文 | 一千二百字
昨天，市场监管总局称已于近日约谈山姆会员商店负责人，要求其严格落实食品安全主体责任，后者已及时做出回应并向会员致歉。相关事由包括近期有江苏消费者通过山姆极速达网购配送的蔬菜沙拉在收货时距离过期不足24小时；另有上海浦东消费者网购的肉类也属临期食品，以及一些食品安全问题等。
据此前的公开报道，涉及售卖、配送临期食品、问题食品的案例远不止此一家：今年4月奥乐齐被曝一款沙拉被检出李斯特氏菌；去年7月上海消费者通过奥乐齐配送的蛋挞吃到小飞虫；去年11月有江苏网友在盒马买到已过期的坚果……
“连山姆都不行，可想而知。”有网友对此感慨，背后是怎样能找到放心食品的朴素诉求与无奈。
临期本不是问题
事实上，单纯的临期食品并不是问题。大润发有专门的临期食品和微损打折商品专区；上海有一家专门以临期食品为招揽特色的连锁超市叫环球超市，同样有市民围着挑选；清美超市当天上货的包装蔬菜按原价卖，前一两天的蔬菜就打六折或半价。
此处是用价格进行了消费分层，而山姆等平台是按原价配送临期食品，且下单页面找不到相关日期说明。消费者不知情，信息不对称。网购这种形式遮掩了问题，充当了“清库存”渠道。这与它的会员准入制经营形象不符。
其实线下也有一些小手段，最常见的是超市货架摆在最前端的是先进货的商品，想选生产日期更新的通常要往后拿。那为什么线下可以明着售卖临期食品，这套却很少见平移到线上呢？
因为线下是用区别明显的区域标识来筛选不同敏感度的消费群，临期食品享有专门的集中销售区，有一种天然的物理隔绝感，对正价商品的影响微乎其微，临期只是“添头”。而线上一般不敢这么玩，是担心会在狭小的手机屏幕上扰乱价格体系、平台定位和用户心态，严重影响常规正价商品销售，受冲击的是其“大头”，所以线上只能“悄悄来”。
进一步说，一双同款鞋在商场专柜、奥特莱斯或工厂店、电商的品牌官方店铺三种渠道的质量用料是一模一样的吗？一本同款书在新华书店、电商对应出版社官方店铺两种渠道的质量印刷完全无差别吗？实践经验证明，可能不完全一样，但有一个前提，不同渠道的价格也不一样，所谓一分钱一分货，不只是店租差别这么简单。
经过电商这些年的教育，消费者喜欢网购的便捷，没时间或不愿意去线下挑选，就有可能要“让渡”一部分知情权，如果对生产日期敏感，最好选择线下为主。但这不代表平台没有明示的义务。2025年3月发布的《食品标识监督管理办法》和2026年5月施行的《网络食品销售经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，通过网络销售的预包装食品，商家必须在销售主页面刊载完整的标签信息，其中就包括生产日期和保质期。
仅凭个人过往体验，像美团小象超市、京东七鲜、叮咚买菜等平台上的短期预包装食品，比如7天保质期的牛奶、预制的快手菜、面包等，消费者下单前很容易在信息栏找到具体生产日期和保质期，这本应是生鲜电商发展到现在的一个基本要求，但全行业对此做法参差不齐，需要统一规范，提升进销存管理能力。
成本压力下的品控
我曾长期跟踪奥乐齐超市的体验报道，从它2017年一开始通过天猫国际平台进入内地，到静安区江宁路开出第一家线下店，再到家附近开店成为常客，后来又经历调整撤店，进而走出上海、拓展至苏州、无锡、南京等地。当初判断，它的自有品牌模式很有竞争力，只要不发生大的食品安全问题，规模扩张将平稳触达更广泛消费者。然而还是在食品安全上出现瑕疵。
奥乐齐最初在内地开店时SKU简单，本土供应链尚未建立起来，不得已以海运进口商品填充货架，定位相对偏中高端。后来整个经济走势出现转向，让追求消费升级的玩家们措手不及，瞄准城市中产的盒马开始试水一连串小业态，连续试错后保留了硬折扣NB店。随着本土生鲜供应链的日渐成熟，奥乐齐顺势做了一个明显转型，自有品牌、超值标签商品占比迅速增加，整体价格被打下来，消费群体年龄跨度拉大，得以避免在这一轮消费转向中掉队。
按理说，从中高端定位转向所谓“穷人超市”，是回归奥乐齐德国本土的品牌定位。但这一过程也压缩了毛利率空间，从自助收银台旁一只无纺布购物袋前后品质变化就不难看出转型下的成本管控压力。
生鲜电商的损耗率本就高，成本压力下容易导致动作变形，山姆同样面临成本压力。还记得两年前山姆与盒马从榴莲蛋糕到瑞士卷的贴身价格战吗？一个爆款做出来，即便是自有品牌商品，竞争者模仿成本太低，导致什么火就一拥而上，每个玩家都难以在差异化中守住自己的利润。那消费者从中获利了吗？短期看是这样，长期未必。
山姆、Costco这种付费会员准入模式的经营特点是把商品毛利率定的很低，全球门店综合毛利率通常在10%-12%区间，利润主要由会员费贡献。不过从单一市场看，需要会员规模达到一定量级才能覆盖因坚持低价质优而让渡的利润。再加上管理层调整等因素，对经营数据KPI的迫切性被放大。
可以说，同质化竞争、成本压力是商超竞争的趋势，就和眼下的车企竞争一样，无休止的价格战必然导致减配和质量问题。新竞争者进入又会加剧竞争，比如以大店模式为特点的德国连锁超市穆勒计划今年第四季度在上海浦东开店。不过，另一方面也说明需求仍没有被完全填满，市场蛋糕还有继续分下去的机会，品质经营者也好，低价经营者也好，坚守住各自目标消费群的诉求、别让老用户寒了心就行。