"¿Sabría decirme dónde está el Colegio Notarial?", busca una joven viandante. Es la pregunta que uno espera escuchar en las calles aledañas al Museo del Prado. Allí, en el ilustrísimo barrio de los Jerónimos, en 1905 ocupaba el número 5 de la calle Ruiz de Alarcón la histórica sede de la Sociedad General Azucarera de España, proyectada por Enrique María Repullés y Vargas.

Hoy, el espléndido edificio con uno de los ascensores más antiguos de la capital, se ha convertido en un hotel cinco estrellas gran lujo, la máxima categoría. ¿Otro hotelazo más? No, el nuevo y singular Mercer Madrid no es uno más. Es una pequeña joya -61 habitaciones- cargada de detalles y de nombres propios: el chef triestrellado Eneko Atxa que estrena el restaurante La Sociedad Gastronomika; un Dry Martini, la coctelería del mixólogo Javier de las Muelas; y un interiorismo de Andreu Carulla Studio que evoca muchas emociones a la vez: lujo, belleza, artesanía, excelencia... Esa mezcla de elementos tangibles e intangibles que hacen que un hotel pueda ser un destino en sí mismo.

"Yo, que valoro mucho el interiorismo y la arquitectura, me quedé fascinado", admite Javier de las Muelas. Acostumbrado a barras más grandes, el barman se muestra, sin embargo, entusiasmado con la calidad y solidez de su nuevo bar Dry Martini. El maestro coctelero está enamorado de la lámpara de alabastro, de las vitrinas curvadas, los taburetes y hasta el reposapiés... de ese culto al detalle que está en el ADN del sello Mercer. Dice De las Muelas, siempre elocuente, que los bares son "iglesias". Fiel a su filosofía, a los feligreses del Mercer Madrid les servirá una carta de cócteles clásicos. Con toques modernos, sí, pero sin sobreabundancia de ingredientes: "La genialidad desde hace cien años está en mezclar dos ingredientes. No en hacer ensaladas o árboles de Navidad".

Transformar el edificio protegido de la Azucarera ha costado cuatro años de trabajo, más de un quebradero de cabeza e importantes dosis de "azúcar". Andreu Carulla, el frente del proyecto de interiorismo, ha querido "estirar los gestos que Repullés había marcado y a la vez dotar el espacio de píldoras de dulzura y alegría". Todo un juego de equilibrismo que tiene mucho que ver con ese lujo silencioso que define todo el proyecto.

Carulla tenía la misión de crear algo único, pero sobre todo de "abrazar al huésped". Las paredes de madera de nogal y la cuidada iluminación irradian efectivamente esa calidez. Hay muchos elementos del diseño que llaman la atención, como la lámpara que preside la recepción que quizá le recuerde, con sus dimensiones y sus curvas, al Palacio de Cristal del Retiro. Dos grandes piezas de arte contemporáneo dominan la entrada, aunque en realidad, hacen un guiño al pasado de este edificio: una rinde homenaje a los sacos con los que transportaban el azúcar en el pasado y otra a las cestas artesanas con las que se recolectaba la remolacha. La mesa de recepción a base de columnas de granito es también espectacular.

Las habitaciones están pensadas para dos o tres personas. Cada una tiene una estantería modular diferente, donde "pasan cosas". Carulla lo llama "ingeniera silenciosa": puede esconder el mueble bar, un tocador con espejo o un escritorio. Todo en madera hecho a medida. La televisión está, pero no se ve. Las luces son bajas. Un sofá llama a la conversación. Más que un cuarto de baño, cada habitación esconde un "micro spa hecho con granito Rosavel". Techo con teatrales molduras, balcones a los Jerónimos, bañeras exentas... Cada habitación tiene lo suyo.

Aunque uno de los hitos de diseño de este hotel es el spa Manantial. "¿Dónde estoy?", se preguntarán los clientes, mientras cae del techo una cortina de lluvia sobre la pequeña piscina. Parece que Carulla ha escarbado debajo de Madrid y ha encontrado una cueva como de otro planeta.

Alta cocina con espíritu de txoco

Del guiño a la antigua Sociedad Azucarera y, cómo no, de los tradicionales txokos vascos, viene La Sociedad Gastronomika, el nuevo restaurante de Eneko Atxa en la capital. Cada mesa, sin mantel, tiene en el centro unas raíces recogidas en los alrededores de Azurmendi, donde el chef ostenta tres estrellas Michelin. Pero en el hotel Mercer, la cocina donde el equipo de Atxa prepara el menú degustación es abierta. Los últimos pases se dan en vivo y en directo delante de los comensales, una forma de meterse en la cocina e interactuar con los cocineros que es, efectivamente, más de txoko que de restaurante gastronómico. El viaje a las raíces también lo vemos en los platos, de las kokotxas al pil pil a la cuajada, pero sobre todo, en la emoción que despierta cada bocado... La magia de la alta cocina.

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