碘酒、煤油、沥青、篝火、熏鱼……当这些味道出现在威士忌的风味形容词中，肯定很多人会觉得这瓶威士忌坏掉了。事实上，这就是传说中威士忌风味链最顶端的存在——泥煤味。

在第一次接触泥煤威士忌时，我们很难判是应该喝掉它还是用它来做医院的消毒水。大脑不断发出警告：这可不是食物的味道。鼓足勇气尝试后，竟然会迷恋上这种诡异的感觉。

泥煤是威士忌元素中最具吸引人的东西。当威士忌中有泥煤元素时，你可能忽略这款威士忌是不是单一麦芽，是否使用了西班牙正宗的雪莉桶，是否出自知名的酒厂……

泥煤又称泥炭或草炭，是由植物的残骸在沼泽中沉积，再经生物分解成岩而成。是一种较低炭化度的煤类。

几千年来在北部寒冷且缺乏树木的地区，居民一直靠燃烧泥煤作为免费的燃料来源，最初是为了满足生活的需要。而当这些地区开始生产威士忌时，泥煤变成了烘烤麦芽所用的燃料。

别看苏格兰那边天天挖泥煤，堆的跟小山似的。其实泥煤需要上千年的形成时间，并不是一种可以快速再生的资源。全苏格兰其实也只有6个合法开采泥煤田。

泥煤在燃烧时会出现烟雾，其中含有大量酚类化合物（甲酚、愈创木酚、二甲苯酚）和糠醛类化合物，并附着在麦芽身上。这就是威士忌泥煤味的来源。

其中，酚类化合物对于风味提供的作用尤其突出，导致大家最终把麦芽沾染泥煤的量化单位称作“泥煤酚值”，单位为PPM（百万分之一）。 在上世纪初期，几乎所有威士忌酒厂都是用泥煤作为燃料烘烤麦芽。直二战结束后才开始逐渐使用现代燃料。当科技进步和电力的普及，人们不再依赖泥煤生热，但一些酒厂把泥煤烘烤麦芽的工艺保留下来，因为泥煤产生的独特风味是科技代替不了的。 在历史上，泥煤威士忌也并非一直受欢迎。直到上世纪末单一麦芽的概念开始流行，人们追求更加个性化的威士忌风味时，泥煤威士忌才算真正登上世界舞台，成为了最受欢迎的威士忌风格之一。

泥煤风味成为当今威士忌风格的一大主流，很多产区和国家都在生产泥煤威士忌，不过不同酒厂的泥煤风味都有些微妙的变化。

我们可以先把目光聚焦到艾雷岛，毕竟这是一个靠泥煤味撑起的产区，而且很好的诠释了泥煤的风土特性。艾雷岛最出名的酒厂拉弗格通常使用泥煤烘烤麦芽18个小时，原料来自自家专属的 Glenmachrie泥煤田。最终获得40PPM左右的泥煤麦芽。

但拉弗格也是个特例，除了泥煤，他们一般还会使用焦炭等其他燃料混合使用，以小心控制泥煤形成的最终风味，最终成就了拉弗格医院走廊般的药水特征。

在拉弗格旁边的另一家酒厂乐加维林，烘烤后麦芽的泥煤酚值在35-40PPM左右。与拉弗格一样都有明显的药味，但乐加维林的泥煤质感更油润肥美，而拉弗格的泥煤则偏干燥收缩的口感。

还有个非常神奇的事情：虽说拉弗格的泥煤酚值和乐加维林相差无几，但威士忌的最终呈现上有时乐加维林的泥煤感更强一些。

这并不是错觉，威士忌风味的泥煤强度不仅和初始的麦芽泥煤酚值相关，在后期也同样会受到糖化、发酵时长和蒸馏方式和酒龄的影响。

拉弗格的摘酒度数比乐加维林高，这意味着拉弗格的New Make质地更加纯净，自然也会损失更多的初始泥煤风味。而乐加维林是威士忌圈出了名的低度摘酒—72%ABV到57%ABV终止。泥煤质感会更多的保留到威士忌中。

