En este andar como Glotón Fisgón, me he encontrado en la Ciudad de México con algunos establecimientos en donde chefs con vocación de empresarios, se juegan el todo por el todo para atraer y satisfacer a los comensales.

Recientemente conocí al chef Martín Marín Amaya, quien tiene un emprendimiento ni más ni menos que en Iztapalapa, allí mismo donde los Ángeles Azules lanzaron su música para el mundo y que ahora estarán en la inauguración del Mundial de Fútbol, junto con Belinda.

El chef no es un improvisado, nació en Iztapalapa, estudió la licenciatura en el CESSA y de allí se fue a recorrer el país trabajando desde restaurantes en que le pagaban menos de 100 pesos por día hasta llegar al hotel Secrets de la Riviera Maya, donde estuvo al frente de uno de sus centros de consumo hasta que un huracán por poco y destruye el lugar.

Fue así como regresó a su terruño para abrir durante la pandemia el restaurante Gran Café Victoria, un lugar “monchoso”, según él mismo lo describe, y que además se especializa en hacer pan como el delicioso danés con guayaba y en preparar cafés gourmet elaborados en la mesa por un barista.

Pecaminoso pero sabroso

Aunque el nombre de este restaurante parece que fue sacado de un episodio de la serie “Las chicas Gilmore”; la colonia Condesa o la Roma lo acogerían sin reparos como otra más de sus ofertas gastronómicas, pero el chef Marín apostó por darle a sus vecinos de Iztapalapa una opción más arriba de las fondas, las quesadillas y las tortas, además de pagar una renta más barata.

Su propuesta se basa en comida confortable, lo que eso quiera decir, por ejemplo: empezamos con una tostada verde con nopales, guacamole y verdolagas frescas muy adhoc para los días de calor, también le entramos a la tostada de atún con pico de gallo, piña y jugo de cítricos, bastante buena, pero la de nopales se la llevó de calle.

Para entender el término monchoso probamos la milanesa con puré de papa y limón eureka, el pollo frito estilo Victoria y los fish and chips, una colección de fritangas que despiertan ese gusto culposo que bien se puede vivir de vez en cuando. Ya entrados en materia al sponsor se le antojó un poco de mac and cheese para redondear, no solo la figura sino toda la experiencia.

Capacitación, ante todo

Algo que me llamó la atención, es el número importante de empleados que tiene el lugar, por lo menos conté a 10 personas al servicio del mismo número de mesas.

Está el que te recibe en la puerta, te asigna tu lugar y te explica el concepto, los meseros que dan un servicio impecable, el barista que te prepara el café en tu mesa, el sommelier que te explica las notas de cata del vino, porque el corazón del chef Marín también late rápido por estos fermentados.

Así es como Martín ha hecho alianzas con diversas bodegas sobre todo del Valle De Guadalupe y de ojos Negros en Baja California para conformar su carta de vinos electrónica que me sorprendió por su información sobre la uva, la región y los aromas y sabores escondidos en una copa y también dice con cuál de los platillos de la carta maridan correctamente.

El sponsor, eligió probar una copa del vino Victoria de la casa, que viene de la región de Ojos Negros, entre el Valle de Guadalupe y Tecate y que está hecho con una de sus uvas favoritas que es la cabernet franc.

A pesar de todos estos esfuerzos, el chef nos confesó que en Iztapalapa el vino se desplaza mucho menos que los destilados, los cocteles y las cervezas, por lo que sufre el reclamo de su contadora, cuando llega con una nueva etiqueta a su carta que ya suma 16.

Visión empresarial

Además de cocinar en su restaurante Gran Café Victoria, Marín nos confesó que da empleo como a 25 personas, porque tiene una planta de producción cerca de la Central de Abasto y además ofrece catering a clientes permanentes como el grupo de Comunicación Acir.

Este, mis queridos lectores, es un chisme para la Señora del Costco, ya que, entre sus ocupaciones, cuando le da el tiempo, produce unos cubiletes de queso que vuelan en los Costco de la Ciudad de México y sus alrededores.

Así son los emprendedores, apuestan y a veces a través de la perseverancia también terminan por ganar; esperamos que, con el paso del tiempo, sus comensales lleguen a apreciar más esos vinos, la mayoría de los cuales sólo se pueden conseguir en este lugar.