Actualizado Jueves, 18 julio 2024 - 00:04

Pasan los años y El Gastronómada vuelve a acercarse a las páginas de EL MUNDO para acompañar a sus lectores en los momentos veraniegos en que ellos se vuelven, eso, nómadas, y viajan en busca de buenos momentos y de buenas comidas. En 2024, El Gastronómada, tras varios años de cantar el triunfo -merecido- de cocinas exóticas y de fusión en España y en Europa, les va a proponer un recorrido veraniego algo diferente: vamos en busca de grandes mesas tradicionales, apegadas a sus recetas de hace décadas, y que mantienen vivos los referentes con nuestro mejor pasado y permiten colocar en su sitio justo la competencia con las nuevas ofertas exóticas, creativas y fusionadas.

Vamos a recorrer siete grandes ofertas tradicionales en siete ciudades de innegable raigambre culinaria de Occidente. Y, cómo no, vamos a empezar por nuestra ciudad, Madrid, hoy símbolo de la innovación más avanzada en todo el mundo, con su gran florón tradicional: Lhardy, esa meca de los grandes consomés y los fastuosos cocidos en la carrera de San Jerónimo.

La fama de Lhardy no necesita presentación, aunque recurriremos a la cita de nuestro viejo compañero Paco Umbral: "Unos conspiran en las tabernas y otros conspiran en Lhardy. Se empieza en los tabernáculos obreros de Vallecas y se acaba dando una cena en Lhardy, porque todo el secreto de la vida nacional está en saltar de la taberna obrerista a Lhardy".

Es curiosa la historia centenaria de Lhardy, y es curioso que comparta una incógnita con la historia del otro restaurante histórico y emblemático de Madrid, Botín (o Sobrino de Botín, que las dudas y la polémica rodean incluso su nombre): ¿Fue Lhardy desde sus inicios una casa de comidas, o fue inicialmente un obrador de repostería hasta mucho más tarde en el siglo XIX que su fecha de apertura, 1839? De Botín también se ha afirmado que, aunque el Libro Guinness de los Récords lo considere como el restaurante más antiguo del mundo, 1725, en realidad fue inicialmente un obrador repostero hasta que en sus hornos empezasen a asarse corderos, ya bien avanzado el siglo XIX.

No es la única incógnita en la historia de un restaurante en una ciudad sin tradición de buenas casas de comidas a las que acudiese el público burgués y aristocrático hasta mucho más tarde que en capitales europeas como París o Londres. Las primeras noticias sobre Émile Huguenin, su fundador, nos dicen que era suizo, cuando en realidad era francés, de Montbéliard. Esa localidad de la cordillera del Jura está en la frontera con el cantón de Berna (hoy, del Jura) de la Confederación Helvética, y de ahí quizá la confusión. A ella se añadió la decisión de Huguenin de cambiar su apellido a Lhardy, quizá inspirado por el Café Hardy de París.

Allí aprendió su oficio de repostero, no de cocinero, aquel joven antes de saltar a Burdeos y de allí, quizá por consejo del escritor Prosper Mérimée, dar el salto a la capital de España. Los franceses de aquella época lamentaban siempre la situación de las posadas en nuestro país, donde "sólo se podía comer lo que uno llevase consigo".

Pérez Galdós no contradice esas noticias sobre el origen repostero de Lhardy: el autor canario escribió que Huguenin tuvo el mérito de "poner corbata blanca a los bollos de tahona". Pero parece que desde el inicio mostró un interés por la cocina, no sólo la repostería, en particular con el banquete nupcial para el hijo del marqués de Salamanca en 1841. Pero en 1846, cuando Alejandro Dumas visitó Madrid, mencionó Lhardy, aunque sin ningún elogio.

Fue bajo Agustín Lhardy, el hijo de Huguenin, pintor y grabador además de hostelero, cuando el restaurante fue cobrando fama, con algunos banquetes históricos. Pero es notable que, desde los inicios, tan famosa como los comedores de Lhardy -el isabelino, el japonés...- fue su tienda de la planta baja, donde se vendían repostería, fiambres, y de un samovar al que los clientes accedían directamente se servía un consomé de ave absolutamente delicioso que muchos clientes veteranos aprendieron a venerar hace muchos años. También se probaban sándwiches, sin pedirlos a ningún empleado: el cliente revelaba a la salida cuántos había consumido, y se le cobraban sin mayor verificación.

La cocina de Lhardy fue adquiriendo enorme fama en coincidencia con los famosos festines que allí celebraron desde finales del siglo XIX Mariano Benlliure, Jacinto Benavente, Ramón Gómez de la Serna o el dictador Miguel Primo de Rivera. El que cada vez se haría más famoso cocido madrileño no era su único atractivo: el gran escritor culinario Ángel Muro, en El practicón, alababa en particular sus callos a la madrileña, su pollo del maestro, su faisán, sus perdices encebolladas, sus macarrones de la Pulla y sus gachas manchegas. Pero los ingredientes y la minuciosa elaboración de su cocido atrajeron pronto la atención, y algún privilegiado, como este cronista, recuerda alguna degustación inolvidable con la Real Academia de Gastronomía.

Hace un siglo las familias Frutos y Aguado tomaron el relevo de los Huguenin, y Lhardy continuó en el grupo de cabeza de una escena gastronómica madrileña en auge constante después de la Guerra Civil. Pero fue uno de los amenazados por una caída vertical de los ingresos -un 70%- con ocasión de la pandemia de covid en 2020, presentando al año siguiente un preconcurso de acreedores. Por fortuna, y a diferencia de otras casas que cayeron entonces, Lhardy fue rescatado por la familia García Azpíroz, de Pescaderías Coruñesas, que relanzó el histórico restaurante e inició nuevos proyectos como su sucursal en el Hotel Wellington. La historia sigue.