Hasta septiembre, en Fundación de Producto, la tienda del restaurante madrileño Sala de Despiece (SDD1) inaugurada el pasado enero como una plataforma de difusión a productores, artesanos y profesionales, está de inquilina la conservera premium asturiana La Mar de Tazones con una selección de sus mejores latas de marisco.

Además de comprar y degustar estas delicias en la barra del innovador espacio, el público también puede pedir unos bocadillos hechos en el momento con estas conservas top, que van desde anchoas 00 del Cantábrico o de ventresca de bonito en aceite de oliva hasta de carne de centollo al natural, de ostras salvajes en agua de mar ozonizada o de navajas ahumadas en aceite de oliva. A esto se les añade tomate fresco triturado y polvos de plancton marino liofilizado. El resultado, un escándalo de bocadillo de edición limitada en el que no sólo destaca el productazo, sino también (y mucho) su delicado pan. "Es un pan de tornillo, parecido al de cristal que luego se retuerce para la cocción; lo hemos elegido especialmente para esto", asegura Javier Bonet, fundador y director creativo de Sala de Despiece.

¿De dónde viene esta barra tan especial? "De nuestra conseguidora de pan", asegura. Como muchos de los panes del proyecto gastronómico de Bonet. "En Sala de Despiece tenemos siempre platos vinculados a un pan determinado; hace poco nos consiguió unos fartons para uno nuevo y ahora estamos esperando a que nos traiga uno árabe".

La "pan dealer", como la llama cariñosamente Bonet, es Rosa Nieto, una ex taxista de 58 años de Casarrubios del Monte (Toledo) que un día decidió reinventarse. "Trabajaba en la empresa de mis padres, pero cuando murieron me puse a conducir un taxi. En 2008, tomándome un café en un bar en Toledo mientras esperaba a unos pacientes que había llevado al hospital para diálisis, conocí a un señor que tenía una pequeña distribuidora de productos de hostelería y me dio la idea. Yo estaba pensando en cambiar de coche y, como soy muy decidida, me compré una camioneta y empecé a buscar potenciales compradores en Madrid para repartir productos".

El primer cliente fue Enrique Sánchez, jefe de cocina de los restaurantes Tony Roma's, a quien empezó a venderle pan de hamburguesa. "Al principio fue duro, porque me ponía todo tipo de pegas, hasta que di con un obrador artesano cuyo producto se salía de los estándares. Le gustó y un día me dijo: 'Rosa, abro mañana local en Murcia, y necesito el pan'. Y yo cargué mi coche y me fui a Murcia a llevarlo".

Desde entonces no ha parado de recorrer la geografía española en su camioneta repartiendo diferentes panes de hamburguesa principalmente (de colores, con semillas, de diferentes texturas, con ingredientes atípicos...) para todo tipo de hamburgueserías y restaurantes, panes que consigue a demanda en pequeños obradores artesanos, como HDO Bakery en Alcorcón y otros en Alcobendas, principalmente. También trabaja con Panadería Ruiz Benayas, ubicada en Maqueda (Toledo), cuyo propietario Ángel Ruiz fue galardonado con el prestigioso premio Miga de Oro en 2024. "Los restaurantes me encargan panes específicos y yo los consigo. Hablo con panaderos como Ángel que hornean lo que les pido, me dan las muestras y yo se las llevo al cliente para que dé su visto bueno. Soy realmente una conseguidora de panes, pero los buenos, los artesanos de verdad hay que pagarlos, y no todo el mundo está dispuesto a ello. Hoy por hoy, yo tengo de los mejores panes de hamburguesa de Madrid", presume Rosa.

Madrid capital, Arroyomolinos, Navalcarnero, Getafe, Toledo... más de 200 kilómetros al día hace esta autónoma con su furgoneta para abastecer a sus clientes, cerca de la treintena, la mayoría pequeños negocios. Reparte unas 9.000 piezas a la semana. "Trabajo sola, pero yo me muevo al fin del mundo si la gente me llama", dice.

Entre los restaurantes con los que trabaja están La Carne X Castigo (Alcorcón), Manila Urban Grill, Pub Óscar, Flanagans Burguer, Le Bombay Café (estos últimos en Móstoles), el Hotel Loob (Torrejón), al que vende un pan especial de semillas...

Uno de sus clientes es Diego Ferrer, chef ejecutivo y asesor gastronómico de Azafrán Asesores. "Trabaja con un montón de hoteles, restaurantes, empresas de catering... les hace las cartas, y entonces me llama para pedirme el pan que necesita para uno u otro". Precisamente, él le pidió uno de los panes más raros que ha tenido que conseguir: un bollo con salsa romesco para una hamburguesa de vieiras y gambas. "Se lo conseguí, claro".

En el momento de esta entrevista, Rosa cuenta que está pendiente de un pan de hamburguesa negro con semillas rojas "precioso" que le ha pedido un pequeño local de Torrejón, y añade que a otro llamado Restaurante Tonatiuh, un reconocido comedor especializado en carne y parrilla en Dragazno, le cambió el pan de sus hamburguesas, hechas con carne de Wagyu y Tudanca de su ganadería propia. "Nos puso en contacto Javier Bonet, que era amigo del propietario y le dijo que el pan que yo conseguía sería mejor que el que tenía él. Y desde entonces trabajo con él".

Ahora sus hamburguesas "son maravillosas", porque la importancia de un buen pan es crucial. "Mis bollos no son de esos aromáticos que tapan el sabor de la carne. Tienen que ser como una gabardina para la hamburguesa, lo suficientemente atractivos como para entrar por los ojos, porque un pan arrugado y feo no lo quiere nadie. Además, nunca deben quitarle el sabor a la carne, las salsas y todo lo demás".

A Bonet le conoció hace años, "porque yo soy muy decidida". Le hablaron de él y, "como es el mejor, llamé a su puerta. Por entonces estaba utilizando en Cafetería HDD un pan de cerveza negra que venía de Barcelona y le dije que yo se lo podía traer de más cerca y mejor. Me lo hacía un panadero pequeñito de al lado de Talavera de la Reina". Desde entonces, Rosa sirve pan al cocinero. "Me entró a saco y llevamos con ella desde 2008. Hace la búsqueda con distintos panaderos y dependiendo de un tipo de pan ella piensa más en uno o en otro, así nosotros no necesitamos ir al obrador. Lo que más me gusta de esto es que ella se adapta a todo y, además, enlaza la labor de los pequeños artesanos de los pueblos de alrededor con la ciudad", cuenta Bonet.

Lo último que le ha conseguido Rosa han sido los fartons para el penúltimo plato que se ha inventado en Sala de Despiece. "Encontré un pastelero maravilloso en Valmojado (Toledo) que hace la masa con horchata, en lugar de con agua, así que te puedes imaginar cómo están de buenos", cuenta Rosa.

¿Pruebas todos los panes que vendes? "Casi, casi, por eso estoy gordita, pero tengo mucho encanto", zanja con una sonrisa esta empresaria reinventada.