关于这篇文章：我最早的设想是自己用手机拍一个视频然后依然配上核推风格的解说词，但想想觉得不妥。一是我上镜就会紧张，对着镜头颠锅弄不好能颠自己一脸；二是教做菜不像推荐游戏，短时间信息量太大反而会让人看完啥都记不住；三是疫情期间自己的心情多少受到些影响，哪怕做视频可能很难保持平时的弱智风格，不如试试整点新玩意儿。

所以呢，这篇文章虽说是想推荐人学会做菜，其实大体是一篇散文，形巨散神也不拢的那种，构思时想一出是一出，敲键盘时东一笔西一笔，一会回忆一会教点技巧一会列菜谱一会讲道理，最要命的是我自己厨艺其实压根不怎么样。但这里我还是把文章的结论放在最前面：相信我，学会做菜绝对是一项百利而无一害，且受益终身的技能。

和很多人不一样，我脑中关于食物的记忆从来没有“妈妈的味道”这几个字。我很爱我妈，她也超爱我，但在这方面我没法昧着良心说假话，她真的不是块做饭的料。

造成这种情况的直接原因是姥姥姥爷对我妈几十年的照顾和溺爱，更别提我父母结婚后也一直和二老一起生活。老两口在世且健康的日子里，他们包揽了家里的大小杂务，后果就是直到现在我视频指挥我妈买菜时她都能问出个十万个为什么。

长期以来，我脑中对于家常菜的记忆更偏向于“姥姥的味道”。其中我最喜欢吃的就是姥姥盘馅儿的饺子，我最能吃的时候一顿五六十个下肚都不成问题。但可惜也不是她做的每道菜的味道都很好。

姥姥和姥爷都是东北人，我对东北人的刻板印象也全来自他俩：说话口音重，嗓门大，待人真诚，三观极其正直善良，爱国爱家；但是脾气火爆，动不动就吵架，一吵起来就是恨不得把楼都给吼塌的程度。

另一样刻板印象就是猪肉酸菜炖粉条和土豆烧豆角这两道菜。在我出国留学以前的十几年里，这两道菜几乎每天都会出现在我家的饭桌上。唯一的区别就是有时候是现做的，有时候是热过好几次的。

我爸特别喜欢吃姥姥做的猪肉酸菜炖粉条，但我特别不喜欢酸菜的味道，自打记事起我就没夹过一口。另一道菜土豆烧豆角则总是把土豆做得不那么入味，把豆角炖得特别软缺乏口感，调味也是很单调的酱油味，但好歹没有我讨厌的食材。

如果每天都是在家吃饭，我可能也不会这么挑剔。偏偏我爸总是喜欢带我出没各种大小饭局，让我在很小的年龄时就几乎尝遍大江南北各色菜系。我那时发现中国菜真的是海纳百川无所不有，味有酸甜苦辣，料有山珍海味，做法更是全国菜系各显神通。在我还没有个人喜好，也不懂得品味的时候，我的直觉反应就是外面的饭比家里好吃多了。饭店为了色香味会加大食用油和调味料的用量，这也让我的口味从小就偏重，长此以往虽饱了口福但多少会有害健康，希望有孩子的朋友能稍微注意一下这点。

这些可能是我从小就对烹饪产生兴趣的重要原因。还好我从小就比较有自知之明，或者说是胆小，在自己身高连炉子都够不着的时候没有动过自己去开火做饭的念想，不然可能要搞出点登上洛阳晚报头条的大事也说不定。

我最开始自己做吃的是从操作微波炉开始的。那时我迷上了路边烧烤摊，隔三差五就求着爸妈带我去吃烤羊肉串。也正是那个时期，我们当地电视台和报纸爆出了一些食品安全现象，更有传言很多烧烤摊用死老鼠肉来当成羊肉串卖给顾客。我妈为了不让我哪天把自己吃进ICU，便买了不少冷冻的微波专用羊肉串，我每天嘴馋的时候就可以自己烤几串，微波炉哪怕让小孩子操作也相对安全得多。

开始时，我按照包装上的说明烤了两次，虽说肉熟了但整体水汪汪的，吃起来总觉得少了点什么。后来我想起来自己在烧烤摊时除去调料的加成，最喜欢的是烤肉上的焦焦的味道，于是便把说明上的烤制时间翻了一倍。时间到了后我打开微波炉，顿时整个厨房焦香四溢，虽然略微干过头但是美味度提升了几个等级。

那时我10岁，也是自己第一次体验到了亲手做出美味食物的快乐。

虽然微波炉可以用，但燃气灶对我来说仍然是禁忌。家里所有人对我的保护都太过头了，在我十几岁时每次想尝试开火做饭都会被当场劝阻。他们的紧张程度就好像燃气阀门在他们手里是做饭的厨具，而我一摸就变成了核弹发射钮似的。这最终导致我在出国前从来没有机会能好好地做上一顿饭，只是在他们的严密看护下煎过几次火腿肠，用现成汤料炖过几次汤。

