Имеет ли смысл война с «ультрапереработанными продуктами»?
В очередной раз американцы в панике из-за того, что они едят. Согласно исследованию, опубликованному в июне 2026 года в журнале «American Journal of Public Health», более двух третей опрошенных сейчас считают, что промышленно произведённые ультрапереработанные продукты (УПП), которые доминируют в продовольственном рынке США, вызывают привыкание. И это только начало. Большинство респондентов заявили, что УПП являются основной причиной диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. По крайней мере, треть опрошенных считают, что эти продукты вызывают рак, СДВГ, депрессию и тревожность. А почти половина — что соответствует примерно 130 миллионам взрослых американцев, если экстраполировать результаты опроса — полагает, что УПП просто «не то, что бог предназначил людям для еды».
В течение последних нескольких лет опасения относительно потенциального воздействия УПП на здоровье активно освещаются в СМИ и обсуждаются практически на всех уровнях системы общественного здравоохранения. Новые ограничения на продажу УПП вводятся или принимаются как в законодательных органах демократических, так и республиканских штатов. Министр здравоохранения и социальных служб Роберт Ф. Кеннеди-младший неоднократно заявлял, что УПП «отравляют» американцев. А Всемирная организация здравоохранения планирует выпустить глобальные рекомендации по этой проблеме.
В некоторой степени это не что иное, как переименование старой идеи о том, что продукты, продаваемые в круглосуточных магазинах или ресторанах быстрого питания, отнюдь не полезны для нас. Эти продукты, по крайней мере некоторые из которых почти наверняка вредны для нашего здоровья, исторически называли по-разному. Многие ещё помнят, что в XX веке их называли не «ультрапереработанными», а просто «переработанными» продуктами или «нездоровой пищей». Теперь к этой же расплывчатой категории добавлена приставка «ультра-». В мире питания примерно 2026 года термин «ультрапереработанный» — это, прежде всего, просто новейший синоним слова «нездоровый».
Однако более конкретное значение этого термина пока остаётся неуловимым. Правительство США, несмотря на всю свою риторику по поводу УПП, так и не решило даже самый базовый вопрос семантики: «Определить, что такое ультрапереработанные продукты, действительно сложно», — заявил в апреле один из представителей Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), объясняя, почему проект по созданию такого определения уже длится много месяцев и, возможно, ещё далёк от завершения. Ведь так много продуктов, которые мы употребляем, подвергаются самым разным видам переработки. С чего же нам вообще начать?
Однако для самых ярых борцов с УПП ультрапереработка может также представлять собой следствие более глубокой проблемы. Эпидемиологи в области питания [специалисты, которые изучают связь между питанием и здоровьем населения с помощью методов эпидемиологии / прим. перев.] и другие учёные, возглавившие эту кампанию в сфере общественного здравоохранения, стремятся бросить вызов всей системе убеждений, пропагандируемой диетологами на протяжении столетия и более, о том, что именно делает пищу вредной для здоровья. Когда они заменяют термин «нездоровая еда» на «ультрапереработанная», они переносят акцент с содержания питательных веществ в переработанной пище — какими бы ни были содержащиеся в ней жиры, соль, углеводы и подсластители — на то, как она производится, где она производится и даже зачем она производится.
Следуя этой логике, даже базовые представления о том, что полезно, а что вредно для здоровья, могут принять странные новые формы. Печенье Soft Batch от Keebler может быть признано вредным из-за его промышленных ингредиентов — консервантов, эмульгаторов и гидрогенизированных масел — хотя домашнее сахарное печенье с корицей («сникердудл»), испечённое американской бабушкой, может содержать столько же сахара и при этом считаться безвредным. Купленный в магазине цельнозерновой ржаной хлеб, в который добавлены консерванты для продления срока хранения, может быть признан токсичным, в то время как домашний белый хлеб считается просто полезным лакомством.
