从2000多年前的炼金术师到7世纪的伊斯兰科学家，蒸馏一直都带有神秘的色彩。他们将物质加热后采集其精华，在这之后的一次次实验中，无数经验的慢慢累积与总结，终于发展出了“蒸馏术”。

即便至今，威士忌的蒸馏环节也一直是各大酒厂秘而不宣的机密。

抽丝剥茧，我们自然要谈谈蒸馏器具，在任何一家威士忌酒厂中，那些气势恢宏、闪闪发亮的蒸馏器都是酒厂珍稀的无价之宝。

蒸馏的每个细节都会影响威士忌的风味，光是蒸馏器就满是学问。

在网上查到，多年以前，国际烈酒评论界曾经围绕“手作生产”和“工业化生产”的边界到底在哪这个话题，进行过一番非常深入的争论和交锋。当时著名的酒类历史学者David Wondrich曾写过一篇文章，其中提及一句话：

“世界上只有两种烈酒，一种出自壶式蒸馏器，一种出自柱式蒸馏器。”

这两者最大的区别在于，壶式蒸馏器能分批次蒸馏，主要用来蒸馏麦芽威士忌。而塔式蒸馏器能够连续蒸馏，主要用来蒸馏谷物威士忌。

壶式蒸馏器是最古老也是最简单的蒸馏设备，通常是铜制的，用来盛放基酒。

它可以简单的分为铜壶、天鹅颈、冷凝器、莱恩臂四个部分。

酒汁被加热后，利用酒精沸点比水低的原理，酒精就会先汽化成蒸汽，这些蒸汽上升至蒸馏器的颈管，颈管像一根烟囱从壶的上方伸出。蒸汽从颈管进入冷凝器，经冷却后变成液体。 这种液体，也就是新的酒汁，比原酒汁的酒精度高，但一般需要多次蒸馏才能通过酒汁得到酒精度数较高的液体，也就是酒液，蒸馏效率比较低。

连续式蒸馏器又叫做「科菲蒸馏器」（Coffey Still），因为长得就是高大柱子的样子，又称为“柱式蒸馏器”。

这种蒸馏器由爱尔兰人埃尼斯·科菲（Aeneas Coffey）于 1831 年发明的，并应用到了威士忌领域且沿用至今，堪称影响威士忌历史的重要发明，被认为是威士忌产业完全走向工业化的一个标志。

因为长得就是高大柱子的样子，柱式蒸馏器被认为是威士忌产业完全走向工业化的一个标志。

如下图所示，整个装置由 2 个相连的高大蒸馏柱——分析柱（Analyze）和精馏柱（Rectifier）组成，每个内部都用穿孔的隔板分割成隔间。

运作原理简单来说，就是通过隔板一层层的提纯含有酒精的蒸汽，逐渐提高蒸汽中的酒精浓度，直到到达蒸馏厂想要的浓度。

最终达到稳定状态后，只需要监控系统，便可以源源不断地得到高酒精浓度的酒液。

连续式蒸馏器不用分批次进行蒸馏，无需截取酒心，可以全年 24 小时无休，稳定地出产高酒精浓度的酒液，效率非常高。

这也是为什么在苏格兰，为数不多的谷物酒厂所能达到的产量能媲美100+家其余苏格兰麦芽蒸馏厂的产量总和。

为什么麦芽威士忌用壶式，谷物威士忌用柱式？ 不能反过来吗？首先原料不相同，不同谷物含有的淀粉、蛋白质比例不同，产出的威士忌风味自然也不同。

一般大麦以外的谷物蛋白质含量较高，发酵后产生的化合物也比较复杂。

若采用壶式蒸馏器蒸馏大麦以外的谷物，即使经过2次甚至3次蒸馏，也无法将所有杂质滤除，导致最终得到的酒液不够纯净。

而麦芽威士忌，尤其是泥煤烘烤过的，反而比较怕味道被滤除得太干净。相比之下，壶式蒸馏器出来的酒液质感更厚重，能更多地保留发酵过程中产生的各种风味，包括大家喜爱的泥煤味，所以更适合麦芽威士忌。

而连续式蒸馏器经过数十道蒸馏板之后，一定程度上会去除大部分酒液中的风味物质。但酒液不仅更纯净、酒精度更高，出来的风格更轻盈、酒质更纯净，更适合做调和威士忌的原料。

而且单位时间内的产量比壶式蒸馏器大得多，成本也随之降低了。即使口味较平淡，也足以满足平价市场的需求。调和威士忌的大爆发，也恰恰正因为大量低成本的谷物威士忌的出现。

其实二者的材质选择都是遵循较为相同轨迹的。

从历史发展来看，在威士忌生产的古早年代，蒸馏器是由陶罐构成的，容量较小。后来随金属技术的发展逐渐改变材质，包括锡、铁、黄铜及其它合金等，其中铜是比较容易锻造的，在15世纪时成为英、法等国的主流。

大家发现，铜除了具有良好的延展性、导热性以及不易腐蚀的特点之外，更重要的是蒸馏时蒸汽与铜作用则可以去除杂味，让酒质更加干净。但不同的是，虽然大多数壶式蒸馏器完全由铜制成，而很多柱式蒸馏器由不锈钢制成，一般内部的隔板会是铜制的。

这么说来，蒸馏器的选择会影响到最终得到酒液的口味和风格，而且会影响到酒液所属的类别。所以，用壶式蒸馏器蒸馏得到的酒液，酒精度相对较低，酒中含有风味杂质相对较多。而用柱式蒸馏器蒸馏得到的酒液，酒精度相对较高，其含有的风味物质相对较少。

除了蒸馏器本身以外，蒸馏过程中还有很多因素会导致风格的变化。

邱德夫在《威士忌学》中说过，有一种说法叫“蒸馏器形状决定酒厂风格”，虽然器材外形可以模仿，但是内涵则全属 know-how。单纯从外形来臆测产制风味，可能导致瞎子摸象般的结果。

多说一句的是，蒸馏器的加热方式，也对威士忌的风味有所影响。

现在酒厂使用的威士忌加热方式主要有两种，它们分别是直火加热和蒸汽加热。相比来说，直火加热的方式比较古老。

它的难度在于，如果火候控制不好，壶底就会出现烧焦的情况，从而给威士忌带来不愉快的味道。而如果是微微烧焦，却能让威士忌的风味更佳别致。这种火候的拿捏把控，是非常考验控制蒸馏器人员的经验和技术的。

20世纪中期以来，各大酒厂都逐渐改用了热效率高，又容易控制的蒸气加热方式。

不过仍有不少酒厂还采用古法直火加热，因为有观点认为直火加热在威士忌的蒸馏环节能够产生更为复杂和深厚的风味，例如坚果、蔬菜、烧焦味等等。

当然，影响威士忌风格的因素还有很多，比如蒸馏时间、升温速度、蒸馏液的填注量、酒心提取范围、冷凝器温度等等因素都会对最终得到的酒液风格产生影响。

举例来说，麦卡伦花费5个小时取得新酒，而格兰菲迪则是8-9个小时，林恩臂角度、酒心提取范围以及冷凝装置的不同，导致了这2家酒厂走向了轻与重的风格差别。

实际上，无论是蒸馏器的容量、形状，还是蒸馏器的组合搭配、加热方式，都会对威士忌风味产生巨大影响。

单纯地去聊“形状塑造风格”其实是忽略了威士忌蒸馏工艺的艺术性，比较片面。威士忌蒸馏艺术值得我们深究。