结果搞笑的是，出国后我却很快进入到每天不得不做饭的情况。

问过之后我发现很多人都和我一样，在刚开始做饭时对油锅有种本能的畏惧。热锅，烧油，然后放菜下锅发出的巨大滋啦声在等饭的人耳中是悦耳的奏鸣曲，但在厨房新手眼中则更像是战场上砸到自己身边的炮弹。

人类对吃和味道的需求是无限的，我经常感叹第一个发明用油炒菜的人真他娘的是个天才，可惜他们没能在历史书上留下自己的名字。在各国烹饪技法中，中餐对油的使用是最深入和复杂的，想做好中国菜就一定要懂如何用油，而在学会用油前，你至少不能怕它。

出国后我和几个小伙伴一起租了一个独栋小别墅中的一层，在权衡过后发现一起做饭是最经济实惠的选择。几天过后我成了掌勺最多的那个人，因为我是几个人中唯一进过厨房的。

然后我在头一个月就被飞溅起来的热油烫了好多次，每次都疼得龇牙咧嘴，好在我的忍耐力强，不会因为疼痛就把锅打翻铲子扔飞。后来我每次在开始炒菜前都会用凉水冲一下胳膊，好让油溅上去时不那么疼。

后来房子里搬进来了几个山东大哥，他们全都是专业厨师，我在偷看他们做菜时终于搞懂了一点关于油的技巧。自己的手艺终于因为这个巧合而纯熟起来。

如果你因为怕油锅而不敢下厨，那么可以记住以下几点：

还有一点，可能是废话，不过还是提一下吧。自己做菜时尽量少放油，一切为了健康，也为了能让一辈子中能有更多时间多享受几顿美食。

在中国长大的人，只要是家里有一台电视，就肯定少不了接触中餐烹饪教学的机会。几十年来，从中央台到地方台，美食节目都是一个经久不衰的栏目，中餐的体系过于庞杂，就算一个电视台每天都只播美食节目可能也需要长到离谱的时间才能把中国美食完整介绍一遍。

出国后在国外也发现油管上有很多美食教学视频，但大多都是在教西餐的做法，我不是很感兴趣。偶尔有几个中餐视频也都是不中不洋的美式中餐，看了就没什么胃口。

这些早期节目都有一个共性：节奏拖沓，各种无聊对话，啰嗦一堆却没解释重点，看着十分没劲。

在最开始做菜时我完全是在凭感觉掌勺。那时我把各种常见调料和食材都接触了一遍，所以在外面吃饭时只要稍微让注意力集中在舌头上就能猜出这道菜的做法和用料。但这样终究只能猜个大概，知其形而不知其里，很难做出自己想要的味道。

这其中印象最深的一次就是自己瞎摸索着做出来的麻辣小龙虾，第一次做的时候完全就是把各种辣味作料往菜里胡球怼，最后居然还真挺香，不过比起后来我懂了更多做菜原理后重新炒出来的小龙虾的味道还是差了老远。

后来我开始在百度上搜菜名，然后在众多教学网站上挑自己觉得最靠谱的那个开始学着做，可时间久了觉得只靠搜索还是难以进步。因为教学网站上的很多菜谱作者也是业余爱好者，并学不到什么真东西。

转机出现在2015年，美食类视频在那两年开始明显增多，我也开始关注一个叫“直男下厨房”的系列节目，这个兄弟做菜也不是那么专业，但是视频做得极其欢乐，视频中经常有几个人闹哄哄地说出各种骚话，总体观感相当不错。也是他的视频系列开始让我重新关注起了美食教学视频。

但那时由于外卖的兴起和工作任务的日益加重，我已经渐渐没时间去研究美食，有限的下班时间要么加班，要么就是抓紧时间打游戏。偶尔做上一顿饭也不怎么关心味道，能不难吃就行。

真正让我开始重新认真做饭的契机是“日食记”。这个系列其实在网上口碑不一，很多人都挺不待见它的小清新画风和不太专业的教学。在我看来，如果你把这个系列每一集都掐头去尾，中间的教学部分其实相当简单明了，不管做得好坏，这里面每一步都把该怎么做该用什么料全都展现地一清二楚，每集视频也不是很长，提升了我的学习欲望，看完总是蠢蠢欲动想做点东西来吃。

让我对美食视频技法方面不太在意的另一个原因是当时比较火的中餐美食视频几乎没有专业厨师的参与，反正大家都是玩票，那就多看看加上自己试着做做，取各家之所长磨手中技艺。虽然那时做饭的机会还是不多，但我开始每次都努力把所有细节都做到最好。