«Война» с УПП, если верить её сторонникам, чревата многочисленными подобными запутанными последствиями. В лучшем случае они затрудняют обсуждение того, как нам следует справляться с кризисом хронических заболеваний в национальном масштабе: что именно мы должны есть и почему? В худшем случае они свидетельствуют о том, что мы делаем шаг назад и отдаляемся от любой надежды на прогресс в науке о питании.
В лучших традициях идеологических революций поворот против УПП начался с манифеста — а точнее, с двух манифестов. Первый написал журналист Майкл Поллан. В своём бестселлере 2008 года «В защиту еды» он возлагает вину за рост популярности маргарина, печенья с низким содержанием жира и других упакованных продуктов, кажущихся полезными, на научную идеологию под названием «нутриционизм». Этот термин пренебрежительно обозначает практически всё, чем занимались исследователи в области питания на протяжении последнего столетия, — то есть исход из того, что ценность пищи определяется суммой содержащихся в ней питательных веществ, а здоровое питание означает оптимизацию этой ценности. Любая по-настоящему здоровая диета отвергала бы такой подход, утверждает Поллан, и вместо этого опиралась бы на то, как люди питались на протяжении поколений. «Ешьте настоящую пищу, — призывает книга, — а не „подобные пище вещества“».
Эта идея в настоящее время всерьёз взята на вооружение правительством США в качестве основополагающего принципа своих рекомендаций по питанию. Однако аргументация Поллана также вписывается во второй манифест — призыв к научной революции. Спустя два года после выхода книги «В защиту еды» бразильский эпидемиолог Карлос Монтейро изложил эту точку зрения в научной статье, в которой утверждал, что наука о питании в целом, а также её парадигма здорового питания, потерпели крах. (В редакционной статье, сопровождавшей эту работу, отмечается восхищение Монтейро Полланом и даётся ссылка на книгу «В защиту еды».) Монтейро отмечает, что жители Бразилии становились всё толще, что соответствовало глобальным тенденциям, но при этом они не покупали больше жиров, масел, муки или сахара, как этого могли бы предсказать традиционные теории питания. Вместо этого он обращает внимание на другую модель питания: в Бразилии, как и во всём мире, люди, как правило, имели избыточный вес и были более подвержены диабету, когда их рацион был менее традиционным и в большей степени основан на упакованных, замороженных продуктах и фаст-фуде. Он уже начал использовать термин «ультрапереработанные» для описания последней группы продуктов; теперь же он объявил их «главной проблемой» общественного здравоохранения.
Вот в одной этой фразе и заключалась революция. По крайней мере, на протяжении полувека дискуссии о нашем рационе сосредоточивались на его питательной ценности. Этот подход был по сути упрощённым, но имел то преимущество, что был научным; он позволял выдвигать поддающиеся проверке утверждения о причинах и следствиях. Например, в одном «Биг-Маке» содержится более грамма натрия и почти 100 калорий насыщенных жиров; у диетологов были гипотезы о механизмах, посредством которых эти вещества могут приводить, соответственно, к гипертонии и сердечно-сосудистым заболеваниям. В банке колы на 330 мл содержится 39 граммов сахарозы или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы — почти 10 чайных ложек — и исследователи в области питания могли изучать, как эти сахара действуют в организме человека день за днём, и строить предположения о их кумулятивном воздействии на протяжении всей жизни. Эта работа велась на протяжении десятилетий, и многие из её центральных вопросов остаются нерешёнными.
Согласно теории Монтейро, эти исследования в области питания и вызванные ими споры являются второстепенными проблемами. Борьба с ультрапереработкой сосредоточена не на деталях состава продуктов, а на способах их производства. Нас должно беспокоить не только то, что содержится в «Биг-Маке», «Кока-Коле» или крекерах «Cheez-It», но и то, что с ними сделала пищевая промышленность: совокупность неестественных ингредиентов и промышленных процессов, которые были добавлены, чтобы сделать эти продукты дёшевыми, удобными и привлекательными.
