연초에 우리는 말했었지 IT 전문가들의 특별한 커피 애정에 대해 이야기했는데, open source 프로젝트를 그 팬들에게 소개했습니다. 오늘 Beeline Cloud에서 우리는 '커피 풍미의 벤치마킹' 역사에 빠져보려고 합니다: 과학자와 엔지니어들이 이 음료를 최적의 조리 방법을 찾으려고 노력했던 과정과 수학자와 생화학자들이 수행하는 연구에 대해 말씀드리겠습니다.
참고로, 우리는 최신 'DIY 독서' 컬렉션도 출시했습니다:구름이 많아, 인공지능 신경망이 있을 수 있습니다 — 데이터셋 위기와 기계 시각 시스템의 아킬레스 신경뼈.
먼저는 맥주가 있었습니다
16세기(그 이전)에 유럽의 식용수 품질은 의심을 사는 것이었습니다. 높은 인구 밀도와 오염된 원천은 그것을 잠재적으로 위험하게 만들었습니다는 이 배경에서 놀랍지 않게 많은 주민들에게 더 현실적인 대안으로 는 알코올 함량 낮은 음료였습니다 - 특히 맥주. 현대의 기준으로 상황은 거의 모순적으로 보이지만, 물과 비교했을 때는 는 성인에게 건강이 약화된 경우 더 안전한 음료로 여겨졌습니다. 칼로리 함량도 중요한 역할을 했습니다: 맥주서비스했습니다어떤 이들의 삶이 무거운 신체 노동과 연결되어 있던 사람들에게 에너지의 접근 가능한 원천이 되었다. 바로 그래서 «액체 빵»은 특히 강하게들어왔다일상생활의 노동자, 수공예인, 그리고 선원들에게. 그러나 많은 양의 알코올 섭취는 예상대로 생산성과 '정신의 맑음'에 부정적인 영향을 미쳤습니다.
따라서 유럽에 커피가 퍼지기 시작했을 때, 사람들은 그것을 우선 알코올의 안전하고 효과적인 대체품으로 보았습니다. 커피는 활력을 유지하고 작업 능력을 지원하면서도 취기를 유발하지 않았습니다. 이후 공장 주인들은 스스로 동기를 부여하며 노동자들에게 맥주 대신 이전에 이국적인 음료인 커피를 마시도록 유도했습니다. 커피는 야간 교대 중에 일하도록 도왔고 굶주림을 희미하게 만들었습니다.말우리 시대의 작가이자 학자 마크 펜더그라스트의 글에서: «아침 커피가맥주 스튜를아침 식사로 대체했다».
유럽의 지성들에 대해서는, 커피가 상당히 빨리 지적 및 사업 문화의 중요한 부분이 되었습니다. 강한 검은 음료물 위에서 오랜 대화를 나누는 습관은 점차 카페를 아이디어 교환을 위한 특별한 공간으로 바꾸었습니다. 그들은 종종 «페니 대학교»라고 불렸습니다.», 학자들, 철학자들, 정치가들과 사업가들이 시의적절한 문제를 논의하고 지식을 공유했습니다. 또한 그러한 장소에서는 종종 상인들, 중개인들, 선장들, 보험업자들이 모여들었는데, 그들은 준비 중인 항공편에 대해 논의하고 주가를 분석했으며, 커피 테이블 옆에서 직접 계약과 거래를 체결할 수 있었습니다. 사실상, 커피숍들은 초기 사업 중심지의 기능을 수행했으며, 이후 영국 최대 금융 기관들의 기초가 되었으며, 이에는 런던 증권 거래소 포함됩니다.Ллойд.
커피 애호가에게는 목표가 없고, 오직 길만 있다 [완벽한 커피로].
커피의 인기가 증가하자 그 소비자들은 더 자주 조리 방법을 시도하며 «완벽한» 우려를 추구하기 시작했습니다. 처음에는 전반적인 맛 프로필을 포괄적으로 개방하고 개별 구성 요소를 최적화하는 것보다 조리 방법에 더 중점을 두었습니다.만드는 기술.
