Mayuko Sasayama llegó hace ocho años a Madrid sin hablar una sola palabra de castellano. Tampoco tenía experiencia en la hostelería. Trabajaba entonces para una multinacional de la electrónica en Tokio cuando le surgió la oportunidad de cambiar de país y de sector. "Llegué a España por casualidad", reconoce en una cafetería de la capital. "Un día probé un sake con mi padre y me encantó, hasta el punto de que empecé a estudiarlo. Me saqué el título de Kikisake-Shi [sumiller de sake] y una empresa de distribución de alimentos japoneses me hizo una entrevista y me vine. Vi que había potencial porque España es un gran país de vino, y a los amantes del vino al final también les gusta el sake".

Sasayama fue desde entonces, y hasta marzo del año pasado, la encargada del sake bar y restaurante Shuwa Shuwa: el primer local de toda la geografía nacional dedicado en exclusiva a esta bebida alcohólica fermentada a base de arroz. Y el que cuenta con la mayor y más variada carta de este erróneamente identificado en Occidente como licor. Más de 60 tipos de sakes procedentes de las bodegas más afamadas del archipiélago nipón -como Kubota, Yaegaki, Nanbu Bijin u Ozeki- atraen hasta el establecimiento situado a cinco minutos a pie del Tribunal Supremo a los amantes de la gastronomía japonesa, que va conquistando paladares de todo el mundo con la audacia que se le supone al poder blando.

Después del bum del sushi en los años 90 y la popularización del ramen en los 10 del nuevo siglo, es el momento del sake. Los apabullantes registros de la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) confirman la magnitud del fenómeno. Las exportaciones entre 2012 y 2022 se han disparado en Asia: China (1.109% más), India (1.617%), Qatar (2.904%)... América también se ha subido a la gran ola etílica de Kanagawa: México (706%), Argentina (601%), Brasil (300%), Estados Unidos (230%), Canadá (206%)... Y lo mismo puede decirse de Europa: Suiza (505%), Italia (423%), Francia (419%), Alemania (378%)...

España no está siendo ajena al crecimiento exponencial del sake. La JSS cifra en 400% el aumento de las exportaciones en la última década. Sólo entre 2021 y 2022 creció un 135%. "Y, según nuestros datos, el 2023 será mejor", admite Pablo Alomar, el mayor experto español en sake y pionero en la importación de marcas premium.

Brindar diciendo kanpai -salud, en japonés- ha dejado de resultar exótico gracias a la proliferación de eventos relacionados con la cultura del país asiático, la presencia de botellas con muchos kanjis en los espacios gourmet de las grandes superficies y la incorporación de dicha bebida a la oferta de los comedores mejor valorados en la Guía Michelin. "Ahora es raro ir a un dos o tres estrellas y que no tenga sake en sus cartas. Uno de los primeros en apostar por él fue Mugaritz, que ha llegado a tener una de las mayores cartas del mundo para un restaurante no japonés", comenta Alomar. "Por fin, después de muchos años de insistir, el sake está saliendo de su hábitat natural, que es la cocina japonesa. La gran revolución es que ahora está presente en los mejores restaurantes, tengan raíz asiática o no. Se le está empezando a tomar un poco más en serio. Hace 12 años, cuando yo empezaba, fui a un restaurante japonés y me dijeron que era muy caro y que con la cerveza y un vino de Rueda o un Albariño se apañaban...".

Los restaurantes chinos han hecho mucho daño ofreciendo orujo 'baratero' en su lugar

El mundo del sake (Planeta Gastro) es la guía en la que Mayuko Sasayama, convertida en divulgadora, detalla todo lo que hay que saber para introducirse en la bebida de moda. Es el trabajo más exhaustivo dedicado en nuestro idioma al pariente lejano de la cerveza y el vino. Ofrece una aproximación nada elitista a sus 2.000 años de historia, su vínculo agro-religioso, su proceso de elaboración -durante un mínimo de tres meses y con la imprescindible ayuda del hongo koji-, sus cinco tipologías -según el cuerpo, grado de dulzor e intensidad de los aromas-, sus armonizaciones con productos típicos de nuestra gastronomía...

"Mi maridaje favorito es con queso: combinan muy bien porque los dos son productos fermentados y tienen mucho umami. También me gusta mucho con jamón ibérico", confiesa Sasayama, que ve conexiones culinarias entre su país natal y el de adopción. "En ambos se come desde siempre arroz y pescado crudo. Incluso hay un tipo de sake añejo -el koshu- que recuerda a los vinos de Jerez. A los españoles les gusta el sake sabroso y potente".

Su guía permite entender la irrupción del sake como nuevo espirituoso global, bendecida a principios de año por The New York Times y que ha situado a Arkansas como meca americana de esta bebida gracias a la calidad de su arroz y su agua. También invita a conocer su intrahistoria paralela al milagro económico japonés tras la Segunda Guerra Mundial y los cambios de preferencias de la sociedad nipona de una década a otra: sakes secos y transparentes en los años 80 y 90; sakes más afrutados y aromáticos en la primera década del siglo XXI; sakes artesanales elaborados en pequeñas bodegas (kuras), espumosos y sin filtrar ahora...