Монтейро и его коллеги могут лишь строить догадки о том, почему продукт становится вредным для здоровья после такой переработки. Среди их многочисленных гипотез: точно рассчитанные комбинации жиров, сахара, соли и рафинированных углеводов могут подавлять сигналы насыщения; мягкая текстура пищи может приводить к более быстрому приёму пищи и увеличению общего объёма потребления; токсичные химические вещества могут вымываться из упаковки продуктов; а усилители вкуса, красители и другие добавки могут нарушать микробиом кишечника и снижать естественную секрецию GLP-1 в организме.
В ноябре престижный британский медицинский журнал «The Lancet» опубликовал состоящую из трёх частей 60-страничную серию статей — в соавторстве с Монтейро — посвящённую научным аспектам и политике в отношении УПП. В ней говорится, что «ключевым фактором» глобальной эпидемии ожирения и диабета является рост популярности УПП, который сам по себе является результатом «растущего экономического и политического влияния индустрии УПП и её реструктуризации продовольственных систем с приоритетом прибыльности превыше всего». По мнению Монтейро и его многочисленных соавторов, виноваты все аспекты этой системы: в первую очередь — производители продуктов питания, но также и поставщики ингредиентов, производители пластика, упаковщики, продуктовые магазины, рекламные агентства, лоббисты, отраслевые ассоциации и даже «научные партнёры» промышленности — категория, в которую, по-видимому, входит значительная часть всех диетологов и пищевых химиков в академической среде.
Сама по себе наука о «питании» — в том понимании, в каком её на протяжении многих лет воспринимали специалисты и применяли органы общественного здравоохранения, — даёт, в лучшем случае, лишь небольшой контекст для этой более обширной картины.
В конечном счёте, однако, утверждение о том, что «ультрапереработка» является здесь главной проблемой — непосредственной причиной эпидемий ожирения и диабета, — полно пробелов. Во-первых, очевидный вопрос: что именно представляет собой ультрапереработанный продукт? А ещё: какие аспекты ультрапереработанных продуктов (как бы их ни определяли) вредны для нашего здоровья и каким образом? И, наконец: действительно ли демонизация ультрапереработки приблизит нас к решению проблемы стремительного роста показателей хронических заболеваний в стране?
Именно такие вопросы должны задавать себе органы общественного здравоохранения, и именно возможность ответить на них с помощью имеющихся данных и есть центральный предмет дискуссий. В 2010 году Монтейро и его коллеги разработали систему классификации продуктов питания под названием «Nova», в которой УПП определяются как продукты, промышленно разработанные таким образом, чтобы быть «готовыми к употреблению или к подогреву с минимальной подготовкой или без неё». Это рабочее определение было затем применено к обсервационным исследованиям; в серии статей в журнале «The Lancet» были обобщены данные 92 таких исследований, проведённых до 2024 года, и утверждается, что они показывают: у людей, чья диета наиболее богата УПП, вероятность развития абдоминального ожирения на 33% выше, а вероятность избыточного веса или ожирения — на 21% выше, чем у тех, кто потребляет их в наименьших количествах.
Звучит не очень, но насколько значимы такие данные? Даже эпидемиологи, занимающиеся подобными исследованиями, не могут прийти к единому мнению о том, могут ли связи такого масштаба вообще отражать подлинную причинно-следственную связь. Для сравнения: предполагаемый риск, связанный с питанием, богатым УПП, примерно в сто раз меньше риска развития рака лёгких, который можно отнести на счёт интенсивного курения. Диетолог из Университета Пердью Ричард Маттес в статье, написанной совместно с полудюжиной коллег, отмечает, что потребление УПП коррелирует с ожирением примерно в той же степени, что и уровень образования людей, продолжительность сна, частота просмотра телевизора и многие другие факторы.