之后不久，美食类视频的数量开始暴增，同时许多全国各地的专业厨师也开始进入短视频领域。互联网时代的分享模式降低了很多行业的准入门槛，只有不想学，千万别说没人教。从这个节点开始我的厨艺水平开始有了明显进步，下面我给大家列了几个推荐认真观看学习的美食视频系列：

王刚老师是一个川菜大厨，我一直认为他的爆红所造成的影响力甚至会促使全球川菜馆的菜品质量有所提升。这里我就不啰嗦关于他的宽油和致死量辣椒这些广为人知的梗了，王刚老师能火的关键在于做菜技法的纯熟和简洁明了的视频风格。他的视频不会上来摆一堆食材慢条斯理的介绍，而是说完菜名就直奔主题，该杀鸡杀鸡，该切菜切菜。同时他的视频采用的是后期旁白解说，不会出现忘词说错话或者声音被炒菜声盖住的情况。他的视频短则两三分钟，长的也不过七八分钟，每个视频都能把一道菜的每个细节都毫不保留地展现出来。王刚老师的缺点在于大多菜品都是重油重辣，口味比较清淡的朋友看了之后可能不太适应，长期吃这些菜对保持身体健康也不是很有利。

农国栋老师是一个来自广西的粤菜大厨，他的视频和王刚老师有很多相似点，同样手法纯熟，教学简单明了。更亲民的是农国栋老师经常会使用家用煤气灶来拍摄视频，让在家跟着视频学做菜的朋友能够更容易掌握。对于喜欢粤菜或者清淡菜的朋友，估计会对农国栋老师的视频更有学习兴趣。他的视频缺点在于总是会用到很多北方家庭不太常见的调味品，对北方观众不是太友好。另外则是他经常会做一些家庭难以操作的酒店大菜，看着虽爽但是自己没法实操有点干着急。

论专业程度的话，全网甚至全世界应该都很难找到比老饭骨三位大厨资历更强的美食视频制作者。老饭骨是一个组合，其中三位成员都是拥有国家顶级水准的大厨，从家常菜到国宴制作全都随手就来，甚至连他们的徒弟都是各大知名酒店的主厨。最让我惊讶的是这样三位大厨在教学时依然和其他美食视频制作者一样毫不藏私，每期视频看似充满闲聊天内容，但也把他们几十年从业经验的精华和细节都全盘托出，其中也包括他们对做菜的不同看法与理念。看他们的视频就像小蜘蛛头次走进史塔克大厦一样目不暇接，每看完一集都能学到一些自己一辈子都可能摸索不明白的东西。哪怕你不喜欢做菜，听三位大师用说群口相声也是挺有乐趣的。不过老饭骨的缺点也很明显，他们教学时极少会标明各种调料的用量，只能看个大概，不太适合完全没有烹饪基础的纯新手。

别误会我的意思，把华农兄弟放在这里是为了让大家在做菜失败后看看他的毙鼠山庄视频改善一下心情。你看看，就他这迷之手艺，做菜永远老三样的水平还能有这么多粉丝，下次你下厨一定能成功，奥利给！

注：由于我平时沉迷红案技术，所以不怎么看烘焙和面点相关视频，这里也就没有列。如果大家有推荐的相关视频制作者可以在评论区推荐一下。

有很多人看美食教学视频也只是图一乐，而对于那些真的想练习居家厨艺的朋友，我在这里还有一些建议让你能快速从视频中学到对自己有用的部分。

一定要记住，就算各个专业厨师再怎么不藏私，有些细节他也没法全部展现出来。我在跟着各位大师的视频学习时总结出了一些不太会被人提起的技巧和经验，这里也一并和大家分享出来。

上图的这碗鸡腿面是我在E3 2019期间给出差同事们做的早饭，由于美国作料奇缺，火候不到位，我花了一个小时不断尝味道，换调料，几乎试吃了快一碗下肚才最终端到他们面前。虽然还是不怎么好吃，但是尽力了，没留遗憾。

在和我各个朋友谈及他们为什么不喜欢做饭因时，讨厌收拾厨房是出现频率最高的原因。这理由其实很好理解，做菜本就是特别消耗精力和集中力的事情，吃完之后还要再花功夫去收拾光是听就觉得累。哪怕是家里有洗碗机，也逃不过刷锅、擦灶台，拖地、倒垃圾这些活儿。

让吃饭的人去收拾厨房听起来是个不错的选择，但我其实不建议这么干，理由如下：

首先，没人真心喜欢收拾厨房，做都做了也不差收拾残局这点活儿了。使唤亲戚爱人可能会让对方心生烦躁，拜托朋友的话可能会让对方在以后拒绝和你聚餐。当然我说的其实都是少数情况，多数人其实都愿意帮你分担这些，只是我个人来说一般不太喜欢麻烦别人（每次都帮我收拾厨房的妈咪：害搁这给我装逼呢？）。

