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El 24 de abril, METRÓPOLI, la publicación de referencia gastronómica en nuestro país, vuelve a los quioscos. La cabecera de EL MUNDO regresa con una edición especial en papel que se distribuirá con el periódico en toda España con un coste adicional de 50 céntimos (2,50 euros en total).
Esta primavera, la revista se llena de la mejor gastronomía, esa que se alimenta de buena materia prima, de productores que la cuidan y de cocineros que la trabajan con respeto, a ella y a las gentes que la cultivan, crían, pescan o fabrican. Precisamente, con esa puesta en valor y el reconocimiento del territorio, la chef Lucía Freitas ha tejido Amas da Terra. Se trata de una red nacida para dar visibilidad a agricultoras, ganaderas, mariscadoras, artesanas gallegas...
¿El objetivo? Conectarlas entre sí y con el resto del mundo. Con el alma de A Tafona (una estrella Michelin y tres soles Repsol), Lume y Terraza Xardín Costa Vella -sus establecimientos en Santiago de Compostela- conocemos a algunas de estas mujeres que trabajan la tierra, el mar y lo que haga falta.
El chef grancanario Borja Marrero también reivindica los productos de su tierra en Muxgo, su restaurante con estrella Michelin en Las Palmas que nutre además con su propio huerto. En su propuesta desfila género que solía desecharse como la tunera, la corteza de pino o el suero de leche. "Creamos alta cocina con un 80% de productos de fabricación propia, autóctonos y aparentemente humildes", cuenta con orgullo.
Territorio, identidad y cocina sostenible son los pilares de Les Cols, el comedor de la familia Puigvert Puigdevall con dos estrellas Michelin en Olot. Apegado al paisaje volcánico de La Garrotxa, el espacio se nutre de su propio huerto y de proveedores locales.
Entramos de lleno en el producto. Primero con un detallado reportaje sobre el wagyu argentino, la codiciada carne premium que la marca Pampeana trae directamente de la Pampa y que ha conquistado los templos carnívoros de Madrid (Lana, Pintao, Charrúa...). Seguimos con el oro rojo y uno de los condimentos más consumidos en España: al año gastamos cuatro toneladas de azafrán, la mayoría procedente del Irán. De la mano de Carmencita, el gigante de las especias y el principal fabricante en nuestro país, visitamos sus instalaciones en Novelda (Alicante).
Del azafrán a la anchoa y a las sobadoras que trabajan este pescado hasta convertirlo en una delicatessen, un oficio artesanal que se mantiene en conserveras con el Grupo Consorcio, en Santoña. O a las conservas de nuevo cuño y por suscripción como Lata que han conquistado Nueva York.
¿Qué sería de un especial METRÓPOLI sin un menú para replicar? La cocinera Lucía Grávalos, de Desborre -casa de comidas en Madrid con la sostenibilidad como eje de su propuesta-, diseña cinco recetas con este personal sello para darse a los fogones domésticos.
Más nombres propios, en este caso del mundo del vino y en clave femenina: Patricia García, Shua Ibáñez, María José Huertas, Kristell Monot y Silvia Ortúñez son cinco sumilleres que derrochan talento en otros tantos comedores de alta cocina.
El especial continúa con un recorrido reflexivo por algunos restaurantes que, aunque cuentan con argumentos, no forman parte del universo estrellado de la guía Michelin.
Y, como siempre, las pistas METRÓPOLI: desde una cerveza elaborada por personas con discapacidad intelectual y los mejores cafés de especialidad hasta una guía de regalos gastro (de pequeños electrodomésticos a destilados) para quedar como un rey.
Cierra este especial una entrevista muy personal y divertida con Arturo Valls, que ha emprendido una nueva aventura culinaria: una marca de arroz con Denominación de Origen Valencia.
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