Algo está pasando en las plazas de abastos de la ciudad. Basta darse una vuelta por algunas de ellas para descubrir proyectos con "pequeñas grandes historias" detrás. Las de chefs con largo recorrido, de cocineros que triunfan con otros negocios o de grupos que han decidido llevar su despensa del mostrador a la mesa. Son barras donde te sirven un puerro en mil y una texturas, una tostada mexicana de autor, una carne premium elegida en la carnicería de al lado, un pollo frito que vuela la cabeza, un gambón acevichado que antes triunfó en un comedor y ahora también lo hace en su otra 'vida'... Platos brillantes y cartas cortas. Estos son algunos puestos, casi todos nuevos, que convierten nuestros mercados en destino 'gastro'.
El puesto de Arribistas.Á.N.
Quítele la carga más negativa a la palabra que da nombre a este local -Arribistas- y quédese con la de «aprovechado» o «la de sacar provecho» y dará con el motivo de su existencia. Porque este puesto gastro -todo un señor comedor de mercado y en el mercado, el de Chamartín- de Raza Nostra se alimenta de lo que ofrecen los otros espacios que el grupo tiene en esta plaza de abastos. «Surgió de manera natural. Tenemos todos los puestos en el mismo pasillo y se nos ocurrió que el cliente aprovechara la oportunidad de disponer de cualquier producto nuestro y se sentara a comerlo a precio de mercado y no de restaurante», explica Carlos Rodríguez, CEO de Raza Nostra.
La carne a la brasa que despachan.
Así, el comensal, además de echar mano de una carta con platos como la alcachofa braseada con velo de panceta ibérica, las croquetas de jamón ibérico o de bacalao o la ensaladilla de gambas al ajillo, puede asomarse a los diferentes mostradores y elegir qué llevarse a la mesa. Chacinas gourmet de Amor de Bellota, quesos de Bon Fromage, algún guiso de La Barra de Juan y distintos cortes de carne o las piezas más especiales del local de Raza Nostra completan una oferta que se prepara al momento. Porque desde hace un mes, cuentan con otro espacio de la marca: AFuego. Se trata de una carnicería de nueva generación con expertos de la casa -asesoran sobre el corte perfecto según el tipo de brasa, el punto o la elaboración- y una zona de parrilla. En ella, se cocinarán chuletas, tomahawks, picañas... de vaca y buey; presa, pluma y lagarto ibéricos o cortes de cordero que el comensal de Arribistas podrá disfrutar en sus 14 mesas.
Esas que se montan, de lunes a viernes, a las 2 del mediodía -cuando los compradores desaparecen poco a poco y los puestos tradicionales empiezan a cerrar- y se recogen a las 5 de la tarde, cuando el mercado recupera su ritmo habitual. «Somos un restaurante efímero, cocinamos con el producto del mostrador y nos reinventamos cada día. Una vez que se asiente el proyecto, nos gustaría abrir por las noches», puntualiza Carlos.
Ensaladilla de gambas.
Durante esas horas, el pasillo se transforma sin dejar de ser un mercado. «No queremos sustituir las tiendas por comedores, sino que convivan», explica Rodríguez. Por eso, los puestos del grupo siguen abiertos, formando parte de la experiencia: sentarse, pedir a la carta o dejarse llevar por las vitrinas, porque la comanda no siempre empieza en la mesa.
«Queremos que el cliente se sienta libre para levantarse, hablar con el tendero, elegir y dejarse aconsejar. No se trata de vender una chuleta enorme, sino de ajustar lo que realmente quiere el comensal», añade. La música también forma parte del lugar. «Cada día suena un género distinto -country, soul, rock...- y buscamos platos que tengan algo que ver con ella».
Dónde: Mercado de Chamartín (Bolivia, 9). Precio Medio: 22-55 ¤.
Genaro Celia y Agustín Mikielievich, en Pollos del Sur.
El pollo vive desde hace tiempo un resurgir y hay una buena ristra de locales donde brilla que da gusto. Entre los últimos en incorporarse al club, estáPollos del Sur, en el Mercado de Prosperidad, un pequeño local que llega dispuesto a dar que hablar. Genaro Celia y Agustín Mikielievich, el tándem detrás de Insurgente, puesto que puso en el foco de nuevo el Mercado de Chamberí, han diseñado una propuesta que pretende ofrecer «un pollo frito que se aleje de lo convencional» y se transforme a base de marinados, salsas y recetas inspiradas en sabores latinos. El resultado es realmente sorprendente y de lo más apetecible. Información de interés: no hacen reservas.
