Por Madrid-Barajas pasan cada d�a 200.000 personas, algo m�s que los habitantes que tiene San Sebasti�n. Imag�nese a todo Donostia metida en el aeropuerto. Ahora imag�nese que se acerca la hora del almuerzo y que aprieta la gusa. En esta mediana ciudad entre el cielo y la tierra unos pasajeros acaban de llegar, pero otros llevan tres escalas encima. Unos lucen un jet lag de caballo y otros est�n frescos como lechugas. Los hay con presupuestos holgados o de talla xxs. Hay viajeros que le dan al fast food y pasajeros de morro muy fino. Adictos al caf� de m�quina o al de especialidad. Vegetarianos puros o flexitarianos. Cel�acos y sibaritas, los dos, por qu� no. Impenitentes de la barra y tapeo o m�s de mesa y mantel. Lo �nico que tienen en com�n esas 200.000 almas viajantes es la banda sonora, el tic-tac del reloj. No es una met�fora de la vida, es que si no est�n atentos, pierden el vuelo. Por suerte, los aeropuertos no son lo que eran.
Si viajamos desde la Terminal 4 del aeropuerto madrile�o, esa fant�stica obra de Richard Rogers Partnership y Estudio Lamela que este a�o celebra su 20 aniversario, se puede sufrir f�cilmente un ataque de FOMO. En lo gastron�mico, los est�mulos se han disparado. Una revoluci�n que empez� en 2023 y que ha culminado este viernes con la apertura de La Taberna La Ancha, un gran espacio en un lugar clave de tr�nsito de pasajeros al que el chef Nino Redruello lleva el ic�nico filete Armando empanado, entre otros grandes hits de su grupo culinario.
La Terminal 4, obra de Estudio Lamela y Richard Rogers Partnership, cumple 20 a�os.�NGEL NAVARRETE
Ana Paniagua, directora de Experiencia del Cliente de AS Madrid-Barajas en Aena, est� al frente de esta transformaci�n. Su t�tulo ya nos da algunas pistas de su d�a a d�a. Paniagua se mueve entre la responsabilidad de dar un servicio adecuado a los pasajeros y el reto de generar experiencias que se lleven con ellos. "Esto no va de comer algo antes de viajar, sino de que el viaje empiece aqu�", explica a EL MUNDO en la misma T4. "De que disfrutes antes de meterte en el avi�n, durante la conexi�n o, incluso, al llegar". Y como la mitad de los pasajeros son internacionales, muchos latinoamericanos, pero cada vez m�s asi�ticos, hay que ser capaces de darles lo que gusta y, al mismo tiempo, lo que nos diferencia. "No quiero que vean lo mismo que en Par�s, Londres o �msterdam. Quiero que vean marca Espa�a y marca Madrid. El aeropuerto debe reflejar toda nuestra riqueza cultural y gastron�mica".
La Taberna La Ancha llega a la T4 de la mano de �reas, una de las operadoras m�s implantadas en aeropuertos de todo el mundo. Ellos tienen el know how de c�mo funciona la restauraci�n en un lugar tan peculiar como este, con horarios de aprovisionamiento limitados, medidas de seguridad draconianas y, sobre todo, una hora punta salvaje. Todos, grandes y peque�os chefs, tienen que adaptar cada plato. "Log�sticamente es muy diferente por los picos de gente", confirma Jos� Antonio Santos, director de Operaciones en Madrid para �reas. "Los platos tienen que salir mucho m�s r�pido porque el cliente no espera m�s de 15 minutos, 20 si es un restaurante de sentarse". La Ancha va a servir la versi�n peque�a de los escalopes Armando. "Si no, es imposible". Para hacer sus famosas tortillas, esas con los famosos toppings de callos, calamares, migas, etc., se han puesto cinco metros de cer�mica. "La calidad es la misma. Los cocineros se han formado en el grupo, tanto en la ejecuci�n de los platos como en la historia de la familia Redruello".
Detalle de Kabuki, con 'show cooking' y sus platos m�s ic�nicos en la T4, adem�s de desayunos.
"�Cu�nto tiempo tiene?", es lo primero que le van a preguntar al sentarse en Kabuki, otro de los nombres propios que "sube el list�n" en la terminal con producto fresco y de gran calidad. El restaurante fusi�n que para muchos se ha convertido en un lugar de culto ofrece aqu�, adem�s de sus cl�sicos, las invenciones del chef Alejandro Dur�n. Por cierto, que es el �nico Kabuki donde podr� desayunar: Est� abierto desde las 8 de la ma�ana. �Huevos benedictinos con salm�n? �Tosta de aguacate y at�n?
