Привет, я Тоня. Несколько лет назад я ушла из IT в гастрономию: веду канал, хожу на воркшопы шефов в Лондоне, стала завсегдатаем Le Cordon Bleu и учу готовить так, чтобы даже самый уставший айтишник мог собирать блюда как в лучших ресторанах. 

А еще у меня диабет 1 типа, который и устроил весь этот веселый переход. Поэтому я смотрю на еду не только как на удовольствие или топливо, но и на то, чтобы она позволяла держать уровень сахара стабильным и предсказуемым.

Погнали разбираться!

Содержание

1. Почему сложно готовить регулярно?

2. Как поменять этот статус-кво?

   2.1 У каждого ингредиента есть функция в блюде

   2.2 Разберем говядину по-бургундски и заодно увидим, как в реальности работают формулы и функции ингредиентов в блюде.

   2.3. Формула жаркого

3. Как собрать блюдо из имеющихся продуктов. Пример.

4. Соберите сильную кладовую

   4.1 Примеры блюд, которые на 90-100% собраны чисто из продуктов кладовой

5. Фибоначчи-блюда

6. Как понять что готовить — дерево принятия решений

И да, пока вы не окунулись в этот лонг-лонгрид, подписывайтесь на мой канал tonyacooks, где я научу вас готовить больше яркой, здоровой и инстаграмной еды с горой клетчатки.

Почему сложно готовить регулярно?

Картина, которую я встречаю чаще всего: в холодильнике полно продуктов, но непонятно что с ними делать. Кабачки и баклажаны умирают где-то в дальнем углу, а ужин снова превращается в бутерброды или очередную доставку. Знакомо? Вот почему так происходит:

1. Нет помогающей среды

Иногда просто "голого" кабачка недостаточно, чтобы его интересно обыграть в блюде. Чтобы из него получилось что-то дельное и вкусное, нужны дополнительные вкусы, которые помогут его обыграть: кислота, жир, специи, что-то для текстуры. Без сильной кладовой даже самый классный продукт превращается в гастро-проблему, а не в возможность.

2. Нет системы и понятного маршрута

Мы покупаем продукты под рецепты, не учитывая реальный ритм недели. А потом в условную среду случается жизнь: дедлайн, бар с друзьями или просто не осталось сил. И вот уже в 12 ночи пытаетесь успеть пожарить котлеты, чтобы не выбросить размороженное мясо. Или вовсе бросаете его снова в морозилку (ай-ай, так делать не надо). 

3. Готовим по кругу одно и то же и не впускаем новое

Если не знаете о существовании продукта, то просто не видите его на полке в магазине. Когнитивное искажение Unknown Unknowns отлично описывает этот паттерн. Если продукт Х вне нашего радара, мы считаем что его просто не существует. У меня были клиенты, которые годами проходили мимо брокколини. А для тех, у кого сложные отношения с брокколи — это целая находка. И так работает с другими ингредиентами тоже.

Как поменять этот статус-кво?

Начать мыслить ингредиентами (кубиками), а не рецептами

Допустим у вас есть продукты: баклажан, йогурт, чеснок — какое блюдо можно из них собрать? Если вы понимаете как эти продукты работают вместе, то сможете комбинировать их без жесткого сценария, легко заменяя и адаптируя под настроение или гастрономические ограничения.

Для этого важно понимать, что каждый ингредиент играет в блюде свою роль, а само блюдо (причем любое) собирается по определенной формуле.

У каждого ингредиента есть функция в блюде:

• Сытные основы — злаки, бобовые, крахмалистые овощи

• Протеин — мясо, рыба, яйца, бобовые, тофу

• Свежесть — огурец, салатная зелень

• Кислота — лимон, уксус, каперсы, йогурт

• Жир — масло, тахини, орехи, сыр

• Хруст — орехи, семечки, жареный лук

• Умами — мисо, соевый соус, томатная паста, пармезан

• Сладость — помидоры, кленовый сироп, сухофрукты

• Аромат — травы, чеснок, специи

• Острота — чили

Формула сборки любого блюда:

1. Якорный продукт — то вокруг чего строится блюдо (баклажан, курица, паста). Это главный продукт на тарелке

2. Продукты-саппортеры — продукты которые дополняют и балансируют (овощи, бобовые и др.)

