De la crisis reputacional a la oportunidad de relanzar uno de los mejores restaurantes del mundo para afrontar una nueva etapa. Noma ha cambiado de planes y reabrirá el 5 de agosto en Copenhague para instalarse de manera permanente en su casa madre, bajo un nuevo modelo organizativo en el que estrena equipo de dirección. ¿Este giro estratégico es el resultado de una auténtica catarsis tras la que probablemente ha sido la mayor crisis de la alta cocina en los últimos años? En parte, sí o, más bien, es el fruto de la reflexión desarrollada entre el equipo de un centenar de profesionales que componen cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista The World's 50 Best Restaurants.

Después del escándalo desatado la pasada primavera derivado de las acusaciones de presunto maltrato a antiguos empleados por parte de René Redzepi, chef y cofundador de Noma, llega un nuevo capítulo, más aún tras el anuncio de retirada del cocinero de origen macedonio de la primera línea de gestión.

Primero, Noma reabrirá el 5 de agosto en Copenhague, donde se instala de forma permanente y donde ofrecerá 12 menús diferentes al año -uno por mes- para reflejar el cambio de ingredientes en una docena de microtemporadas.

El 24 de junio, se abren las reservas a las 18 horas para sentarse en Noma del 5 de agosto al 31 de octubre, en una sala de 68 plazas, que funcionará de miércoles a sábado, solo para cenas y un servicio de almuerzo al mes, con un menú degustación por 4.500 coronas suecas (602 euros, al cambio).

Nueva dirección

Por otro lado, Noma estrena equipo de dirección, ahora liderado por tres treinteañeros: Annika de las Heras, nueva CEO; Mette Brink Soberg, como jefa de I+D; y Pablo Soto, como chef ejecutivo. Los tres acumulan entre diez y catorce años de experiencia en Noma, en diferentes roles.

Así, la organización aborda un relevo generacional, al promocionar a los tres que asumen al cien por cien el poder en las decisiones ejecutivas de la organización. "Mientras trabajábamos para hacer realidad una nueva visión, algo igualmente importante sucedía a nuestro alrededor: una nueva generación de líderes crecía entre nosotros, personas que han dado forma a Noma durante años y que ahora están listas para llevarla adelante", señalan desde este negocio.

Redzepi no se marcha, sino que asume el papel de director creativo, para contribuir en algo más allá del diseño de los menús de Noma: los proyectos de investigación que el grupo desarrolla y desarrollará en el futuro. A los tres nuevos jefes se les dará la opción de ser socios en la organización. Los dueños de Noma no han variado y siguen siendo René Redzepi, junto con Peter Kreiner y Thomas Frebel, dos piezas clave de la empresa, y Kristian Byrge, empresario que apoyó la fundación del restaurante.

Planes modificados

Con los planes recién anunciados, el espacio danés abandona la idea de cerrar su sede central, que bajó la persiana el 31 de enero, lo que supuso la desaparición del negocio de la última edición de Guía Michelin para Países Nórdicos, presentada el 1 de junio. Con su estrategia previa, el restaurante de Copenhague solo iba a abrir puntualmente en el futuro -además, con pocas plazas- y nunca antes del verano de 2027.

Así, planeaba dejar de operar como un comedor convencional para transformarse en un gran laboratorio de investigación culinaria y ofrecer servicio al cliente solo vía pop-ups, es decir, restaurantes temporales en diferentes lugares del mundo, un modelo con el que la organización de Redzepi fue pionera hace quince años.

En los últimos años, Noma se había movido por países como Japón, Australia y México, hasta desembarcar en el otoño de 2025 en Los Angeles con parte de su equipo, incluidos familiares e hijos, que el grupo danés ayudó a matricular en escuelas locales. Con contactos con productores de California, arrancaron entonces los preparativos de Noma LA, con fecha prevista de apertura el 11 de marzo.

