En un mundo quizá no demasiado lejano, la imaginación y la creatividad serán necesarias para la supervivencia. Cuando los alimentos no alcancen para todos, la ciencia deberá haber resuelto el problema. O, al menos, haberle dado forma. Pensamientos como estos se agolpan al poco de cruzar las puertas de bronce, de una tonelada cada una, del restaurante Alchemist, en Copenhague. Algo que podría ser solo un sueño se puede convertir pronto en pesadilla.

Cuando caía el Muro de Berlín, en 1989, la Humanidad la componían 5.230 millones de personas. Para 2050, las proyecciones estiman que serán 9.700 millones. La tecnología, las fake news y la infodemia ensanchan su terreno sin parar, y el espacio para cultivar. Muchos animales se extinguirán. Con cada grado que sube la temperatura, disminuye la producción de las cosechas. Nuestra supervivencia se basa en apenas 15 cultivos, pese a que se conocen más de 50.000 plantas comestibles.

Toda esta distopía es para presentar una muestra de la esperanza y la conciencia sobre el medio ambiente, unidas a la importancia de la gastronomía que se vive ahora mismo en Dinamarca, como explica el personal de Visit Denmark, la oficina de turismo danesa.

Alchemist, restaurante con dos estrellas Michelin y considerado el quinto mejor restaurante del mundo por The 50 Best Restaurants, es el motor de un proyecto que busca innovar en su cocina a la vez que contribuir a que la idea de una crisis alimentaria global no pase de ser una idea.

Desde su laboratorio de investigación alimentaria, llamado Spora, también situado en la capital danesa, el chef Rasmus Munk ha diseñado junto a su equipo el primer chocolate del mundo ¡sin cacao!

Y esto, que podría parecer una extravagancia, tiene dos detalles importantes: 1) está rico y sabe a chocolate; 2) está fabricado con cáscaras de cebada, sobrantes de la fabricación de cerveza. Así que es una manera muy barata de reciclar, reducir el desperdicio y fabricar alimentos. "La tonelada de cáscaras cuesta unos 10-20 euros", explica Rasmus.

El producto salió en diciembre a la venta en una cadena de supermercados y actualmente cuenta con varios sabores y un precio de unos 6-8 euros por tableta. En Alchemist sirven un postre de este chocolate que es fruto de un acuerdo con la cervecera Carlsberg para reciclar cáscaras de sus fábricas.

Otro de los focos de investigación en Spora es la búsqueda de una fuente de proteína, y ahí llega otro reciclaje, proveniente principalmente de las semillas de uva. Con ellas realizan unos bastoncillos que parecen comida para cobayas o algo parecido y, para ser sinceros, tienen un sabor muy amargo y una textura terrible, que no sería raro que le guste solo a las cobayas. Es como zamparse un trozo de madera.

Sin embargo, un procesado posterior de esas barritas da lugar a una especie de hamburguesa que, si no pretendemos más, tiene un sabor bastante bueno y una textura similar a la de la carne picada.

"En grandes cantidades, estas semillas pueden generar malestar porque tienen algunas sustancias tóxicas, así que ahora estamos centrados en desarrollar nuevos alimentos después de haber eliminado esas sustancias", añade el chef.

Otros productos que están investigando en Spora son un queso 100% vegetal. "No sabía bien, así que lo empezamos a mezclar con leche y de momento lo tenemos con un 30% de materia vegetal, aunque también seguimos buscando cómo aumentar la proporción de plantas en la composición", explica el chef Munk.

Todos estos proyectos, junto a un suplemento alimenticio en polvo, compuesto por 25 plantas y con aspecto de té matcha, son una parte de las investigaciones. Al cocinero le ayudan a aterrizar los proyectos la directora ejecutiva Mette Johnsen y el científico Mads Bjørnvad, director de estrategia.

La idea de los tres es que, una vez creados los productos, sean otros los que se ocupen de fabricarlos y venderlos. "Aquí no queremos hacer negocio con la producción de estos alimentos, sino crearlos y que sean otros los que tomen el relevo", explican.

Por eso, además de ser sostenibles y saludables, los productos deben ser rentables, para lo que "es muy importante que a la gente le guste el sabor, porque si no, no se venderán", añaden.

Una cena de ocho horas

Llegados a este punto, es aquí cuando volvemos a cruzar las inmensas puertas de Alchemist para encontrar que una buena parte del menú es una gran denuncia contra la sobrepesca, la contaminación, la producción en masa. La cena consta de 40 "impresiones", como lo llaman ellos, porque no todo es comida en este sitio. El precio, 750 ¤ sin bebida.

La velada puede durar tranquilamente desde las 18 hasta las 2 horas y cada cierto tiempo se pone a prueba la capacidad de los comensales de ingerir algo cuyo aspecto puede provocar náuseas a los que sean un poco más remilgados.

Ya que hay lista de espera de año y medio, no es plan de desvelar todas las sorpresas que esconde este lugar, pero unas cuantas cosas sí pueden contarse. Como el inmenso videowall que proyecta imágenes bellísimas o desagradables, según proceda, por toda la cúpula del comedor principal, una de las estancias por las que se pasa durante la cena.

Vamos con los ejemplos: unas flores de alcachofa con crema de queso coronadas con mariposas. Sí, mariposas de verdad, gran fuente de proteínas, esas mismas que escasearán en la pesadilla futura.

Setas cultivadas en las cáscaras de los huevos que se utilizan en la cocina del restaurante.

Una caja transparente, con fondo azul e iluminada, como si fuera un rectángulo de mar. Sobre ella flota un trozo de plástico arrugado, básicamente compuesto por algo dulce, que será lo que nos quede para comer cuando todo el mar ya solo esté contaminado.

Una jaula donde asoma la pata de un pollo, con sus garritas y todo, que ilustra esas existencias miserables de la producción en cadena de ciertas granjas avícolas. Burnout chicken, se llama el plato, que podría traducirse como pollo quemado, referencia tanto al cocinado como al estrés.

Esto es mejor: un exquisito dashi (caldo japonés), al que añaden un alga de Islandia que cambia de color con la luz, y que genera preciosos colores al moverlo bajo la lamparita que cada comensal tiene en su sitio.

Y un plato más gamberrete, que nos recuerda que el Gran Hermano lleva mucho tiempo aquí: un enorme ojo, que en realidad es el plato, cuya pupila -la parte comestible del plato- rezuma caviar. Se llama, cómo no, 1984.

Aunque el videowallproyecta casi todo el tiempo imágenes tranquilas, relajantes y a menudo bellas, a veces también pone unas que dan cierto repelús, como ese enorme corazón que late, que te hace creer que estás dentro de un cuerpo humano, mientras te sirven carne de conejo marinada sujeta a un esqueleto de metal, como si fuera una caja torácica con la piel muy fina.

Esas escenas de la cúpula a ratos también enseñan el océano con plásticos, pantallas de ordenador y miles de ojos que nos vigilan. La experiencia se hace complicada por momentos, pero sorprende siempre, y hace inevitable pensar, entre alta cocina y experimentos, que la distopía está a la vuelta de la esquina.

Alchemist: Refshalevej 173C, 1432 København, Dinamarca; alchemist.dk