서울 강남구 풀무원 수서 본사 3층. 회의실일 것 같은 공간에 들어서자 조리대와 인덕션, 도마, 칼이 먼저 눈에 들어왔다. 조리대 위에는 미나리와 당근 등 요리 재료들이 놓여 있었다. 이곳은 풀무원이 만든 지속가능식생활 조리학교 ‘테이스티풀무원’의 수업 현장이다.

지난 22일 열린 수업은 강의실에서 먼저 시작됐다. 지속가능식생활의 개념과 211 식사법을 설명하는 이론 교육이 끝나자 참가자들은 실습실로 자리를 옮겼다. 이날 실습 메뉴는 두유 미나리 김밥과 닭고기 키노아볼이었다. 조리 실습 이후에는 윤명랑 풀무원식품 글로벌마케팅본부장이 테이스티풀무원을 만든 배경과 최근 식문화 변화에 대해 설명했다.

테이스티풀무원은 풀무원이 지난달 개교한 지속가능식생활 조리 교육 플랫폼이다. 교육은 채소가 풍부한 식사, 거친 통곡물, 포화지방이 낮은 단백질 요리, 유연한 채식법 등을 중심으로 구성됐다. 이날 현장에서는 건강한 식생활이라는 다소 추상적인 개념을 실제 조리 과정으로 풀어내는 데 초점이 맞춰졌다.

“채소 50% 이상 넣어야”…두유 미나리 김밥 말아보니

실습은 세계요리사협회 국제심사위원과 국가대표 조리팀장을 지낸 다니엘 최 셰프가 맡았다. 이론 교육을 마친 뒤 참가자들은 실습실로 이동해 두유 미나리 김밥과 닭고기 키노아볼을 만들었다.

조리대에는 미나리와 당근, 현미밥, 두유 메밀면, 김, 닭고기, 키노아, 토마토, 파프리카 등이 준비돼 있었다. 메뉴는 채소와 통곡물, 저포화 단백질을 한 끼 안에 자연스럽게 넣을 수 있도록 구성됐다.

첫 번째 메뉴인 두유 미나리 김밥은 밥의 양을 줄이고 미나리, 당근, 두유 메밀면 등 채소와 식물성 재료 비중을 높인 것이 특징이다. 당근은 얇게 썰어 소금에 절이고, 미나리는 참기름과 통깨로 가볍게 무친 뒤 현미밥과 함께 김에 말았다.

최 셰프는 조리 과정에서 칼 잡는 법과 김밥 마는 법 등 기본적인 조리법을 함께 설명했다. 그는 “예쁘게 자르는 것보다 다치지 않고 내가 할 수 있는 만큼 하는 게 중요하다”며 “김밥을 말 때는 김의 끝과 끝이 만난다고 생각하고 마지막에 살짝 당겨줘야 한다”고 노하우를 전수했다.

두 번째 메뉴는 닭고기 키노아볼이었다. 닭고기를 팬에 볶은 뒤 삶은 키노아와 토마토, 파프리카 등 채소를 섞어 그릇에 담는 방식이다. 키노아는 두세 번 세척해 쓴맛을 줄이고, 삶은 뒤 물기를 충분히 제거해야 식감이 좋아진다는 설명도 이어졌다.

이날 실습 메뉴는 조리 과정이 복잡하지 않았다. 재료 손질과 팬 조리, 김밥 말기 정도만 거치면 완성할 수 있어 집에서도 비교적 쉽게 따라 할 수 있는 방식이었다. 실제로 기자는 요리를 해본 경험이 많이 없지만 셰프의 도움을 받아 두 가지 요리를 어렵지 않게 완성했다.

“채소 먼저 먹고 단백질·통곡물 순서로”

실습에 앞서 김민지 강사는 지속가능식생활의 개념과 실천 방법을 설명했다. 그는 “우리는 하루 세 번 식사라는 중요한 선택을 한다”며 “이 선택은 나의 건강뿐 아니라 지구의 건강까지 좌우할 수 있다”고 식사의 중요성에 대해 강조했다.

