Hay una zona del Oriente de Venezuela que es quesera por excelencia. Es Clarines, en el estado Anzoátegui, cuyos restaurantes a orilla de carretera son parada obligada para quienes viajan entre el centro y el este del país. Allí nació el guayamano, una variedad que, desde hace unos años, se está dando a conocer porque fusiona las cualidades de dos favoritos de los venezolanos: el queso de mano y el guayanés.

El verdadero nombre del guayamano es queso clarinés, porque es de esa zona oriental. Y no es nuevo: comenzó a elaborarse en los años 70 del siglo pasado, según explicó Luis Mariano Bustillos, tercera generación de maestros queseros y propietario de El rancho de Acapulco, uno de los restaurantes tradicionales del lugar.

Es un queso de pasta hilada, muy suave y fresco. Es suave como el queso de mano pero, como usa menos suero en su fórmula, es más seco. En eso se parece más al guayanés. Y tiene menos sal. Para cuajar se cocina a altas temperaturas. Es sumamente fresco pues se elabora muy rápido, en unas horas está listo. Se hace exclusivamente con leche local, ordeñada a diario de vacas que pastan en las cuencuas del Unare, lo que le da un sabor muy característico. En 2024, la alcaldía de Bruzual denominó al queso clarinés como patrimonio gastronómico del municipio.

El nombre de guayamano vino porque uno de los queseros de la zona comenzó a ofrecerlo así a los turistas, y se viralizó. Sin embargo, el gremio clarinés quiere rescatar su verdadero nombre pues le da identidad y difunde el sitio donde está hecho.

Bustillos explica que, en la Quesera Acapulco, se procesan a diario centenares de litros de leche ordeñada ese día, que llegan desde 6 fincas cercanas a las 8 de la mañana. La mayor parte se va a la producción del clarinés, pero también elaboran mozzarella, de mano arepero y blanco duro, entre otros. La mayoría se vende ese mismo día, a excepción del blanco duro, que sí requiere 3 días para su elaboración: en dos de ellos se deja destilar para que seque bien, y luego pasa un día más enfriando en cava.

El proceso en Quesería Acapulco es minucioso. Explica Luis Mariano que comienza cada mañana recibiendo leche ordeñada ese mismo día. Luego se filtra, se mide el PH y se chequea la densidad con un aparato especial, para detectar si algún productor estuvo «tentado» a hacerla rendir con agua. Enseguida se hace el cuajado en grandes tanques de aluminio, se cuece para fundirlo y se moldea.

Quesería Acapulco tiene más de 50 años elaborando quesos en Clarines. El negocio comenzó con el abuelo de Luis Mariano y ha seguido en la familia. Pero tienen un gran secreto: el maestro José Henríquez, quien comenzó a los 10 años a trabajar en la quesera y allí sigue, 53 años después.

«Yo comencé con el abuelo, con él trabajé 19 años y con él aprendí a hacer el queso clarinés. Luego he seguido siempre con la familia. Si hablamos de queso solo, el que más me gusta es el mozzarella, que tiene poquita sal. Pero también me gusta abrir una arepa caliente y ponerle su pedazo de queso clarinés», cuenta José Henríquez.

En 2025, Quesería Acapulco procesó 540.000 litros de leche. Como actualmente es época de sequía, la producción ha bajado a unos 35.000 litros mensuales, pero puede llegar fácilmente a 50.000 en los meses de mayor producción lechera y de temporada alta de visitantes.

Quesería Acapulco en LAGA

Este viernes 20 de marzo, José Henríquez, Luis Mariano y su esposa Ángela, y parte de su equipo vinieron a Caracas con leche ordeñada a las 4.30 am para preparar queso en una clase especial de exhibición en la Academia de Gastronomía LAGA, de la Universidad Católica Andrés Bello, que dirige Mónica Sahmkow. En un par de horas cuajaron la leche (usando un poco de suero del día anterior), fundieron esa cuajada en un gran caldero siempre paleteando con un instrumento de madera, la secaron, y luego hilaron el queso, llevándolo hacia arriba con dos paletas, una y otra vez.

Todavía caliente, esa gran masa de queso se vertió sobre el mesón, y se fue «pisando» con un instrumento de madera parecido a una plancha, al que ellos llaman «pisón», para secarlo más y darle suavidad. En el caso de la mozzarella, se colocó en moldes rectangulares para que tomen su forma al enfríar. El queso de mano arepero -llamado así porque es un círculo del tamaño de una arepa- se corta en porciones (José lo hace al ojo por ciento) y luego se le da la forma redonda. Así se deja aclimatar sobre el mesón.

Este año, LAGA enfatizará el tema de las cocinas regionales dentro de su oferta académica y no solo a sus estudiantes regulares, sino también al público en general con iniciativas como el Taller de cocinas regionales, que se desarrollará durante 6 sábados entre abril y mayo, con participación de investigadores y cocineros tradicionales de cada zona del país.