그러므로, 19세기 프랑스에서는 초기 드립법가 등장했습니다. 첫 번째 이런 커피기구는 1800년에 파리 대주교였던 장-바티스트 드 벨뢰가 개발했다고 여겨집니다. 구조는는 세 부분으로 구성된 장치로, 상부는 물을 위한 공간, 중간은 커피용 금속 또는 유리 필터를 가진 공간, 하부는 완성된 음료를 위한 공간입니다. 방법의 장점은 더 부드러운 맛입니다; 응축물이 적어 맛이 덜 씁쓸합니다.
반면, 일부 발명가들은 커피를 더 농밀하고 풍부하게 만드는 방법을 찾았습니다. 따라서 1852년에 프랑스인 마이어와 데르포르주는 첫 번째프렌치 프레스는 음료에 최대한의 커피 오일을 유지하여 차를 더 풍부하고 풍미롭게 만들 수 있게 했습니다. 하지만 초기 버전의 프렌치 프레스은 우리가 알고 있는 모델들과 달랐습니다. 이것은 마른 천으로 덮인 이동식 플레스스의 금속 제작 커피 필터였습니다. 현대적인 프렌치 프레스는 점차 형태를 갖추기 시작했습니다.는 1929년, 이탈리아 엔지니어 칼리만니와 몬ета가 퍼시스터 주변에 금속성 네트워크와 유연한 스프링을 제안했을 때에만 나타났다 — 이는 필터를 더욱 견고하게 유지하고 가루를 효과적으로 걸러내는 해결책이었다.
1850년대 중반부터 열정적인 사람들은 녹여내는 커피와도 실험을 시작했다 — 최적의 처리 및 주전 방법을 찾으셨습니다. 최초의 시도 중 하나는 스코틀랜드 회사 T & H Smith의 전문가들이 1840년에 특수 커피 농축액을 개발한 것입니다.
생산 과정은 충분히 간단했습니다: 먼저 음료를 일반적인 방법으로 내리고, 그 다음에 네 분의 일로 증발시켜 올리브 씨앗 추출물과 설탕 시럽과 섞었습니다. 한-두 숟가락의 에스센스를 끓는 물에 풀어서 한 잔의 커피를 얻을 수 있었습니다 [하지만 전문가들은 맛이 더 많이 향신료와 유사한 포도당 시럽과 유사하다고 말합니다].
뉴질랜드의 조미료상인 대비드 스트랭이 1889년에 한 번 더 시도했습니다. 그는 씨앗을 뜨거운 공기로 말리다가 부서져 먼지가 되기 시작할 때까지 말리기로 결정했습니다.말한다고 해요커피 전문가들에게, 이 방법은 제품을 용이하게 운송할 수 있게 했지만 그 맛은 여전히 더 이상이었어요. 뉴질랜드에서 스탠그의 혁신이 낮은 상업적 성공을 거두었을 가능성은 이 생각을 확인하는 것으로 보입니다.
1908년에 독일인 멜리타 벤츠는 또 다른 조리 방법을 제안했습니다. 그녀는 커피 필터를 특허받았는데, 이는 바로 흡수용지로 만든 모래시계 모양의 필터였습니다. 음료는 깨끗하게 조리되었고, 다른 조리 기법들에 비해 맛은 덜 씁쓸했습니다.
물론, 프랑스와 독일만이 새로운 커피 우려 방법을 제안하여 커피의 맛을 완전히 드러내기 위해 시도한 국가는 아니었습니다. 예를 들어, 1933년에 이탈리아 공학자가 가이저형 커피기계를 설계했으며, 1946년에 그의 아들은 이 장치의 산업 생산 및 판매를 시작했습니다. 그곳에서의 커피 맛은 강하고 풍부하지만, 약간의 씁쓸함이 있습니다.
«금색 레시피»
20세기 후반으로 커피 열광이 세계적으로 확산되어 전문적인 조직들이 이 음료의 특징을 전문적으로 연구하기 시작했습니다. 예를 들어, 미국 국립커피협회에서는 커피 산업과 정밀 과학을 '우호시키기'로 결정하고 1950년대 초에 커피 주전자 연구소(CBI)를 설립했습니다. 이곳에서는 열역학 및 물질 추출 원리를 고려한 조리 방법을 연구하기 시작했습니다.