김 강사가 강조한 것은 채소, 단백질, 통곡물의 균형이다. 특히 식판을 4등분했을 때 채소 2, 단백질 1, 통곡물 1 비율로 구성하는 ‘211 식사법’을 소개했다. 여기에 먹는 순서도 중요하다고 했다. 채소를 먼저 먹고, 이후 단백질과 통곡물을 먹는 방식이다.

김 강사는 “식이섬유가 풍부한 채소를 먼저 먹으면 혈당이 급격하게 오르는 것을 완만하게 하는 데 도움이 된다”며 “비교적 열량이 낮은 채소를 먼저 먹으면 전체 식사 열량을 낮추면서도 포만감을 느낄 수 있다”고 언급했다.

채소 섭취도 주요 내용이었다. 김 강사는 채소에 들어 있는 파이토케미컬과 식이섬유를 언급하며 “여러 색깔의 채소를 골고루 섞어 먹는 것이 좋다”고 단언했다. 또 “밥이나 국, 고기 요리에도 채소를 함께 넣으면 일상에서 채소 섭취량을 늘릴 수 있다”고 역설했다.

통곡물 섭취의 중요성도 강조했다. 흰쌀밥 대신 현미밥이나 잡곡밥, 통곡물빵 등을 활용하면 혈당을 완만하게 관리하는 데 도움이 된다는 설명이다. 김 강사는 “처음부터 모두 통곡물로 바꾸기보다 백미와 섞어 비율을 조금씩 늘려가는 방식이 좋다”고 제안했다.

“한 끼 아닌 한 입 경쟁”…풀무원이 조리학교 만든 이유

윤명랑 풀무원식품 글로벌마케팅본부장은 테이스티풀무원을 만든 배경으로 식문화 변화를 꼽았다. 코로나19 이후 식사 방식이 달라지면서, 식품기업도 단순 제품 경쟁을 넘어 소비자의 생활 방식 안에서 경쟁해야 한다는 판단이다.

윤 본부장은 “다른 회사들이 하는 비즈니스 목적의 쿠킹클래스와 달리 테이스티풀무원은 사람들이 건강하게 식재료를 고르고 조리해 식생활을 이어가도록 돕기 위해 만든 비영리 목적의 조리학교”라고 밝혔다.

그가 주목한 흐름은 스내킹, 액티브시니어, GLP-1 확산이다. 윤 본부장은 “여러 명이 앉아 한 끼를 제대로 차려 먹기보다 한 입을 제대로 먹는 스내킹 문화가 활발해지고 있다”며 “작게 먹더라도 제대로 먹고 싶다는 요구가 커졌다”고 진단했다.

시니어 식문화도 달라지고 있다. 과거 밀키트의 주요 소비층을 20대 초보 주부로 봤다면, 최근에는 50~60대 남성 소비도 늘고 있다는 것이다. 윤 본부장은 “경제력이 있고 건강한 액티브시니어가 400만명을 넘어섰다”며 “이제는 실버 시장이 아니라 웰니스 시장으로 봐야 할 것”이라고 내다봤다.

GLP-1 계열 비만치료제 확산도 식품업계가 주목해야 할 변화로 언급했다. 위고비와 마운자로 등 사용이 늘면서 적은 양을 먹더라도 영양 밀도가 높은 음식을 찾는 수요가 생기고 있다는 설명이다.

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윤 본부장은 “이제 라면 회사가 라면과 경쟁하는 시대를 넘어, 식품기업은 라이프스타일 안에서 위고비나 헬스클럽과도 경쟁해야 한다”며 “한 끼의 경쟁이 아니라 한 입의 경쟁이 되고 있다”고 강조했다.

그는 테이스티풀무원이 결국 건강한 식생활을 습관화하기 위한 공간이라고 역설했다. 윤 본부장은 “맛없는 야채를 어떻게 맛있게 조리해 식생활에 스며들게 할지 고민하고 있다”며 “교육비를 받지 않고 운영하는 것도 일반인들이 건강한 식생활을 했으면 좋겠다는 취지”라고 덧붙였다.