3. Финишные вкусы — кислота, специи, умами, зелень, хруст (то что делает блюдо интересным)

Разберем говядину по-бургундски и заодно увидим, как в реальности работают формулы и функции ингредиентов в блюде.

У говядины по-бургундски:

1. Есть основа в виде протеина — говядины

2. Аромат — mirepoix (лук, морковь, стебель сельдерея — это базовый ароматический микс)

3. Источники умами: томат, бекон, грибы, вино, бульон

4. Источники жидкости: томаты, бульон, вино

5. Источники кислоты: вино, томаты

6. Источники жира: мясо, бекон, масло

7. Дополнительные ароматы: травы, чеснок

Замените говядину на свинину (протеин), вино на сидр (кислота+умами), томат на яблоки с клюквой (кислота) — и у вас опять собрана новая классика. Или и вовсе, вино на стаут — и будет вам гиннесс-пай.

Забирайте формулу мясного жаркого и готовьте дома:

А теперь самое главное: как только понимаете формулу — любое "сложное" блюдо становится просто алгоритмом со сменяемыми переменными. И вы их можете собирать самостоятельно.

Как собрать блюдо из имеющихся продуктов. Пример.

Допустим, у вас есть: баклажан, йогурт, чеснок, лимон.

Если думать рецептами: идем гуглить рецепт с баклажаном или просим AI собрать что-нибудь толковое.

Ингредиентное мышление работает иначе: баклажан — якорный продукт. Йогурт дает кремовость и свежесть (продукт-саппортер). Лимон дает кислоту, чеснок — аромат и остроту (оба — финишные вкусы).

Из этой комбинации можно собрать:

• дип: пробить запеченный баклажан в блендере с йогуртом и чесноком

• закуску: целый запеченный баклажан с йогуртовым соусом в ближневосточном стиле

• салат: нарезать запеченный баклажан и замариновать в лимоне с чесноком

Рецепт — Бабагануша.

Соберите сильную кладовую

Когда говорю "сильная кладовая", я имею в виду выстроенную систему при которой можно открыть шкаф и из того что уже есть собрать ужин. Если у вас есть 10-20 минут, именно наличие продуктов в кладовой определяет будет это случайный перекус или полноценное блюдо. Более того, у вас появится способность собирать блюда только из продуктов кладовой: суп с бобами и томатами, хумус, чечевичные супы и пр. В дни, когда вы забыли сходить в магазин за свежими продуктами — это настоящее спасение.

Вот пример нескольких категорий продуктов, которые нужно иметь в кладовой, чтобы легче собирать блюда:

Кладовую удобно пополнять раз в месяц и больше о ней не думать. Отдельное помещение не нужно, достаточно выделенных полок в шкафу: отдельно крупы, отдельно консервы, отдельно соусы (у меня именно так она и собрана).

Вот примеры блюд, которые на 90-100% собраны чисто из продуктов кладовой

Рецепт супа — Тадка Дал. Рецепт, который я привезла из Сингапура.

Рецепт тофу из нута — Шан тофу. Рецепт я принесла с воркшопа Le Cordon Bleu в Лондоне.

Блюда-Фибоначчи

Моя любимая часть LEGO-подхода к сбору еду  — когда вчерашний ужин становится сегодняшним обедом. Не в смысле "доел остатки", а в смысле — пересобрал в новое блюдо.

Я называю это блюдами Фибоначчи: каждое новое вырастает из частей предыдущих. Это позволяет не выбрасывать еду, дает место для творчества и снимает постоянный стресс про "что приготовить".

