Tres discretas palabras en minúscula, estampadas en el ventanal, anuncian que aquí está la buena vida. Ese anhelo universal que uno liga a la felicidad y que -apeándonos de lo filosófico- en Madrid tiene dirección y hasta días de cierre: Conde de Xiquena, 8; domingos y lunes.
El resto del tiempo, Elisa Rodríguez y Carlos Torres convierten su refugio del barrio de las Salesas -La Buena Vida- en un templo de los placeres sencillos (que no simples), con devoción por el mejor producto de temporada, una carta de vinos que deja huella y una cocina sin alharacas ni artificios. Como lo son ellos mismos, que esquivan la exposición pública y el ruido.
Hace ahora 25 años abrieron este restaurante, todo un clásico de la ciudad, donde uno podría quedarse a vivir, al cobijo de Carlos (en los fogones) y Elisa (en la sala y la bodega), sin cansarse de su comida. Aunque funciona con una carta corta, el corazón de la oferta está en las sugerencias elaboradas con lo que traen el calendario -que siguen casi al milímetro- y los pequeños productores nacionales.
La pareja en su comedor del barrio de Justicia.
Este es un tiempo de locura en la despensa. «Guisantes lágrima de Guetaria, espárragos blancos de Navarra, perrechicos, colmenillas, rodaballos salvajes de bajura... Y empezamos con la caballa». En verano, «la sardina parrocha, el chipirón de anzuelo, el bonito de Norte, las espardeñas». El otoño traerá setas y caza (grouse, liebre, pato azulón) y el invierno, «lenguado de bajura, lamprea, trufa negra... A veces, cada semana llega un producto nuevo». La lista que detalla Carlos es la alarma que despierta el hambre en cualquier estación: género de primera que manipula lo justo.
«No tenemos roner; no hacemos nada al vacío, hay una envasadora, pero solo la usamos para conservar. Nosotros cocinamos a sartenazos y al momento», cuenta divertido el madrileño. «Hay pocas elaboraciones previas, como las patatas a la importancia [un imprescindible de la casa], aunque el congrio se hace con la patata justo antes de servir el plato o algún guiso como el de níscalos», comenta Carlos con su tono tranquilo.
Aquí no se lleva lo de «un calentón y a la mesa». Tampoco se marcan carnes y pescados con antelación: se cocina sobre la marcha. «Si nos piden dos rayas a la mantequilla negra en mesas diferentes, hacemos cada salsa en su momento y en cazos distintos. Sí, nos complicamos la vida, pero ni sabemos hacerlo de otra forma ni nos gusta», sentencia Elisa, que comparte con Carlos profesión, vida y casi la misma cadencia al hablar.
El cocinero Carlos Torres con una lubina salvaje de bajura gallega.
Más que una complicación es una seña de identidad: el sello de «hecho por nosotros mismos». Desde el pan de masa madre con harinas ecológicas molidas a piedra hasta el café 100% arábica natural o las patatas chips del aperitivo. Lo explican sentados en una de las mesas del comedor, todas vestidas con manteles blancos.
Esa es la filosofía que vertebra el proyecto y a ellos mismos, porque La Buena Vida no es solo un restaurante. «Es una manera de vivir», resumen a modo de biografía estos dos hosteleros que antes tuvieron otra profesión en el mundo de las finanzas y que dejaron -aunque no a la vez- para montar el comedor.
Sin lazos en el sector, tampoco formación en cocina ni en sumillería, lo suyo fue la elección de dos autodidactas que con el tiempo se convirtió en vocación. «Quizá un poco locura. Cuando empezamos, la hostelería no tenía el reconocimiento actual y desde luego los cocineros no eran las estrellas del rock que hoy son», cuenta la pareja.
Elisa Rodríguez está al frente de la sala y de la bodega.
¿Sus avales para esta empresa? Inquietud, curiosidad y pasión por la gastronomía desde el punto de vista del cliente. «Disfrutábamos mucho comiendo bien. Éramos jóvenes, sin obligaciones, con trabajo y muchas ganas». Así recuerda Elisa cómo surgió ese cambio de piel y cómo los papeles se invirtieron para que fueran otros los que disfrutaran con sus propuestas.
«La idea era abrir un espacio para ofrecer el mejor producto, pero menos formal, más de tapas, y donde los vinos tuvieran un papel importante. Hicimos un plan de negocio, aunque creo que tampoco éramos conscientes al cien por cien de lo que esto iba a ser».
Un año tardaron en dar con el local en lo que ahora es una de las zonas gastronómicas de moda y otro en abrir, en marzo de 2001. «Desde el primer día nos salió un restaurante con mantel, porque para nosotros la mesa siempre ha sido muy importante». Sin embargo, el éxito no fue inmediato. La Buena Vida tuvo que encontrar, poco a poco, su propia forma.
Raya a la mantequilla negra, 'hit' de la casa.
«Los primeros tiempos fueron duros. Durante dos, tres años tuvimos carta y un menú que costaba unas 1.500 pesetas si no recuerdo mal», dice Carlos, y Elisa puntualiza: «Quizá estaba un poco por encima de la media del barrio, pero es que dábamos otras cosas y con el mejor producto», insiste con el mantra de la casa.
