"Para construir un bello sueño lo primero es estar despierto, mano firme para sostener las bridas y hacerse un proyecto a medida teniendo en cuenta que todo encoge", cantaba Joan Manuel Serrat en 1989.

Versos que al chef Aitor Zabala le pillaron muy chico (Barcelona, 1979), pero que hoy, con 47 recién cumplidos, se pegan a él como una segunda piel. Porque Somni (sueño en catalán), además de la ilusión de juventud de un cocinero experto que un día emigró a Estados Unidos, es el restaurante de West Hollywood (California) que le ha llevado a la cima Michelin. Con él ha hecho historia -sí, aunque le dé reparo la palabra- más allá de Los Ángeles, donde reside desde hace una década.

¿La proeza? Conseguir tres estrellas de golpe a los siete meses de abrir (noviembre de 2024) y convertirse en el primer chef español triestrellado fuera de nuestro país. Pero lejos de quedarse a vivir en el éxito, Aitor mantiene abierto su ojo crítico.

"La excelencia está muy lejos. Nos falta mucho para ser perfectos. Tengo un cartel con tres estrellas y una chaquetilla con ellas bordadas, pero siento que no las poseo. ¿Quién me dice que mañana no me las quitan, aunque estamos mejor que cuando nos las dieron?", bromea y especula a la vez sabiendo que la vida suele llevarle "por caminos no esperados y cambiarme los planes".

Diez meses después de aquello aún le cuesta lidiar con el reconocimiento público, el del sector ya lo tenía (pasó por Akelarre y El Bulli, entre otros, y durante una década fue director creativo del grupo hostelero de José Andrés). "Al final, entiendes que los premios son algo bueno, sobre todo por el equipo y por la familia. Por esas mil citas familiares en las que no he podido estar, por tantos años de separación... Quiero que sientan que ha valido la pena", dice mientras la emoción y un asomo de rubor se le escapan por la cara y sus manos tatuadas. Sensaciones que estos días tiene a flor de piel: acaba de recibir en Madrid el premio Chef of the Year 2026, que cada año concede Tapas Magazine.

Entre el sueño y la realidad de Somni, del que es cocinero y propietario, ha habido un largo trecho, mucho trabajo, más de 27 años de profesión... Y hasta un Somni anterior que abrió en marzo de 2018 (en el hotel SLS Beverly Hills) bajo el paraguas de ThinkFoodGroup de José Andrés. Aitor lo peleó -"estuve muchos años dándole la matraca a Jose"- y lo lideró hasta que el covid se lo llevó por delante, incluidas sus dos estrellas.

"La pandemia lo rompió todo". Aquel Somni no regresó y él se desvinculó de la empresa. "José me necesitaba en Washington, pero yo no quería dejar Los Ángeles", revive el chef que conserva un leve deje catalán.

Aitor se quedó, "no por falta de talento, sino por circunstancias de la vida", sin trabajo, sin proyecto. Pero no sin sueño, aunque tardó casi en despertarlo. "Pasé por todas las fases, desde la depresión hasta la cabezonería y me empeñé en no dejarlo desaparecer".

En esa tarea de reconstrucción tuvo más de un respaldo: "Una persona muy discreta a la que llamo mi mecenas, que cuando peor estaba, más me ayudó, y otras que me dijeron 'lo que necesites'. Hoy son mis socios. Si ellos creían en mí, Somni tenía que salir tardara lo que tardara". Y, siguiendo los consejos de Serrat para construir un bello sueño, se propuso "hacer otro inmediatamente".

Pero los tiempos de la canción y de la hostelería no suelen ir al compás: casi cinco años tardó en abrir su gastronómico, aunque la ide había nacido mucho antes, casi a la vez que su vocación. "Desde que empecé siempre he querido tener un restaurante donde poder expresarme, donde ejecutar mis ideas y las experiencias vividas a lo largo de los años... Hacer mi cocina, aunque no supiera cuál iba a ser, pero quería esto".

Y "esto" es un oasis en West Hollywood, un gran espacio que funciona en torno a una barra para 14 comensales. Una experiencia disfrutona y de altura con 25 pases (510 euros) que arranca antes de sentarse a la mesa en un luminoso patio con árboles que, pese a levantarse en suelo californiano, podría estar en cualquier lugar del Mediterráneo.

Aquí Aitor oficia una cocina fina, creativa y libre, donde juega con sus raíces culinarias, texturas y técnicas para provocar emociones. O lo que es lo mismo, "sabores reconocibles", apostilla el chef, que cuenta en Somni la historia en América de un chef catalán con ascendencia vasca.

Un relato de gastronomía y emigración, como tantos otros, que Aitor pone en valor siempre que puede. Lo hizo en la gala Michelin en la que exhibió, al recibir la chaquetilla de las tres estrellas, una camiseta con la frase "Los inmigrantes alimentan a los Estados Unidos". Y lo hace cara a cara en esta entrevista donde los reivindica con orgullo.

