Sólida, experimentada y valiente. Así es Lucía Grávalos, la cocinera riojana que en plena pandemia abrió Mentica Gastronómica en Calahorra, su tierra natal, y poco después lo hizo en Madrid. En la capital triunfó con su "cocina tradicional divertida", basada en las recetas de su abuela y en la huerta riojana. Y desde hace dos años brilla aún más con un proyecto muy personal: Desborre, ubicado a unos metros del Teatro Real, en Ópera (Unión, 8).

Se trata de una casa de comidas en la que tan importante es la propuesta gastro como el compromiso de que lo que ponga en las mesas sea respetuoso con el entorno. La chef, más pegada a la tierra que nunca, se vuelca con el desperdicio y el compromiso con el territorio y la sostenibilidad (Restaurante Más Sostenible en los Premios METRÓPOLI 2025). Esta apuesta pasa también por la búsqueda de huertos ecológicos, ganadería criada en libertad, pesca sostenible y pequeños productores, también locales (Bustarviejo, Rivas-Vaciamadrid...) y singulares, incluidos algunos que trabajan en exclusiva para ella. La materia prima "con conciencia" y la madurez creativa y técnica de Lucía se concreta en una trabajada carta y en tres menús: Petit (53 euros), una introducción a su cocina; Vegetal (72 euros), que reivindica la huerta como eje del comedor, y Desborre (110 euros), que combina platos de la tierra, el mar y el campo con los vegetales (producto fetiche de la chef) como protagonistas.

Cogollos de Tudela con crema verde de aceitunas y brotes

Ingredientes (4 personas). 2 cogollos (medio para cada comensal), sal, vinagreta (en un biberón ponemos tres partes de aove y una de vinagre), espuma de vinagreta, aceitunas en textura y brotes silvestres. Para la crema: 110 g de lechuga, 67 g de aove, media piparra, 67 g de aceitunas, 33 g de anchoa (opcional), 40 g de cebolleta y 26 g de pepinillo. Para las aceitunas en textura: 100 g de aceitunas gordal, 2 g de ajo, 1 g de orégano seco, 10 g de tomillo, 1 g de pimentón dulce, 0,5 g de comino, 0,1 g de laurel, la punta de una guindilla, 7 g de zumo de limón, 80 ml de aceite de oliva, 25 g de agua y una cucharada de sal. Rebozado: 15 g de aceituna aliñada, 1 huevo, 2 cucharadas de harina y una de almidón. Deshidratadas: 50 g de aceitunas aliñadas.

Elaboración. Vamos con las aceitunas texturizadas: tres días antes las metemos en un bote con el resto de ingredientes para aliñarlas. Luego las dividimos para hacer tres elaboraciones: solas con su aliño, rebozadas y en polvo (80 grados en el horno durante tres horas y una vez secas las machacamos). Limpiamos y secamos bien los cogollos de Tudela -los que usamos proceden de Bustarviejo (Madrid)-, los partimos por la mitad, mojamos un poco con el biberón y echamos sal. Para hacer la crema, batimos todos los ingredientes, añadimos agua para aligerar, pasamos por el colador y la presentamos sobre los cogollos. Completamos el plato con las aceitunas y los brotes.

Bimi ecológico con 'mojomesco' verde

Ingredientes (4 personas). 80 g de bimi, 10 g aceite de oliva virgen extra, agua, mojo y romescu. Para el mojo: 17,5 g de ajo, 61 g de cilantro deshojado, 1 g de comino, 28 g de vinagre de vino, 122 g de zumo de limón, 99 g de perejil con tallo y 90 g de aceite de oliva. Para el romescu: 166 g de tomates verdes, 133 g de pistachos, 15 g de pimiento verde y 24 g de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Empezamos con las dos salsas con las que haremos el mojomesco verde. Arrancamos con el mojo: trituramos todos los ingredientes en batidora durante al menos tres minutos para afinarlo lo más posible. Reservamos. Para elaborar el romescu realizamos el mismo proceso, con la diferencia de que antes de reservar, lo pasamos todo por el chino. Una vez terminadas ambas salsas, procedemos a mezclarlas: añadimos todo el mojo y la mitad del romescu que hemos obtenido. Vamos con el bimi, esa verdura de la familia del brócoli que se distingue por su dulce sabor y una textura tierna. Es 100% comestible, del tallo al florete, por lo que no hay desperdicio alimentario, elemento clave en la cocina de Lucía Grávalos. Tras esta puesta en contexto, procedemos a cocinarlo. Optamos por una versión mini. "El que nosotros usamos es ecológico, de un proveedor de la localidad madrileña de Rivas-Vaciamadrid", señala Grávalos. En una sartén a fuego medio lo salteamos con un chorrito de aceite. Lo servimos en el centro del plato, con el mojomesco y las aceitunas.

Oreja confitada, salsa brava y ensalada de brotes

Ingredientes (4 personas). Tres orejas de cerdo, 2 l de agua, 1 hoja de laurel, 2 g de pimienta, 25 g micromézclum de brotes y 8 g de vinagreta. Para la salsa brava: 150 g de tomate triturado, 75 g de cebolla, 1 ajo, 15 g de pimentón dulce, 2,5 g de cayena, 25 ml de vinagre de Jerez, 2,5 g de azúcar, 50 ml del caldo de la cocción de la oreja.