Curiosos y siempre con el radar puesto en nuevas ideas, han creado «una locura diferente», como denominan a su pollo frito, poniéndole como ingrediente esencial el cariño... y el tiempo. En la carta ofrecen tenders, alitas, burritos o sándwiches muy bien ejecutados. «La idea pasa por rescatar productos a veces poco valorados y hacer con ellos bocados ricos», nos explican con la humildad que siempre demuestran. El packaging también lo han cuidado mucho para que a la experiencia no le falte de nada.
Selección de bocados de Pollos del Sur.
Para ir abriendo boca, probamos la empanada con guiso de pollo y ají amarillo y los tenders, ambos muy recomendables. Estos últimos los hacen con contramuslos marinados durante 12 horas y rebozados en especias. El resultado es un bocado jugoso por dentro y crujiente por fuera. El disfrute de comer con las manos es máximo cuando las alitas llegan a la mesa. Las salsas, seis en carta, se han convertido en parte fundamental del éxito del lugar. La BBQ de guayaba y la funky tártara destacan, al igual que sus patatas fritas crocantes, un vicio complicado de controlar.
El rey de la carta se presenta con su sándwich de pollo crujiente en pan brioche con ensalada de col, mayo gochujang con naranja, relish de pepinillos y queso fundido. No desmerece tampoco el burrito de pollo crujiente con salsa tártara funky, frijoles puercos, queso fundido y lechuga fresca. La parte dulce tiene una única protagonista: la chocotorta con cremoso de dulce de leche, mascarpone fresco y polvo de galleta.
La historia de Genaro y Agustín comienza en la cocina de Fayer, donde se conocieron siendo unos chavales. Tras separar sus caminos un tiempo, se volvieron a juntar cuando Genaro quiso abrir un negocio propio y llamó a su amigo. Así nació Insurgente, un pequeño puesto de alta gastronomía con una cocina viajera, con toques asiáticos y latinos. Ahora suman a la familia sus Pollos del Sur, que ha venido a animar el Mercado de la Prospe, que cada vez tiene inquilinos más interesantes.
Dónde: Mercado de Prosperidad (López de Hoyos, 81). Precio medio: 20-30 ¤.
Raúl Harillo en Dratar, su puesto en el Mercado de San Leopoldo.
Quizá no le suene su nombre, pero Raúl Harillo (47) es un chef con mucha cocina detrás. Pasó por El Chaflán, Larumbe, Dabbawala, Goizeko Kabi, DiverXO... Y durante una década ha tenido su propio restaurante: Lúbora, primero cerca del Bernabéu y luego, en la pandemia, se mudó a Boadilla del Monte. En diciembre lo cerró porque «no salían los números», cuenta este madrileño nacido en Donosti. Poco antes había regresado al barrio de Tetuán, al Mercado de San Leopoldo, con una propuesta informal de autor. ¿El concepto? Cocina tradicional actualizada, muy mediterránea y con guiños asiáticos y latinoamericanos, que son, además de una constante en su carrera, la fórmula que le gusta. «Me encanta fusionar. Por ejemplo, hago un siumai con secreto ibérico, con el que también relleno el brioche de cochinita pibil; marino el atún en salsa de chiles fermentados y uso salsa verde mexicana de tomatillos», detalla.
Tartar de atún, en Dratar.
El puesto funciona con una decena de recetas -no faltan platos que triunfaron en Lúbora, como el cóctel de gambón acevichado, adaptados al formato de mercado- y sugerencias que, si tienen aceptación, pasan a la carta. Estos días llegan a la mesa unas jugosísimas albóndigas de ternera madurada a la carbonara con ñoquis fritos. Si hablamos de imprescindibles, estos son el brioche de cochinita pibil, las carrilleras melosas al curry thai-jerezano y el tartar de atún. Apunten otro para cuando baje el calor: sus premiados callos -los mejores de Madrid en 2018- con «mucho morro». Pero si algo tiene la cocina de Harillo es que, además de rica, sorprende, como el semitorrezno de panceta o el brownie que quiso ser tiramisú. Además, suele tener un menú (entrante, principal y postre) por 15 o 16 euros y a partir de septiembre contará con delivery.