Для уточнения имеющихся данных необходимы гораздо более тщательные исследования, однако клинические испытания, которые могли бы дать окончательные ответы, скорее всего, никто никогда не проведёт. Тысячи, если не десятки тысяч человек — в идеале мужчины, женщины и дети — пришлось бы рандомизировать для потребления рационов с высоким или низким содержанием ультрапереработанных продуктов; им пришлось бы придерживаться назначенного рациона в течение многих лет, и за ними нужно было бы тщательно наблюдать, чтобы установить, какой пищевой режим в конечном итоге привёл к лучшему состоянию здоровья. Даже если бы такое дорогостоящее исследование удалось провести (стоимость которого могла бы достигать девятизначных цифр) и даже если бы оно продемонстрировало превосходство рациона с низким содержанием УПП — что никого бы не удивило, — оно не объяснило бы нам причин. Почему эта диета плохо сказывается на здоровье — то ли из-за промышленной переработки и пищевых добавок, входящих в состав продуктов с высоким содержанием УПП, то ли потому, что эти продукты, как и любая еда, которую мы когда-то называли «нездоровой», просто богаты сахаром, жиром, переработанным крахмалом или солью.
Поэтому вместо этого обе стороны спора об УПП спорят по поводу нескольких опубликованных клинических исследований, продолжительность которых варьировалась от одного дня до нескольких месяцев, цель которых — продемонстрировать, что сама по себе ультрапереработка продуктов заставляет людей переедать. Безусловно, самым влиятельным из них стало исследование 2019 года под руководством Кевина Холла, который в то время работал в Национальных институтах здравоохранения. Марион Нестле, почётный профессор по пищевым исследованиям Нью-Йоркского университета и соавтор двух из трёх недавних статей в журнале «Lancet», посвящённых УПП, назвала исследование Холла «самым важным исследованием, когда-либо проведённым для объяснения набора веса». Однако некоторые исследователи, такие как гарвардский эндокринолог Дэвид Людвиг и эпидемиолог-диетолог Уолтер Уиллетт, оба из которых являются соавторами статей вместе с Нестл, утверждают, что исследование Холла разработано неправильно, в том числе потому, что экспериментальные диеты соблюдались лишь по две недели каждая. Уиллетт сообщил мне по электронной почте, что исследование NIH и другие краткосрочные исследования подобного рода не просто бессмысленны, но «вероятно, дадут неверный результат (что хуже, чем отсутствие результата вовсе)».
Холл, который в настоящее время является клиническим исследователем в компании «АстраЗенека», отметил в электронном письме журналу «The Atlantic», что исследования такого рода необходимы, если требуется точно и достоверно измерить потребление энергии. «Несмотря на все свои ограничения, наши исследования относятся к числу самых длительных и масштабных исследований такого рода, в которых оценивается, как изменение различных аспектов пищевой среды участников влияет на их потребление энергии», — написал он.
Остаётся неизвестным, помогут ли результаты таких исследований пролить свет на причины ожирения. Тем временем другие диетологи пытаются урегулировать противоречие между концепцией УПП и традиционной диетологией, внося поправки в схему «Nova», разработанную Монтейро и его коллегами, или переосмысливая её. В 2024 году Сюзанна Бюгель, диетолог из Копенгагенского университета, которая изучала, как можно более эффективно обогащать растительные молочные продукты витаминами и минералами, предложила исследовательскую инициативу по разработке «нового поколения классификации Nova», которая могла бы лучше учитывать содержание и качество питательных веществ в каждом продукте. Она организовала семинар, чтобы собрать вместе критиков и сторонников этой системы, химиков-пищевиков, диетологов и исследователей в области общественного здравоохранения, в надежде, что возникнет своего рода междисциплинарная синергия — и вместе с ней появится способ определить не только, какие продукты являются «ультрапереработанными», но и какие из них могут быть вредными, а какие — безвредными.