Esa fue la fórmula hasta que se dieron cuenta de que la doble oferta era inviable, aunque afirman casi a la vez que «aquello nos sirvió para rodar en cocina, en sala y en la bodega. En resumen, para aprender». Mucha teoría en libros y revistas. Mucho catar fuera, pese a que en eso ya acumulaban una sólida experiencia, cultivada durante años en torno a diferentes mesas... Y, en el caso de Carlos, mucha prueba y error en los fogones propios.
Empezó trasteando a la vera de los sucesivos cocineros que tuvieron y terminó haciéndolos suyos «cuando José Luis, inquieto y gran profesional», les avisó de que tenía que irse. «Carecía de sentido coger otro cocinero. Decidí ponerme mano a mano con él, aprender y contratar ayudantes», relata así su conversión en cocinero autodidacta, intuitivo, empírico, con sentido común y buen gusto.
Guisantes lágrima de Guetaria.
Carlos no está solo en la pequeña cocina de este coqueto comedor, le acompañan cinco personas. «Todos han subido desde el office. Saben cómo funcionamos, conocen de memoria nuestras pautas de trabajo y están implicados», asoman a la vez el orgullo y la sonrisa.
«Son familia y han crecido con nosotros». Como Marta, que la mañana de nuestro encuentro -un jueves de mayo- le relevaba en los fogones. «Lleva más de 20 años aquí y cocina mejor que cualquiera de los jefes que hemos tenido».
El equipo se completa con dos miembros más que trabajan en esa sala -para 25 comensales- que Elisa lleva con manos de seda. Ella canta cada plato y su respectiva tarifa (ticket medio: 80 euros con bebida). «Lo hago desde siempre. Es fundamental. La gente no tiene por qué saber que el guisante lágrima o la espardeña tienen un precio elevado. Es una cuestión de honestidad y para evitar sorpresas desagradables. Igual que cuando nos reservan determinada mesa en la web, aviso que se encuentra frente a la barra y la entrada».
Alcachofas con callos de bacalao.
Con las mismas máximas esta sumiller -sin formación reglada y hecha a sí misma- gestiona la bodega del restaurante. Su personal oferta de vinos ronda las 350 referencias nacionales e internacionales, desde grandes elaboradores hasta pequeños productores, que entran y salen. «Suelo mover la carta cada mes y medio; a veces tengo pocas botellas que se acaban y no se pueden reponer».
¿Y los precios? «De todo tipo». Los hay de 19,50 euros y otros para darse el capricho de toda una vida. «El más caro es un champán de 3.500 euros, el Krug Clos du Mesnil. Brut Blanc de Blancs (96)», detalla Elisa que en los últimos tiempos ha incluido vinos biodinámicos y naturales. «Hace 15 años no podía con ellos, los llamaba biosatánicos; ahora me he pasado al lado oscuro y cada vez me gustan más», dice divertida.
Colmenillas a la crema.
«Yo bebo, no cato, porque al catar te puedes confundir. Si descorcho una botella entera, debo saber perfectamente cómo se va a comportar ese vino, porque lo tengo que defender durante dos horas. No es lo mismo servir una copita en un bar de tapas que una botella en un restaurante». Por si se lo pregunta, sí, Elisa se ha bebido las 350 etiquetas de la carta y conoce cómo se van a desenvolver en la mesa. «Todo lo que ponemos sobre ella, nosotros lo hemos comido y bebido antes». Por cierto, los vinos y sus precios están actualizados en la web de La Buena Vida.
Esa apuesta por las cosas claras y la cabeza en su sitio les ha llevado a «mirar cada vez más hacia la tradición» -reconoce el cocinero- y a huir de fiebres y tendencias. «Dejamos de usar foie porque hubo una temporada que se puso de moda. Ahora lo recuperaría», sigue Carlos, que borda la tarta de queso desde mucho antes de que naciera su boom. Pese a alguna tentativa frustrada, no hay quien la quite de la carta. Cuenta divertido que «los comensales nos matan». Los mismos que «con el paso de los años se han hecho amigos».
Los propietarios del restaurante en una de las mesas de La Buena Vida.
Algo que durante el covid se hizo más evidente. «No teníamos terraza y, cuando pudimos abrir, creo que en junio, fue impresionante. Todos se sentaban en su sitio y pedían sus cosas de siempre. Aunque también perdimos clientes a los que teníamos mucho cariño. Aquello fue terrible», revive Elisa. El restaurante es eso y más cosas: intentos, aciertos y fallos que han ido definiendo su identidad. Como esa preciosa y gran barra en el centro del local -obra de un escultor de Navacerrada- que nunca llegó a funcionar como tal, la cocina chiquita o las dos alturas del local.
«Errores, sobre todo en los inicios, con los que hemos apechugado y hemos hecho nuestros», reconoce Elisa. Porque todo forma parte de la historia de La Buena Vida, que 25 años después está en plena forma.
La Buena Vida. Conde de Xiquena, 8. Tel.: 91 531 31 49. Reservas en restaurantelabuenavida.com
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