Con casi la totalidad del equipo plenamente instalado en Los Angeles, un antiguo empleado de Noma -Jason Ignacio White, ex Jefe de Fermentados- comenzó a mover y canalizar denuncias sobre presuntos abusos psicológicos y físicos a personas del equipo por parte de René Redzepi. Primero, vía Instagram; luego, con el apoyo de la ONG One Fair Wage; y, finalmente, con un artículo de The New York Times -publicado el 7 de marzo-, que reunía "entrevistas de forma independiente a 35 exempleados" que trabajaron en Noma de 2009 a 2017 -White llegó en 2017, fue parte del equipo hasta 2019, se fue y regresó de 2020 a 2022-.

En pleno ensayo general de Noma LA y en un país tan delicado en temas de reputaciones como Estados Unidos, los demonios se despertaron así para Redzepi, que en el pasado había admitido sus problemas de mal carácter en los primeros años de Noma y había pedido perdón repetidas veces. El chef pidió disculpas y asumió su responsabilidad, no sin aclarar que "las afirmaciones no reflejan el lugar de trabajo que Noma es hoy". Tras perder patrocinadores como AMEX para su 'pop-up' californiano, anunció horas antes del comienzo de Noma LA que se retiraba de la primera línea de gestión.

La crisis reputacional no impidió que Noma LA abriera con mesas llenas; así sigue operando hasta el 26 de junio. Pero la gran pregunta era cuál era el futuro del proyecto, que en teoría debería abordar un nuevo 'pop-up' a corto plazo. No han sido tiempos fáciles para el equipo de Noma. "Estos últimos meses han supuesto un verdadero desafío para nuestro equipo. Esta primavera nos ha llevado a reflexionar profundamente sobre quiénes somos, qué es lo más importante y hacia dónde queremos ir. Y ahora, estamos listos para compartirlo. Este agosto, volvemos a casa", anunció ayer vía comunicado para así despejar el futuro de una organización que ha sido realmente influyente en el 'fine dining' global desde su fundación en 2003.

La visión de los tres nuevos jefes

¿Cómo afrontan su nuevo liderazgo los nuevos jefes de Noma? "Estos meses, tuvimos conversaciones que fueron difíciles y con las que llegó la oportunidad real de ver qué es lo que realmente importa para nosotros. Noma ha sido un lugar que ha evolucionado cada año; siempre hemos pensado cómo podemos hacer las cosas de manera diferente y cómo podemos ser más creativos", señala De las Heras a El Mundo. "René apoyará en lo que sea necesario en lo creativo y nosotros tres nos encargaremos de ejecutar el día a día del restaurante, crear nuevas estructuras para trabajar juntos y ser eficientes también en uso del tiempo", añade.

Según la nueva CEO de Noma, "no estamos cambiando necesariamente por lo que ha ocurrido, sino que lo hemos convertido en una oportunidad para revertir la situación y trabajar en ver cómo hacer una mejor versión de nosotros".

Para Mette Soberg, afrontar el objetivo de hacer doce menús al año "es un gran paso creativo, con el que ganamos flexibilidad y espontaneidad", dice en conversación con El Mundo. Mientras, augura que "se implementarán nuevas formas de trabajar; nos aseguraremos de escuchar a los equipos, de que existe comunicación y de que la mayoría de las personas realmente disfrutan de trabajar en Noma. Todavía hay muchas maneras de mejorar".

Según Pablo Soto, "René tenía antes un rol muy activo y esencial en cuestión de desarrollo del menú, aunque quizás no estaba en todos los servicios. Ahora, da un paso a un lado y eso nos va a permitir a Mette y a mí trabajar en conjunto y tener facilidad de tomar decisiones rápidas a diario, sin necesariamente estar esperando su 'OK'. René nos da libertad para tomar decisiones más rápido".

"Reabrir nuestro restaurante en Copenhague no es un regreso al pasado, sino el comienzo de un nuevo capítulo", recalcan en Noma.