Проект быстро вызвал бурную полемику. Монтейро отказался от приглашения принять участие в семинаре и потребовал отказаться от использования терминов «Nova» и «ультрапереработанные продукты», чтобы избежать создаваемого впечатления, будто он или его группа фактически одобрили семинар или любую новую систему, которая может возникнуть в его результате. Он также выразил несогласие с тем, что финансировал проект Фонд Novo Nordisk, связанный с компанией, производящей препарат Ozempic и другие лекарства от ожирения. «Политика в области общественного здравоохранения должна основываться на независимых научных данных, а не формироваться организациями, имеющими финансовую заинтересованность в заболеваниях, связанных с питанием», — заявил он газете Financial Times. К тому моменту союзники Монтейро уже опубликовали открытое письмо с призывом к бойкоту проекта и настоятельным призывом к Бюгелю «уважать научные основы, на которых была построена NOVA». (Фонд Novo Nordisk заявил, что решения о предоставлении грантов принимаются независимо от фармацевтической компании. Бюгель сказал мне, что спонсоры проекта не оказывали никакого влияния: «Они не вмешиваются; они не указывают нам, что делать».)
В научной статье, опубликованной в январе, Монтейро и полдюжины соавторов ясно указывают, что любая работа, направленная на то, чтобы сделать продукты пищевой промышленности «здоровыми» — к этой категории относится и исследование Бюгеля, посвящённое растительным молочным заменителям, — служит для легитимизации «нарративов индустрии» и противоречит самой цели классификации УПП. По их мнению, даже само обсуждение таких продуктов «создаёт риск нормализации ультрапереработки и задерживает принятие эффективных мер». Одним словом, традиционный нутриционизм настолько фундаментально несостоятелен и настолько скомпрометирован своими связями с промышленностью, что сам по себе он противоречит целям общественного здравоохранения.
Несмотря на риторику — и несмотря на все разговоры о «войне с УПП» — сам нутриционизм остаётся незыблемым, что, возможно, не так уж и плохо. Например, на сайте правительства США, посвящённом обновлению диетических рекомендаций в этом году, на самом деле не используется слово «ультрапереработанные»; вместо этого говорится, что людям следует избегать «высокопереработанных продуктов, насыщенных рафинированными углеводами, добавленными сахарами, избыточным натрием, вредными жирами и химическими добавками». Редукционистская наука и оценка питательных компонентов продукта при определении его ценности по-прежнему доминируют.
По той же причине Кеннеди объявил в феврале, что Министерство здравоохранения и социального обеспечения (HHS) поддерживает петицию, поданную бывшим главой FDA Дэвидом Кесслером, которая обяжет ведомство пересмотреть оценку безопасности промышленных ингредиентов в продуктах с высокой степенью переработки. Хотя эту петицию представляют как нападку на УПП, на самом деле её сфера применения гораздо уже. Ингредиенты, о которых идёт речь и которые теоретически могут лишиться присвоенного FDA статуса «общепризнанных безопасных», — это не что иное, как сахар и другие «рафинированные углеводы». Кесслер сообщил мне в электронном письме, что его беспокоят не столько химические добавки в переработанных продуктах, сколько именно углеводы — «мука, крахмал и подсластители». В представлении Кесслера печенье Keebler Soft Batch может быть столь же вредным, как и бабушкино печенье сникердудл, поскольку и то, и другое богато сахаром и может нанести вред людям, предрасположенным к ожирению и диабету. Нам ещё предстоит провести необходимые исследования, чтобы установить, верно ли это.
Сам Монтейро признаёт значительное совпадение между УПП и традиционными представлениями о богатой сахаром «нездоровой пище». В первой статье из его серии в журнале «Lancet» отмечается, что среди продуктов питания, обозначенных системой Nova как ультрапереработанные, преобладают подслащённые напитки, а также «сладкие закуски, десерты и кондитерские изделия». В той же статье отмечается, что эти напитки и продукты составляют практически всю долю УПП, потребляемых в странах с низким уровнем дохода, а с учётом выпечки — почти 75% УПП в странах с высоким уровнем дохода.
