Acaba de llegar de Nantes (Francia) salivando por culpa de un brioche. Sólo unos días antes había estado en Madrid visitando los cinco hornos que mejor trabajan con la masa madre. Jordi Caballero es un detective del pan con alma de trotamundos. No sería raro que la tarjeta de fidelización de su aerolínea fuese de uranio, como el legendario disco que le entregaron a Raphael. "Viajo entre 35 y 40 semanas al año por todo el mundo. Estoy en contacto con diferentes proveedores y aprovecho para ver qué se mueve en el mercado. Aquí no hay más secreto que ése: si estás al tanto, te irá bien. A veces eso implica un cambio de chip radical respecto a tus planteamientos. En Estados Unidos el pan que gusta es blando y con azúcar por un tubo. Si te resistes a hacer eso, estás fuera", confiesa en calidad de olfateador de tendencias.

"Fíjate lo que está pasando en las grandes superficies con la comida preparada. Se están convirtiendo en mercaurantes. La gente quiere comer bueno y fácil. Los productos mejor elaborados y que respeten la tradición son los que, con el tiempo, van a posicionarse preferentemente en el mercado. Es algo que se va a extender a toda la línea: a la comida, a la bebida, al postre... y al pan".

Caballero (Rubí, Barcelona, 56 años) aparca estos días la maleta con ruedas, se pone el delantal y dedica la jornada a sus muchas labores como director de Investigación y Desarrollo de CEREAL (Center for Research Europastry Advanced Lab). En el cuartel general de la empresa puntera en el sector de las masas congeladas, situado en Sant Joan Despí, la Navidad se huele... y se mastica. "Ayer y el día anterior estuvimos haciendo panettones y Stollen [pan dulce alemán]. Y la semana que viene toca hacer más", comenta in situ el responsable de I+D.

Los esponjosos bizcochos de origen italiano que saldrán a la venta por estas mismas fechas el año que viene -ha leído bien: el año que viene- han sido embolsados y empaquetados en unas cajitas rojas de cartón que podrían confundirse con regalos. En realidad son pequeñas demostraciones de la capacidad del obrador-laboratorio donde Caballero y su equipo ensayan cada día prototipos destinados al gran consumo. O, si se prefiere, la materialización de una metodología concreta, de una planificación precisa y de una visión ambiciosa.

"Los territorios más potentes en los que trabajamos son el origen, el tiempo y los ingredientes", resume Caballero de forma esquemática, consciente de que la competencia toma nota. "El panettone es uno de los pocos productos donde el tiempo es valor. Éste no se acelera, sino que se maneja como un lujo, con horas reales de fermentación. Por otro lado, para hacer un panettone hay que emplear ingredientes con apellido: no basta que sean de calidad, sino que cada uno debe tener una historia y una procedencia claras", cuenta acerca de una reinterpretación que busca trascender la literalidad de una receta para empaparse de tradición.

La Navidad, seguramente la época del año con mejor escaparate para la panadería y la repostería, es importante para CEREAL. Pero la actividad en unas instalaciones únicas en Europa que funcionan al mismo tiempo como banco de pruebas, academia de formación, aceleradora de startups y punto de encuentro para emprendedores y marcas tiene -valga el chiste fácil- mucha más miga. CEREAL se divide en tres áreas: industrial, ingenieria y estratégica. Abrió sus puertas hace prácticamente una década y es el epicentro creativo de una red que cuenta con seis centros: uno más en Barcelona, otro en Galicia y tres en Estados Unidos, Reino Unido y Países Bajos. De ahí la vida nómada de su mánager, que opera a cuatro años vista.

Por si fuera poco, el hub también trabaja por encargo para chefs y reposteros como Dani García, Albert Raurich, Daniel Jordá, Albert Adrià y otros cuantos más con estrella Michelin que se parapetan en la cláusula de confidencialidad. "Ahora estamos trabajando mucho con José Andrés y World Central Kitchen", revela. "Colaborar con gente tan top nos abre la mente. ¿El encargo más especial que hemos recibido? Hacer un bao inverso, con la cavidad en la parte superior, para meterle rabo de toro y su salsa. También hemos hecho un pan de hamburguesa para Plaza Mahou a partir de bagazo [desecho de la cebada]".