최초의 조직 총장은 생화학자이자 식품 기술자인 아르놀트 럭하트가 되었다. 바로 그는 1957년에 완벽한 커피의 공식을 도출했으며, 오늘날에는 «금색 잔»라고 부른다. 그의 발견을 그는 과학적 연구의 일환으로 발표했으며, 여기서 그는 유명한 조리 검증 도표를 소개했다.는 맛을 판단하는 것을 시음 테스트 없이도 정확히 알 수 있게 했습니다. 이는 음료에 녹아든 물질의 비율(TDS)을 기반으로 합니다. 이 방법은 음료의 강도, 씁쓸함, 농도를 고려한 감각적 특성을 묘사합니다. 러커트의 의견에 따르면, 이상적인 필터 커피는 TDS 1.15~1.45%와 추출율 18~22%를 가집니다.
커피 과학 재단의 이사장 피터 쥬리아노 는 러커트의 연구를「모든 현대적 추출 관념의 근간». 그리고 그의 의견에 따르면, 이 접근 방식은 커피 준비 문제에서의 혁신이 되었다: «이 발견은 전문가들에게 물리적인 관점에서 커피가 올바르게 끓인 것인지 판단할 수 있는 완전한 도구를 제공했습니다».
천 하나의 맛
락하트의 고전적인 다이어그램은 오랫동안 커피 산업 전문가들과 집에서 음료를 내리는 평범한 애호가들 사이에서 핵심적인 도구로 여겨져 왔다. 그러나 지난 수십 년 동안 전문가, 학자, 그리고 단순한 커피 애호가들은 맛에 대한 수십 개에서 수백 개의 추가적인 기술자와 특성을 정의했다.
1995년에 미국 스페셜티 커피 협회 (SCAA는 자신의 « вкусовое колесо »를 소개했으며, 이를 통해 음료의 맛을 100개 이상의 특징으로 묘사할 수 있습니다: 단순히 «강렬한» 또는 «적절한»로 표현하는 것이 아니라, 레몬과 사과의 산도를 강조하고, 호두와 아рахис을 강조하거나, 심지어 맛을 резиной 또는 картон과 비교할 수 있습니다.. 캘리포니아 대학교 덴버스의 전문가들이 2023년에 소개했습니다자신의 연구, 2020년과 2021년에 발간된 커피 제작과 관련된 과학적 연구들을 학습한 범위 안에서 그들은 그 기반 위에서32,000 이상감각적 특성에 대한 설명과 324개 지표(화학적 및 물리적).
또한 럿캐럿이 자신의 다이어그램을 만들었던 역사적 맥락도 고려해야 합니다. 연구자 는는 중반 20세기에 사용 가능한 도구들에 대한 것입니다: 수온계, 수银 열계기 및 당시의 다른 측정 장치들. 현대 기준으로 그 정확도는 매우 제한적이며, 현재 디지털 분석 시스템과 비교하면 특히 그렇습니다. 더욱이, 오늘날 연구자들은 로크하트 시대에는 단순히 존재하지 않았던 방법과 장비에 접근할 수 있습니다. 예를 들어, 과학적 연구 작업에서 2020년에 미국 전문가들은 디지털 반사계를 사용했습니다. 이는 음료에서 용해된 물질의 농도를 매우 높은 정확도로 측정할 수 있는 기구입니다. 명백히 이러한 도구들은 50년 전에 가능했던 것보다 훨씬 더 깊이 차를 내리는 과정을 분석할 수 있는 기회를 제공합니다.
일상적인 시나리오에 대한 새로운 관점
2020년에 덴버의 캘리포니아 대학교의 연구팀은 과학 논문을 발표했습니다에서는 로크харт의「금본位제」에 대한 논의를 재개해야 한다고 호소했습니다. 그들은 118명의 커피 애호가를 뽑아 다양한 농도와 추출도의 음료를 맛보게 했습니다. 결과적으로 많은 사람들에게 로크харт이 지정한「최적 맛 영역」을 벗어난 옵션이 선호되었습니다.
