La palabra kéfir ha comenzado a sonar cada vez más cuando se habla de alimentación saludable y vida sana. Pero ¿qué es exactamente? ¿Es lo mismo que el yogur?
Empecemos por el principio: el kéfir es leche fermentada, como el yogur, pero no es lo mismo. Difiere en sus procesos que, a la vez, les da un sabor distinto a cada uno.
El kéfir es más ácido (a veces incluso efervescente), más líquido (se bebe en vez de comerse con cuchara), tiene más probióticos y menos lactosa que un yogur hecho con leche de vaca. Esto es porque se fermenta con bacterias y levadura unidas en lo que se llama «gránulos de kéfir».
El yogur es más cremoso, más espeso, de sabor más suave que el kéfir. La página especializada The dairy alliance explica que el yogur tiene más proteínas. En su proceso de fermentación solo utiliza bacterias lácticas y no levadura.
Las temperaturas a las que fermentan también son diferentes. El kéfir lo hace a temperatura ambiente y el yogur si necesita un poco de calor.
Aunque ambos contienen probióticos y son muy beneficiosos para la salud intestinal, el kéfir es el mejor para la microbiota porque tiene muchos cultivos vivos y es más fácil de digerir para las personas intolerantes a la lactosa. Pasa distinto con los aportes nutricionales: ambos ofrecen vitaminas, calcio y proteínas, pero el yogur es más proteico, sobre todo si es griego.
Según la página Consumer Eroski, en algunos casos, el kéfir contiene alcohol pero muy poquito, por lo general 0,05% en el caso de las marcas comerciales. Los artesanales pueden tener un poco más, pero nunca más de 0,75%.
En la cocina, el yogur es más fácil de usar en diversas recetas saladas y dulces, porque tiene un sabor más discreto que se adapta fácilmente. Por ejemplo, en Venezuela, chefs como Víctor Moreno, María Fernanda Di Giacobbe y María Elisa Romer han elaborado rellenos de la arepa reina pepiada con yogur en vez de mayonesa. El kéfir también se puede usar en algunas preparaciones, pero su sabor ácido es más invasivo.
Lo que sí es una sentencia clara es que ambos, kéfir y yogur (sin azúcar añadida) son buenos para la salud, especialmente para el sistema intestinal. Sin embargo, advierte Consumer Eroski, no todas las personas pueden tomar kéfir, y son las mismas que no deberían consumir alimentos con microorganismos vivos, es decir, los que toman inmunosupresores o tienen enfermerdades autoinmunes.
Al comprarlos, fíjate en los ingredientes: que no tengan azúcar ni preservativos. Lo natural siempre es mejor.
Según cuenta la página Consumer Eroski, el kéfir es la bebida fermentada más antigua que existe. Ubica su origen en el Cáucaso, donde los campesinos dejaban reposar la leche de sus rebaños en sacos hechos de piel de cabra. Lógicamente, se fermentaba.
A eso lo llamaban airag. Con el tiempo lo bautizaron como kéfir, que significa «bienestar» en eslavo.
Estos son algunas marcas que ofrecen kéfir:
Falken Hagen: Natural y artesanal, esta marca ofrece kéfir de leche de cabra pasteurizada, sin conservantes, con probióticos y cultivos vivos, con sabor natural y piel de limón. Se puede comprar por el 0414-256.6060 o por su Instagram @falken_hagen_
Yolo: esta marca de yogures naturales presentó recientemente su nueva línea de kéfir en tres sabores: original, mora y «golden milk» con cúrcuma, jengibre y canela. Todos tienen 11 probióticos. Se puede adquirir en cadenas de supermercados o farmacias, o contactándolos directamente por su instagram @yogur.yolo.
Sundart: Luz Catalina Nouel lleva desde hace años esta marca de snacks naturales y saludables, y desde diciembre elabora kéfir por encargo. Pickup en Caurimare. Instagram. @sundartve
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