年初に私たちは言いました インターネット専門家がコーヒーを愛する特別な愛情について語り、オープンソースプロジェクトについて話しました。今日はBeeline Cloudで、「ベンチマーク」コーヒーの味の歴史に飛び込みます：科学者とエンジニアがこの飲み物の最適な調理方法を見つける方法を試みた方法、および数学者と生物化学者が行っている研究についてです.
ところで、私たちの新しい「DIY-読書」コレクションもリリースしました：曇り、ニューラルネットワークが発生する可能性があります—データセットの危機と機械視覚システムのアヒルの足.
最初はビールでした
16世紀（以前）に、ヨーロッパの飲料水の品質は疑問を招きました。高い人口密度と汚染された水源が、それを潜在的に危険なものにしていましたこのような状況では、多くの住民にとってより実用的な代替手段として不思議はない。なっていったアルコール度の低い飲料は主にビールです。現代の基準では状況はほぼパラドックスのように見えますが、水と比較すると考えられていたより安全な大人向けの飲み物として、健康が弱っている人々にとって。カロリーも重要な役割を果たしていた：ビール役割された重労働に従事する人々にとってのアクセスしやすいエネルギー源である。そのため、「液体のパン」は特に強く入りました日々の黒鉛職人や海運業従事者にとって。しかし、大量のアルコール摂取は、予想通り生産性と「頭の明るさ」に悪影響を及ぼした。
ヨーロッパでコーヒーが広まると、それをまず安全で効果的なアルコールの代替品と見なした。それは人を元気づけ、作業能力を維持し、酩酊状態を引き起こさなかった。その後、工場の所有者たちは自ら労働者に、ビールの代わりにかつてはエキゾチックな飲み物だったコーヒーを飲むよう奨励した。コーヒーは夜間のシフト中に作業をしやすくし、空腹感を麻痺させた。言葉現代のジャーナリストであり学者であるマーク・ペンデラストの言葉では、「朝のコーヒーがビールスープを朝食で置き換えた」。
ヨーロッパの知識人にとって、コーヒーは比較的早くから知的・ビジネス文化の重要な一部となった。濃い黒い飲み物をこよなく愛する長い会話の習慣が、コーヒンはアイデア交換のための特別な空間へと変化させていった。彼らはしばしば「セント分の大学」と呼ばれた。», そこでは学者、哲学者、政治家、起業家が現代の問題について議論し、知識を共有していた。また、こうした場所ではよく商人、取引仲介業者、船主、保険業者が集まり、彼らは準備中の乗船客について議論し、株式の価格を調査し、コーヒーテーブルの傍らで直接契約や取引を締結することができた。本質的には、コーヒーニュースは初期のビジネスのハブとして機能し、後にイギリスの最大の金融機関の基盤となったものの、ロンドン証券取引所を含むものが含まれている。ロイド.
コーヒー愛好者には目標はなく、ただ道[完璧なコーヒーへ]
コーヒーの人気が高まるにつれて、その消費者が「完璧な」淹れ方を実現するために、準備方法を試すことが増えたことは驚くことではありません。最初の頃は、総合的な風味のプロファイルを広げることと、個々の構成要素を最適化することよりも、調理技術.