Pero aun más importante es que semejante enciclopedia ayuda a aclarar de una vez los grandes malentendidos asociados al sake. "El principal error es pensar que se trata de un destilado, no de un fermentado, y que se toma en vaso de chupito después de la comida, y no durante. Los restaurantes chinos han hecho mucho daño ofreciendo orujo baratero en su lugar", denuncia Alomar. Otro falso mito tiene que ver con la temperatura. "Históricamente, cuando todavía no se habían desarrollado método para hacer sake de buena calidad en Japón, se calentaba para enmascarar sus malos aromas y sabores [...] Dicho esto, no penséis que el sake calentado es siempre sinónimo de mala calidad", especifica Sasayama en su manual. "Lo importante es que la gente entienda que el sake es como el vino: aunque hay saques calientes que se toman en una tacita, se bebe en una copa. Suelo decir a quienes se inician que es una bebida de tres sorbos: al principio no gusta, luego no está mal y al final se disfruta", resume Alomar.

Es una bebida de tres sorbos: al principio no gusta, luego no está mal y al final se disfruta

El empresario mallorquín hizo justo lo contrario que su colega. Viajó a Japón en el año 2000 tras licenciarse en Bellas Artes en Londres y vivir con estudiantes nipones en el mismo piso. En Tokio descubrió el sake: "Tuve la suerte de dar con uno... y me cambió la vida". Decidió formarse allí con John Gaunter, el gran gurú occidental de este trago natural sin sulfitos ni conservantes. Y, por último, regresó a España con la experiencia acumulada y dispuesto a hacer probar el vino de arroz incluso a los más escépticos. Richard Geoffroy, el carismático enólogo y chef de cave de Dom Pérignon durante tres décadas, también se ha pasado del champán de lujo al vino de arroz con su propia marca: IWA.

Otro que puso rumbo a Asia fue Humbert Conti. Ingeniero ambiental empleado en una empresa de aguas, fue enviado al delta del Ebro (Tarragona) durante la sequía de 2007. Acabó quedándose en L'Ampolla y cambiando de oficio tras conocer a la que sería su mujer, Meritxell Jardí, ingeniera agrónoma y representante de la cuarta generación de arroceros. Con ella, tras más de media década de investigación, el preceptivo curso de formación y la obtención de la licencia para operar como bodega, creó Kenshô. O lo que es lo mismo: la masía de la que, en 2015, salió el primer sake elaborado en España y el segundo de Europa. Han llegado a hacer hasta siete diferentes con ingredientes mediterráneos y produce 5.000 litros al año dirigidos fundamentalmente al consumidor ibérico.

"Éramos conscientes de que algún día se pondría de moda y que, si no se producía de manera local, tardaría más tiempo en hacerlo", explica Conti, quien descubrió las sutilezas del producto en el mejor entorno posible. "Fuimos a un restaurante japonés y nos sirvieron un sake sutil en copa de vino, fresquito y maridado con unas ostras. Aquel fue mi 'momento Eureka'. Pensé: 'Esto es lo que se podría hacer también con el arroz del Delta...". Seda Líquida es la otra kura española. Fue fundada en 2015 en Tuixent (pirineo leridano) por Antoni Campins tras su jubilación y por puro amor a la cultura japonesa. Elabora cuatro tipos de sake y dos de vermú.

"El sake es el siguiente producto en convertirse en tendencia, el nuevo sushi o la nueva cerveza artesana. Estamos entrando en un mundo de fermentados asiáticos muy chulo", enfatiza el representante de Kenshô. "Tiene momentos que el vino no tiene", añade en referencia a productos a los que éste siempre le ha costado acompañar. Amargos como los espárragos, las alcachofas o las habas. O ácidos, como cualquier comida aliñada con vinagre o limón. Además, hay sakes potentes, los no pasteurizados o 'nama', tan versátiles como para beberlo con tapas fuertes: callos, calamar seco...

Puede que, hasta hace relativamente poco, la figura de un kurabito español resultase a ojos japoneses tan desconcertante como un torero de Nagoya o un bailaor de Okinawa a los nuestros. Ya no es así. Los estereotipos se diluyen a la velocidad a la que fluye una bebida con la que ya se hacen cócteles como el sake sangría. Por si quedaba alguna duda de su implantación por estas latitudes.

"Justamente acabo de estar haciendo un tour por La Albufera de Valencia con representantes de la bodega Dassai. Estuvimos hablando con una eminencia arrocera de la zona y viendo los diferentes tipos que hay", revela Alomar. "No sé si saldrá algo de ahí, pero he enviado a Japón 1.000 kilos de arroz de distintas variedades para que hagan algunas pruebas. Tengo mucha curiosidad por ver el resultado".