Hay rivalidades históricas a la cabeza del repertorio de restaurantes de una ciudad: durante decenios, en Madrid, fue Horcher contra Jockey. Ambos eran sin duda establecimientos de culto, como los que estamos recorriendo en este regreso veraniego del gastronómada. Pero un día Jockey cerró de sopetón, y se rompió para siempre la rivalidad.

Pues bien, si esas competencias son habituales en grandes ciudades, no se producen muy a menudo en las pequeñas. Pero resulta que entre el pueblo alicantino de El Pinòs (o Pinoso) y su inmediato vecino, Xinorlet, dos verdaderos restaurantes de culto se repartieron durante años las alabanzas y las lealtades. La novedad en 2023 es que Paco Gandía y su mujer, Fina Navarro, la prodigiosa artista arrocera, se han jubilado en Pinoso y la meca del arroz serrano ya es sólo una: la legendaria Casa Elías de Xinorlet, de la familia Rodríguez Abad, que es adonde ahora nos lleva la peregrinación.

Ya explicamos en estas páginas, hace años, la particularidad de este triángulo mesetario en el que coinciden las provincias de Alicante, Murcia y Albacete, tierra de arroces serranos, y fue hace 40 años la maestría de Fina Navarro la que empezó a atraer la atención internacional. Coincidió con la etapa de descubrimiento, en la estela de Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, de nuestro acervo culinario. Era previsible y justo ese descubrimiento de los productos y platos autóctonos que el anterior turismo, aquél "de sol y playa", había dejado de lado.

El descubrimiento tiene más mérito en lugares aislados, alejados de los tres estrellas de Michelin que han servido como imán para esa nueva clientela culinaria internacional. Y Xinorlet y Pinoso, desde luego, están en la categoría de lugares apartados. Pero, una vez asentada en el mundo la novedosa idea de "España, potencia gastronómica", era lógico que poco a poco los forasteros fuesen ampliando sus exploraciones y llegasen a todos los rincones del país con algo notable que ofrecer.

Desde luego, en este altiplano alicantino lo había. Eso sí, hay que recordar que la paella pringosa de los chiringuitos playeros fue el plato que más nos desprestigió fuera cuando el primer 'boom' turístico, y durante mucho tiempo fueron evidentes los prejuicios negativos ante un arroz español. Y luego se descubrieron los demás arroces.

¿Tan diferente puede ser un arroz de otro, preguntarán? Por lo pronto, aquí en el interior no se pone marisco, y no digamos -lo sentirá Jamie Oliver- chorizo. Conejo, caracoles serranos -o "las serranas", como aquí se llaman- y una capa finísima de arroz de grano pequeño, de tipo bomba o sénia. Dicho así, parece poca cosa frente a los grandes platos elaborados o las maravillas tecnológicas de la cocina "tecnoemocional". Pero el resultado, según la mano que lo elabore, puede ser muy diferente. Puede ser grandioso.

Paco Gandía y Fina Navarro trabajaron casi solos, sin una familia que los arropase y continuase su obra, con lo que cerraron en marzo pasado. Sus colegas, competidores y coetáneos de Xinorlet, Elías Rodríguez y Antonia Abad, cuyo restaurante cumple 40 años en 2024, sí que se rodearon de hijos, sobrinos y nietos. El actual jefe de sala, Luis Rodríguez, es uno de ellos.

Hay muchos atractivos culinarios aparte del arroz, claro, incluidas las gachamigas, ese antecesor primigenio de la tortilla de patatas... sin huevo ni patata

El equipo es amplio, de una cortesía sonriente, y desde su reforma el restaurante (la palabra 'casa' ha desaparecido de la enseña) es elegante, moderno y minimalista. Añadan el fragor y los aromas de los fuegos de sarmientos, manejados por unos cocineros -hasta uno argentino- que siguen milimétricamente las recetas y procedimientos de doña Antonia, y de fondo, tras los amplios ventanales, el paisaje montañoso y del altiplano mediterráneo: el conjunto de vistas, sonidos y aromas es impresionante y embelesa al cliente.

A menudo, un vistazo a los comensales confirma que esta casa es "de culto" porque abundan las caras famosas en el mundo de la gastronomía: ahí hemos visto a la más renombrada periodista gastronómica de Brasil, Alexandra Forbes, al gran repostero Paco Torreblanca -amigo y admirador de la casa, además de vecino en Petrer- o al famoso bodeguero de Burdeos, Bruno Prats, antiguo propietario del Château Cos d'Estournel, que lanzó una pequeña finca con cepas de monastrell en Monóvar, finca que ya ha dejado para seguir sus aventuras por Portugal y Sudáfrica.

Hay en Elías muchos atractivos culinarios aparte del arroz, claro, incluidas las gachamigas, ese antecesor primigenio de la tortilla de patatas... sin huevo ni patata, elaborada con una masa de harina, agua, ajo, aceite de oliva y sal. Y setas en temporada -rebozuelos, a mediados de otoño-, y rechigüelas, que son mollejas de cordero con ajetes y espárragos, y los tomates secados al sol y luego salteados que sirven para ir abriendo boca.

Pero lo que todo el mundo ha venido a disfrutar es el arroz -por cierto: también es impresionante el de verduras, pero éste es por encargo sólo-, sobre la base de un arroz bombita de la Albufera que se seca en Segorbe a 450 metros de altitud, se mantiene año y medio en maduración y luego se le da un pulido del 51%, para que aguante la potencia del fuego.

El arroz de capa fina del interior es delicadísimo de conseguir: no se debe buscar un socarrat marcado, porque entonces todo el plato estará duro y quemado. En Elías el tueste inferior está medido al milímetro, y el resto es jugoso, aunque con los granos claramente separados. Agreguen el conejo muy tierno y las serranas enormemente jugosas, más el ahumado de los sarmientos de viña, y el éxtasis está asegurado. Y se refleja en la cara de esa pareja de la esquina, de rasgos orientales. La peregrinación ha merecido la pena.

Un flan de turrón de Jijona, una botella de tinto alicantino de Curii (su oferta de vinos del sureste es impresionante), y todos salen dando vivas a la terreta.