而LVMH集团旗下的阿贝，是常规艾雷岛威士忌中泥煤质感最强之一。不仅靠泥煤麦芽，阿贝酒厂的水源Uigeadail也受到泥煤的影响。

阿贝的初始泥煤酚值比较高（45-60PPM），且阿贝威士忌普遍酒龄偏低，这意味着木桶与威士忌酒液的风味物质交换更少，泥煤味不会过多的酒桶吸附掉。

卡尔里拉也拥有30-35PPM的高泥煤酚值麦芽，酒厂的摘酒度数也和拉弗格差不多，但其发酵时长达到80小时，会出现一些草本和水果风味。

所以同年份卡尔里拉威士忌的泥煤感往往会比拉弗格乐加维林它们低一个档次。

布赫拉迪旗下的泥煤怪兽（Octomore）则是比较奇葩的存在了，他们向制麦厂定制特殊的麦芽：100%泥煤长时间低温烘烤麦芽。

泥煤与麦芽的作用长达5天。这样就可以把泥煤酚值狂怼到100PPM往上。这样不管后期再怎么折腾，喝起来泥煤味依旧坚挺。

波摩酒厂同样采用了18小时泥煤烘烤麦芽的工艺（极端天气下会延长至21小时），其陈酿仓库的位置低于海平面，更容易受到海洋气候的印象。

一些老版的波摩会有股神奇的皂香。不过日本三得利入主波摩酒厂后，一些独特的风味慢慢消失了，泥煤味道比较轻盈，更加注重轻柔的花果香气。

布纳哈本也曾比较悲剧，它作为曾经销量冠军“顺风”威士忌的重要基酒，1962年被迫取消了威士忌中的泥煤成分，直到2004年才重新恢复蒸馏泥煤威士忌。

非泥煤版本的布纳哈本泥煤酚值也就3-5PPM，基本喝不出来。而后期带泥煤的布纳哈本既有优雅清新的泥煤风格，也有一些泥煤酚值较重的作品，花样繁多。

艾雷岛的新星齐侯门也有不同泥煤酚值的配方组合，酒厂自种大麦多采用中低泥煤酚值的烘烤水平，而重泥煤麦芽需要Port Ellen制麦厂提供。 齐侯门的发酵时间较长，酒厂不靠在海边，导致最终的威士忌总带有一股农场烘焙气息。

除了艾雷岛，也有一些地方的泥煤质感也颇为有趣。

泰斯卡的泥煤味道十分强劲并带有明显的烟熏胡椒感。同时还有明显的海洋特征。

泰斯卡特殊的U型林恩臂可以最大限度的保留泥煤质感的呈现，这也是泰斯卡威士忌味道复杂的原因之一。

奥克尼群岛的高原骑士酒厂，使用的本地泥煤成分多来自腐烂的石楠树，糠醛成分要比艾雷岛泥煤高不少。因此会给威士忌增添一种精致的、欧洲石楠花花香般的风味，药水味道比较淡雅。

岛屿产区的托本莫瑞酒厂的泥煤麦芽是艾雷岛波特艾伦制麦厂供应的，能捕捉到一些艾雷岛泥煤风格的影子，但其重泥煤产品线里爵（Ledaig）还是有一些特殊的泥煤风味。

不过到了苏格兰主岛，泥煤的特色就不那么鲜明了。 苏格兰艾雷岛地区雨水充沛，泥煤中有大量的藓类，这些藓类的细胞壁中聚集着酚类化合物（尤其是苯酚），这会使泥煤威士忌具有显著的医药品的风味。

而苏格兰主岛气候比较干燥，泥煤中 藓类明显少了许多，以草木类为主，而且海洋性特征不够明显，这里的泥煤味更像是烧干炭、枯草或烤坚果，并且甜感会突出一些。

对于苏格兰主岛的泥煤风格，其风味变化没那么玄幻，大多路数相同。而且很多主岛酒厂干脆直接从艾雷岛采购泥煤麦芽，技不如人就不班门弄斧了。但外购也容易造成风格的趋同性。

托明多酒厂的泥煤威士忌是非常典型的斯佩塞泥煤特征，如果想体验斯佩塞的泥煤质感，老百特醇（Old Ballantruan）威士忌不要错过。

比较有趣的是高地酒厂阿德摩尔，经常使用陈酿过拉弗格的橡木桶，让自己的威士忌沾染一些艾雷岛的影子。操作十分机智。

随着威士忌爱好者对泥煤威士忌的鉴赏力越显成熟，即便是刚入门的爱好者也能接受彪悍的泥煤风味，感受舌尖上的刺激。而越来越多的人开始欣赏不同的泥煤特色以及其中所伴随的其它味道。虽然艾雷岛或说苏格兰生产着最为出色的泥煤威士忌，但泥煤资源其实遍布全世界。

说不定有一天我们就能喝上中国自己的泥煤威士忌呢？