Учитывая эти цифры, разве нельзя было бы решить большую часть глобальной проблемы хронических заболеваний, просто донеся до людей информацию о том, что, скажем, сахар и рафинированные зерновые продукты вредны, вместо того чтобы нацеливаться на нечётко определённую новую категорию, в которую сметаны все эти лакомства вместе с обогащённым витаминами овсяным молоком и цельнозерновым ржаным хлебом с консервантами?
Я позвонил Монтейро в Бразилию, чтобы задать ему этот простой вопрос. Он ответил, перевернув вопрос с ног на голову и указав, что 90% добавленного сахара в рационе американцев поступает из УПП, наряду со значительной долей насыщенных жиров и соли. «Если вы избегаете УПП, — сказал он мне, — вы улучшаете свой рацион с точки зрения содержания сахара, соли и насыщенных жиров». Старые рекомендации об избегании определённых питательных веществ могут быть абсолютно верны, сказал он, и диетологи, нутрициологи и врачи должны продолжать их давать. Но этого недостаточно: «Люди не смогут следовать этим советам, если не изменить продовольственную систему, освободив её от влияния этих корпораций».
По мнению Монтейро, критики его гипотезы об УПП смешивают дискуссии о научных данных с дискуссиями о политике. «Мы не можем смешивать эти два вопроса, — сказал он. — Одно — это данные, причинно-следственные связи, объяснение пандемии ожирения. Другое — то, что должна делать каждая страна». Беспокоиться о том, может ли категория УПП оказаться бесполезной или псевдонаучной, — значит упускать суть. Вместо того чтобы пытаться «неразумно» экстраполировать научные данные на политику, что только замедляет процесс, сказал он, нам следует предпринять ряд очевидных шагов для решения проблемы: ввести налог на сладкие напитки, субсидировать фермерские рынки и продвигать больше свежих и минимально обработанных продуктов.
Всё это звучало весьма разумно. Возможно, УПП могут стать способом привлечь внимание к тем мерам, которые нам нужны. Но разве даже в этом случае наука о питании не имеет значения? Аргумент в пользу введения налога на сладкие напитки, например, опирается на доказательства того, что эти напитки являются хроническими токсинами, вызывающими ожирение и диабет, и, возможно, также вызывают зависимость, а не просто пустые калории, которые мы случайно потребляем в избытке. А если мы будем продвигать свежие, минимально обработанные продукты, возникает вопрос: какие именно? Красное мясо — это минимально обработанный продукт, как и цельное молоко и сливки. Нынешний министр здравоохранения и социальных служб (HHS) настаивает на том, что красное мясо и животные жиры полезны для нас, и он не единственный, кто так считает. Монтейро придерживается более традиционных взглядов, а данные неоднозначны. Так что же нам следует делать?
«Война» с УПП основана на представлении о том, что традиционная наука о питании никогда не найдёт полезных ответов на эти вопросы. Её сторонники рассматривают провалы прошлого — например, неудачные рекомендации экспертов сократить потребление жиров и строить рацион, как когда-то советовало FDA, на основе крахмала и зерновых — как признаки неотъемлемого изъяна науки о питании. Однако есть и другой взгляд на эту историю. Возможно, диетологи были правы в своём редукционистском подходе к науке, но сами исследования они провели некачественно. Возможно, согласованные усилия по точному выявлению того, что именно в продуктах, которые мы едим, вызывает ожирение и диабет, предпринятые с гораздо большей тщательностью и строгостью, наконец привели бы к тому пониманию, которого мы так долго искали. Если это так, то тотальная борьба за то, чтобы сломить власть транснациональных пищевых корпораций, какой бы праведной она ни была, повлекла бы за собой огромные напрасные усилия — и, возможно, даже не принесла бы результата.