其次，尽量别让女性刷碗，尤其是长期和你一起生活的女性，因为这活儿终究会伤手，会让皮肤越来越粗糙。要是像我这种糙汉子的手就可劲儿造吧。

最后，做饭和做家务都是特别消耗热量的事情。特别是如果你做饭口味比较重的话，我强烈建议你一定要主动揽下所有后续家务活。并且干的时候一定认真细致，可以参考纪录片《功夫传奇》里少林那集中禅武医大师说的话，要把干活也当成一种锻炼和修行。

自己在劳动时挥洒的汗水将换来一个赏心悦目的干净厨房，同时自己吃进肚子里的热量也会随之消散，长期下来可能饭量不减，体重反而降了下来，怎么想都是一笔合适的交易。举个例子，我过年前体重76.5公斤左右，现在连续做饭两个多星期下来，每天饭量不少体重反而降到了72.8公斤，大家可以感受一下。

回锅肉

很多教学视频都说回锅肉要用二刀肉来炒菜更香，但我一直不太同意，明明五花肉做出来更好吃。而且五花肉可以顺便榨出一碗油留着以后用。总之把五花肉先煮熟再切薄片，用它自己的油把肉炸焦，配上红亮的豆瓣酱和提味的青椒+蒜苗，一口下去虽然有点咸，但是满嘴冒油却丝毫不腻，嘴里四溢的香气简直比醉酒还让人飘飘欲仙。

油渣手撕包菜

我巨爱吃口感爽脆又熟透的包菜，之前总是失败，后来才明白一定要多油加急火猛炒来阻止包菜出水。这次我切了点偏肥的五花肉，用猪油爆炒出来的包菜实在太香了。另外分享一个让包菜好吃的诀窍：别洗。

大盆鸡

我之前做砸过好几次，这次按照老饭骨里的教学来了一遍，特别成功。唯一不足是汤汁收得太过浓稠，几乎没法拌饭（买不到合适面条，不然配面更香）。鸡肉的香味和土豆的沙软质感完美融合在了一起，不论从盆中夹起什么放进嘴里都是享受。

酸辣粉

酸辣粉是我自己半百度半琢磨搞出来的拿手菜，今年家里别人送的红薯粉质量特别好，配上大分量的肉末，花生，生菜，榨菜，口感层次极其丰富。最牛逼的是我做了一样之前没试过的东西——自己现炸的香辣红油。往盛出来码好料的一碗粉上浇上一勺新鲜的红油，这种锦上添花的感觉简直就像在马拉松第一名的脚底安了火箭一样，我爸妈吃完夸了我半天。后来回北京也做了可惜料没准备够差了一点。

牛肉饭

用吃火锅剩下的牛肉卷做了一顿牛肉饭，用料上最大的不同是加入了大量的海鲜菇和口菇，加长了汤底的熬制时间，让牛肉吸饱了汤汁的甜咸和蘑菇的鲜味。做好时是先码肉然后把汤汁收到更加浓稠再浇到饭上，这样弄缺点是成品不太好看但也是我做出的最好吃的一碗牛肉饭。

自己北漂的时间已经将近六年，这些年我的日常工作大多都是联络、沟通、运营、玩游戏，很少有时间去静下心来为自己做点什么，你看我来机核后光是游记就坑了两篇。

做菜是一种创作，而且是耗时短，反馈极强的创作类型。哪怕你是跟着别人的视频有样学样，也是经历了一次绝无仅有的创作体验。在做出好吃菜肴时迸发的喜悦感和成就感也是在无尽的生活压力中给予自己的一份精神慰藉。

我认为做菜更有意义的一点在于，它十分锻炼现代人日益缺乏的集中力，手握菜刀的瞬间你会忘记社交媒体上的碎片信息，只想着怎么样才能在不切到手的情况下让食材变成自己想要的形状；炉灶开火的那一刻你会忘记对疫情的恐惧，专注于让锅里的菜肴更加美味。

吃对于很多中国人来说都是头等大事，认为房子可以破，衣服可以旧，但舌头绝不能被亏待的人比比皆是。我认识的每个人都有自己喜欢的小吃和最爱的饭馆，只是这些最单纯的快乐在疫情期间都被压抑在小小的住宅里无处释放。这种时刻，自己做菜是无奈的选择，是让自己点亮新技能树的机会，更是对病毒竖起的一根中指。

这次如很多媒体宣传的那样，不是只有各种疫情相关的人员在战斗，宅在家里的每一个人都是尽责的战士。这一次，我选择拿起炒勺当做自己的武器，承包了全家人的胃，努力让他们品尝到美味时的满足笑容成为特殊时期的独有回忆。

你能关住身体，但永远关不住生活。

最后希望疫情早日过去，在这之前大家一定要身体健康，吃好喝好。