El Sanborns de los Azulejos es uno de los restaurantes más antiguos de la Ciudad de México. Nació hace más de 100 años como una cafetería con fuente de sodas, famosa por sus banana splits y sundaes, además de platillos como coctel de langosta, waffles y tortilla de huevo; con el tiempo, encontró su destino: molletes y enchiladas suizas, protagonistas de sus festivales gastronómicos.
La famosa Casa de los Azulejos fue residencia virreinal, mansión aristocrática, sede del Jockey Club de México y se convirtió en Sanborns en 1919. De sus cocinas han salido historias con mucho sabor.
Por ejemplo, Yordi Rosado afirma que su tía inventó los molletes ahí, mientras improvisaba su almuerzo del día con un bolillo, frijoles y queso y antojó a un comensal. La anécdota se viralizó recientemente, durante el Festival del Mollete, y hasta llegó a los oídos del chef Adrián Herrera, quien asegura que preparaciones como esa probablemente existían desde mucho antes.
Las enchiladas suizas también están ligadas a la Casa de los Azulejos y su historia sí que viene bien servido con mucha crema.
¿Por qué se llaman enchiladas suizas?
Tortilla y chile forman parte de los básicos de la alimentación en México, así que no es de extrañarse que a cualquier persona se le haya ocurrido unirlas en el santo matrimonio del plato.
En El Cocinero Mejicano, recetario publicado en 1831, aparece un apartado dedicado a las “tortillas enchiladas”, donde se describen varias formas de preparar tortillas fritas con chile, manteca y diversos acompañamientos. Algunas recetas incluían queso, cebolla, hebras de carne frita, aguacate, pechuga de gallina, chorizo o huevos duros rebanados.
“Se mojan las tortillas, que serán pequeñitas y suaves, en el chile y se fríen en la manteca”, dice El Cocinero.
Luego llegaron las enchiladas suizas. El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que son tortillas de maíz rellenas con pollo, cubiertas de salsa verde y queso manchego gratinado.
“El adjetivo suizas se les aplica porque el platillo contiene crema y mucho queso, y Suiza es famosa por sus quesos y productos lácteos. Estas enchiladas fueron inventadas a principios del siglo XX en la famosa cadena de cafeterías Sanborns (...) en el famoso edificio conocido por los capitalinos como ‘el Sanborns de los Azulejos’ o ‘la Casa de los Azulejos’”, dice dicha publicación.
De acuerdo con el sitio oficial de Sanborns, una anécdota dice que en 1919 Walter Sanborn probó las enchiladas gratinadas con queso manchego y recordó la nieve de los Alpes, por lo que las bautizó “suizas”.
“Algunas fuentes añaden que un cliente suizo frecuentaba el lugar y solicitaba menos picante, lo que llevó a agregar lácteos”, agrega el sitio web.
El cocinero de Maximiliano y las enchiladas suizas
Otra historia sitúa el origen de las enchiladas suizas varias décadas antes de la apertura de Sanborns.
Todo se remontaría a los años del Segundo Imperio Mexicano, durante el gobierno de Maximiliano de Habsburgo entre 1864 y 1867, cuando un cocinero vinculado a la corte imperial modificó algunas recetas mexicanas para disminuir el picante y acercarlas al gusto europeo. Entre esos cambios habría surgido una versión de enchiladas verdes con crema y queso.
La historia fue retomada por el proyecto de divulgación cultural del cronista Enrique Ortiz, conocido como Tlatoani Cuauhtémoc, quien explicó que aquel cocinero abrió posteriormente un establecimiento llamado Café Imperio, donde retomaba varias recetas creadas para Maximiliano, como el “panqué imperio” y “dientes de odalisca”.
“A la esposa de este ‘cocinero imperial’ se le ocurrió ponerle a unas enchiladas verdes de pollo, crema y queso gratinado. Los colores blancos le recordó a la cocinera los Alpes suizos con su nieve, así nació el nombre de enchiladas suizas”, explica Enrique Ortiz.
Con el tiempo, el Café Imperio desapareció, pero la receta continuó circulando en algunos espacios de la capital como el Jockey Club de la Ciudad de México, ubicado en la Casa de los Azulejos, donde luego se instaló el negocio de los hermanos Sanborns.
“Todo esto lo narra el bisnieto de aquel mayordomo del palacio de Maximiliano, el chef Rodrigo Llanes, quien también es socio propietario del restaurante Jolgorio. Muy posiblemente este es el origen de las enchiladas más famosas de nuestro país”, agrega Ortiz.
No existen documentos definitivos que permitan comprobar estos mitos, pero el relato conecta dos momentos importantes de la historia capitalina: la cocina vinculada al Segundo Imperio y el nacimiento del Sanborns de los Azulejos.