Удобнее всего начинать с овощей — спросить себя: что у меня есть, что может стать главным героем? Цветная капуста? Запекаю целиком и выкладываю на йогуртовый соус. Шпинат? Припускаю и кладу на тост или делаю соус для пасты. Осталась чечевица со вчера? Интегрирую в салат — или собираю все вместе в одном блюде.

Покажу на примере трех дней как работает кладовая в связке заготовок и интеграции остатков.

Блюдо №1 — Ужин

На ужин я готовила баклажаны по-мароккански, для которых я отдельно запекала сами баклажаны и готовила соус. Когда готовлю подобные блюда, делаю их немного в избытке, потому что заранее знаю, что смогу переиграть остатки потом.

Кстати, рецепт этих баклажанов у меня на канале – Фаршированные баклажаны по-мароккански с говядиной.

После ужина у меня осталось несколько контейнеров, которые я буду использовать в следующие дни.

Блюдо №2 — Завтрак

Завтрак нужен питательный, но не сильно сложный, поэтому готовлю шакшуку. Шакшука хороша тем, что ее можно почти полностью приготовить из продуктов кладовой: консервированные томаты, специи, масло, а яйца и перец и так являются обязательной частью моей еженедельной закупки. К шакшуке в этот раз у меня есть цельнозерновые питы.

Блюдо №3 и 4 — Обед/Ужин/Перекус

Из остатков баклажанов по-мароккански и утренних лепешек я собрала:

1. Питы с мясом, оставшимся от марокканских баклажанов, овощами и мятным йогуртом

2. Из оставшихся баклажанов — закуску в ближневосточном стиле (йогурт, баклажаны, сумах, гранат, свежий лук, масло)

На сбор закуски и питы я потратила 15 минут, потому что все что мне было нужно — разобрать контейнеры, нарезать свежие овощи и выложить на тарелку.

Кстати, у меня осталось несколько нетронутых кусочков баклажанов, и они станут частью боула, который я соберу завтра на обед. Дополню его маринованной морковью, рукколой, а в качестве углеводной основы у меня будет цельнозерновые злаки, которые были отварены пару недель назад и заморожены.

Вот как это выглядит на схеме: 

Прям кулинарная рекурсия: каждое блюдо порождает следующее.

Такой подход решает три вещи сразу:

1. экономит мыслетопливо — не нужно каждый раз думать с нуля

2. поддерживает zero-waste — остатки не "спасаются от мусорного ведра", а становятся частью полноценного классного следующего блюда

3. освобождает время — потому что 15 минут на сборку из контейнеров это не готовка-готовка, это жонглирование съедобными кубиками LEGO

Как понять что готовить — дерево принятия решений

Самый энергозатратный момент даже не сама готовка, а когда нужно решить что вообще готовить. Именно здесь тратится больше всего мыслетоплива.

Часто сложные блюда откладываются на "идеальный свободный день". Но реальная жизнь выглядит иначе и хочется быстро, вкусно, и чтобы это был не бутерброд с сыром из-за отчаяния.

Поэтому я собрала дерево принятия решений — схему, которая помогает быстро задать направление гастро-мысли. Работает как навигатор: задаете себе несколько простых вопросов и понимаете в каком направлении двигаться.

Итог:

1. Готовить по рецептам каждый день тяжело. Гораздо эффективнее мыслить ингредиентами – с этим подходом вкусно себя накормишь даже когда загружен или устал.

2. Блюда часто составлены по формуле, где каждый продукт играет определенную роль. Что-то становится основой, дающей сытость, что-то помогает обыграть вкус. Когда вы понимаете функции каждого ингредиента, их проще менять и комбинировать.

3. Остатки ужинов и обедов можно удобно интегрировать в новые блюда. Кулинарная рекурсия работает.

4. Любое сложное блюдо – алгоритм со сменяемыми переменными. Попробуйте приготовить вариацию жаркого на примере говядины по-бургундски – расскажите, как получилось :)

А каким подходом к планированию готовки пользуетесь вы? Интересно сравнить.