Barbate amanece con un viento de levante ligero. La playa del Carmen está tranquila a primera hora. A unos pocos metros, en el puerto de la localidad gaditana, reina todo lo contrario. En el real del Grupo Ricardo Fuentes, el almacén donde se guardan los útiles de pesca, los almadraberos esperan a ver si ese día podrán salir para hacer la levantá, la técnica para extraer el atún de la almadraba.

Aunque a un lego en la materia le podría parecer que el agua no está del todo mal, a Miguel, capitán de la flota (o arráez, como se llama en la jerga), que lleva 50 años en la mar, no le termina de convencer. Con su gorra, su chaleco y las manos a la espalda, tiene claro que hoy no podrán salir.

"Yo quiero, pero todo depende de la naturaleza", dice sin dudar en la que es su 44 temporada de almadraba. Este día los almadraberos harán "trabajo de tierra": reparar los aparejos o preparar las piscinas de la almadraba, entre otras cosas.

Sin embargo, hay un pequeño grupo de personas que sí saldrá. Lo hace siempre tanto si hay buen tiempo como si no. Son los buzos de la almadraba, más conocidos como los ranas.

Frente a la enorme puerta del real, Juan Diego Benítez (53 años), jefe del equipo, Antonio Vega, Antonio Pirlo y Pablo Bonillo, que van vestidos con el traje húmedo, y Mario, que hoy actuará de soporte y va de uniforme, llevan las bombonas, lastres y herramientas necesarias para cargarlas en el Mariví.

Los cinco forman parte de los buceadores de la empresa atunera, que cuenta con hasta una decena de estos expertos durante la temporada. Una parte reside en Barbate y otra en Cartagena, donde tienen su sede central y los viveros de los túnidos.

La pequeña embarcación, capitaneada por Quilo, con varias décadas de experiencia en el mar, tiene el motor al ralentí, a la espera de la orden para zarpar. Son las 8:15 de la mañana cuando el barco parte rumbo a la almadraba.

"Ábrete un poco", le pide Juan Diego a Quilo cuando abandonan la protección del puerto. El barco se mece cada vez más a medida que se aleja de la costa. La flota de Zahara de los Atunes ha tenido que volver sin llegar a pescar, señal de que la travesía va a ser movida.

La almadraba se intuye a un par de millas de la costa, cerca de una embarcación pegada a las boyas. "Es un barco de vigilancia, está las 24 horas para evitar que se cuelen veleros o embarcaciones a intentar robar atunes", cuenta Juan Diego, cuyos intensos ojos azules parece que se han tragado el mar.

A pesar del movimiento del barco, sacudido por las olas y el levante, los cinco permanecen de pie sin aparente esfuerzo, fruto de años acumulados de travesías.

Juan Diego, cuyo abuelo también era marinero, lleva desde los 17 años buceando. Mario, con más de dos lustros como buzo, viene como apoyo desde las instalaciones de Ricardo Fuentes, firma especializada en la fabricación de salazón y comercialización de atún rojo en Cartagena.

Lleva aquí desde abril, ayudando en el montaje, y se quedará hasta que termine la temporada de atún salvaje, a mediados de junio. Después seguirá buceando en los viveros cartageneros de Fuentes.

El trayecto hasta la almadraba en un día de mar tranquilo no dura más de 15 minutos. "Hoy nos va a costar más", anuncia Quilo. Unos 45 minutos después de partir, para el motor del barco frente a la almadraba. Con el grito, "Vámonos, vámonos, vámonos", Juan Diego y su equipo, ya con las aletas en los pies y las bombonas a la espalda, realizan la maniobra de inmersión.

La salida de hoy servirá a los buzos para reparaciones y ajustes de las raberas, o redes principales, de este milenario arte de captura de los atunes que pasan por la zona en su peregrinaje anual a través del Atlántico, el Estrecho y el Mediterráneo.

A priori, son maniobras simples, que realizan todos los días, pero en cualquier momento puede complicarse la situación. "Lo más importante en esos casos es mantener la cabeza fría y actuar rápido", cuenta Juan Diego, que ha vivido más de una situación tensa, como apurar al máximo la botella de aire o trabajar con el agua tan turbia que apenas se veía a un palmo de distancia.

El papel de los buceadores en la almadraba ha sufrido muchos cambios a lo largo de los años. Antes, se dedicaban a ayudar en el montaje del laberinto de la almadraba, labores de mantenimiento y a hacer vaqueros de atunes y guiarlos hasta el copo, la zona en la que los copeadores pescaban los túnidos con una especie de garfio.

Ahora, participan en casi todo el proceso. Son los propios buzos los que, en coordinación con el capitán del barco, se encargan de matar a los animales en la levantá, cuando las redes de la almadraba ascienden del fondo para atrapar a los atunes.

Los ranas seleccionan a ojímetro el pez según el peso requerido y le dan muerte con una lupara, una larguísima pértiga cargada con un cartucho que hace explotar en el morro del animal. «La carga de trabajo ahora es bestial», asegura. El método actual con el que se sacrifican evita que los túnidos generen el ácido láctico que arruinaba su carne y que segregaban cuando morían ahogados en las cubiertas del barco. «La calidad del pescado ahora no tiene nada que ver con la de antes», explica.

Esta muerte, prácticamente instantánea, es el paso previo al ikejime, la técnica japonesa que introdujeron los nipones en las almadrabas para asegurar la calidad de su carne.

Gran parte de los peces que capturan Juan Diego y su equipo va a parar a los dos grandes barcos supercongeladores que hay fondeados a unas millas de la almadraba. En las bodegas del Princesa Guasimara y el Princesa Guayarmina caben decenas de toneladas que se conserva a -60O. El más grande que ha pescado Juan Diego llegó a 612 kilos.

Estos barcos son más necesarios que nunca para transportar las ingentes cantidades de atún que pasan por estas aguas. Aunque no siempre fue así. Entre 2003 y 2006, apenas hubo capturas, menos de 1.000 en los 40 días que dura cada temporada.

A partir de ese año, el Grupo Ricardo Fuentes entró en la gestión de la almadraba. Gracias al programa de recuperación de especies iniciado en el año 2006 y al know-how del grupo en sus viveros, las piezas capturadas se dispararon. "Hemos conseguido que una almadraba que antes pescaba 800-900 ejemplares sea hoy la mejor del mundo", explica David Martínez, director de la almadraba.

Hoy se capturan más de 9.000 -y se liberan más de 15.000-, aproximadamente 1.400 toneladas de las 8.000 de cuota de este pez que tiene nuestro país. «Sólo el 1% del atún que pasa por el Estrecho atraviesa la almadraba de Barbate», añade.

La evolución y crecimiento de la almadraba no se ve sólo en la cantidad de peces, también en quién se encarga de pescarlos. Antes, los almadraberos procedían de localidades de la provincia y se les instalaba en "poblados creados para ellos", cuenta.

Desde hace un par de décadas, casi todos los trabajadores, como Juan Diego, son de Barbate. "Hay cola para entrar a trabajar aquí", confiesa David, que gestiona un equipo de casi 90 personas.

La almadraba es una de las principales fuentes de ingreso de Barbate, que no ha desarrollado el turismo como otras localidades próximas, como Zahara de los Atunes. "Si cerrara esto sería un desastre para la zona", pronostica pesimista.