では、19世紀にフランスで初期のドリップ方式が登場しました。1800年にパリ大司教のジャン＝バティスト・ド・ベルロワが初のこのようなコーヒーメーカーを開発したとされています。の構造は は三つのセクションから成る装置で：上部は水のコンテナ、中部は金属製または磁器のコーヒーフィルター付き、下部は完成した飲み物のコンテナです。 の方法の利点は のより柔らかい味わいです；沈殿物が少ないことで苦味も少なくなります。
一方、一部の発明家はコーヒーをより濃厚で豊かな味わいにする方法を探していました。1852年にはフランス人マイヤーとデルフォルジュが最初のフランスプレスは、飲み物に最大限のコーヒー油を保存し、抽出をよりテクスチャーで濃厚なものにしました。しかし、初期のフランスプレスは、私たちが慣れているモデルとは異なっていました。それはマレインで覆われた可動プレス付きの金属製の淹れ物器でした。現代のフランスプレスは、始めてその姿を取るようになりました。 は 1929年、イタリアのエンジニアであるカリマーニとモネッタがピストン周囲に金属網と柔軟なスプリングの構造を提案したときにのみ、フィルターをより密に保持し、濃縮物をより効果的に除去する解決策となった。
1850年代半ばから、熱心な人々は 溶けたコーヒーについても実験を始めた。 — 最適な処理と抽出方法を探していた。最初の試みの一つは、1840年に特別なコーヒー浓缩液を開発したスコットランドの会社T& H Smithの専門家によって行われた。
生産プロセスは非常に簡単だった：まず通常の方法で飲み物を淹れた後、4分の1程度に蒸発させ、カヤツリ草エキスと砂糖シロップと混ぜ合わせた。1～2カップのエッセンスを湯で溶かすだけでコーヒー一杯ができた[専門家によると、味はむしろ香り付けされたシロップに似ていたと言われている]。
ニュージーランドの香辛料商人デвид・ストラングは1889年に再度試みた。彼は粒を熱風で乾燥させ、粉々になるまで行った。コーヒー専門家によると、この方法で製品を容易に輸送できるが、味は依然として不十分だった。ストラングの革新がニュージーランドで商業的に成功しなかったことは、この考えを確認している可能性がある。
1908年、ドイツ人のメリッタ・ベンツは別の淹れ方を提案しました。彼女はコーヒーフィルターを特許取得し、それはただの吸収紙のふたでした。その飲み物は澄んでいて、他の淹れ方と比較して味はより苦くありませんでした。
確かに、フランスとドイツだけが新しいコーヒー抽出方法を提案しようとした国ではありません。例えば、1933年にイタリアの技術者がガス式コーヒーメーカーを設計し、1946年にその息子がこの装置の工業生産と販売を開始しました。このコーヒーメーカーで得られるコーヒーの味は濃厚で濃密ですが、やや苦みがあります。
「黄金レシピ」
20世紀後半葉、コーヒーマニアは世界に広がり、専門的な組織がこの飲み物の特徴を専門的に研究するようになり、ますます多くなっていった。そうして、アメリカ国立コーヒー協会では、コーヒー産業と精密科学を「親密に」結びつけ、1950年代初頭にコーヒー抽出研究所（CBI）を設立した。そこでは、熱力学と物質抽出の原理に基づいた調製方法を研究し始めた。
は初代組織の指導者となった生化学者兼食品技術者のエルネスト・ロックハートです。彼は1957年に理想的なコーヒーの公式を導き出し、今日「黄金のカップ」と呼ばれています。彼の発見は科学的研究の枠組みの中で発表され、そこではテスト的な抽出図__JHSNS_SEG_f5a6d4d8_81__を提示しました。 は、味わいを知ることでなく、味わいを知ることでなく、飲み物に溶けた物質の割合（TDS）に基づいてコーヒーの味わいを判断することができた。このスキームは、その強さ、苦味、濃度という点から、飲み物の感官評価プロファイルを説明していた。ロックハートによれば、理想的なフィルターコーヒーはTDSが1.15～1.45％で抽出率が18～22％であるという。
コーヒー科学財団の執行役員であるピーター・ジュリアノは、ロックハートの研究を「を基礎とする現代の抽出に関するすべての見解». また、彼の意見では、このアプローチがコーヒーの調理に関する問題で画期的なものとなったと述べている。「この発見は専門家たちに十分なツールを提供し、それを通じて彼らは物理的な観点からコーヒーが正しく淹れたかどうかを判断できるようになった」.
千と一つの味
ロックハルトの古典的な図は、長い間コーヒー産業の専門家や家庭で飲み物を淹れる普通の愛好家の両方にとって基本ツールと考えられていました。しかし、過去数十年間、専門家、学者、そしてコーヒー愛好家たちは、数十から数百の追加の風味記述子と特性を特定しました.