"Venimos de la cultura del chusco y cambiar eso cuesta"

CEREAL invirtió el año pasado en I+D 124 millones de euros, desarrolló 1.500 proyectos y lanzó casi 500 nuevos productos. En la planta baja del edificio de Sant Joan Despí y en el de Barberá del Vallés -dedicado en exclusiva a la repostería- elaboran de forma artesanal y a escala industrial el catálogo del que acabará nutriéndose el súper: ensaimadas, caracolas, quiches, gofres, roscones... Y, por supuesto, pan. Uno de sus superventas desde que se empezó a comercializar en 2017 es el pan de cristal típicamente catalán (pa de vidre), que destaca por su ligereza, esponjosidad y crocancia.

"Durante la pandemia fue un bum", reconoce Caballero. "¿Por qué? Porque se puede consumir directamente o se puede congelar, descongelar y tostar... Lo mismo sirve para un niño pequeño que quiere un pan blando que para alguien de nuestra edad que prefiere un pan crujiente. Es un producto todoterreno que, además de natural, está bueno. Y tiene sólo cinco ingredientes", detalla Caballero. Su gran reto, en el que ya trabaja, es lo que denomina parafarmacia del pan: uno que mientras se coma ayude a adelgazar, a lo Ozempic.

"El nuevo sabor en panadería es la textura"

Antes de que explique en qué consistirá semejante milagro, este panadero de segunda generación -"Nací en un saco de harina"- con más de tres décadas de trayectoria en la empresa fundada a finales de los 80 por Pere Gallés propone conocer cómo y quiénes elaboran el pan de cristal. El recorrido comienza en las salas de refrigeración en las que reposa durante 36 horas la masa madre que servirá de base. Los empleados de tres turnos manipulan durante la jornada entre ocho y 12 toneladas. Una parte es sólida y otra, líquida. "Es como una mostaza, sabe avinagrada", insta a la cata. "Cuando viene un cliente y hacemos ensalada, yo le echo un poco de masa madre. La llamo salsa madre", bromea.

El tour continúa por las amasadoras de espiral que favorecen una alta hidratación, por las cintas transportadoras que depositan el bolo blanco en unas bandejas de madera -lo que contribuye a la absorción de humedad y propiciará que la parte inferior sea crujiente- y por los hornos de piedra en los que se doran. Caballero remata la visita destripando con el cuchillo una chapata y animando poco menos que a meternos dentro del pan de cristal. O introduciendo él mismo la nariz -"Huele a Chanel"- como si fuera el relleno de un bocadillo. Luego, ya de vuelta en el laboratorio-obrador, se anima a preparar unas focaccias.

"El mejor pan, con mucha diferencia, es el que se come ahora. Y no sólo en España o en Europa, sino en todo el mundo", reinvindica el jefe directo de 250 trabajadores e indirecto de 5.000. "Se ha producido un salto evolutivo y eso permite elegir el producto que mejor se adapta a tu perfil de cliente, tanto industrial como artesano. Antes sólo podías comprar pan payés o picao en el Sur, barras y vienas. Hoy si quieres un pan para acompañar un buen chuletón, lo tienes".

¿Cree que la percepción general respecto a la calidad coincide con la suya?

No, porque en España falta educación en relación al pan. Venimos de la cultura del chusco y cambiar eso cuesta.

¿Qué nota saldría si hiciéramos una encuesta en la calle ahora mismo?

En Cataluña y algunas otras zonas del Norte de España saldría bien o notable. En el resto, insuficiente. Aquí existe más cultura panadera por la proximidad a Francia, donde todo está mucho más reglado y el cliente sabe que una baguette ha seguido cierto proceso y es fiel a cierta tradición. En España también influye el clima. En unas zonas gusta que el pan cruja o que esté un poquito más húmedo y en otras zonas, no. Pero insisto, con independencia del factor cultural, estamos viviendo en el mejor momento de la panadería de la historia.