"Son lo mejor de la Humanidad. Personas valientes que dejan su tierra, su familia, su idioma para construir algo nuevo en otro sitio. En Estados Unidos hay gente que ignora el talento que viene de fuera, pero también la hay que cree en él y te da una oportunidad. Yo me encontré con ella y por eso estoy donde estoy". Aunque este, en principio, no fuera el camino previsto, pese a sus orígenes hosteleros (su familia tenía varios locales en Barcelona).

Fue su adolescencia dispersa, ese no tener nada claro y ser un chaval "algo rebelde sin causa" lo que le llevó, primero a la mili y luego a los fogones. "Siempre he sido un mal estudiante. Con 17 años no iba a clase; me quedaba en el parque. Era un poco bandarra, sin maldad", vuelve a ponerse la piel de adolescente.

"Me cuesta mucho tomar decisiones. Sin embargo, cuando lo hago voy a por todas; no concibo las medias tintas". Y se apuntó voluntario a la mili. Por casualidad, o no -"creo que fue por mi apellido vasco"- le pusieron en la cocina. Allí perdió dispersión y ganó estructura, organización y vocación. "Tenía que recoger pedidos, almacenar alimentos... Me encantó la camaradería que había y me centré". Tanto que su abuela escribió al coronel del cuartel una carta -que nunca llegó porque su madre lo impidió- diciéndole: "Quédese al niño, que se está portando muy bien y ha mejorado mucho", cuenta divertido.

Aitor volvió a casa, y lo hizo con el mantra "Quiero ser cocinero; quiero ir a la escuela". Recaló en la Hofmann, en Barcelona. "Aquello era otro mundo. Pasé de descongelar calamares en una piscina y dar de comer a mil soldados a una escuela súper elegante, con un gastronómico y una preciosa cocina Molteni francesa de la que me enamoré, y descubrir que se me daba bien cocinar".

Los primeros fogones profesionales que pisó fueron los de Pedro Subijana en Akelarre (San Sebastián). "Le llamé al restaurante y le dije que quería trabajar con él". Estuvo dos años. Siguieron ABaC con Xavier Pellicer y Alkimia con Jordi Vilà, ambos en Barcelona... Y, tras un intento frustrado cinco años antes -"me ofrecían un stage, pero yo podía estar tres o seis meses sin cobrar"-, El Bulli con Ferran Adrià, en Girona.

"Empecé como jefe de partida, a pesar de haber sido jefe de cocina de un estrella Michelin. Podía verse como caer en la cárcel del Monopoly y volver a la casilla de salida, pero para mí era un paso adelante y quitarme la espinita". El Bulli era el lugar donde quería estar "desde que descubrí la gastronomía. Era mi referente, quería hacer lo que hacían allí y crear. Pasé cuatro años increíbles".

Durante el primero Anthony Bourdain y José Andrés grabaron un programa en el comedor de Cala Montjoi, y "Ferran me animó a irme con Jose cuando El Bulli cerrara la temporada. Se lo pregunté, y él me dijo: 'Vente. Te espero en Washington'. Cogí la maleta, los billetes y me presenté allí sin saber inglés". Aún recuerda "lo terrorífico y frustrante que fue, no salía solo porque no podía comunicarme". Lo pasó tan mal que cuando a los cuatro o cinco meses regresó a El Bulli para empezar la temporada, "dije que no volvería nunca".

¡Ay Aitor y los caminos inesperados! Tres años después, y aún sin dominar el idioma, apostó por la aventura americana. ¿El motivo? Sentir que en El Bulli no podía crecer más y que rozaba el techo de cristal. "Tenía delante a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los tres mosqueteros" que más tarde abrirían Disfrutar (el mejor restaurante del mundo en 2024, según The World's 50 Best Restaurants).

"Mi pareja de entonces se iba a San Francisco para trabajar con Corey Lee, jefe de cocina de The French Laundry, de Thomas Keller. Y contacté con chefs de allí, aunque no me cuadraba lo que me proponían". Pero Aitor ya había aprendido que "hay que estar abierto a cambiar de plan", y uno nuevo llegó con José Andrés.

"Me llamó y me dijo que me había ofrecido a todos los de la Costa Oeste menos a él. Le expliqué que no quería volver a Washington y me soltó: 'Anda, vente conmigo y ya veremos'".

Un "ya veremos" que terminó en Los Ángeles, donde hoy tiene dos nuevos sueños. Para Somni, una cocina más grande "donde el equipo trabaje más cómodo", un taller y un estudio para crear. Para él, algo que en los últimos dos años no ha tenido: tiempo, "para estar con mi pareja y mi perra; para caminar; para ir al museo; para hacer cosas sencillas". Y quizá construir otro bello sueño. ¿En España? "Siempre he dicho que aquí se vive como en ninguna parte, pero la vida me ha puesto en otra dirección y no puedes pelear contra ella. No me pongo muchos planes, pero tampoco me cierro ninguna puerta". Por si llama a ella algún "camino no esperado".

Somni. 045 Nemo St., West Hollywood, Los Ángeles, California 90069.