Elaboración. Limpiamos y cocemos la oreja durante 50 minutos en una olla exprés. La escurrimos y la metemos en un táper, poniéndole encima mucho peso para prensarla. La dejamos enfriar durante seis horas. Después, la cortamos en lingotes que nos permitan apreciar bien las distintas capas de la oreja. Los pasamos por la plancha para lograr una textura fina en el interior y crujiente en el exterior. Para la brava, sofreímos hasta dorar la cebolla y el ajo picado. Fuera del fuego y para que no se quemen, añadimos el pimentón y la cayena. Incorporamos el tomate triturado y el azúcar y dejamos reducir tres minutos. Echamos el vinagre, hervimos dos minutos, agregamos el caldo donde hemos cocido la oreja, reduciendo la mezcla a la mitad. Lo pasamos todo primero por la batidora y luego por un chino fino. La salsa debe quedar sedosa y que se pegue un poco a los labios al comerla. Emplatamos la oreja, con la salsa y los brotes aliñados con la vinagreta.

Milhojas de calabaza en texturas

Ingredientes (4 personas). 10 obleas de arroz, 5 claras de huevo y azúcar glas. Para el puré de calabaza: 200 g de calabaza, 35 g de zumo de naranja, 40 g de nata y 35 g de azúcar. Para la mousse: 250 g de puré y 180 g de nata. Para el puré de calabaza y jengibre: 200 g de calabaza y 30 g de jengibre rallado. Helado: para la base, 500 ml de leche; 6 yemas de huevo y 100 g de azúcar. 270 g de crema de calabaza y 500 g de jengibre. Calabaza confitada en tofe de ron: 100 g de calabaza, 200 g de azúcar, 150 g de ron, 80 g de mantequilla y 180 g de nata.

Elaboración. Untamos una oblea de arroz con clara de huevo y espolvoreamos bien con azúcar glas. Hacemos lo mismo con las nueve restantes y las colocamos una encima de otra. Después horneamos 10 minutos a 80º y reservamos. Cortamos en cubos la calabaza y la cocemos al vapor durante 15 minutos. Añadimos el zumo, la nata y el azúcar y pasamos todo por la túrmix. Colamos y dejamos enfriar. Vamos con la mousse: montamos la nata e incorporamos el puré poco a poco y de manera envolvente. Para hacer el puré con jengibre, ponemos al vapor la calabaza troceada en cubos, la trituramos con el rizoma y después colamos. Preparamos el tofe: en un cazo tostamos el azúcar, añadimos la mantequilla, la nata y el ron, dejamos que se evapore el ron y reducimos a la mitad. Agregamos la calabaza cortada en dados de 1 cm, cocinamos en el tofe 5 minutos y reservamos. Para la base del helado, elaboramos una crema inglesa: calentamos la leche en una cacerola y la retiramos al romper a hervir. En otro recipiente mezclamos el azúcar con las yemas, removemos con unas varillas hasta que esté espumosa y el azúcar se haya disuelto. Añadimos la leche y removemos sin parar y suavemente para que las yemas no se cuajen. Después, la mezclamos con la crema de calabaza y el jengibre. Pasamos por la túrmix y congelamos al menos seis horas. Emplatamos con todas las elaboraciones.

Cromático verde

Ingredientes (4 personas). Almíbar, crema de trigueros, mousse, agua de pepino y merengue de brócoli. Para el almíbar: 500 g de agua y 500 g de azúcar. Para la crema de trigueros: 500 g de trigueros y 500 g del almíbar. Para la mousse: 250 g de crema de trigueros y 180 g de nata. Para el agua de pepino: 1 pepino. Base de helado: 500 ml de leche, 6 yemas de huevo y 100 g de azúcar. Merengue de brócoli: 500 g de brócoli y 2 l de agua para el caldo, 2 claras y 40 g de azúcar.

Elaboración. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar a partes iguales, hervimos y reservamos este almíbar. Para preparar la crema de trigueros, los cocemos en 500 g de almíbar. Los trituramos y los colamos para obtener una pasta fina y apartamos. Pasamos a montar la nata y añadimos poco a poco y de manera envolvente la crema que teníamos reservada. Hacemos la base del helado con una crema inglesa (ver la receta anterior). Mientras se enfría, trituramos el pepino y lo colamos para obtener un agua, la mezclamos con el helado y dejamos seis horas en el congelador. Cocemos el brócoli en el agua y reducimos hasta obtener un caldo superconcentrado: solo 40 gramos. Seguimos con el merengue. Por un lado, montamos las claras de huevo y por otro, hervimos el caldo de brócoli con el azúcar hasta que hierva y burbujee. Una vez que lo tengamos, añadimos el caramelo a las claras a hilo fino y terminamos de montar hasta lograr un merengue estable que pondremos en un tapete de silicona y lo meteremos en una bandeja en el horno dos horas a 80 grados. Emplatamos igual que en la imagen.