A pocos pasos, los barceloneses de Flax & Kale ofrecen un 80% de platos plant-base y un 20% con prote�na animal. Es la opci�n flexitariana. Si quiere probar la hamburguesa de soja con pan de remolacha, �ste es su lugar. Por cierto, el queso est� hecho de anacardos.
El aeropuerto es un escaparate excepcional, tanto para las marcas que quieren establecerse, como para las que buscan expandirse a otros mercados. Alrededor del 30% de los pasajeros del Adolfo Su�rez est�n de conexi�n. De hecho, Madrid es el aeropuerto de Europa que m�s conexiones tiene con Latinoam�rica. M�s datos: de esas 200.000 personas que pasan por Barajas cada d�a, el 60% compra o consume. �Cu�nto? M�s n�meros: el aeropuerto vende al d�a 20.000 caf�s, 12.000 bocadillos y 12.000 refrescos, 7.000 piezas de boller�a y 7.000 hamburguesas. "Hay muy pocos centros comerciales, por no decirte ninguno, por los que pase tanta gente por delante", resume Ana Paniagua.
Flax & Kale, con un men� flexitariano, es una de las propuestas m�s saludables.�NGEL NAVARRETE
Para Paula Babiano, fundadora de la pasteler�a Balbisiana, estar presente en la T4, "una insignia nacional", era a efectos de marca, "un sue�o". Su quiosco, inaugurado en 2023, ha resultado ser un experimento con muy buenos resultados. "Fue una decisi�n algo inconsciente porque no sab�amos d�nde nos met�amos, pero estamos facturando muy bien y estamos muy contentos". Cuenta Paula que ellos est�n acostumbrados a empezar a trabajar a medianoche para llegar a tiempo a todos los pedidos, as� que la log�stica no ha sido un problema. "Lo que hay son much�simos controles de seguridad por lo que el reparto es mucho m�s lento que en cualquier otra tienda". El producto tambi�n es distinto, m�s de conveniencia. Pero, ojo, que el quiosco de Balbisiana se ha ganado la fama de tener el mejor caf� de la terminal. No hay m�s que ver la cola de tripulaciones.
En total, hay 47 marcas, grandes y peque�as, y 80 puntos de restauraci�n diferentes. Los conceptos son muy variados. Del fast food a la tienda gourmet como Sibarium o el quiosco de Moscovitas. Del templo del jam�n de Enrique Tom�s al concepto de mercado, como Street, donde puedes elegir unos tacos o unos noodles. Del casual dining de Tony Roma's a italianos como Bottega y hasta alta gastronom�a firmada por rompedores chefs estrellados. "En cada zona del aeropuerto tiene que haber un mix adecuado", explica Paniagua.
The Corner by Real Madrid, un espacio h�brido que une merchandising y restauraci�n.�NGEL NAVARRETE
Entre lo m�s novedoso, un formato h�brido que vemos en las tiendas de Duty Free. "Nos dimos cuenta de que las tiendas ten�an que evolucionar hacia algo m�s din�mico y experiencial", cuenta Antonio Sim�n, responsable de la operadora Avolta (antigua Aldeasa). De ah� naci� la idea de crear The Corner by Real Madrid, una barra inspirada en el estadio Santiago Bernab�u con un men� muy madrile�o de ensaladilla, tortillas, croquetas y bocadillos (el best seller es el bocata de jam�n de cebo de campo) para pasajeros que no tienen mucho tiempo. Y tambi�n, importante, rodeada de todo el merchandising imaginable del equipo oficial. Est� ubicada en el Atrio de la T4, situada tras el control de seguridad, uno de los lugares m�s privilegiados para una de las marcas m�s reconocidas por los extranjeros.
Hungry Club by Dabiz Mu�oz, el concepto del chef 'estrellado' para los pasajeros.�NGEL NAVARRETE
Y a s�lo unos metros, otro embajador mundial de la marca Espa�a, Dabiz Mu�oz que tambi�n llega de la mano de Avolta. El cocinero de DiverXo acerca su universo creativo a muchas m�s personas a trav�s de Hungry Club, una barra fr�a que, efectivamente, ha revolucionado el tradicional Duty Free. Pedro Ca�o, al frente del restaurante, asegura que siempre est�n innovando. "Traer el mundo de Dabiz al aeropuerto ha sido un reto. �l es s�per meticuloso, escrupuloso con el servicio, los equipos... Sus procesos son distintos porque va buscando calidad, calidad y calidad. Por eso es el mejor cocinero del mundo".
Cada tres meses cambian la carta. Entre los �ltimos platos en llegar, la ensalada japo-castiza con bonito del norte. El pasajero encuentra tambi�n perritos calientes versionados con tintes asi�ticos, bikinis con toques irreverentes y los yakisobas que incluyen ingredientes tan patrios como el queso manchego. "Busc�bamos algo diferente a lo que ofrecen otros aeropuertos".
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