Lo estamos llamando laboratorio-obrador. Y sin embargo, la primera planta de CEREAL es un espacio diáfano con poca cacharrería. Un pequeño molino de piedra en el que dos o tres veces por semana se tritura el trigo con el que se prepara la masa madre de los ensayos o 'maquetaciones'. Tres máquinas de test que evalúan la elasticidad, extensibilidad y durabilidad de dicha materia prima. Otras tantas amasadoras con diferentes rodillos. Una fermentadora. Una formadora. Y ya. Nada de probetas, ni de matraces. Los hornos -de piedra y de aire- son parecidos a los que se encienden en cualquier panadería.

"Hay otros que funcionan con aceite térmico o con infrarrojos... Son otra historia", rechaza Caballero, quien no se cansa de repetir su mantra: innovar a partir de la tradición. "Cuando Jordi Gallés y yo diseñamos esto nos preguntaban qué maquinaria íbamos a meter. Les respondíamos que ninguna, que usaríamos sólo las manos. Si estamos pregonando que nuestra base es la tradición, tenemos que sentir lo que un producto transmite cuando lo estás amasando, semillando o cortando. Hay quien ha apostado por la automatización introduciendo fingers. Argumentan que estos dispositivos sienten... Eso es una chorrada como un piano. Innovación en un sentido disruptivo la han hecho dos en el mundo. Uno está aquí y se llama Ferran Adrià y al otro todavía no lo conozco".

¿La inteligencia artificial será capaz de hacer pan mejor que un humano?

Difícilmente. En la panadería no puedes tener una máquina que piense porque se trabaja con una masa viva que no es sólo resultado de un proceso y de una fórmula. También es el resultado de un ambiente, de un clima e incluso de un estado de ánimo. Manipular la masa madre es muy diferente a fabricar tornillos. Lo que sí puede ser la IA es colaborativa, de la misma forma que tu coche te avisa cuando tienes una rueda floja para que te pares a hincharla. Creo en la tecnología que hace más inteligente al operario, no más tonto.

¿CEREAL está usando ya la IA?

Te diría que la utilizamos en todos los procesos semiindustriales: en el peso, el formado, el estirado, el volumen, el corte, el color... Pero no es una novedad. Lo hacemos así desde hace tiempo. La podríamos usar para que nos dijera: 'Oye, falta un poco de volumen, fermenta más o súbele tal...'. Pero mientras yo esté aquí, me voy a negar. Quiero que mi gente, cuando una máquina alerte sobre algo, vaya a verificarlo y diga: 'Está bien así, no voy a hacerte caso'.

Según el último informe de Alimarket, el sector de las masas congeladas movió en 2024 casi 2.000 millones de euros en España. Europastry exporta a más de 80 países, y eso significa que Caballero ha conseguido vender cruasanes a los franceses y dónuts a los estadounidenses. Pocos tipos más visionarios e inconformistas que él para responder a la pregunta del millón: cómo va a ser el pan del futuro.

"Hoy el cliente tiene claro que poca caducidad es buena calidad y mucha caducidad es mala calidad. Los productos que duren mucho se van a acabar", adelanta. Y activa el radar: "El nuevo sabor es la textura, la conexión automática que hace la boca con el cerebro. Ahí es donde hay que atacar. Que cuando un cliente esté comiendo piense: 'Esto se me ha fundido en la boca y no me he dado cuenta'. Esto lo puedes aplicar al pan y a cualquier otro alimento".

Y ahora sí llegamos a la parafarmacia del pan. En el capítulo 9 de We are bakers, la serie documental producida por Europastry, Caballero habla de su pasión por el senderismo y el ciclismo de montaña. También del pulmón, el medio esternón y las cuatro costillas que tuvieron que quitarle por culpa de un tumor. Queda claro entonces que es un tipo que se toma la salud muy en serio.

"Estamos desarrollando en el terreno de la nutricéutica un pan que va a ayudar a perder 800 gramos en 21 días comiendo 60 gramos. No queremos que sea un pan sin sal o con omega 3, sino un pan bueno, tradicional, de consumo diario y con esta derivada. Los resultados de los estudios preliminares están siendo buenos. Mi idea es tenerlo dentro de cinco años".

Caballero confiesa que cada vez que pone un pie en Japón se vuelve tarumba con los panes tipo nube. "El mochi es algo del pasado para ellos, me interesa en lo que está evolucionando", admite. Ese destino asiático y tierno queda fuera del alcance del detective del pan. De momento.