Dónde: Mercado de San Leopoldo (San Leopoldo, 8). Precio Medio: 30 ¤.
Aldo Sebastianelli en Gustoo, su puesto en el Mercado de San Antón.
No es el último en abrir, pero sí uno de los puestos gastro que más ha revolucionado el escaparate capitalino. Esta pequeña barra levantó la persiana, en 2025, en el Mercado de San Antón con una idea clara: despachar alta gastronomía asequible en formato street food y para llevar en la segunda planta de la plaza de abastos de Chueca. Vaya si han triunfado, y no es cuestión de suerte. Detrás de este proyecto se hallan los chefs Aldo Sebastianelli y Jorge Cal, que han pasado por grandes cocinas del país. La propuesta es aparentemente sencilla, aunque cada plato nace de un intenso trabajo de investigación y desarrollo y tiene mucha técnica. Hay fermentos, gelificaciones, encurtidos caseros, cocciones de precisión... Y sobre todo sabor.
Brioche de costilla de cerdo.
La carta -cortísima- gira en torno a tres formatos: brioche, bao y filloa, que funcionan como base y que se pueden rellenar con cuatro elaboraciones ricas en matices, texturas y contrastes y, desde luego, nada simples. Ahí están la costilla de cerdo cocinada 40 horas a baja temperatura y glaseada con una original salsa barbacoa de arándanos y miso (hit de la casa) y el pollo frito coreano con ajoblanco, cogollos salteados, queso majorero y cebolla encurtida en vino tinto. También brillan la melanzane (berenjena asiática, sofrito de tomate con gochujang y pesto de pistacho) y el gambón en tempura (con sésamo de wasabi, alga wakame encurtida en chile pasilla). Sin embargo, la elaboración icono de la casa es el puerro, un fuera de carta del que cada semana preparan pocas unidades que se agotan en un cerrar de ojos. Lo presentan en ocho texturas: crema, crujiente, caviar, quemado, ceniza, caramelizado, aceite y germen de puerro. Completan la oferta cuatro guarniciones, con unas bravas nada tradicionales a la cabeza.
Dónde: Mercado de San Antón (Augusto Figueroa, 24). Precio medio: 20 ¤
Roberto Ruiz, en Barra Lucas, en el Mercado de Vallehermoso.
Roberto Ruiz es toda una institución de la cocina mexicana en nuestro país. Tuvo un estrella Michelin en Madrid (Punto MX, el primer restaurante azteca en Europa que la consiguió) y hoy triunfa en la capital con Barracuda MX y Can Chan Chán. Ahora, el chef chilango se desmelena en el Mercado de Vallehermoso con un puesto gastro. Ni taquería ni comedor al uso, su última aventura es una barra monográfica y marinera con las tostadas mexicanas de pescado y marisco como protagonistas. Bocado de maíz y crujiente, este antojito típico de la culinaria del país norteamericano «es un formato novedoso en la capital. No hay ningún sitio en Madrid dedicado solo a las tostadas», detalla el chef que apuesta por el sabor a México y el producto español. Así, conviven el género patrio y las técnicas y el gusto azteca (tatemado, salsa macha, chile ancho...).
Tostada de bacalao, de Barra Lucas.
De momento, juegan con una carta corta, que irá creciendo en función de la temporada, de la respuesta del cliente... Hoy, la propuesta se concreta en cuatro platillos fresquitos, ácidos y picantes. Vamos con ellos: tostada de bacalao levemente ahumado, pico de gallo con tomatitos cherries, salsa gazpacho con un toque de vinagre de jalapeños y aguacate machacado; de pulpo cocido, con pepino holandés, salsa Lucas de jalapeños tatemados, cilantro y piparra en vinagre; de gambones con salsa tártara con chile piquín y salsa macha y de sardinas marinadas con jalapeños al carbón, salsa de miso y chile ancho. La experiencia se completa, no podía ser de otra forma, con margaritas, micheladas y combinados elaborados con el licor de chile chipotle creado por el propio chef. Y para los que quieran llevarse un poquito de México a casa ofrecen una selección de productos (totopos, tequilas, tostadas...).
Dónde: Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36). Precio medio: 25 ¤
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