그들의 다음 작업은는 2023년에 등장했으며 — 그때 전문가들이 '금준 기준'을 대체할 수 있는 여러 다이어그램을 제안했습니다. 먼저 연구자들은 자원봉사자들을 12명씩 그룹으로 나누었습니다. 그 다음 몇 주 동안 학자들은 테스터들에게 어떤 연관성을 어떻게 받아들이는지에 대해 인터뷰했습니다: "신맛이나 맛에 대한 당신의 의미는 무엇인가요?". 목표는 각 그룹 내 참가자들이 특정 기술에 대해 통일된 이해를 가지도록 하는 것이었습니다. 그 이후에야 다양한 코코아 품종을 시험해보고 인상에 대해 묻기 시작했습니다.
수집된 데이터를 바탕으로 학자들은 풍미 조절 회로를 구축할 수 있었으며, 이는 쓴맛, 산도, 밀도, 점도를 고려하며 오렌지, 달콤함, 타닥한 맛 등 다양한 맛을 포함합니다. 또 다른 회로는 커피의 감각적 특성과 사용자의 조리 선호도를 반영합니다. 그들은 또한 로커트 회로의 자체 변형을 제안했으며, 이 회로의 중심에는 '객관적으로 최적의 맛'이 아니라 '클래식한 맛'이 위치하며, 각 모서리에는 '산하고 오렌지 맛', '쓴맛과 타닥한 맛', '달콤한 맛', '차와 유사한 맛' 설명자 영역이 배치되어 있습니다. 새로운 회로는 맛의 가이드 역할을 하며, '최적의 파라미터'를 벗어난 것이 반드시 음료를 망치지 않는다고 주장하지 않습니다.
하지만 캘리포니아 대학교 덴버스 소속 전문가들이만 '금色的컵'의 레시피를 제안하려는 시도를 하고 있지는 않습니다. 2020년에 미국, 영국, 스위스, 아일랜드, 호주의 학자들이 연구를 발표했습니다. 내에서 최적이라고 생각하는 에сп레소 준비 매개변수를 찾으려고 시도했습니다. 먼저, 음료를 준비하는 동안 물이 커피 테이블릿과 어떻게 상호작용하는지 설명하기 위해 냉각 과정의 수학적 모델을 구축했습니다. 그런 다음 팀은 미국 스페셜티 커피 협회가 제안한 클래식 레시피로 일련의 실험을 진행했으며, 점차 중요한 매개변수를 변경했습니다: 갈기 정도, 음료의 양, 커피 기계의 압력. 전문가들은 적은 양의 씨앗을 사용하고 큰 갈기로 준비하는 것이 더 좋다고 결론 내렸습니다. 제안된 방법은 커피 사용량을 1/4 줄이는 데 도움이 되었지만, 동시에 맛을 훨씬 더 강하게 만들었습니다.
하지만 연구는 실험실 테스트에만 국한되지 않았습니다. 저자들은 실제 카페에서 이 방법을 현장에서 테스트했습니다. 처음에는 당국은 표준 방식으로 에스프레소를 준비했습니다: 1인당 50센트 가치의 20그램의 갈린 커피를 사용했습니다. 새로운 방법론으로 전환한 후 바리스타는 15그램의 거친 갈림 커피만 사용하기 시작했습니다. 결과적으로 각 잔은 맛이 향상된 것에도 불구하고 당국에게 대략 13센트 더 저렴하게 들어왔습니다.
「이상적인」기술과 커피 조리법을 찾는 것은 아직 완료되지 않았어 보인다. 최근 몇 년 동안 연구자들은 점점 더 차가운 우려법에 주목하고 있다 — 이미 真空 순환을 차가운 추출에 사용할 것을 제안했으며, 超声波 콜드브루 방법도 제시되었다. 그래서 현대적인 트렌드를 알고 싶어하는 음료를 좋아하는 팬들에게는 거의 무한한 실험의 가능성이 열려 있습니다. 또는 전통적으로 데드 옵션의 유리 코페인에 끓는 물을 붓고 어떤「금 표준」에도 걱정하지 않을 수 있습니다.
Beeline Cloud — 안전한 클라우드 제공업체. 클라이언트에게 최고의 서비스를 제공하도록 클라우드 솔루션을 개발합니다.
우리 블로그와 «ВАЙТИ» 플랫폼에서 더 재미있는 콘텐츠를 만나보세요: