Las tripas de la web de Lhardy -eso que en teoría ayuda al posicionamiento SEO de un site- aportan una definición nada desdeñable del icono madrileño. "Esplendor de la alta cocina española e internacional, un emblema de calidad con más de 180 años de protagonismo en la vida de Madrid".
No está mal esa carta de presentación que nos recuerda que lo que se despacha en el comedor de la Carrera de San Jerónimo podía y puede ser englobado en sus orígenes dentro de la clasificación de alta cocina.
Una de las mesas del restaurante madrileño.
¿Acaso la mejor gastronomía de corte clásico, cocinada con mimo y despachada bajo un servicio lleno de detalles, no puede ser fine dining? Seguro que eso puede cumplirse en los últimos cinco años, en los que Grupo Pescaderías Coruñesas se ha encargado literalmente de sacar brillo a Lhardy, negocio que en la pandemia se declaró en preconcurso de acreedores, lo que animó a la familia García Azpiroz a comprar no solo el restaurante y la tienda de su planta baja, sino el edificio completo. Eso significa que los dueños de O'Pazo, EL Pescador, Filandón y Desde 1911 son, desde la primavera de 2021, propietarios de Lhardy.
La sopa de fideos cabello de ángel es el primer vuelco del cocido.
El cambio de propiedad significa una nueva etapa para el negocio fundado en 1839 por Emilio Lhardy. Por un lado, hace cinco años reestrenó su espacio remodelado, con todo el cuidado que se puede aplicar a un edificio sometido a la máxima protección; es decir, sus salones palaciegos recuperaron el esplendor pasado.
Y, por otro, con una revisión de su cocina para dar a luz una carta que conserva el cocido como el plato más icónico de Lhardy, recupera recetas del pasado, algunas encontradas en recetarios casi olvidados en alguna zona del edificio, como pâté en croûte, pato canetón o silla de ternera lechal -con elaboración de la época de Alfonso XII- y añade otras con el sello Coruñesas, como su conocido salmón ahumado o una versión casi afrancesada del lenguado a la plancha en homenaje a Evaristo García, fundador del grupo, sin olvidar unos callos que ha vuelto a colocar entre los mejores de la ciudad.
Primera bandeja del segundo pase: garbanzos, verduras, patata, tuétano de vaca y jamón ibérico picado en virutas.
"Con la misma esencia y filosofía que en sus orígenes en 1839, en la carta de Lhardy conviven platos clásicos que ya forman parte de la historia de la gastronomía madrileña, como el mítico cocido de Lhardy, las croquetas o el solomillo Wellington y nuevas creaciones como el Lenguado Evaristo al champán o los escalopines de ternera blanca con salsa strogonoff", explican en Lhardy.
Si nos centramos en su famoso emblema, la carta deja claro el poso de la receta: El mítico cocido de Lhardy. En realidad, la receta a la madrileña da pie a un menú cerrado estilo pack, que con un precio de 68 euros añade tomate de huerta, selección de encurtidos caseros de rabanitos, cebolla morada y piparra y, para terminar, el postre que retrata al establecimiento: el soufflé Lhardy.
La bandeja con las carnes: del morcillo de buey gallego a la oreja ibérica crujiente con salsa brava.
Por cierto, los actuales propietarios de Lhardy tienen constancia de que el cocido ya se despachaba en Lhardy hace más de un siglo, aproximadamente entre 1910 y 1920. En los últimos años, con la llegada de Coruñesas la receta ha sido sometida a una evidente mejora no solo para ajustar puntos, sino para basarse en productos de alta calidad escogidos en función de su origen y productor, lo que marca el auténtico punto diferencial y casi lujoso de este homenaje. "Nuestro mítico cocido madrileño, resultado de la historia de la ciudad, agrupa los mejores productos y sabores de cada zona para crear un plato popular y único que representa a los madrileños", explican fuentes de Lhardy.
¿Cómo es plato a plato y pieza a pieza el cocido de Lhardy? "Lo servimos en dos vuelcos; el primero para la sopa con fideos cabello de ángel; y el segundo está dividido en dos: uno para las verduras y el otro para las carnes emplatadas en bandeja. La experiencia termina con el soufflé Lhardy", añaden. Es decir, dos vuelcos que parecen tres; en realidad, el segundo y tercero llegan de manera sucesiva para tomarse a la vez.
Detalle del pase carnívoro.
Llega el primer pase, concretado en la deliciosa sopa servida en la mesa desde una sopera de plata y hecha con finos fideos del tipo cabello de ángel, que algún que otro cliente pide repetir.
Prosigue el grueso del cocido con una primera bandeja con garbanzo de Brunete, repollo y zanahoria llegados de Carabaña, patata procedente de Granja de los Monjes -la finca con huerta y viñedos que Coruñesas tiene cerca de Ponferrada-, tuétano de vaca gallega y jamón ibérico de Huelva picado casi en virutas.
La segunda bandeja representa la vertiente carnívora con una colección de carnes de diferentes animales y procedencias, así como embutidos: morcillo de buey gallego, tocino ibérico, costilla ibérica de Sierra de las Villuercas (Cáceres), chorizo de León, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, oreja ibérica crujiente con salsa brava Lhardy, gallina y relleno de cocido de ropa vieja.
El 'soufflé' Lhardy cierra el plato más icónico de este restaurante histórico.
La receta lleva su tiempo. "Cada pieza de carne se cocina por separado; el morcillo y la costilla son los que llevan más tiempo de cocción prolongada en caldo y a fuego lento", detallan desde Coruñesas, donde añaden un dato más: una porción de cocido equivale, aproximadamente, a 500 gramos de carne y 350 de verdura por persona.
El final dulce llega con otro emblema que redondea el cocido: el soufflé Lhardy, "un postre que forma parte de nuestro menú desde nuestros orígenes. El fundador de Lhardy, Emilio Lhardy, trajo la receta de la omelette norvégienne de Francia", explican desde el restaurante.
Por cierto, puede probar la croqueta de cocido en la tienda de Lhardy de la planta baja, sea sentado en sus mesas altas y su barra baja, sea para llevar.
Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid. Tel.: 91 521 33 85.
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