秋田発の研究が世界の食の未来を支えるかもしれません。秋田県総合食品研究センターの研究成果発表会が5月に開かれ、地域の食材を生かした新たな取り組みなどが紹介されました。

秋田市の県総合食品研究センターでは、研究員が取り組んできた技術の成果を広く知ってもらろうと、発表会を毎年開いています。

2026年の発表会には、食品関連の事業者や農業を学ぶ高校生など約60人が参加し、センターが開発した技術や支援して誕生した商品など様々な研究成果が紹介されました。

そのうちの1つが「地域資源エゴマで挑む価値あるニジマスの作り方」。

大仙市を中心に特産化しているエゴマですが、この種を搾って作る「エゴマ油」には、体内では作ることができない「必須脂肪酸」が豊富に含まれています。

エゴマ油を作る際に出る搾りかすには、多くの必須脂肪酸が残っていて、一部は家畜の飼料として再利用されています。

さらに、この搾りかすを、県内でも生産量が増えている養殖サーモンの餌としても活用できないかという研究です。

食品生物機能チーム・佐々木玲主任研究員：
「センター職員25人にランダムに試験サーモンを提供し、評価を行ったところ、色、におい、食感、油の質・量・味、すべてにおいて優位な差は見られず、搾りかすによる味の悪影響はなく、おいしいままであると確認できた」

この研究に協力している企業も期待を寄せています。

東商事・若泉裕明代表取締役：
「ぜひこのままα－リノレン酸を多く含むサーモンを、事業化までたどり着けるようにご協力いただき、県の皆さんにおいしいサーモンを届けられるようにしてほしい」

一方、新しい提案もありました。

世界的な人口増加に伴い、将来、タンパク質の安定供給が心配されています。現在、持続可能な食品「サステナブルフード」として多く使用されているのが「大豆」です。

センターの開発チームは、大豆にアレルギー症状を引き起こしたり独特の青臭さがあることを課題と捉え、大豆に次ぐタンパク質の含有量で、アレルギーの心配が少ない「ソラマメ」に着目しました。

ソラマメと米こうじを合わせた「発酵あんこ」のようかんは、砂糖は普通のようかんの3分の1の量で、ソラマメのデンプンを糖化させることで自然な甘さを引き出しています。

食べてみるとしっとりしていて、ソラマメの食感も残っています。豆の甘さとこうじの甘さが相まって、深い味わいです。

今後の展開について、加工技術開発チームの研究員・藤井康年さんは「これまで問題だったソラマメのえぐみを解消する、という成果を得ることができたので、大豆が多く利用されている加工食品でも、同じくソラマメを利用できないか検討していく」と話しました。

このほか、発酵技術を生かした輸出向け調味料なども紹介され、発表会は「秋田の食文化を未来にどうつなげていくか」を考える場にもなっていました。