiguo establo y la cisterna de agua es ahora la bodega. "Esto es una casa de payés, con huerto y gallinero", dice Fina Puigdevall mientras ultima el servicio de cena rodeada de los productos que obtienen del huerto que se encuentra a pocos kilómetros del restaurante, y en el que están poniendo en marcha prácticas de agroganadería regenerativa con el asesoramiento del geógrafo y naturalista Miquel Macias.

Llegamos al atardecer, cuando destacan los flashes de la sesión de fotos de especies que están haciendo en pleno huerto, en el marco de un proyecto para documentar la biodiversidad del enclave. "Todas estas técnicas que aplicamos se traducen en un aumento de la biodiversidad en los terrenos", señala Macias, autor del libro L'hort biològic

"El enfoque regenerativo se traslada en principio dándole más importancia al suelo, a su biodiversidad y a su capacidad de almacenar carbono", cuenta. Los bancales con cultivos se abonan con los excrementos de las vacas de sus vecinos, y tienen ovejas y un gallinero móvil. "Junto a las zonas cultivadas mantenemos espacios para que la vegetación florezca, hay una interacción entre el suelo que producimos y el que no. E Intentamos dejar el mínimo tiempo el suelo desnudo sin vegetación. cuando acaba una cosecha o hacemos otra o plantamos cereal, de modo que siempre haya raíces trabajando", señala.

También tiene que hacer frente a problemas: "Por ejemplo, con el topillo nos vamos entendiendo, están integrados pero también son un problema, sobre todo en invierno, cuando hay muchos, por eso hemos introducido el mochuelo y estamos pensando en poner unas estructuras para que se puedan parar las rapaces y capturarlos. Intentamos evitar que entren en las zonas más delicadas como en la de las zanahorias, porque asumes que hay una afectación, es el precio a pagar pero no puedes dejar que te dejen sin cosecha".

Al ser más fértiles, además de retener más agua, los suelos son capaces de retener el carbono que hay en la atmósfera. Según datos de EIT Food, se estima que que mediante prácticas agrícolas regenerativas, se podrían capturar en España hasta 34 millones de toneladas de CO2 anuales, el equivalente al 15% del total de emisiones anuales del país. Y por ello, la agricultura regenerativa es una de las actividades que se han vinculado a los créditos o bonos de carbono, un mecanismo internacional que permite a empresas y países compensar sus emisiones de CO2.

Por cada bono de carbono que compra, tiene derecho a emitir una tonelada de dióxido de carbono o el equivalente de otro gas de efecto invernadero. Los agricultores regenerativos pueden vender estos créditos puesto que sus tierras retienen CO2. "Creemos que la posibilidad de vender créditos de carbono será un aliciente para practicar agricultura regenerativa, pero no es el objetivo, sino más bien una consecuencia", sostiene Begoña Pérez, de EIT Food, que considera que este sistema todavía no está bien engrasado.

"Nosotros no hemos entrado aún en el tema de los créditos de carbono, porque el sistema aún no está muy desarrollado, y somos una granja de pequeño tamaño, así que el beneficio que obtendríamos no sería alto, pero es un tema que sigo con interés", señala Josep Maria Bastons.

Ana Serra, por su parte, cree que el beneficio económico, sobre todo en explotaciones como la suya que llevan ya muchos años en ecológico, sería muy limitado. Pero sobre todo, la ganadera se muestra crítica con el sistema de créditos de carbono "desde el punto de vista ético", pues considera que "lo que habría que hacer es no contaminar, en lugar de comprar créditos para poder hacerlo".