1995年、アメリカン・スペシャルティ・コーヒー協会（SCAAは、味の車輪を発表し、飲み物の味を100以上の特徴で表現することができます：「強い」や「最適な」だけでなく、レモン酸やリンゴ酸のノートを指摘し、クルミやアーモンドを強調する、あるいはゴムや紙__JHSNS_SEG_f5a6d4d8_100__と比べることもできます。 は、カリフォルニア大学デイビス校の専門家が2023年に発表した研究において、2020年と2021年に発表されたコーヒーの調製に関する科学的研究を調査しました。それに基づいて、彼らは32,000を超えるの官能的性質の記述と324の指標（化学的および物理的）を特定しました。
また、ロックハートが自分の図を作成した歴史的な文脈も考慮する必要があります。研究者 は は、20世紀半ばに利用可能だった機器：水銀気圧計、水銀温度計、その他の時代の測定機器です。現代の基準ではその精度は非常に限られており、特に現在のデジタル分析システムと比較した場合に顕著です。さらに、現在では研究者がアクセスできる手法や機器は、ロックハートの時代には単に存在しなかったものです。例えば、 の科学的な研究工作中 2020年アメリカの専門家たちはデジタル屈折計を使用しました。これは、飲み物中の溶存物質の濃度を非常に高い精度で測定できる装置です。明らかに、このような器具は、半世紀前には不可能だったほど、淹れ方のプロセスを深く分析する機会を提供します.
慣れ親しんだスケーマに対する新しい見方
2020年、デイビスのカリフォルニア大学から同じ研究チームが という科学的論文を発表しましたにおいて、ロックхартが「黄金の基準」についての議論を再開させることを呼びかけた。彼らは118人のコーヒー愛好者を選び、異なる強度と抽出度の飲み物を味わってもらった。結果、多くの人々にとって、ロックхартが示した「最適な味の範囲」を超えるパラメータを持つバージョンが好まれるようになった。
彼らの次の作業は2023年に登場し、専門家たちは「黄金の基準」に取って代わる複数の図を提案しました。最初、研究者たちは志願者を12人ずつのグループに分けました。その後、数週間にわたって、科学者たちは審査員たちに、彼らが特定の関連をどのように受け取っているかについて尋ねました。「酸味やコショウ味について、どのような意味を考えていますか？」という質問でした。目的は、各グループの参加者が特定の記述子について一貫した理解を持っていることを確保することでした。それだけが完了した後、彼らにさまざまなコーヒーの品種を試してもらい、感想を尋ねることになりました。
収集したデータに基づき、研究者たちは苦味、酸味、濃度、粘度を考慮した抽出し味のコントロール回路を構築することができた。もう一つの回路はコーヒーの感官特性と抽出時の消費者の好みを反映していた。彼らはまた、ロックハルトの回路の独自のバリエーションを提案し、その中心には「客観的に最適な味」ではなく「クラシックな味」が配置され、角には「酸味と柑橘系」、「苦味と焙煎味」、「甘味」および「茶に似た味」の記述領域が配置されていた。新しい回路は味覚の目安となり、「最適なパラメータ」を超えることが必ずしも飲み物を損なうことを主張しない。
しかしカリフォルニア大学デイビス校の専門家だけが「黄金のカップ」のレシピを提案しようとしているわけではありません。2020年にアメリカ、イギリス、スイス、アイルランド、オーストラリアの科学者が研究を発表しました、その中でエスプレッソの最適な調製パラメータを発見しようと試みた。最初に、水がコーヒー錠剤とどのように調製中に相互作用するかを説明するために、抽出プロセスの数学的モデルを構築した。その後、チームはアメリカン・スペシャルティ・コーヒー協会が提供したクラシックなレシピで一連の実験を行い、徐々に重要なパラメータを変更した：挽き具合、飲み物の量、コーヒーマシンの圧力。専門家たちは、より少ない種類の豆を使用し、粗挽きを使用する方が良いと結論付けた。提案された方法は、コーヒーの使用量を四分の一削減することができたが、同時に味が大幅に強調された。
しかし、研究は実験室でのテストに限定されませんでした。著者らは実際のカフェでこの方法を実際にテストしました。最初、その施設は標準的な方法でエスプレッソを調製していました：1パortionあたり20グラムの挽きコーヒー、コストは約50セントでした。新しい方法に切り替えた後、バーカーは粗挽きのコーヒーをたった15グラムのみを使用し始めました。結果として、各カップは施設にとって約13セント安くなり、飲み物の味の特徴が向上しました。
「完璧の」テクノロジーとコーヒー作り方の探求はまだ終わっていないようです。近年、研究者たちはますます冷蔵抽出に注目しています——真空サイクルを使用した冷蔵抽出や超音波コールドブリュー法が提案されています。 そうして、現代のトレンドを知りたがる飲み物のファンにとって、実験の可能性はほぼ無限大です。それとも、昔ながらに沸かし水を古いエмалーポットに入れて、「黄金の標準」について心配することなくお茶を淹れてもいいでしょう。
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