Para una tortilla, un pastel, para hacerlos r�pidamente revueltos o fritos, o para preparar pasta fresca: �cu�ntas veces a la semana te toca romper un huevo? Muchas. Y no es una acci�n tan banal como parece, porque podr�a tener consecuencias para la salud. Le hemos preguntado a Giorgio Donegani, tecn�logo alimentario, a qu� debemos prestar atenci�n.

�Por qu� romper huevos puede ser potencialmente arriesgado?

"En la c�scara, que es la parte del huevo con mayor riesgo, se depositan diversos microorganismos, incluso pat�genos�, explica el doctor Donegani. "Hay que evitar que entren en contacto con el interior del huevo�. De lo contrario, los microorganismos acabar�an en nuestro plato y luego en nuestro organismo, causando molestias de distinta gravedad (si se est� sano es diferente que en personas vulnerables). Por eso, �es mejor no usar la media c�scara para retirar fragmentos ca�dos en el huevo, como hacen algunos, ni separar la yema y la clara "pas�ndolas" de una mitad de c�scara a otra".

Qu� no hacer

Lo primero es entender si los huevos se usar�n en una preparaci�n cocinada o cruda. En este �ltimo caso, la atenci�n debe ser a�n mayor: "Sin cocci�n, bacterias y g�rmenes permanecen". A menudo se ve el gesto de romper dos huevos a la vez golpe�ndolos entre s�: "Desaconsejo hacerlo tambi�n en casa, porque favorece el contacto entre el interior y el exterior del huevo", advierte el experto.
"Tampoco es buena pr�ctica romper el huevo directamente en el borde de la sart�n o del recipiente donde se va a usar. Aunque no haya contacto directo, al manipularlo se levantan part�culas de la c�scara que pueden caer en la preparaci�n, como cuando movemos un objeto con polvo".

C�mo romper correctamente los huevos

Entonces, �c�mo se rompe un huevo? Se golpea suavemente sobre el borde del fregadero o de otro recipiente (que no se vaya a usar) o, mejor a�n, sobre una superficie plana, y luego se vierte en la sart�n o en el bol.

Si no est�s seguro de su frescura, rompe los huevos uno a uno en un recipiente peque�o: comprueba que est�n frescos —la clara debe ser compacta y la yema convexa— y luego a��delos a la preparaci�n.

Higiene alimentaria: reglas b�sicas

La regla principal, incluso antes de preguntarse c�mo romper un huevo, es otra: "Es fundamental lavarse muy bien las manos despu�s de manipular las c�scaras. De lo contrario, nos convertimos en un veh�culo de transmisi�n de g�rmenes". Adem�s, hay que apartar las c�scaras de la zona de trabajo, separando lo limpio de lo sucio.

�Lavar los huevos, s� o no?

Podr�a pensarse que, para eliminar cualquier riesgo, basta con lavar los huevos antes de usarlos. En realidad, no es as�: "La gallina, cuando pone el huevo, lo recubre con una sustancia bacteriost�tica llamada mucina, que se disuelve en 7-9 d�as", explica el experto.
Al lavar los huevos, se elimina esta capa protectora y la c�scara se vuelve m�s permeable a agentes externos. "En Italia los huevos que se venden normalmente no est�n lavados, y si lo est�n, se indica claramente en el envase", a�ade.

"Otro motivo para no lavarlos es que en la c�scara puede encontrarse Campylobacter, responsable de muchas intoxicaciones alimentarias y m�s frecuente que la salmonela. Al lavarlos bajo el grifo, se puede dispersar por el fregadero y la cocina mediante salpicaduras�.
�La �nica excepci�n? Huevos muy sucios procedentes de granjas caseras o de confianza: �En ese caso es mejor lavarlos y usarlos inmediatamente".

Huevo ya roto: �qu� hacer?

�Y si al abrir el envase encuentras un huevo agrietado? "Para usarlo —siempre en preparaciones cocinadas— hay que asegurarse primero de que siga fresco. Se rompe en un recipiente aparte y se comprueba que la clara est� compacta y la yema bien convexa: indicadores de frescura".